Simone Salvini e la Cucina Vegana: Ricette e Innovazioni

Consistenze nuove, abbinamenti inesplorati, equilibri diversi: è la pasticceria vegetale dello chef Simone Salvini, fatta di sperimentazione e ricerca, che si emancipa da vecchie idee e nuovi pregiudizi. A partire dal nome: vegetale, e non vegana. Ripartendo da zero: non da ciò che togli (il burro, le uova), ma da ciò che aggiungi (latti vegetali, frutta secca).

«Prima regola: la pasticceria veg non deve avere come modello quella classica», afferma Salvini. Per cucinare dolci cruelty free bisogna fare il salto mentale e credere che tutto sia possibile, anche un tiramisù. Primo passo: trovargli un altro nome. E poi ispirarsi, andando oltre: «Immaginate un dolce a strati e giocate sui contrasti. Mettete sul fondo una confettura, o della frutta ammorbidita in padella, poi dei biscotti di farro inzuppati nel caffè, infine una crema realizzata con una bevanda vegetale».

«Sperimentate i sapori: è semplicissimo e divertente», dice. «Scegliete la bevanda vegetale che vi piace», a base di riso, di mandorla, di nocciola. «Ponetela sulla fiamma e aggiungete la nota dolce», oltre allo zucchero di canna ci sono lo sciroppo d'acero e lo zucchero di cocco, per esempio. «E infine rendete stabile la crema con un addensante a base di farina o di amido, per darle una consistenza solida». Salvini ha una predilezione per l’amido di riso, ma «funzionano anche i suoi cugini, come quello di patate o di mais. Preferisco quello di riso, perché abbassa il livello di glicemia nel sangue».

Nella pasticceria naturale, l’ingrediente fondamentale è la frutta secca, che è la base per creare molte bevande vegetali, utili poi per fare creme, pan di spagna, budini, panne cotte. In alcuni casi, al posto del latte, si può usare anche l’acqua, per ottenere un risultato più light, «ma i latti vegetali hanno un profilo nutrizionale e organolettico più interessante. La mandorla possiede delle amigdaline che rendono stabile l’emulsione, le noci pecan dei flavonoidi che riescono ad abbassare il colesterolo, il latte di avena abbassa la glicemia». Tutti amici della salute, insomma. E per sostituire il burro? «Si può usare l’olio extravergine di oliva, quello di mais o di semi. Dipende da quale dolce si deve realizzare. Per fare un muffin o un pan di spagna, l’olio di mais è perfetto: dà morbidezza, ma ha un sapore neutro, quindi fa risaltare gli altri ingredienti. Altri oli, durante la cottura in forno, esaltano il proprio profumo e coprono quello di altri ingredienti».

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Ricette Vegane di Simone Salvini

Maionese Vegetale

Ecco come preparare una maionese vegetale, alternativa gustosa e cruelty-free alla maionese tradizionale:

1. Frullare le nocciole con la bevanda di soia fino a ottenere un liquido liscio.
2. Aggiungervi il succo di limone e il sale.
3. Frullare con il frullatore a immersione per alcuni secondi.
4. Continuare a frullare fino alla fine dell’olio; alla fine dell’operazione dovremmo aver ottenuto una maionese vegetale stabile e spumosa.

Ingredienti:

• Nocciole tostate
• Bevanda di soia
• Succo di limone
• Sale
• Olio (extravergine di oliva, di mais o di semi)

* come tostare le nocciole: cuocere nelle padelle le nocciole a fuoco molto basso, girandole spesso, fino a colorarle leggermente.

Ricetta del Cannolo morbido allo zafferano ripieno di frutta

Ingredienti:

Per il cannolo

• 250 g di latte di cocco al naturale
• 250 g di latte di mandorla al naturale
• 80 g di sciroppo di riso (chiaro)
• 3 g di agar agar in polvere
• 1 bustina di zafferano
• Scorze di limone
• Scorze di arancio

Per il ripieno

• 100 g di confettura di pesche senza zuccheri
• Latte di mandorla
• Frutti di bosco
• Uva dolce
• Menta
• Basilico a foglie piccole
• Succo di limone

Preparazione

1. Mettere sul fuoco tutti gli ingredienti, tranne l’agar agar, previsti per il cannolo. Far sobbollire per 3 minuti; togliere dal fuoco e far riposare almeno 4 - 6 ore.
2. Filtrare e mettere di nuovo sul fuoco assieme all’agar agar. Girare di continuo con una piccola frusta in modo da sciogliere l’agente legante. Far sobbollire alcuni minuti e togliere dal fuoco.
3. Quando la temperatura del liquido è arrivata a circa 50°C trasferirlo in un contenitore quadrato da 15 centimetri di lato. Fare raffreddare bene in frigo.
4. Con i due coppapasta tondi creare dei cannoli regolari e tenere in frigo.
5. Pulire i frutti di bosco e gli acini di uva, tagliati precedentemente in due. Condire con delle gocce di succo di limone e un piccolo cucchiaio di confettura. Tenere in frigo l’insalata di frutta.
6. Preparare la spuma di mandorla, scaldando il latte di mandorla a 40°C e montandolo con un frullatore a immersione.
7. Mettere i cannoli al centro dei piatti, inserire alla base della confettura di pesche. Continuare con i frutti e le erbe profumate.

Crostata all'acqua e olio di oliva

La ricetta che vi presento oggi è quella di una crostata all'acqua e olio di oliva che serviamo la mattina, nel nostro ristoro Alce Nero Berberè, all’interno di Expo, nel padiglione del biologico. Piace moltissimo... E' leggerissima e può essere fatta anche con farine antiche come il farro, la segale eccetera.

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1. Mettere in una bacinella la semola, il fioretto, il lievito e il sale. Miscelare tra loro gli ingredienti; aggiungervi lo zucchero e le scorze tritate finemente.
2. Unire l'olio all'acqua; versare la parte liquida sugli ingredienti secchi.
3. Sbriciolare il composto in modo da ottenere una pasta leggermente sabbiosa, compattarla e chiuderla con la pellicola trasparente.
4. Coprire la placca di metallo bassa con la carta da forno; distribuirvi sopra con le mani, in modo uniforme, la frolla in modo da rivestire la teglia con uno strato di pasta molto sottile.
5. Infornare a 170° per 26 min. Togliere dal forno e lasciar raffreddare bene prima di tagliare la crostata.

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E' una crostata fragrante che profuma di farina e di olio d'oliva. Le confetture sono realizzate con lo zucchero naturale della frutta.

Tortino di riso allo zafferano con pesto leggero alle erbe e mandorle, verdure croccanti

Ingredienti:

• Riso
• Zafferano
• Scorza di limone tritata finemente
• Peperoncino tritato finemente
• Foglie di sedano
• Prezzemolo
• Menta
• Mandorle
• Carota
• Porro
• Farina di riso
• Olio di semi
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Fate bollire il riso in acqua salata (8 g di sale per litro) per 14 minuti.
2. Scolatelo e conditelo con l’olio di riso nel quale avrete disciolto lo zafferano e la scorza di limone tritata finemente. Aggiungete il peperoncino tritato finemente.
3. Oliate e infarinate 4 stampini di metallo del diametro di 5 cm, riempiteli con il riso leggermente pressato e infornate a 200 °C per 8 minuti. Estrate dal forno e sformate i tortini. Tenete in caldo.
4. Sbollentate in acqua salata le foglie di sedano, prezzemolo e menta per 1 minuto, scolate e raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio.
5. Scolate e strizzate delicatamente, frullate nel cutter versando a filo l’olio e 50 g di acqua fredda. Poco prima di terminare, unite le mandorle e aggiustate di sale. Il pesto deve avere una consistenza fluida, quindi aggiungete eventualmente acqua. Conservate il pesto in frigorifero fino al momento di servirlo.
6. Tagliate a fiammiferi molto sottili la carota e il porro. Passate le verdure nella farina di riso e friggetele in olio di semi a bassa temperatura fino a renderle croccanti. Scolate su carta assorbente e salate leggermente.
7. Disponete il pesto al centro dei piatti, adagiatevi sopra il tortino di riso e continuate con le verdure croccanti.

Involtini di pasta fillo con zucca, mandorle e limone

Ingredienti:

• Zucca gialla
• Olio di sesamo
• Scorza di limone tritata finemente
• Sale
• Mandorle tostate
• Pasta fillo

Preparazione:

1. Tostate le mandorle in forno a 180 °C per 4 minuti. Toglietele dal forno e tritatele grossolanamente. Lasciate raffreddare.
2. Tagliate a cubetti la zucca gialla dopo avere eliminato i semi, ma non la buccia; adagiate i pezzi su una placca da forno e cuocete a 180 °C per 20 minuti circa.
3. Estraete dal forno e passate al coltello fino a ridurre la polpa in pezzetti irregolari, trasferiteli in una terrina e condite con l’olio di sesamo, la scorza di limone tritata finemente, il sale e le mandorle precedentemente tostate.
4. Stendete i fogli di pasta fillo sul piano di lavoro e mettete al centro di ognuno un cucchiaio di impasto alla zucca. Piegate i bordi e arrotolare la pasta in modo da ottenere piccoli sigari.
5. Adagiate gli involtini sui sassi e cuocete in forno a 200 °C per 10 minuti circa (dovranno diventare croccanti).

Polenta liquida con crema di porri, broccoli, cavolfiore, finocchi e patate viola

Ingredienti:

• Porri
• Broccoli
• Cavolfiore
• Finocchi
• Patate viola
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Pepe
• Aceto di cocco
• Scorza d’arancia tritata
• Farina

Preparazione:

1. Tagliate a rondelle la parte bianca dei porri; fate stufare dolcemente con un goccio d’olio finché diventa trasparente. Salate, pepate e frullate in modo da ottenere un composto quasi spalmabile.
2. Sbollentate separatamente in acqua salata (8 g di sale per litro d’acqua) le cime di broccoli e cavolfiore (3 minuti) e i finocchi (2 minuti). Scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio sempre tenendo le verdure separate. Scolate e condite con olio extravergine.
3. Sbucciate le patate e cuocetele al vapore per 20 minuti. Passatele al setaccio, condite con olio, aceto di cocco, scorza d’arancia tritata e un pizzico di sale. Lasciate riposare per alcune ore in modo da rendere più vivo il loro colore. Formate delle palline e mettetele in frigorifero.
4. Pelate la barbabietola, tagliatela a spicchi sottili, condite con aceto di cocco e fate riposare per 1 ora.
5. Portate a bollore l’acqua aggiungendo 8 g di sale. Versate lentamente la farina stemperata e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno. Cuocete a fuoco basso per 30 minuti. Mantenete in caldo.
6. Distribuite sul fondo del piatto la crema di porri, versate sopra la polenta liquida e decorate con le cime di broccolo e cavolfiore, i finocchi e la barbabietola scaldati per 3 minuti in forno a 180 °C. Finite con una foglia di cavolfiore cruda e una pallina di patate viola.

Zuppa di fagioli borlotti, verdure e pane integrale

Ingredienti:

• Fagioli borlotti
• Rosmarino
• Salvia
• Alloro
• Alga kombu
• Carota
• Sedano
• Porro
• Bietola
• Cavolo nero
• Verza
• Pane integrale
• Olio extravergine d’oliva
• Scorza di limone
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Prendete i fagioli, che avrete tenuto a bagno per una notte, e trasferiteli in una casseruola dal fondo spesso. Coprite con acqua e unite 1 rametto di rosmarino, 6 foglie di salvia, 3 foglie di alloro e il pezzetto di alga kombu. Fate bollire per circa 40 minuti, salate quasi alla fine. Frullate metà dei fagioli cotti con un po’ della loro acqua di cottura fino a ottenere una purea. Tenete da parte i fagioli interi.
2. Pulite le verdure, riducete in cubetti la carota e il sedano e tagliate a julienne il porro. Trasferiteli in una pentola con un po’ d’olio extravergine, aggiungete 2 foglie d’alloro e il timo; mettete sul fuoco e fate rosolare per 5 minuti.
3. Unite i fagioli interi, le foglie di bietola, di cavolo nero e di verza private della costa centrale e cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di purea di fagioli e un po’ del liquido di cottura. Salate e pepate.
4. Togliete dal fuoco e unite le fette di pane private della crosta. Amalgamate con un cucchiaio di legno e formate una palla; lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
5. Con il frullatore a immersione emulsionate la restante pureadi fagioli con olio d’oliva e scorza di limone.

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