Lo speck è un salume affumicato tipico di montagna, dalle origini contadine molto antiche, proveniente dalla regione storico-geografica del Tirolo. È presente nella tradizione norcina di Italia e Germania. Con l’articolo di oggi giochiamo in casa, nel nostro amato Trentino-Alto Adige; parliamo infatti di uno dei salumi più amati dagli italiani: lo speck IGP!
Dal tagliere di speck, al panino imbottito con speck, dal classico abbinamento con speck e noci al canederlo a base di speck, questo affettato di montagna lo ritroviamo in molteplici sfaccettature sulle nostre tavole. Ma quali sono le proprietà e i valori nutrizionali dello speck?
Valori Nutrizionali dello Speck
Oltre a essere un concentrato di eccellenti sostanze nutritive, lo Speck Alto Adige si conserva facilmente ed è delizioso sia da solo, che come ingrediente di numerose ricette. Il processo di produzione e la rigorosa selezione delle materie prime conferiscono allo Speck Alto Adige IGP un ottimo valore nutritivo.
100 g di Speck Alto Adige IGP forniscono circa 300 kcal. La quantità raccomandata di 50 g, pari a 150 kcal, rappresenta solo il 7% del fabbisogno calorico consigliato per un adulto.
Ecco una panoramica dei principali valori nutrizionali per 100 g di speck:
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- Calorie: Circa 300 kcal
- Proteine: 28 g
- Grassi: 21 g
- Carboidrati: 1 g
Lo speck con i suoi 28 g di proteine su 100 g di prodotto può essere categorizzato come un alimento PROTEICO. La seconda fonte energetica presente in maggiore quantità nello speck è quella lipidica o grassa; la parte grassa è pari a 21 g su 100 g circa.
Ma spezziamo una lancia a favore di questa elevata percentuale di grassi: la percentuale maggiore dei grassi contenuti nello speck è rappresentata da grassi MONOINSATURI e POLINSATURI, rispetto a quelli SATURI. Particolarmente importanti infatti sono gli acidi grassi polinsaturi, che l’organismo può assimilare soltanto attraverso l’alimentazione.
Inoltre, lo speck è ricco di preziose proteine che vengono scomposte durante la lunga stagionatura, diventando così facilmente assimilabili dall’organismo.
Nello speck si trova inoltre una buona presenza di vitamine del gruppo B, che hanno molteplici funzioni metaboliche nel nostro organismo. Le vitamine sono necessarie per il benessere generale e la salute, perché stimolano la produzione di energia e rafforzano la funzionalità del cuore e del sistema nervoso, assicurando pelle e occhi sani e riducendo stanchezza e spossatezza.
Lo speck presenta un elevato contenuto di sali minerali particolarmente utili al sistema nervoso e muscolare; tra questi spiccano il ferro che risulta essere totalmente biodisponibile (può essere completamente utilizzato e assorbito dall’organismo) e che contribuisce alla produzione dell’emoglobina, molecola che ha un ruolo centrale nel nostro sistema cardiocircolatorio.
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Speck e Dieta Chetogenica
L’apporto di calorie dello speck è pari a 300 kcal per 100 g di prodotto; l’elevato apporto calorico è dato dalla notevole presenza di grassi, che forniscono il 62% delle calorie totali rispetto alle proteine che ne forniscono il 37%; i glucidi/zuccheri invece forniscono l’1% delle calorie totali, motivo per cui lo speck risulta essere una valida alternativa per soggetti che seguono una dieta low carb o una dieta chetogenica (protocollo alimentare che prevede l’assenza totale di carboidrati).
Speck Alto Adige IGP è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
Differenze tra Speck e Prosciutto Crudo
Spesso confuso con il suo cugino prosciutto crudo, lo speck è in realtà un salume molto diverso e caratteristico, il cui segreto è tutto racchiuso nella frase “Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna”. Sembra essere proprio questa la particolarità che contraddistingue questo salume affumicato tipicamente prodotto in Alto Adige, ma fortemente legato a tutto il territorio delle Dolomiti innevate nel nord-est dell’Italia, con spiccata influenza tedesco-austriaca.
La principale differenza la riconosci nel gusto. Il sapore inconfondibile dello Speck Alto Adige IGP deriva dal metodo di preparazione unico, che combina due metodi molto diversi tra loro: quello utilizzato nei Paesi mediterranei, che prevede l’essicazione delle cosce di suino all’aria fresca, e quello tipico dei Paesi del Nord e Centro Europa, che conserva la carne tramite affumicatura.
La produzione di Speck Alto Adige IGP coniuga queste due tecniche, in base al principio “poco sale, leggera affumicatura ed essicazione alla fresca aria di montagna”.
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Il prosciutto crudo, di tutte le qualità, è sempre realizzato partendo dalla coscia posteriore di suino. Il vero speck, però, è prodotto in Trentino Alto Adige, nel ristretto territorio della Provincia di Bolzano. Ed è questo, infatti, che ha ricevuto dal 1996 il riconoscimento comunitario per i prodotti a Indicazione Geografica Protetta IGP, volto a certificarne e a tutelarne l’autenticità.
Lo speck tende ad essere di colore più scuro, ben marmorizzato e dal sapore molto più corposo e profondo. Queste qualità lo rendono un salume di gran carattere e complessità, che sprigiona aromi che ricordano la montagna.
Come si Produce lo Speck
Lo Speck Alto Adige IGP viene prodotto soltanto da cosce suine magre, compatte e provenienti da allevamenti consoni alla specie, selezionate in base a rigorosi criteri di qualità e tagliate secondo metodi tradizionali. Il suo gusto unico nasce dalla miscela di spezie, diversa per ogni produttore, e dalla salatura che, nel prodotto finale, non supera mai il 5%.
La lavorazione dello speck si attiene a regole rigide del disciplinare di produzione, dove tutto viene curato nei minimi dettagli. A partire dalla selezione delle materie prime di alta qualità, composte dalle migliori cosce di maiale, rigorosamente scelte e fresche, appartenenti ad animali nutriti e allevati secondo natura, che possono essere italiani, tedeschi, olandesi o austriaci.
La coscia di suino cruda, viene così disossata e suddivisa in tranci, con l’eliminazione del grasso e della cotenna in eccesso, in modo da ottenere una distribuzione equilibrata di parti magre e grasse. I tranci vengono quindi aromatizzati e sottoposti a salagione, strofinando accuratamente ogni pezzo con una miscela di spezie, che varia leggermente da produttore a produttore, ma troviamo sempre sale e pepe, e in genere aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro e noce moscata.
Per rispettare il protocollo standard richiesto dal Consorzio, ogni coscia di maiale non può contenere più del 5% di sale. Vengono così lasciate riposare e marinare nelle spezie in stanze fresche per circa tre settimane, fino a un massimo di trenta giorni, girandole più volte per far penetrare uniformemente le spezie nella carne.
Si passa dunque alla fase di affumicatura, processo che è uno dei segreti di un buon speck, perché contribuisce alla formazione del suo sapore unico. Questa avviene solitamente all’aperto, per far incorporare l’aria fresca di montagna, su telai di ferro all’interno di grandi camini alimentati da un fuoco su trucioli di acero e faggio, o legno poco resinoso di melo, rovere, ginepro, frassino o cedro. Prosegue per circa dieci giorni, con temperature non superiori ai 20°C, così che il fumo riesca a infiltrarsi e a insaporire la carne.
Dopo la salmistratura, i prosciutti vengono sottoposti a fasi di leggera affumicatura, essicazione all’aria fresca di montagna e stagionatura in luoghi ben areati per un periodo medio di 22 settimane.
Segue la fase di stagionatura, che si protrae per almeno cinque mesi in una cantina ben fresca e aerata. Lo strato esterno di spezie crea una muffa protettiva che permette allo speck di mantenere umidità costante e di stagionare uniformemente all’interno.
Con il passare delle settimane cominciano a sentirsi i profumi della stagionatura, delle spezie e di affumicato, che è diverso a seconda del legno utilizzato.
Al termine del processo di produzione, gli addetti al controllo qualità verificano la stagionatura, il rapporto tra parti magre e grasse, il contenuto salino, la consistenza, l’aroma e il sapore. Solo lo speck che rispetta tutti i criteri di qualità e che ha superato tutti i controlli viene marchiato a fuoco con il relativo sigillo.
Ancora oggi, ogni produttore conserva segretamente la propria ricetta di famiglia, tramandata di generazione in generazione.
Come Inserire lo Speck nella Dieta
Come spuntino per un aperitivo, ingrediente di un’insalata ricca di vitamine o saporito accompagnamento di antipasti e portate principali. Abbinamento più sfizioso e gustoso, anche per i più piccoli, vede lo speck insieme alla frutta dolce, come fichi e pere, oppure miele e frutta secca come le noci, per un pasto equilibrato e completo di proteine, fibre, vitamine, grassi buoni e antiossidanti.
Il suo gusto molto caratteristico, speziato e affumicato, fa sì che in cucina sia estremamente versatile. È perfetto tritato nei ripieni, nelle polpette e in abbinamento con altre carni, per dare sapore agli arrosti e nei rollè, negli spiedini o per creare dei ricchi involtini.
Ecco alcune idee per utilizzare lo speck in cucina:
- Pasta fredda con speck e radicchio
- Insalata di songino con lo speck
- Canederli
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Non esistono effetti collaterali o particolari controindicazioni al consumo regolare di speck e non ci sono reali motivi per privarsene. Ma come per tutti i cibi, l’abuso è sempre deleterio.
Speck e Gravidanza
Le donne in gravidanza meritano un discorso a parte. Essendo un salume crudo, lo speck non rientra tra gli alimenti consentiti in gravidanza, per il rischio di toxoplasmosi, specialmente se la futura mamma non ha mai contratto in passato questo parassita.