Strumento efficace per favorire l’adozione di uno stile di vita sano, a partire da una alimentazione equilibrata, l’educazione alimentare mira anche a sensibilizzare sul rapporto fra qualità del cibo e qualità dell’ambiente, in un’ottica di sostenibilità.
Cos'è l'educazione alimentare?
“L’educazione alimentare comprende ogni attività che miri allo sviluppo di comportamenti alimentari corretti e consapevoli del consumatore, nonché ad uno stile di vita sano, vissuto non come costrizione, ma come valore condiviso.
Questa è stata la definizione condivisa durante la Prima conferenza per l’educazione alimentare, organizzata dall’Istituto Nazionale della Nutrizione (oggi CREA Alimenti e Nutrizione) nel 1975.
Nel passaggio da Istituto a Centro di ricerca, il CREA Alimenti e Nutrizione (CREA-AN) ha mantenuto nel tempo la capacità, le competenze - e la conseguente vocazione specifica nei compiti istituzionali - di rendere consapevoli cittadini grandi e piccoli delle loro scelte a tavola.
Mangiare, ovvero l’atto di alimentarsi, è al tempo stesso un atto semplice, ma anche un equilibrio di moltissimi fattori, e mette in gioco processi psicologici, sensoriali ed emotivi, collegati alle caratteristiche culturali, sociali ed economiche dell’ambiente di appartenenza.
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Fare educazione alimentare non è insegnare quali sono i nutrienti e come calcolare le calorie, o almeno non è solo questo: la conoscenza dei fabbisogni, infatti, è una piccola parte della motivazione che porta a determinate scelte alimentari.
Riguarda, tra l’altro, perlopiù gli adulti, o per interesse personale o per la necessità, reale o percepita, di seguire una dieta.
Per i più giovani, nelle scuole, l’approccio deve essere differente: come ben delineato nella letteratura scientifica e nelle Linee Guida per l’Educazione Alimentare - edite dal Ministero dell’Istruzione nel 2011 e nel 2015 -, bisogna distinguere il momento informativo (nutrienti, calorie, fabbisogni) dal momento educativo vero e proprio, che permette di orientare le scelte e i comportamenti, a partire dalle tradizioni familiari o del territorio, dalla cultura, le abitudini e le tipicità.
Ovviamente, nel processo educativo non va tralasciato l’ambiente familiare, fondamentale nella modulazione dei comportamenti alimentari: i gusti e le preferenze di bambini e bambine si vanno formando col tempo, le loro abitudini non sono completamente radicate, ma perché possano essere effettivamente soggetti attivi di un cambiamento, devono trovare terreno fertile negli adulti di riferimento, che siano e si mostrino pronti a fare da esempio.
La teoria è quella dei piccoli passi: non aspettarsi grandi cambiamenti tutti insieme, ma focalizzarsi su pochi argomenti, con una spinta gentile verso consumi più equilibrati e in linea con i fabbisogni.
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La “gentilezza” di questa spinta verso prodotti che sono probabilmente i meno graditi ai bambini (frutta, verdura, legumi…), è spesso un punto dolente, perché è importante rispettare i tempi e i modi di tutti, e far sì che la tavola non diventi mai terreno di scontro.
I pasti dovrebbero essere un momento sereno, di convivialità, di coinvolgimento e di condivisione.
L’approccio, in famiglia ma anche a scuola, deve essere tranquillizzante e positivo: nessuna imposizione, nessun ricatto, nessuna ansia se qualcosa resta nel piatto.
Vanno sottolineate le caratteristiche positive, ma senza categorizzare, proponendo l’assaggio, senza forzare al consumo.
Tutto nella convinzione che non esistono cibi buoni o cattivi, ma alimentazioni più o meno bilanciate rispetto ai fabbisogni.
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I dati epidemiologici mostrano che i bambini e le bambine di 8-9 anni, in Italia, hanno grandi problemi di eccesso di peso: l’Istituto Superiore di Sanità riporta che quasi 1 bambino italiano su 3 è in condizioni di sovrappeso o di obesità.
Tra le abitudini rilevate in questa fascia di età c’è lo scarso consumo di prodotti vegetali: 1 bambino su 4, infatti, non ha un consumo quotidiano di frutta e verdura, che sono invece protettivi per la salute e aiutano il raggiungimento del senso di sazietà.
Inoltre, la spinta ad un maggior consumo di vegetali risponde pienamente alla definizione di sostenibilità delineata da FAO e OMS, che comprende le componenti di salute, di impatto ambientale, di costo e di gusto.
Si può parlare, ad esempio, di quali legumi mangiavano gli antichi romani, o di quale frutto può andare bene con la colazione delle diverse regioni italiane; di come riciclare le bucce della frutta o di come utilizzare gli scarti dei broccoli per disegnare.
La manipolazione e lo studio delle caratteristiche di un prodotto vegetale, finalizzate al disegno di una zucchina o alla preparazione di un minestrone sono passaggi importanti.
Quindi, si può fare leva sull’immensa varietà di prodotti vegetali che appartengono al panorama ortofrutticolo italiano, incluse le moltissime tipicità certificate.
Grazie a questa varietà, sarà facile imparare ad esplorare con tutti i sensi - e non solo con il gusto - i diversi frutti, ortaggi e legumi, accompagnando i bambini in un percorso di esperienza e conoscenza che è la base per la disponibilità all’assaggio.
Le esperienze gustative, tattili, olfattive, visive -e anche gli spunti uditivi- relative alle caratteristiche dei prodotti vegetali, sono tra gli approcci riconosciuti come maggiormente efficaci dalla letteratura scientifica per l’accettazione di frutta e ortaggi, nel caso di bambini e bambine.
Se poi le esperienze sensoriali si accompagnano alla esposizione ripetuta e all’esempio dei pari e degli adulti, aumenta la familiarità dei bambini verso questi prodotti, passaggio chiave verso l’accettazione e, successivamente, il consumo.
Cibo Buono, Pulito e Giusto
La parola buono deve tornare a descrivere un cibo che corrisponde a una cultura, riconosciuto da un palato educato e un cervello informato.
«La cultura sta diventando la forza di motivazione genuina dietro all’evoluzione della nostra cucina», esordisce Massimo Bottura, chef stellato dell’Osteria Francescana di Modena.
«La cultura conduce alla consapevolezza e la consapevolezza conduce alla conoscenza. E con la conoscenza arriva la responsabilità».
Raccontando la cucina del suo ristorante, Bottura rivela: «La nostra cucina e le nostre idee guardano sempre indietro, in modo critico.
Applichiamo tecnologie e tecniche innovative ma ci chiediamo sempre se le nostre tradizioni culinarie hanno rispetto per gli ingredienti, i contadini, i pescatori, i formaggiai e la nostra salute.
Se la risposta è no, allora dobbiamo migliorare le ricette.
Questo è il nostro concetto di buono».
Perché la missione degli chef è prendere ingredienti grezzi e dare loro nuova vita, trasformandoli in idee ordinate e abbinamenti inconsueti.
Se però un cibo sano nella maggior parte delle volte è anche buono, non è sempre vero il contrario.
«Per la prima volta la nostra società teme il cibo - spiega il Dott. Luca Monge, responsabile della SSCVD Diabetologia del CTO di Torino -.
Esiste un’informazione diffusa ma poco controllata e non chiara del rapporto tra il nostro corpo e il cibo che mangiamo.
Con un’alimentazione non corretta, infatti, si rischiano obesità, diabete e malattie cardiovascolari».
E passando al concetto di buono: «In qualche modo è stato modificato dall’industria alimentare, che ha prodotto alimenti spesso di basso profilo nutrizionale ed elevata densità calorica utilizzando una serie di trucchi che li rendono appetitosi», continua il Dott. Monge.
E prosegue: «C’è quindi il bisogno di andare oltre, completando l’approccio biologico tradizionale con parametri come ad esempio l’indice glicemico, il contenuto in fibre, la qualità dei carboidrati o il valore aggiunto dei cibi “funzionali”, e altri che considerino il trattamento e la lavorazione del cibo; la necessità quindi di considerare anche aspetti legati alla cultura del cibo, come quelli psicologici, di attualità sociale, ecologica ed economica, difficilmente scindibili tra di loro».
Riassumendo, «Dobbiamo riorganizzare le nostre conoscenze integrandole in un approccio biologico-ecologico-economico-sociale».
Come sottolineato più volte da Slow Food, sono fondamentali interventi politici ed economici per sensibilizzare ed educare la popolazione al tema.
Cibo Pulito
È Luca Mercalli, presidente della Società Meteorologica Italiana onlus, a presentarci la sua idea di pulito: «Un cibo pulito non ha lasciato una scia di sporco dietro di sé: è quindi prodotto senza eccessivo uso di combustibili fossili, non ha causato deforestazione, non è stato trasportato dall’altro capo del pianeta, è di stagione e non ha imballaggi eccessivi».
Non dimentichiamo che ognuno di noi, con le proprie scelte quotidiane, contribuisce alla salvaguardia del pianeta in cui viviamo: «Certo.
I problemi ambientali globali non sono altro che l’effetto delle azioni di 7,2 miliardi di persone.
Con i nostri gesti, le scelte alimentari, i consumi, influiamo sul bilancio ambientale sprecando energia e materie prime, generando emissioni che alterano il clima e rifiuti nocivi.
Allo stesso modo, la somma dei 7,2 miliardi di comportamenti sostenibili si trasformano in atti di giustizia verso tutte le specie viventi e verso le generazioni che verranno».
E ora veniamo ai consigli da attuare ogni giorno.
«Ai blocchi di partenza: abbattiamo gli sprechi, le risorse non sono infinite; ricicliamo tutto ciò che possiamo, il pianeta non è una discarica; coltiviamo un orto, anche piccolo, impareremo a conoscere la nostra terra».
«La sfida per i prossimi anni è far comprendere al consumatore il ruolo importante che il cibo ha sulla salute.
Tutto ciò implica consapevolezza e va dunque chiaramente spiegata la reale situazione dell’agricoltura in Italia e nel mondo, con tutte le implicazioni che ne conseguono», aggiunge Giulia Maria Mozzoni Crespi, presidente Onorario Fondo Ambiente Italiano, analizzando le condizioni per ottenere un cibo davvero pulito.
«Tanto per cominciare diserbi, anticrittogamici, ormoni e antibiotici vanno evitati.
È anche molto importante non utilizzare sementi gm: da ricordare infatti che insieme alla semente gm si vende un diserbo per eliminare le infestanti, prodotto dalla multinazionale fornitrice dei semi.
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