Nel settore della pasticceria, la farina è una materia prima largamente utilizzata con un'alta quantità di carboidrati, che si dividono in semplici e complessi, come il saccarosio e gli amidi.
Dal punto di vista pratico, l’uso degli amidi e delle loro proprietà tecnologiche è già stato trattato, mentre per quanto riguarda gli zuccheri semplici è bene sapere che ve ne sono molti, naturali o derivati, con caratteristiche differenti come potere anticongelante, dolcificante ecc.
Gli zuccheri semplici vengono immediatamente assimilati passando per specifici canali cellulari presenti nelle cellule dei villi intestinali, come ad esempio i canali Glut per glucosio e galattosio.
Una volta immessi nel torrente ematico (circolo sanguigno), la glicemia si alza fino ad una soglia in cui il nostro organismo interviene chiamando l’ormone insulina.
Ogni zucchero ha una sua funzione e interazione all’interno del composto ed è essenziale conoscerne le caratteristiche intrinseche; rilevante è avere presente il potere dolcificante (POD), quello anticristallizzante (PAC), e la capacità (detta “igroscopica” e “riducente”) di legare l’acqua per renderla indisponibile ritardando l’ossidazione, l’irrancidimento e imbrunimento, favorendo una rigenerazione più rapida del prodotto dalle temperature negative a quelle positive.
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Per convenzione si considera il saccarosio come termine di partenza a cui fare riferimento per catalogare gli altri zuccheri.
Tabella Comparativa Zuccheri
La tabella qui sotto offre un confronto tra diversi tipi di zuccheri, evidenziando le loro caratteristiche principali:
| Denominazione | POD (Potere Dolcificante) | PAC (Potere Anticristallizzante) | Solidi Totali | Acqua |
|---|---|---|---|---|
| Saccarosio | 100 | 100 | 100 | 0 |
| Destrosio | 75 | 180 | 92 | 8 |
| Sciroppo di Glucosio 42 DE | 31 | 72 | 80 | 20 |
| Sciroppo di Glucosio 60 DE | 45 | 108 | 80 | 20 |
| Zucchero Invertito | 125 | 190 | 72 | 28 |
| Miele | 125 | 190 | 82 | 18 |
| Lattosio | 16 | 100 | 100 | 0 |
La tabella qui sopra ci è di aiuto nel momento in cui desideriamo fare qualche sostituzione o integrazione.
Il ruolo degli zuccheri nei prodotti è di conferire dolcezza, struttura, morbidezza, conservabilità, colore, con proprietà igroscopiche e anticongelanti.
Zuccheri Nello Specifico
Vediamoli ora brevemente nello specifico:
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SACCAROSIO: Il comune zucchero semolato, è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio, ed è estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola.
Lo zucchero di canna si presenta in diverse tipologie a seconda della quantità di melassa in esso contenuta, della sua granulometria e della zona di origine.
DESTROSIO E SCIROPPO DI GLUCOSIO: E’ un monosaccaride e si ottiene dall’amido attraverso un trattamento a base di acidi ed enzimi.
Come vediamo dalla tabella sopra pubblicata, ha un potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio ma decisamente più alto quello anticongelante.
Si può trovare sotto forma di sciroppo quando è miscelato con altri zuccheri, più denso o più liquido a seconda del grado di DE (destrosio equivalente: la scala mediante la quale viene classificato lo sciroppo per identificare il processo di conversione e trasformazione dell’amido ad opera degli acidi ed enzimi, e la percentuale di concentrazione zuccherina, ovvero la quantità dei vari zuccheri al suo interno, calcolata sulla materia secca).
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Più alto è il DE, più si presenterà fluido per la maggior presenza di destrosio e viceversa.
ZUCCHERO INVERTITO: Si trova in soluzione liquida o pastosa e si ottiene mediante il cosiddetto processo di inversione per effetto di calore e introduzione di sostanze acide; secondo la legge italiana non può avere un’inversione inferiore al 50%, più questa percentuale sale più la concentrazione è maggiore e la quantità di acqua è inferiore.
Ha alto potere igroscopico, anticristallizzante e riducente, aumentando la shelf life e la morbidezza dei prodotti da forno; ha, inoltre, elevato potere dolcificante e anticongelante, aiutando la rigenerazione dei prodotti in negativo.
MIELE: Di origine animale, presenta circa l 80% di sostanze zuccherine, soprattutto glucosio e fruttosio, prodotte dalle api.
Alternative allo zucchero
Recentemente l’industria alimentare ha cominciato ad usare come edulcoranti i polioli o polialcoli, zuccheri ridotti, alcuni dei quali si trovano comunemente in natura (tra i più comuni: sorbitolo, si trova spesso in natura, xilitolo e maltitolo) essi presentano un metabolismo proprio e non sempre nei testi si trovano informazioni soddisfacenti al riguardo, l’unico di cui parlerò sarà il sorbitolo, che è anche l’unico da me utilizzato nelle preparazioni dolciarie.
Tra le alternative allo zucchero troviamo:
- Eritritolo
- Xilitolo
- Sciroppo di Yacon
- Sciroppo d'agave
- Zucchero di fiori di cocco
- Sciroppo di fiori di cocco
- Sciroppo di riso
- Sciroppo d'acero
- Miele
- Stevia e dolcificanti
Ogni alternativa allo zucchero presenta vantaggi e svantaggi. Tutto dipende dalla forma di utilizzo che si sceglie e da cosa ci si aspetta dal sostituto dello zucchero.
Dolcificanti
I dolcificanti sono sostanze naturali o di sintesi, capaci di conferire un sapore dolce agli alimenti a cui vengono aggiunte. Detti anche edulcoranti, i dolcificanti vengono classificati in base a diverse caratteristiche, la più importante delle quali è il potere dolcificante.
Il riferimento, che corrisponde ad un potere edulcorante pari ad uno, è dato dal comune zucchero da cucina o saccarosio.
Esprimendo il concetto in termini più tecnici, il potere dolcificante è "il rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quella di un dolcificante che ha la stessa intensità di sapore".
Per esaltare il potere dolcificante, eliminare retrogusti sgraditi ed evitare effetti tossici da sovradosaggio, si utilizzano molto spesso miscele di edulcoranti diversi.
Quelli più utilizzati hanno un'origine artificiale (vengono ottenuti in laboratorio per sintesi o semisintesi); è il caso della saccarina, del ciclammato, dell'acesulfame, del sucralosio e dell'aspartame.
Le sostanze dotate di un potere dolcificante nettamente superiore a quello dello zucchero sono definite dolcificanti intensivi.
Aspartame, acesulfame, saccarina ed alcuni polialcoli (o polioli) quali l’isomaltulosio, il maltitolo, l’isomaltitolo, il sorbitolo e lo xilitolo sono largamente usati nell’industria alimentare come dolcificanti.
Esempio pratico: Meringa all'Italiana
Scendendo nel pratico possiamo fare qualche confronto:
Meringa all’Italiana Classica
Ingredienti:
- Albume: 105,00 g (27,3%)
- Zucchero: 210,00 g (54,5%)
- Acqua: 70,00 g (18,2%)
- Totale: 385,00 g (100,0%)
Meringa all’Italiana Rielaborata
Ingredienti:
- Albume: 105,00 g (27,27%)
- Zucchero: 105,00 g (27,27%)
- Destrosio: 55,00 g (14,29%)
- Sciroppo di glucosio 60 DE: 50,00 g (12,99%)
- Acqua: 70,00 g (18,18%)
- Totale: 385,00 g (100,00%)
Nella prima tabella abbiamo una classica meringa all’italiana mentre nella seconda una versione rielaborata.
Il procedimento è molto semplice, si porta a 121 gradi lo sciroppo di acqua e zuccheri e poi si versa a filo sugli albumi precedentemente montati; è bene sapere che alle volte il destrosio cotto può assumere un retrogusto metallico, quindi per evitare è consigliabile montarlo a secco con gli albumi.
(lo sciroppo di glucosio è una soluzione purificata con 80% circa di sostanza secca composta da zuccheri vari e da una più o meno consistente parte di destrosio, riportata in etichetta con la denominazione DE, in questo caso è stato usato un 60DE, ovvero uno sciroppo di glucosio di cui 100g della sua sostanza secca hanno 60g di destrosio).
La prima presenta un potere edulcorante di circa 55 (prendendo lo zucchero =1 come valore di riferimento e basandoci sulle % di ricetta. In realtà bisognerebbe valutare l’acqua evaporata in cottura per un’analisi più accurata, ma al nostro fine è più che sufficiente considerare la ricetta a crudo) ed un potere anticongelante uguale (sempre con zucchero =1).
Destrosio e sciroppo di glucosio hanno potere anticongelante maggiore e potere edulcorante minore , quindi nella seconda meringa abbiamo circa 45 di potere edulcorante (ho considerato destrosio = 0,72 e sciroppo = 0.64)mentre 67,5 di potere anticongelante (considerando destrosio = 1,8 e sciroppo=1,10 circa ); si nota dunque che si ottiene una meringa meno dolce e meno congelante , questo la rende polivalente potendola usare non solo per le mousse ma anche per semifreddi rendendo la nostra crema più delicata con dolcezza meno persistente .
Una parte di zucchero potrebbe essere sostituita anche con della fibra rendendola ancora meno dolce, ma perdendo di potere anticongelante (l’inulina ad esempio ha potere edulcorante 0 e potere anticongelante 0,25).
Conoscere l’effetto biochimico degli zuccheri oltre che utile per equilibrarsi e cucirsi su misura una perfetta alimentazione, sarà anche estremamente utile per creare una pasticceria più salutare.
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