Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura a lunga stagionatura, apprezzato in tutto il mondo per il suo gusto unico e le sue proprietà nutrizionali.
Differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano
Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono formaggi molto simili dal punto di vista nutrizionale e la tecnologia di produzione è quasi identica. Le tecniche di produzione dei due formaggi è la stessa, cambia, invece, la zona di produzione. Il parmigiano è prodotto in una zona decisamente meno estesa rispetto al grana.
Esistono delle differenze anche nelle tecniche di produzione: il parmigiano non ha conservanti, il grana ha un conservante chiamato lisozima, una proteina presente anche nell’uovo dall’azione antibatterica. Inoltre, mangiano solo erba quei capi d’allevamento che producono il latte per il parmigiano; mangiano anche gli insilati (ovvero i cereali trinciati ed essiccati nei silos) quelle vacche che producono il latte per il grana. Un’altra differenza sostanziale sta nel grado di stagionatura: il parmigiano ha una stagionatura più lunga, ovvero da 12 mesi in su; il grana da 9 mesi.
Anche il gusto differenzia i due prodotti: il parmigiano ha un gusto più deciso che si evolve nel tempo, il grana padano è più delicato e burroso, simile al sapore del brodo. In entrambi si usa il caglio animale.
Valori Nutrizionali del Parmigiano Reggiano
A livello nutrizionale si tratta di due formaggi molto simili. Sono a pasta dura a lunga stagionatura. Sono composti dal 30 % di acqua e dal 70 % di sostanze nutritive. Il parmigiano tende ad avere più calorie (400Kcal/100gr), il grana meno (390Kcal/100gr), i dati variano soprattutto in base alla stagionatura.
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Le proteine sono simili fra i due formaggi e si aggirano attorno ai 32-33 gr di proteine ogni 100 gr. Con i grassi siamo attorno ai 29-30 gr. Sono assenti gli zuccheri.
Entrambi i formaggi sono caratterizzati dalla presenza di vitamine e sali minerali, basti pensare al calcio contenuto attorno ai 1150 milligrammi (quindi 1 grammo e 100 di calcio) ed è altamente assimilabile su 100 gr di prodotto. I due formaggi vantano un elevato contenuto di sodio: il sale (cloruro di sodio) è di 1,6 gr su 100 gr. Pertanto, nelle diete restrittive di sodio è necessario fare attenzione. Contengono anche potassio (sui 100 mg) e magnesio. Per il colesterolo in essi contenuto siamo attorno agli 85-90 milligrammi. I due contengono anche la vitamina A su 430 microgrammi il parmigiano e il grana ne contiene di meno. Sono presenti alcuni minerali in traccia come zinco e rame.
Il Parmigiano Reggiano contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali. La componente lipidica è quella di un formaggio semi-grasso, essendo prodotto con latte parzialmente scremato: il Parmigiano Reggiano ha infatti un contenuto in grassi, sul secco, inferiore a quello della maggior parte degli altri formaggi. I carboidrati sono praticamente assenti nel Parmigiano Reggiano che si caratterizza per l’assenza di lattosio, che scompare nelle primissime ore di vita del prodotto essendo la trasformazione di questo in acido lattico e la collegata immediata acidificazione del mezzo uno dei cardini del peculiare processo produttivo.
Tabella Nutrizionale (per 100g di Parmigiano Reggiano)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 400 kcal |
| Proteine | 32-33 g |
| Grassi | 29-30 g |
| Calcio | 1150 mg |
| Sodio | 1.6 g |
| Colesterolo | 85-90 mg |
| Vitamina A | 430 mcg |
Parmigiano Reggiano: un alimento senza lattosio
Quanto sopra è stato documentato anche in modo sperimentale attraverso una serie di analisi dalla quale è emerso che la concentrazione del lattosio è risultata con un range compreso tra “non dosabile” e 0.39 mg/100 gr equivalenti a 0,1 mg/100 kcal: di conseguenza il Parmigiano Reggiano può essere senza dubbio definito un alimento privo di lattosio.
Benefici del Parmigiano Reggiano
A partire dagli anni’80 è stata ipotizzata la presenza nel Parmigiano Reggiano di un “fattore bifidogeno” dotato di specifica attività prebiotica che lo rende indicato nella dieta dei neonati. È acquisizione degli ultimi anni che questa attività proteolitica liberi peptidi “nascosti” nelle proteine. Tali peptidi bioattivi agiscono sull’organismo con meccanismi specifici raggiungendo siti target del tratto gastrointestinale o, dopo essere stati assorbiti nel circolo sistemico attraverso trasporto carrier-mediato o per via paracellulare, negli organi periferici modulando positivamente i processi regolatori dell’organismo.
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Tra i pregi che hanno contribuito a rendere il Parmigiano Reggiano uno dei formaggi più apprezzati e diffusi sia in Italia che nel resto del mondo, va segnalato il fatto che è un alimento naturale al 100%, quindi privo di qualsiasi tipo di conservante e additivo. Proprio per questo motivo risulta essere un prezioso alleato introdotto, in quantità misurate, in numerosi regimi alimentari.
Da qui possiamo semplificare ulteriormente la definizione di valore biologico come aspetto nutrizionale che descrive la "qualità proteica e il potenziale plastico degli amminoacidi contenuti negli alimenti". A differenza delle proteine, presenti in abbondanza, il Parmigiano Reggiano è invece praticamente privo di carboidrati.
Come Inserire il Parmigiano Reggiano in una Dieta Equilibrata
Si deve sempre tenere a mente che stiamo parlando di formaggi stagionati e, pertanto, hanno una quantità di grassi molto più elevata rispetto a quelli freschi. Quindi, quando mangiamo un etto di parmigiano è come se assumessimo 6 cucchiaini d’olio evo.
All’interno di una dieta, le porzioni devono essere personalizzate in base al metabolismo: gli uomini che hanno un metabolismo più elevato possono consumare porzioni più abbondanti, le donne meno. Una porzione varia dai 50 agli 80 grammi.
Un errore frequente è quello di considerare il formaggio come un fine - pasto, invece, deve essere considerato come un secondo proteico, inserendolo a pranzo o a cena al posto della carne o del pesce. Si può anche usare come spuntino, facendone così un utilizzo “alternativo”. In questo caso, risulta utile soprattutto agli atleti che necessitano di una ricarica proteica.
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I classici con il parmigiano e con il grana sono: amatriciana, carbonara, cacio e pepe, ma anche pasta in bianco. L’equilibrio di questi piatti all’interno del pasto dipende dalla porzione di formaggio che aggiungiamo: 1-2 cucchiaini di parmigiano possono andar bene, poiché l’apporto di un cucchiaino equivale a 5-10 grammi di prodotto.
Quando e Come Consumare il Parmigiano Reggiano
In generale, può essere consumato da tutti. Il lattosio molto basso nei formaggi più stagionati ne permette il consumo anche da parte dei soggetti intolleranti. In particolare, ai più sensibili si consiglia il consumo di parmigiano stagionato a 36 mesi, dove il lattosio è assente.
Si tratta di due formaggi molto ricchi in sodio, quindi si deve controllarne l’apporto per coloro che seguono un regime alimentare in cui il sale è controllato. Nella loro dieta, si può, ad esempio, aggiungere il parmigiano e diminuire la porzione di sale giornaliera. Il parmigiano ed il grana contengono un buon apporto di colesterolo (85-95mg/100gr), pertanto se ne sconsiglia il consumo a chi soffre di ipercolesterolemia.
Ciò vuol dire che quando mangiamo 50 grammi di parmigiano assumiamo anche circa 600 milligrammi di calcio. Si tratta, dunque, di una quantità molto elevata. Il calcio nei formaggi non è l’unico che possiamo ricavare dalla nostra alimentazione.
Conservazione del Parmigiano Reggiano
Grazie alla sua struttura e al basso contenuto di acqua, il parmigiano reggiano è uno dei migliori formaggi per quanto riguarda la lunga conservazione. Può essere messo in esposizione a temperatura ambiente per brevi periodi senza che subisca danni, ciò è possibile anche negli esercizi di vendita. Una volta acquistato, bisogna conservarlo in frigo. Il parmigiano reggiano si conserva in frigo sottovuoto ad una temperatura che varia dai 4 agli 8°. La confezione deve essere sigillata e non esposta all’aria. Entrambi i formaggi mantengono intatte le caratteristiche organolettiche, qualora siano conservati ad un livello di umidità ottimale, lontano da altri cibi. Si consiglia, quindi, l’utilizzo di contenitori in vetro od in plastica. Si può anche avvolgerli nella pellicola ad uso alimentare, purché siano ben sigillati. Il parmigiano ed il grana possono essere conservati sottovuoto in frigo anche per diversi mesi.
Una volta aperta la confezione, la situazione varia. Se si ha a che fare con un formaggio più giovane la conservazione deve avvenire entro i primi 15 giorni, oltre può verificarsi il rischio che si sviluppi la muffa. In un prodotto a stagionatura classica (sui 24 mesi), la conservazione si aggira attorno al mese.
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