Lo Skyr è un prodotto caseario di origine islandese, la cui prime testimonianze risalgono a più di mille anni fa e si devono alla popolazione vichinga. Lo skyr è un latticino tipico dell’Islanda ottenuto dal latte scremato fermentato. Un latte fermentato che deve essere molto piaciuto ai coloni di quelle terre lontane visto che i loro attuali discendenti considerano lo Skyr un vero e proprio simbolo nazionale.
Di colore bianco, è molto simile allo yogurt tradizionale anche se la sua consistenza cremosa è leggermente più densa. Ricorda lo yogurt, ma possiede una consistenza più densa e cremosa. Comunemente consumato a colazione, grazie alle sue diverse proprietà risulta essere particolarmente salutare. Ha un elevato contenuto proteico, e negli ultimi anni è divenuto particolarmente popolare anche nel resto dell’Europa.
Patrimonio di un popolo numericamente esiguo e lontano, negli ultimi anni lo skyr ha conosciuto una diffusione planetaria, tanto da finire elencato tra i cibi da salvare per proteggere la biodiversità secondo Slow Food. Lo skyr è uno dei pochi prodotti sulle nostre tavole originario delle lontane terre del nord: Islanda, per essere precisi.
Cos'è lo Skyr?
Lo Skyr è prodotto con latte scremato al quale viene rimossa la crema prima di essere riscaldato e arricchito con colture vive di batteri. Viene ricavato dal latte a cui viene tolta la parte grassa, scaldato e poi arricchito con delle colture batteriche vive. Fa dunque parte di quelli che vengono comunemente chiamati cibi fermentati. Le marche in commercio di questo prodotto sono diverse e alcune aggiungono alla formula classica frutta o agenti aromatizzanti. Successivamente viene filtrato per eliminare il siero, ottenendo così un alimento magro, compatto e ricco di nutrienti. Nei supermercati esistono tante tipologie di Skyr quindi se si desidera provarlo le opzioni non mancano. Oggi è possibile trovarlo in commercio in numerose varianti: al naturale, oppure con aggiunta di frutta o aromi.
Le Origini e la Preparazione
Lo skyr è prodotto esclusivamente a partire da latte magro. Si stima che lo skyr abbia origini antichissime, risalenti addirittura a quando i Vichinghi introdussero in Islanda le tecniche di fermentazione del latte. I vichinghi che hanno popolato l’Islanda non si portavano dietro soltanto elmi, cotte, scudi e altri ammennicoli da fieri guerrieri. Sui loro dreki, le temibili navi decorate con teste di drago, erano imbarcati anche barili di latte fermentato che tra i fiordi di casa erano conservati nel letto dei gelidi torrenti scandinavi. In quell’epoca veniva preparato con latte di pecora e divenne subito un alimento cardine per la popolazione, al punto che ancora oggi è considerato un simbolo della tradizione culinaria islandese, e fa parte della dieta quotidiana di molte famiglie.
Leggi anche: Skyr: un alleato per la dieta
Sebbene sia per molti versi simile allo yogurt, la sua preparazione richiede un procedimento più lungo e, per certi versi, più complesso. Dopo aver scremato il latte, ovvero dopo averlo privato del grasso, lo si riscalda e si aggiungono ceppi specifici di batteri lattici, tra cui probiotici e prebiotici. Questi trasformano il lattosio in acido lattico, conferendo al prodotto il tipico sapore acidulo, simile a quello dello yogurt greco. La massa così ottenuta viene lasciata addensare e poi filtrata, in modo da separare il siero e ottenere. Il risultato è un latticino cremoso, magro e ad alto contenuto proteico. Lactobacillus delbrueckii subsp. Per produrne del nuovo è consuetudine in ambito familiare, come nel caso dello yogurt, utilizzare i resti di uno skyr già prodotto.
A livello industriale il procedimento è un po’ più laborioso: il latte vaccino viene riscaldato, fino a raggiungere una temperatura di circa 85 °C per poco più di 5 minuti allo scopo di far affiorare in superficie la caseina e i grassi. Al latte vengono poi aggiunti il caglio di vitello e un po’ dello skyr della produzione precedente per attivare la fermentazione. Il formaggio viene quindi lasciato raffreddare per farlo coagulare e infine filtrato per separare il siero dalla cagliata. Sono i segreti di una lavorazione che i Vichinghi, gli antichissimi abitanti del Nord Europa, hanno conservato per centinaia e, non è azzardato dire, migliaia di anni, così come hanno fatto i loro vicini popoli gaelici, diffondendoli - pur con qualche differenza - tra le altre popolazioni scandinave ma non fuori da quel perimetro. Gli altri popoli, poi, ne hanno perduto l’abitudine mentre in Islanda essa si è conservata, tant’è vero che oggi lo skyr viene definito prodotto islandese.
Valori Nutrizionali dello Skyr
I valori nutrizionali medi per 100 grammi di skyr sono ripartiti come segue:
| Nutriente | Quantità per 100 g |
|---|---|
| Calorie | 64 kcal |
| Proteine | 11 g |
| Carboidrati | 4 g |
| Grassi | 0 g |
Mila SKYR is a dairy speciality made of 100% South Tyrolean milk, whose original recipe stems from Iceland.
| Nutritional information for 100 g/ml | 100 g/ml |
|---|---|
| Energy | 223 kJ / 53 kcal |
| Fat | 0.2 g |
| of which saturates | 0.1 g |
| Carbohydrates | 3,5 g |
| of which sugar | 3,5 g |
| Protein | 9.2 g |
| Salt | 0.08 g |
Mila SKYR is a dairy speciality made of 100% South Tyrolean milk, whose original recipe stems from Iceland.
Leggi anche: Skyr: Scopri le proprietà di questo superfood
| Nutritional information for 100 g/ml | 100 g/ml |
|---|---|
| Energy | 312 kJ / 73 kcal |
| Fat | 0.2 g |
| of which saturates | 0.1 g |
| Carbohydrates | 10 g |
| of which sugar | 9,5 g |
| Protein | 7.9 g |
| Salt | 0.08 g |
The protein-rich and low-fat product is especially preferred by health-conscious and active individuals. The Mila SKYR fruit varieties are usually spooned straight from the cup, and enjoyed for breakfast or as a snack. The Natural variety tastes best if combined with fruits, muesli, honey, nuts, dried fruits. There are however many other ways to use SKYR in the kitchen - for example in salads, as a dip or as an addition to sweet and savory dishes.
Benefici e Proprietà dello Skyr
La principale proprietà dello skyr sta nel fatto che ha un alto contenuto di proteine, nonché un buon contenuto di calcio e fosforo. Lo skyr è anche un ottimo snack post-allenamento per lo sportivo, grazie al suo elevato contenuto di proteine, decisamente superiore anche a quello dello yogurt greco, e alla quasi totale assenza di grassi. Da qui, i suoi possibili benefici. In particolare:
- Grazie al contenuto di calcio e fosforo, minerali che formano la struttura dei tessuti ossei, lo skyr può potenzialmente contribuire a mantenere una buona densità minerale e a ridurre il rischio di sviluppare disturbi come l’osteoporosi.
- Anche il sistema cardiovascolare può beneficiarne, potenzialmente favorendo il controllo della pressione sanguigna e la riduzione del rischio di sviluppare disturbi cardiaci;
- Può, potenzialmente, aiutare a mantenere stabile la glicemia;
- Grazie all’alto contenuto proteico aumenta il senso di sazietà e aiuta a preservare la massa muscolare.
Nonostante la cattiva stampa che arriva da certi circoli nei confronti di latte e latticini, i dati della ricerca mostrano che il consumo di questi prodotti è associato a una miglior salute delle ossa; a una riduzione dell’incidenza di ipertensione; a un effetto protettivo nei confronti di iperglicemia e obesità; a una miglior digestione, grazie alla presenza di probiotici. In questo studio di coorte prospettico abbiamo individuato un’associazione inversa tra consumo totale di latticini e mortalità o eventi cardiovascolari. Il rischio di ictus risulta decisamente più basso con un elevato consumo di latte e latticini. È poi un’autentica miniera di vitamine, soprattutto la D (utile per fortificare le ossa e favorire l’assorbimento del calcio) e quelle del gruppo B, compresa la B12 (preziosa per il buon funzionamento dell’intero organismo).
Attenzione, però: lo skyr non è un alimento “miracoloso”, e i suoi possibili benefici si possono ottenere inserendolo all’interno di una dieta sana e bilanciata, con il supporto di un professionista. Esso è il fiore all’occhiello di quella schiera in continua crescita di prodotti, preferibilmente di origine tradizionale, che sono poveri di carboidrati e ricchi di proteine, con l’ulteriore vantaggio - nel caso specifico - di non avere praticamente grassi né sale e di non affaticare ma, anzi, di agevolare moltissimo il metabolismo intestinale grazie alla presenza di fermenti lattici vivi che garantiscono il corretto funzionamento della flora batterica intestinale e mantengono alte le difese immunitarie. Non ultima la cremosità, che lo rende particolarmente gradevole in qualsiasi momento della giornata e stagione dell’anno, anche come dessert per un momento di pausa (preferibilmente non eccedendo nella quantità). In sintesi: lo skyr nutre, toglie la fame, non ingrassa e non danneggia! Fa solo bene, tanto che può giustamente essere definito superfood.
Skyr, Kefir, Yogurt e Yogurt Greco: Quale Scegliere?
Partiamo da un presupposto, ovvero: non esiste un alimento “migliore” tra skyr, kefir, yogurt e yogurt greco. Si tratta infatti di alimenti con valori nutrizionali differenti, che possono essere più “utili” in alcune diete e in determinate quantità rispetto ad altri.
Leggi anche: Comprendere le Calorie: Attive e Totali
- Lo skyr si differenzia dagli altri latticini fermentati soprattutto per quanto riguarda il contenuto proteico. A parità di quantità, infatti, fornisce circa 11 g di proteine ogni 100 g.
- Lo yogurt tradizionale è più leggero e meno denso. Contiene infatti più acqua, meno proteine e una quota variabile di grassi a seconda della lavorazione;
- Lo yogurt greco si avvicina di più allo skyr, soprattutto per quanto riguarda la densità e il sapore, ma resta meno concentrato per quanto riguarda i suoi nutrienti;
- Il kefir è invece l’alimento più diverso dallo skyr, sia per consistenza, sia per caratteristiche nutrizionali. È più liquido e apporta una maggiore varietà di fermenti lattici e lieviti, risultando dunque più ricco dal punto di vista probiotico. Rispetto allo skyr, contiene meno proteine.
Pur avendo molte caratteristiche in comune con quest’ultimo ha infatti un contenuto di proteine molto maggiore e presenta meno grassi e meno zuccheri. Anche nel confronto col quark, altro formaggio di provenienza nordica (Germania) dalle caratteristiche similari ma con alcune caratteristiche meno pregiate, e con lo yogurt greco, lo skyr risulta vincente. Insomma, cosa mangiare e in quali quantità dipende dalla costituzione della propria dieta.
Possibili Controindicazioni
Consumare lo skyr, in alcuni casi, può avere delle controindicazioni. In particolare si tratta di un derivato del latte, dunque chi ha allergia alle proteine del latte non dovrebbe consumarlo, per via delle possibili reazioni. Anche piccole quantità infatti possono potenzialmente causare reazioni gravi che possono arrivare addirittura all’anafilassi. Diverso è il discorso per chi ha intolleranza al lattosio. Molte persone con intolleranza, infatti, riescono a consumarlo senza particolari problemi, poiché gran parte del lattosio viene eliminata durante la produzione. Tuttavia, è sempre bene valutare la tolleranza individuale. Si tratta di un cibo il cui consumo va valutato con attenzione in soggetti che presentino intolleranza al lattosio, visto la presenza residua abbastanza importante di questo zucchero.
Lo Skyr Fa Ingrassare?
No, lo skyr non fa ingrassare (né fa dimagrire) di per sé, purché venga inserito in quantità adeguate all’interno di una dieta sana e bilanciata.
Come Mangiare lo Skyr?
Lo skyr che può essere consumato da solo o usato come ingrediente. Lo skyr è buonissimo al naturale, ha una tessitura densa e cremosa e un gusto di latte fresco leggermente acido. Può infine essere consumato all’istante, senza alcuna preparazione culinaria, dato che è eccellente così com’è e non ha bisogno di nient’altro, nonostante l’offerta anche di vasetti con l’aggiunta di frutta o aromi che non ci sentiamo di consigliare per non abbassare l’altissimo valore del prodotto al naturale aumentando gli zuccheri (infatti, se possibile, cercheremmo di togliere ogni traccia di zucchero per renderlo davvero perfetto). Tradizionalmente in Islanda veniva servito con un po’ di latte e zucchero, tuttavia oggi viene utilizzato in maniera simile al kefir e allo yogurt, come parte di una colazione proteica.
Lo skyr è anche un prezioso alleato in cucina, dove può essere utilizzato in molti modi anche per completare piatti e ricette. Naturalmente il primo utilizzo è per la colazione del mattino, al posto del latte o dello yogurt e con aggiunta di cereali e frutta fresca o secca oppure, perché no, di un bel cucchiaio di cacao amaro. Sempre al posto di latte o yogurt può essere impiegato per preparare frullati di frutta, che risulteranno allora più cremosi e densi.
The Mila SKYR fruit varieties are usually spooned straight from the cup, and enjoyed for breakfast or as a snack. The Natural variety tastes best if combined with fruits, muesli, honey, nuts, dried fruits. There are however many other ways to use SKYR in the kitchen - for example in salads, as a dip or as an addition to sweet and savory dishes.
Diffusione dello Skyr in Italia
In Islanda viene prodotto da tempo immemorabile, eppure è soltanto da pochissimi anni che in Italia lo si commercializza e attraverso soltanto due grandi catene di distribuzione alimentare. La prima, a partire dal 2016, è stata la tedesca Lidl, col proprio marchio Milbona e la dicitura precisa “fermenti di skyr”. Nel 2017 è stata seguita dalla francese Carrefour, con la proposta di uno dei leader islandesi, la latteria MS Dairies, e la sua ricetta originale Isey Skyr. Anche all’estero, tuttavia, non è che lo skyr si trovi con grande facilità nonostante si stia parlando non dell’ennesimo yogurt bensì di un formaggio eccezionale, il quale presenta talmente tanti pregi che… se già non esistesse bisognerebbe inventarlo! La popolarità dello skyr, di fronte a tali valori, com’era logico aspettarsi, sta aumentando, benché la pubblicità al riguardo sia ancora a nostro avviso non sufficiente, nonostante i tanti articoli di stampa già apparsi e il notevole consenso ottenuto presso dietisti e nutrizionisti.