Il pollame, in particolare la carne di pollo, è tra le carni più consumate al mondo. La sua popolarità deriva dalla versatilità in cucina e dalla percezione di essere un alimento sano. Ma quali sono i reali benefici e i potenziali rischi associati al consumo di carne di pollo?
Il Trend dei Consumi di Pollame nel Mondo
Il consumo globale di pollame è in costante crescita, con una previsione di aumento del 16% entro il 2033, raggiungendo i 160 milioni di tonnellate. Nell’ultimo decennio, questo aumento è stato trainato dai grandi paesi asiatici come Cina, India, Indonesia e Vietnam, e si prevede una rapida crescita anche in altre regioni, inclusa l’Unione Europea.
Benefici Nutrizionali della Carne di Pollo
Dal punto di vista nutrizionale, il pollo è una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico, essenziali per la sintesi proteica e la riparazione dei tessuti. Una porzione di petto di pollo cotto apporta circa 30 grammi di proteine ogni 100 grammi, con un contenuto ridotto di grassi, soprattutto se privato della pelle.
Il pollame, quindi la carne di tacchino e di pollo, come tutti gli altri tipi di carne, forniscono su per giù lo stesso contenuto proteico. «Garantiscono ottime quantità di proteine nobili, cioè complete di tutti i 9 aminoacidi essenziali che l’organismo da solo non è in grado di sintetizzare, preziose per la salute dei muscoli e la sintesi di ormoni e anticorpi» spiega il nutrizionista Salvatore Ercolano. Il consumo di entrambe favorisce il peso forma.
«Le proteine di cui sono ricche infatti rallentano lo svuotamento gastrico, favorendo il senso di sazietà e riducendo la risposta glicemica. Come la carne rossa, anche la carne avicola è poi una buona fonte di vitamine del complesso B, tra cui la vitamina B6 e B12, utili per il corretto funzionamento del cervello, del sistema nervoso e immunitario».
Leggi anche: Cosa Mangiare con le Emorroidi
Un ulteriore vantaggio di questa carne bianca è il suo basso contenuto di grassi saturi rispetto ad altre carni rosse. Contrariamente a quel che si pensa, non è detto che il contenuto in ferro eme della carne di pollo sia sempre inferiore alle carni rosse, anzi. A seconda dei tagli che si confrontano, la quantità di ferro può essere uguale o superiore: ad esempio le cosce del pollo, che sono le parti più soggette a movimento, sono quelle più ricche di ferro, con quantitativo simile a una lombata di bovino adulto, mentre in generale il pollame contiene la stessa quantità di ferro delle carni rosse, di maiale, agnello da latte e di vitello.
Grazie alla sua ottima composizione nutrizionale la carne di pollo è dotata di tante proprietà benefiche per la salute. In particolare il pollo cotto in brodo, famigerato rimedio della nonna, pare avere un vero potere curativo. Questa attività medicinale è propria del pollo, in quanto lo stesso brodo, composto solamente da verdure, non ha dimostrato questi effetti. In cottura, il pollo intero scioglie nell’acqua anche la sua gelatina, il grasso della pelle ricco di sostanze nutraceutiche antiossidanti, vitamine liposolubili, la condroitina, il collagene, la glucosamina e l’acido ialuronico.
Grazie al suo contenuto in grassi insaturi omega 3, consumare carne di pollo porta benefici significativi, abbassando il rischio di sviluppare malattie coronariche e la mortalità da diabete. Quella di pollo è la carne che mette d’accordo tutti i nutrizionisti, adatta a tutti e consigliata in tutte le fasi della vita. Non esiste nessuna controindicazione per scoraggiarne il consumo, anzi al contrario, viene sempre proposta in tutte le occasioni.
Molto magra e digeribile, la carne di pollo è una delle più raccomandate nella fase dello svezzamento dei bambini. Questo grazie all’alta presenza di proteine di qualità e di amminoacidi essenziali per la crescita, come la lisina, istidina e arginina, che contribuiscono efficacemente alla copertura del fabbisogno giornaliero dei piccoli, che in questa fase delicata di crescita è molto elevato.
Per il suo contenuto in proteine, ferro, grassi essenziali e vitamine del gruppo B, la carne di pollo si conferma una delle più adatte nei bambini fino all’età adolescenziale, per la crescita muscolare e in altezza, per lo sviluppo del cervello, per una memoria attiva e per ottenere ottime performance scolastiche. Il pollo è una delle carni più amate dagli sportivi, per la sua magrezza e digeribilità, e per il contenuto in amminoacidi ramificati, valina, isoleucina e leucina, presenti specialmente nel petto di pollo, che è il taglio prediletto da chi fa sport. Questi, insieme a carnitina, carnosina e creatina sono essenziali per contrastare l’affaticamento, migliorare le performance atletiche e aumentare la massa muscolare durante l’esercizio.
Leggi anche: Gastrite: Cosa Non Mangiare
Il pollo è anche la carne preferita da tutte le mamme, che non solo la propongono volentieri ai propri bambini, ma la consumano con tranquillità anche in gravidanza e allattamento. Non è un caso che troviamo la carne di pollo sempre presente nei menu ospedalieri, essendo l’alimento più idoneo ad anziani e convalescenti. Leggero ma sostanzioso, il pollo fornisce tutto ciò di cui i pazienti hanno bisogno per rimarginare le ferite, non indebolire le ossa e la massa muscolare, rimettersi in forze e guarire il prima possibile.
La carne di pollo, che deve essere sempre ben cotta, rientra sicuramente tra le carni da consumare con regolarità in queste fasi così critiche, contribuendo a fornire in modo efficiente tutti i nutrienti necessari allo sviluppo del feto e a un buono stato di salute della madre. Grazie alla possibilità di rimuovere la pelle grassa, al suo potere di abbassare il carico glicemico del pasto e al suo contenuto in sostanze capaci di aumentare il metabolismo, la carne di pollo è certamente adatta alle diete dimagranti e ipocaloriche, fornendo un aiuto concreto nella perdita di peso corporeo, senza intaccare la massa muscolare magra.
Tacchino o Pollo: Qual è Più Salutare?
In diversi studi il consumo di carne bianca, in particolare di pollame all'interno di una dieta equilibrata ricca di verdure, è associato a una riduzione del rischio di sviluppare sovrappeso e obesità, malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2. Inoltre, la carne bianca di tacchino e di pollo è considerata moderatamente protettiva o neutra sul rischio di cancro oltre a contribuire alla qualità complessiva della dieta in ogni fase della vita. Ma meglio la carne di tacchino o di pollo?
«Sono entrambe molto digeribili» spiega il nutrizionista Salvatore Ercolano. «Forniscono su per giù le stesse calorie, anche se il loro valore energetico può aumentare nei tagli con la pelle, per via della maggiore ricchezza di grassi, soprattutto dopo la cottura a causa della perdita di acqua» dice l’esperto. «I tagli magri come il petto di pollo e la fesa di tacchino sono da preferire rispetto alle ali perché hanno un contenuto lipidico inferiore. Si tratta in prevalenza di grassi buoni, come gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, specialmente se si ha a che fare con carne di animali nutriti con mangimi di origine vegetale, ricchi di acido alfa-linolenico, un precursore dei preziosi Omega 3. Anche se la carne di pollo ha un contenuto leggermente superiore di ferro eme, mentre quella di tacchino fornisce più fosforo e magnesio, possono essere considerate dal punto di vista nutrizionale molto simili. Se queste sono le precauzioni da tenere a mente nel prepararlo e consumarlo, altra attenzione è da riporre nella scelta della carne: bisogna affidarsi a carne allevata in maniera quanto più “naturale” è possibile, quindi, prima di tutto, cresciuta ed allevata a terra e nutrita con mangimi biologici. Tale scelta è da preferirsi perché nei grandi allevamenti industriali gli animali sono tenuti in gabbie sovraffollate in cui, inevitabilmente, l’animale è stressato e cresce poco o male; crescere poco significa pesare poco, fattore che al produttore “non conviene”, motivo che lo spinge ad utilizzare mangimi, se non addirittura iniezioni, a base di ormoni che “gonfino” l’animale e lo inducano ad aumentare di peso.
Rischi Associati al Consumo di Carne di Pollo
Non mancano però le criticità. La più evidente riguarda l’allevamento intensivo, che può comportare problematiche etiche e ambientali. Polli allevati in spazi dalle piccole dimensioni, il più delle volte sottoposti a trattamenti antibiotici preventivi, pongono questioni sanitarie rilevanti, come la resistenza antimicrobica.
Leggi anche: Consigli Alimentari per l'Helicobacter
Anche l’eccessiva frequenza di consumo può essere un problema. Sebbene più “leggera” rispetto ad altre carni, una dieta troppo ricca di pollo, specie se fritto o processato, può contribuire all’eccesso proteico, alla disbiosi intestinale o a un aumento del rischio cardiovascolare se associata ad altri fattori.
A tutto questo si aggiunge poi la recente ricerca condotta dall’Irccs de Bellis di Castellana Grotte (Bari), secondo cui il consumo moderato di carne di pollo potrebbe essere associato a un aumento del rischio di morte per tumori gastrointestinali. Lo studio, condotto su oltre 4.800 persone, ha rilevato che mangiare tra i 100 e i 200 grammi di pollo a settimana comporta un aumento del rischio pari al 35%.
In realtà - pur trattandosi indubbiamente di un prodotto a contenuto lipidico medio basso - come per tutti gli altri alimenti ricavati dalla macellazione, anche nella carne di pollo la presenza di grassi è variabile; tale variabilità è legata al taglio, alla lavorazione, al metodo di allevamento, all'età, al sesso e alle caratteristiche soggettive dell'organismo in questione. La carne di pollo è considerata una carne bianca; a tal proposito, la distinzione tra carni bianche, rosse e nere rappresenta una classificazione NON scientifica, secondo cui il colore del tessuto muscolare "dovrebbe" riflettere l'entità del tessuto adiposo. In realtà, il colore della carne dipende dalla quantità di mioglobina ossidata e non è detto che le carni bianche siano necessariamente più magre delle rosse!
Anche se il pollo è una carne bianca magra, non dobbiamo dimenticare come tra gli altri prodotti aviari ve ne siano alcuni a maggior prevalenza lipidica (es. cappone e pollanca). La carne di pollo è tra le più importanti nel commercio della carne; ciò è dovuto fondamentalmente a due aspetti di natura totalmente diversa: il primo riguarda il prezzo (contenuto e sostenibile anche dalle fasce di reddito medio - basse), il secondo interessa l'aspetto salutistico (enfatizzato dal contenuto irrisorio di trigliceridi).
Va poi rammentato che la carne di pollo, più precisamente il PETTO, rappresenta l'alimento di maggior consumo nei regimi dietetici per la nutrizione clinica ed in quelli finalizzati alla cultura estetica o allo sport. E' anche fondamentale ricordare che la carne di pollo rientra tra i pochi cibi definiti IPOALLERGENICI, per questo utilizzati anche nelle diete elementari dopo il divezzamento dei lattanti.
Tuttavia, la carne di pollo NON è priva di rischi o di aspetti negativi. Anche questo animale è soggetto a infestazioni parassitarie e ad infezioni virali o batteriche, oltre ad essere oggetto di allevamenti intensivi ed abusi farmacologici.
Ormoni negli Allevamenti: Cosa Sapere
Molti europei temono l'uso di ormoni negli allevamenti. Tuttavia, l'uso di ormoni e sostanze con effetto ormonale per la promozione della crescita degli animali da allevamento è vietato in Europa sin dal 1981. Questo divieto riguarda tutti gli Stati membri e anche le importazioni da Paesi esteri. Un’indagine svolta dal Ministero della salute nel 2017 ha riscontrato irregolarità (presenza di sostanze proibite) solo nello 0,9 per cento degli 8.548 controlli effettuati.
Antibiotici negli Allevamenti
La carne di pollo allevato in maniera intensiva e convenzionale è spesso posta sotto accusa; tale imputazione non deriva tanto dai mangimi, la cui composizione ricalca più o meno fedelmente l'apporto nutrizionale di un pollo selvatico, quanto dall'utilizzo intensivo di farmaci. Per spiegare questa necessità occorre considerare che, vista la densità della popolazione allevata (30-35kg su m2), il rischio di malattie per i polli è a dir poco elevato.
Basti pensare che le autorità competenti impongono la registrazione del tasso di mortalità GIORNALIERO, nonché l'osservazione quotidiana della condizione fisica degli animali con documentazione dei decessi anomali o comportamenti/reazioni di dubbia salubrità. Ciò significa che molto spesso gli accorgimenti per la prevenzione delle malattie dei polli allevati (rispetto del vuoto biologico, disinfezioni e disinfestazioni ordinarie ecc.) non sono comunque sufficienti, il che lascia sorgere NON pochi DUBBI!
Tuttavia, prescindendo dalle polemiche, ricordiamo che i polli da carne POSSONO essere sottoposti ai trattamenti farmacologici (inclusi i vaccini) purché tali azioni siano registrate e comunicate ai macelli di lavorazione che li ricevono. Ciò è necessario in quanto tutti i farmaci e i principi attivi con attività farmacologica possono lasciare residui indesiderati nelle carni. Si tratta di molecole potenzialmente nocive per l'induzione a tumori, malattie cardio-vascolari, tossicità per il feto ecc. e, come se non bastasse, favoriscono l'induzione all'antibiotico resistenza ANCHE nell'uomo.
Pertanto, qualunque tipo di trattamento farmacologico impiegabile deve essere prescritto e dosato SOLO da un medico-veterinario ed è necessario rispettare i tempi minimi di sospensione per consentire lo smaltimento del farmaco da parte del pollo e scongiurare il rischio di trovarlo nella carne.
Secondo un'indagine svolta recentemente da "Altroconsumo", su un campione di 45 polli reperiti nei marcati tra Milano e Roma, l'85% delle carni mostrava TRACCE di antibiotici. Ovviamente, non siamo a conoscenza né delle concentrazioni, né delle forme chimiche delle molecole interessate; probabilmente si tratta di valori poco significativi.
Come Scegliere e Preparare la Carne di Pollo
Per scegliere un buon pollo, è fondamentale valutare il grado di freschezza. L’aspetto della pelle esterna, il suo colore, la sua morbidezza e il suo odore sono indicatori importanti. La carne cruda di pollo va conservata separata da altri alimenti in contenitori ermetici, posta nel ripiano più basso e quindi più fresco del frigo e consumata preferibilmente entro 48 ore o entro 4 giorni al massimo.
È importante sapere che il pollo non può assolutamente essere consumato crudo o poco cotto, ma deve essere sempre cotto alla perfezione in modo uniforme in ogni sua parte, anche internamente vicino alle ossa. La cottura prolungata può però aumentare il rischio di bruciacchiature o può rendere la carne troppo secca, specialmente nelle cotture più aggressive, come quella sulla griglia.
Per evitare che la carne asciughi troppo si può procedere con una marinatura con latte, zenzero o scorze di limone, oppure in emulsione con olio d’oliva e succo di limone con erbe aromatiche mediterranee, come salvia, rosmarino, prezzemolo, aglio, sale e pepe, per far affrontare meglio alla carne le alte temperature, evitare che secchi troppo e renderla più morbida, succosa e saporita dopo la cottura. Cuocere il pollo insieme alla pelle è un altro buon escamotage per proteggere la carne, soprattutto nelle cotture a secco, così che la pelle diventi croccante e la carne resti tenera al suo interno.