La schiacciata alla fiorentina è un tipico dolce toscano, tradizionalmente preparato durante il periodo di Carnevale, soprattutto a Firenze per il martedì grasso. La ricetta che vi propongo è una versione che non prevede l'uso di uova e strutto di maiale, ingredienti presenti nella ricetta tradizionale. La versione proposta è vegana, la vera "stiacciata" è con lo strutto di maiale e le uova. In passato lo strutto veniva utilizzato nella maggior parte dei dolci e in modo particolare nei dolci di Carnevale. Non dimentichiamoci che era proprio in questo periodo dell’anno che veniva ucciso il maiale e il suo grasso era disponibile per essere utilizzato in dolci e salati.
In rete ci sono due versioni: una versione con il lievito di birra a lunga lievitazione e una versione veloce più semplice da preparare e molto più simile ad una torta per consistenza e lavorazione. In questo articolo vi parlerò della versione originale che prevede il lievito di birra e una doppia lievitazione. Il classico sapore della schiacciata fiorentina è conferito dalla scorza e dal succo dell’arancia. Il colore giallo è dato dallo zafferano che in questa ricetta io ho sostituito con la curcuma.
Io sono riuscito a mangiarne una intera… con il prosciutto S. Daniele e una buona birra. Lucana di nascita, toscana di adozione. La cucina toscana è solitamente associata a piatti ricchi di carne, dagli arrosti alla trippa e alla famosa, ma di recente invenzione, bistecca alla fiorentina. Nella tradizione culinaria di questa regione abbondano invece verdure, cereali e legumi, cucinati con fantasia e con risultati sorprendentemente buoni per ogni palato. Si tratta di preparazioni ottenute con prodotti radicati nella storia del territorio e conosciuti ben oltre i confini regionali come vere e proprie eccellenze. Tra i tanti, citiamo l’olio extravergine di oliva, le diverse tipologie di fagioli, il carciofo violetto, il cavolo nero, almeno sei tipi di pomodori, la cipolla di Certaldo e lo zafferano di San Gimignano.
Ingredienti vegani per una schiacciata perfetta
Gli ingredienti originali erano: farina forte, strutto, succo e buccia di arancia, pasta madre e uova. La ricetta che vi propongo per questioni di gusto personale non contiene lo strutto e per problemi di allergia non contiene le uova. Per renderlo giallo, in mancanza di uova, ho utilizzato un poco di curcuma che ha colorato l’impasto senza modificarne il sapore. Non avendo la pasta madre ho utilizzato il classico panetto di lievito di birra.
- 30 g di farina
- 18 g di amido di mais
- Un pizzico di zafferano (o curcuma)
- ½ cucchiaino di vaniglia in polvere
- 1 g di agar agar in polvere
- 100 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia
- 500 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia dolcificato con 80 g di zucchero di canna grezzo chiaro
Preparazione della schiacciata alla fiorentina vegana
Per preparare la schiacciata fiorentina iniziate con il setacciare la farina e mettetela in una ciotola di un robot impastatore. Sciogliete in due cucchiai di acqua il lievito e versatelo nella farina con 175 g di acqua. Fate lievitare l’impasto fino al raddoppio. Il giorno successivo riprendete l’impasto, portatelo a temperatura ambiente e versatelo nell’impastatrice. Aggiungete la buccia di arancia grattugiata, il succo d’arancia, la curcuma, lo zucchero e il miele. Impastate e aggiungete gradualmente lo yogurt. Aggiungete il burro gradualmente finché verrà assorbito completamente. Inserite per ultimo il sale e continuate a lavorare il tutto fino a raggiungere un impasto liscio, non appiccicoso e lucido. Continuate a lavorarlo energicamente finché non si stacca dal bordo della ciotola. Potete anche lavorarlo a mano.
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Raccogliere in una ciotola 30 g di farina, 18 g di amido di mais, un pizzico di zafferano, ½ cucchiaino di vaniglia in polvere e 1 g di agar agar in polvere. Incorporare agli ingredienti 100 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia. A parte in una casseruola riscaldare 500 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia dolcificato con 80 g di zucchero di canna grezzo chiaro. Quando addensata spegnere la fiamma e lasciar raffreddare.
Cottura e presentazione
Mettete l’impasto su una teglia ben imburrata e schiacciatelo. La schiacciata cotta non deve superare i 3 cm di altezza e deve rimanere soffice. Va cotta in una teglia simile a quelle utilizzate per la pizza al taglio. Trasferite in una teglia unta d’olio e cosparsa di farina. Infornate sull’ultimo gradino del forno a 180°C per 30 minuti circa; toglila dal forno e lasciala raffreddare completamente. Staccala dalla carta forno, ponila su un piatto e spolverala con dello zucchero a velo. Fate raffreddare completamente e spolverate abbondantemente la schiacciata alla fiorentina con zucchero a velo.
Ricetta alternativa: Schiacciata all'uva vegana
Un’altra variante deliziosa è la schiacciata all’uva, anch'essa realizzabile in versione vegana.
Ingredienti
- Farina
- Latte di soia (o altro latte vegetale)
- Lievito
- Zucchero
- Olio Evo
- Uva fragola (o altra uva senza semi)
Preparazione
- Per prima cosa preparate il lievitino. Versate in una ciotola acqua e latte e fatevi sciogliere il lievito con lo zucchero. Unite quindi la farina e mescolate con un cucchiaio. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare per un’ora.
- Unite la farina, il latte, lo zucchero e l’acqua rimasti e mescolate velocemente con un cucchiaio.
- Quando l’impasto comincerà a compattarsi unite il sale e l’olio, un cucchiaio alla volta, mescolando di volta in volta fino a che non si sarà assorbito.
- Finite di lavorare l’impasto sulla spianatoia, formate un panetto e mettetelo a lievitare nel forno spento con la luce accesa, coperto con pellicola, per 3 ore.
- Dividete poi l’impasto a metà e stendetene una parte in una teglia rivestita di carta forno. Coprite con metà dell’uva e distribuite due cucchiai di zucchero.
- Stendete anche l’impasto rimanente, coprite la base e sigillate bene i bordi. Spennellate la superficie con l’olio poi distribuite l’uva e lo zucchero. Premete leggermente con le mani per farla aderire.
- Lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per un’altra ora quindi cuocete a 180°C per 30 minuti.
- Servitela tiepida o fredda. La schiacciata con l’uva si conserva per un paio di giorni massimo, soffice come appena fatta.
La mia personale versione della focaccia con l’uva è 100% vegetale: ho utilizzato infatti del latte di soia per rendere l’impasto morbido ma voi potete usare quello che preferite. A mio parere, una delle note negative di questa ricetta è la presenza dei semi dell’uva quindi, potendo scegliere, ne acquisterei una senza semi. Tornassi indietro, nonostante l’investimento di tempo, la rifarei. Anche perché l’impasto per la schiacciata preparato in questo modo si conserva, a differenza di altri, per un paio di giorni.
Certo è che fossi in voi non mi lascerei scappare un dolce vegano così delizioso! Ma abbiamo parlato anche troppo. Vediamo come si prepara la schiacciata con l’uva e soprattutto, se vi piace l’idea della focaccia dolce, ecco la versione più primaverile con le fragole. Potete trovare comunque il video con tutti i passaggi su YouTube.
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