Se parliamo di risotti non possiamo esimerci dal considerare la cultura e la tradizione culinaria di questo piatto nel nostro paese. E per farlo partiremo dal concetto di cultura espresso da Massimo Montanari, professore di Storia Medievale e Storia dell’alimentazione. Ciò che chiamiamo ‘cultura’ si colloca al punto di intersezione tra tradizione e innovazione. È tradizione in quanto costituita dai saperi, dalle tecniche, dai valori che ci vengono tramandati. È innovazione in quanto quei saperi, quelle tecniche e quei valori modificano la posizione dell’uomo nel contesto ambientale, rendendolo capace di sperimentare attività nuove. Innovazione ben riuscita: così potremmo definire la tradizione.
Il riso è una di quelle piante di civiltà che hanno segnato la storia del mondo. Sappiamo che ogni zona del pianeta era caratterizzata dal suo cereale: grano nel Mediterraneo, miglio in Africa, mais in America, riso nel Sud-Est asiatico. In certe regioni il riso divenne addirittura misura di unità di spazio e tempo: basti pensare a espressioni del tipo “il tempo che ci vuole a cuocere il riso“, per misurare una distanza. O il procedere delle stagioni, “quell’ affare sarà concluso quando il riso è dorato“.
In Occidente l’acquisizione di questo cereale è stata recente. Dobbiamo, infatti, aspettare il Medioevo, quando gli arabi (senza di loro la nostra cucina sarebbe davvero sguarnita), dopo avere introdotto il riso in Egitto e sulle coste africane, lo impiantarono in Sicilia e in Spagna. La prima ordinanza sulla disciplina della nuova coltura risale al 1489. Alimento assai diffuso a Milano, fu introdotto in Lombardia al tempo di Ludovico il Moro, nella seconda metà del XV secolo.
Le prime testimonianze di ricette a base di riso risalgono ai primi decenni del Settecento: dal risotto al brodo di carne al risotto al burro, dal risotto con salsiccia al mitico risotto allo zafferano. In realtà, però, l’uso del riso in Italia è incominciato a Napoli, dove veniva consumato come piatto unico, ma mai quanto la pasta. Successivamente, il riso ha avuto alti e bassi, fino a quando, nell’800, all’ indomani di una carestia, il ripopolamento indusse l’allargamento delle aree destinate alla coltura di riso e altri cereali.
Più che essere un piatto, il risotto è nato prima di tutto come modo di preparare il riso, ovvero la cottura a risotto, o cottura risottata. L’archetipo del risotto, invece, è il risotto alla milanese. E, come vedremo, non solo l’archetipo: anche il prototipo. Il risotto allo zafferano fu immortalato da Peter Bruegel nelle “Nozze contadine“. Un proverbio fiammingo dice che lo zafferano del riso in Paradiso si tramuterà in oro. Fino al Novecento, il riso ha costituito un elemento insostituibile nella tavola lombarda. Ecco cosa rappresenta per noi il risotto: radici, tradizione, cultura e famiglia!
Leggi anche: Come fare la Pasta Brisée Vegana
La Storia del Risotto alla Milanese
Molte sono le leggende sulla nascita del risotto alla milanese, ovvero con lo zafferano. Secondo un manoscritto che oggi si trova alla biblioteca Trivulziana, infatti, Mastro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovanio che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano (sue sono le vetrate che raffigurano la vita di Sant’Elena) era aiutato nel suo lavoro da un assistente che era soprannominato Zafferano. Per scherzo un giorno il maestro gli disse che continuando così avrebbe finito per mettere del giallo anche nelle pietanze.
Il risotto, accolto inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali, ebbe poi un grandissimo apprezzamento, grazie non solo al gusto saporito dello zafferano, ma anche al suo colore giallo oro, sinonimo di ricchezza e allegria. Si ritiene che il famoso piatto milanese sia frutto di una lunga storia che lo ha portato ad essere il piatto semplice e gustoso che oggi tutti conoscono. Ma solo nel 1800 è possibile leggere per la prima volta di ricette del Risotto alla Milanese o Risotto allo Zafferano.
Quella originaria, pubblicata in un ricettario del 1800, prevedeva infatti la cottura del riso con un soffritto al quale si aggiungevano burro, cervello, midollo, cipolla. Il nome di Risotto Milanese Giallo gli venne dato da Felice Luraschi nel 1929. Il famoso cuoco, nel suo ricettario, prevedeva che il riso, completo di grasso, midollo di bue, zafferano, noce moscata e brodo, venisse insaporito con formaggio grattugiato. La ricetta giunta fino ai giorni nostri si è ulteriormente affinata, sostituendo il cervello con il “gras de rost” e utilizzando il vino bianco per la sfumatura. Il Comune di Milano nel 2007 ha assegnato al Risotto allo Zafferano il riconoscimento di piatto De.Co.
Noi sappiamo che è arrivato il momento di aggiungere a questo piatto, che nei secoli ha trovato fortuna, un po’ di innovazione, togliendo gli ingredienti animali che sono stati tenuti o cambiati nei decenni e sostituendoli con ingredienti 100% vegan. Sappiamo anche che toccare un piatto così tradizionale farà storcere il naso a qualcuno. Ma non è proprio la tradizione un’innovazione che si consolida nel tempo?
La Scelta del Riso: Un Elemento Fondamentale
Vediamo qualche dettaglio in più della materia prima di cui abbiamo bisogno per questo piatto. Il riso, insieme a mais e frumento, è uno dei tre pilastri sui quali poggia l’alimentazione mondiale. Il riso costituisce i due terzi dell’alimentazione quotidiana per tre miliardi di persone e dà lavoro - e quindi da mangiare - a quasi un miliardo. Non fermatevi alla solita confezione sul solito scaffale. Curiosate tra Venere e Basmati, Vialoni e Selvaggi.
Leggi anche: Come fare l'Uovo di Pasqua Vegano
A questo noi aggiungiamo: andate a conoscere i produttori e scoprite qualità di riso diverse, cercando di capire perché sono state selezionate e in che modo vengono coltivate. È fondamentale non fermarsi a una triste confezione di riso qualunque ma mettersi alla ricerca del Riso con la “r” maiuscola per ottenere un risultato eccellente quando portiamo in tavola il risotto. Negli anni ne ho testati di diversi, soprattutto biologici o coltivati a basso impatto ambientale, e devo dire che per alcuni non ci siamo proprio.
E a proposito di Carnaroli, dobbiamo aprire un bel capitolo. Nel lontano 2014, ci si mise alla ricerca del riso da acquistare per l’avvio del ristorante. Scoprimmo la realtà di Cascina Canta, a Gionzana nel novarese, e dopo aver fatto loro visita diventò il nostro riso preferito. Non solo per le modalità di coltivazione e trasformazione ma anche per la qualità del riso (integrale, semi-integrale e bianco) e la resa in tutti i piatti, soprattutto nei risotti. Hanno avuto il coraggio di puntare sul Carnaroli Classico e sul Maratelli, di cui ora sono i custodi in Italia.
Il Riso Carnaroli è un riso originario della zona tra Vercelli, Novara e Pavia. Impiega 160 giorni dalla semina a completa maturazione ed è considerato uno dei migliori risi italiani. Questo gli conferisce una buona tenuta in cottura ed è ideale per i risotti perché ha un’ottima capacità di legare gli aromi e i condimenti rilasciando il giusto contenuto di amilosio per creare la cremosità desiderata e amalgamare i sapori. Ha una tenuta straordinaria: i suoi chicchi in bocca sono masticabili, presenti, in poche parole “tengono” e regalano alla masticazione una piacevolezza inarrivabile per altri risi.
Secondo la legge 325 del 18 marzo 1958, sotto la denominazione “Carnaroli” possono rientrare un gran numero di varietà come il Karnak, Keope, Carnise, Carnise precoce, Poseidone. Nel caso del Carnaroli, questa possibilità è stata comprensibilmente adottata in massa dai coltivatori: poter vendere come carnaroli (e al prezzo del carnaroli) un riso di taglia bassa e a ciclo vegetativo più corto (e quindi meno soggetto a allettamento e a gelate primaverili), consente risparmi in campo notevoli. Ecco perché nelle confezioni di Carnaroli, oggi, circa un terzo del contenuto è Karnak. Fortunatamente, con un decreto del 17 agosto 2018 si è stabilito che, a partire dalla campagna 2018, le aziende possono produrre e vendere sette varietà storiche apponendo in etichetta la dicitura “classico”, che attesta che si tratta al 100% della varietà indicata. Le aziende possono quindi iscriversi a un albo e vendere il loro riso classico garantendo integralmente l’origine varietale.
L'Importanza del Brodo Vegetale
Ma sì, dai, il brodo, che vuoi che sia! Metti dentro due verdure a caso, le togli e il gioco è fatto! Anzi, mettiamo il dado vegetale e hop, il risotto è pronto! No? Anzi, sai che? O no? Scherzi a parte, so benissimo quanto siano impegnative e lunghe certe preparazioni. E so anche che, apparentemente, appaiano inutili. Ma fidati di me quando ti dico: il brodo è uno dei pilastri del risotto! Soprattutto per un risotto vegan. Ti garantisco che seguendo la giusta tecnica e il giusto procedimento non potrai sbagliare.
Leggi anche: Torta di Mele Light e Vegana
La Mantecatura Vegana: Segreti e Tecniche
Quella della mantecatura è una delle fasi più delicate del risotto e arriva alla fine di tutta una serie di passaggi che, se non fatti a pennello, rischiano di invalidare il lavoro della mantecatura. Aleggia nell’aria l’idea che il risotto non si possa fare senza burro. Anzi, peggio, che la mantecatura si possa fare con le verdure (come il sedano rapa, la zucchina, le barbabietole, la zucca o le patate - praticamente tutte le verdure a caso…) o con del riso frullato per tirare fuori maggiormente l’amido. Anzi, ti dirò di più. Al ristorante il risotto è entrato in carta solo gli ultimi anni, prima che trovassi la quadra per servirlo a regola d’arte.
Signore e signori, mi spiace, ma per la mantecatura ci serve una parte grassa consistente, altrimenti non è risotto. È riso. Vedila in questo modo: la mantecatura è la pennellata finale di un’opera d’arte. Perché questo è un risotto: un’opera d’arte. Un risotto realizzato con ingredienti semplici o ricchi è comunque una bontà. La sua preparazione è abbastanza impegnativa ma riesce a stuzzicare quasi ogni palato. Nonostante sudore ed energia depauperati durante la cottura, offre non poche soddisfazioni a chi lo realizza. Come procedere per un’esecuzione che lo renda sublime? Come ha fatto a diventare così famoso? Lo Chef Gualtiero Marchesi l’ha trasformato e rivisitato a modo suo rendendolo uno dei piatti della gastronomia italiana più conosciuti al mondo.
Risotto Vegano ai Porri con Crema di Fave
Quindi sì, il segreto per avere quella cremosità di questo risotto vegano ai porri sta nella mantecatura con crema di fave. Io ho usato le fave secche (ingrediente strabiliante che prima non usavo mai e ora mi chiedo il perchè) ma voi potete usare quelle fresche quando sarà stagione o anche altri legumi o ancora fare un mix di legumi e verdure. Io ho aggiunto una cucchiaiata di pesto di cavolo nero, più che altro a scopi estetici e fotografici e perchè l'avevo avanzato in frigo, ma devo dire ci stava da Dio, se l'idea vi piace la ricetta la trovate qui, se invece siete in carb cycling e volete mantenere bassi i grassi omettetelo tranquillamente.
Risotto Vegano agli Asparagi
Ecco il primo risotto con i primi asparagi della stagione, in questo caso 100% vegetale (quindi senza burro e formaggio) ma non per questo meno cremoso e all’onda. Il segreto per mantecare senza burro in realtà non è un segreto: la mantecatura è soprattutto lavoro muscolare di avambracci, ovvero dovete mescolare energicamente alla fine della cottura per far fuoriuscire l’amido presente nei chicchi del riso. Anche la scelta del riso è cruciale: le varietà più adatte sono il Carnaroli, l’Arborio e il pregiatissimo Vialone Nano.
Un’altra operazione fondamentale per poter mantecare con successo il riso è la tostatura. La tostatura del riso va fatta all’inizio, prima di ogni altra operazione: mettete il riso in una padella antiaderente senza nessun condimento, a secco. La padella deve essere già ben calda. Quando il riso diventa così caldo da non poterlo toccare con le mani, è pronto: a quel punto si può sfumare con vino bianco e proseguire la cottura con brodo vegetale. Tosta a secco il riso in una padella antiaderente, con fondo spesso e capiente, ben calda. A quel punto sfuma con il vino bianco, fai evaporare e aggiungi il brodo caldo un mestolo per volta.
Nel frattempo, scalda in un'altra padella l'olio e aggiungi il porro e gli asparagi, tranne le punte. Aggiusta di sale e pepe e aggiungi la maggiorana. Nell'ultimo minuto di cottura del riso, aggiungi le punte di asparagi e la crema di asparagi. Mescola, spegni, e manteca energicamente fino ad ottenere una consistenza cremosa. Impiatta decorando con la scorza di limone e il cipollotto.
Altre Idee per Risotti Vegani
- Risotto ai bruscandoli
- Risotto ai mirtilli senza lattosio e senza glutine
- Risotto al cacao senza burro e formaggio
- Risotto al cavolo navone e pesto
- Risotto all’avocado e sedano rapa
- Risotto all’olio edamame e malva
- Risotto all’uva apirena senza semi
- Risotto alle pere giuggiole e noci
- Risotto con topinambur e batata
- Risotto in rosso con barbabietola
- Risotto light con zucchine gialle
- Risotto pastinaca porro e nocciole
- Risotto senza burro di zucca e piselli
- Risotto integrale alle ciliegie
- Riso venere pomodorini e scarola
- Riso al curry yogurt di soia e sesamo nero
- Riso rosso con tofu strapazzato
- Riso venere alla crema di ceci
Il risotto è un piatto tipico della tradizione italiana, declinato in tantissime varianti diverse. Insieme alla pasta, il riso è uno degli alimenti più amati al mondo e il risotto è uno degli emblemi della cucina tradizionale italiana. Semplice da preparare e dal gusto delicato, questo primo piatto diventa facilmente un classico della tavola autunnale.