Il prosciutto crudo è uno dei salumi più diffusi e amati in Italia. È uno dei salumi più antichi, ed è ottenuto dalla stagionatura della coscia di maiale. La sua particolarità è che, rispetto al prosciutto cotto, non subisce alcuna cottura. La sua produzione prevede infatti solo una stagionatura molto lunga, inizialmente in cella e successivamente in ambienti ventilati, e la sugnatura, ovvero una fase in cui nell’unica parte non ricoperta dalla cotenna viene applicata una pasta di sugna, farina di riso e spezie.
Ma è proprio così? Fornisce proteine e micronutrienti, ma contiene elevate quantità di sale. Per questo, occorre consumarlo con moderazione. Al fine di seguire un corretto stile alimentare il segreto è non eccedere nel consumo di insaccati e scegliere prodotti di ottima qualità.
Cos’è il Prosciutto Crudo?
Il prosciutto crudo è un salume ottenuto dalla coscia del maiale, che viene stagionata e salata senza cottura. Si tratta di carne rossa, provenendo appunto dal maiale. In Italia ne esistono numerose tipologie, tra cui Parma DOP, San Daniele DOP, Modena DOP e Norcia IGP.
Differenze tra Prosciutto Crudo e Prosciutto Cotto
Prosciutto crudo e prosciutto cotto sono prodotti che provengono dalla stessa “parte” del maiale, ma che presentano delle differenze notevoli. In particolare:
- La differenza principale riguarda la lavorazione. Il prosciutto crudo viene salato e stagionato, mentre il prosciutto cotto viene sottoposto a cottura a vapore dopo l’iniezione della salamoia nelle fibre muscolari.
- Nel prosciutto crudo la coscia può rimanere con l’osso e la cotenna, viene trattata solo con sale ed eventualmente aromi naturali, e viene lasciata stagionare per diversi mesi (se non addirittura anni) in ambiente controllati. Nel prosciutto cotto, invece, la coscia viene sempre disossata, privata della cotenna e pressata in stampi metallici.
- Il prosciutto crudo ha una consistenza più “dura”, un colore che tende al rossastro, sapore e profumo più intensi, sapidi e aromatici, a seconda del grado di stagionatura. Il prosciutto cotto ha invece un colore più chiaro, una consistenza più morbida e un gusto più delicato e molto meno sapido.
- Dal punto di vista nutrizionale, il prosciutto crudo contiene in media più proteine e vitamine del gruppo B, mentre il cotto ha un contenuto di acqua più alto, che ne riduce la densità proteica e calorica. Per il sale la situazione si inverte, in quanto il crudo è in media più ricco di sodio. Infine, alcuni prosciutti cotti possono contenere conservanti, assenti in genere nel prosciutto crudo stagionato.
Valori Nutrizionali del Prosciutto Crudo
I valori nutrizionali per 100 grammi di prosciutto crudo sono, in media, suddivisi come segue:
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| Nutriente | Valore medio per 100 g |
|---|---|
| Energia | 200 kcal |
| Proteine | 28 g |
| Grassi totali | 7 g |
| Carboidrati | 0,3 g |
| Colesterolo | 85 mg |
| Sodio | 2300 mg |
| Potassio | 650 mg |
| Ferro | 1 mg |
| Calcio | 13 mg |
| Fosforo | 220 mg |
| Magnesio | 25 mg |
| Vitamina B1 (tiamina) | 0,8 mg |
| Vitamina B6 | 1,2 mg |
| Vitamina B12 | 0,6 µg |
Il Contenuto di Sale e Grassi
Il prosciutto crudo contiene quantità notevoli di sale, poiché quest’ultimo è necessario per la conservazione. In media, il sodio contenuto nel prosciutto crudo varia tra 2000 e 2700 mg per 100 grammi, che a loro volta corrispondono a circa 5-7 g di sale. Si tratta di valori piuttosto elevati rispetto al fabbisogno giornaliero. Basti pensare che l’OMS raccomanda di non superare i 5 g di sale totali al giorno.
Dal punto di vista dei grassi, le differenze dipendono soprattutto dalla stagionatura e dal taglio. In media 100 g di prosciutto forniscono 6-9 g di lipidi, con circa 2-3 g di grassi saturi. Se si elimina il grasso visibile della fetta, comunque, il contenuto lipidico scende notevolmente.
Il Prosciutto Crudo è un Insaccato?
No, il prosciutto crudo è un salume non insaccato. Significa, in sostanza, che è un salume che viene ricavato da un taglio di carne “intero”, e non da più tagli macinati, e che non viene inserito all’interno di un involucro, come accade invece per i salumi insaccati. Anche molti salumi derivati dalla carne bianca non sono insaccati, come i salumi ricavati dalla carne di tacchino e di pollo.
Benefici del Prosciutto Crudo
Il prosciutto crudo, purché inserito in una dieta equilibrata in quantità adeguate, può potenzialmente apportare alcuni benefici per la salute. In particolare:
- Si tratta di una fonte di proteine (e più nello specifico proteine animali) ad alto valore biologico, che forniscono tutti gli amminoacidi essenziali;
- Apporta diverse vitamine del gruppo B, tra cui tiamina, niacina, vitamina B6 e vitamina B12;
- È ricco di diversi minerali, e in particolare ferro, fosforo, magnesio e potassio;
- La parte grassa del prosciutto crudo contiene in buona parte acidi grassi insaturi, meno dannosi rispetto ai grassi saturi. Nel grasso del prosciutto sono inoltre presenti diversi composti bioattivi come vitamina E, acido linoleico coniugato, che hanno proprietà antiossidanti;
- Il prosciutto crudo contiene poco colesterolo (in media circa 70-90 mg per 100 grammi di prodotto), e dunque può essere inserito, purché in quantità moderate, anche nei regimi alimentari di chi deve prestare attenzione all’apporto di colesterolo.
- È facile da digerire, se privato della parte grassa, ed è quindi un ottimo alimento da inserire nella dieta nel caso soffriate di gastrite.
- Ha un effetto defaticante, antiossidante e antinfiammatorio, soprattutto quando abbinato alle verdure. Per questo motivo è un alimento ideale per chi segue una dieta equilibrata e fa tanto sport.
Controindicazioni e Rischi del Consumo Eccessivo
Un consumo eccessivo di prosciutto crudo può comportare alcuni potenziali rischi per la salute e alcune controindicazioni. In particolare:
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- Molti potenziali rischi sono legati soprattutto al contenuto di sodio, che è notevole. Dunque, un consumo eccessivo di prosciutto crudo può potenzialmente favorire l’aumento della pressione arteriosa e la ritenzione idrica;
- Sebbene il contenuto di colesterolo nel prosciutto crudo sia relativamente moderato, delle quantità elevate possono incidere sul bilancio lipidico giornaliero complessivo;
- Il prosciutto crudo è un alimento, appunto, crudo e stagionato. In quanto tale, durante la gravidanza viene solitamente sconsigliato, poiché può veicolare alcune infezioni potenzialmente dannose per il feto;
- Si tratta di una carne processata. Questo tipo di carne viene collegato da diversi studi ad un aumento del rischio di sviluppare alcuni tumori, in particolare il tumore del colon-retto.
Il Prosciutto Crudo nella Dieta Quotidiana
Il prosciutto crudo può essere inserito nella dieta, purché in quantità moderate e possibilmente con il supporto di un nutrizionista. In genere, una porzione è pari a circa 50-70 grammi di prodotto, e si suggerisce di non consumarlo per più di una o due volte a settimana. Inoltre, si consiglia di prediligere dei tagli con poco grasso, rimuovendolo prima di consumarlo. È importante ricordare che un regime alimentare sano e completo coinvolge tutti gli alimenti nelle giuste dosi.
In un regime dietetico sano ed equilibrato, e in condizioni sane, possono essere assunti 1- 2 volte a settimana. Inoltre, il classico panino pane e prosciutto, può rivelarsi una buona e sana merenda sia per i più piccoli, sia per gli sportivi.
Prosciutto Cotto o Crudo: Quale Scegliere per la Dieta?
Non è possibile dire quale prosciutto sia “meglio” o “peggio”, durante la dieta. A livello calorico sono simili, ma la scelta dovrebbe basarsi sul contesto dietetico e sulle preferenze personali.
Calorie del Prosciutto Cotto e Crudo
Se il tuo interesse è sapere solo se ha più calorie il prosciutto cotto o il prosciutto crudo la risposta è il prosciutto cotto. Il prosciutto cotto ha infatti meno calorie del crudo, ma i suoi grassi sono meno salutari. I grassi saturi presenti nel prosciutto cotto aumentano infatti il livello di colesterolo nel sangue. Quest’ultimi agiscono positivamente sul colesterolo abbassandone il livello nel sangue. Anche i metodi di produzione dei due salumi influenzano il loro apporto calorico. Al contrario, il prosciutto cotto è trattato con cottura, e questo processo, sebbene mantenga un buon contenuto proteico, comporta una minore concentrazione di grassi e calorie.
Le calorie del prosciutto crudo non sono altissime rispetto ad altri salumi, e anzi può rappresentare una buona fonte di proteine, pratico e gustoso. Tuttavia, va consumato con attenzione, soprattutto per quanto riguarda la quantità e la frequenza, e tenendo conto del contenuto di sale. In un’alimentazione varia ed equilibrata, può trovare posto senza problemi, anche se si è a dieta.
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