Quando si parla di "cibo messicano", si apre un mondo di sapori e tradizioni profondamente radicate nella storia. Con quasi 2 milioni di chilometri quadrati, il Messico vanta una diversità culinaria che varia notevolmente da regione a regione. Tuttavia, alcuni elementi fondamentali rimangono costanti, come il mais e il peperoncino, ingredienti che risalgono all'epoca precolombiana e che hanno resistito alla prova del tempo, evolvendosi attraverso la contaminazione con la cultura spagnola.
Un Patrimonio di Gusti, Colori e Sapori
La varietà dei piatti tipici messicani, la loro ricchezza nutrizionale e il loro valore storico e culturale hanno portato l'UNESCO a dichiarare la cucina messicana patrimonio dell'umanità nel 2010. La cucina messicana non è solo cibo, ma la storia di un popolo, la sua identità collettiva, la sua creatività e il suo senso di comunità. Non a caso, molti piatti si prestano alla "comida callejera", il cibo da strada che promuove una cucina democratica, economica e socialmente inclusiva.
Questo patrimonio immateriale dell'umanità è fatto di ingredienti, ricette e tecniche di coltura e cottura, accompagnato da forti valori simbolici che testimoniano come l'identità del popolo messicano viva e respiri attraverso il cibo nel corso dei millenni.
Dalla Tradizione Maya al Tex-Mex
La cucina messicana tradizionale è spesso confusa con quella Tex-Mex, ma è importante distinguerle. Piatti come il "burrito" sono frutto della contaminazione con la cucina texana e non rappresentano l'autentica tradizione messicana. Per conoscere meglio la vera cucina messicana, è necessario esplorare le sue regioni e distinguere tra i piatti evoluti dopo l'arrivo degli spagnoli e quelli che conservano una tradizione millenaria risalente ai Maya e agli Aztechi. Quest'ultima, più distante dai nostri gusti, utilizza ingredienti "magici" come il cioccolato e carni esotiche come l'iguana e i serpenti, arrivando persino all'uso di insetti come cavallette e ragni, considerati prelibatezze in molte regioni.
Ad esempio, nel Chiapas è d'obbligo assaggiare le formiche alate fritte, mentre a sud di Città del Messico si possono gustare i jumiles, coleotteri serviti ancora vivi in appetitosi tacos.
Leggi anche: Cosa Mangiare con le Emorroidi
Le Tipicità dei Prodotti Messicani
Le tipicità dei prodotti messicani contribuiscono al carattere unico della sua cucina. Le varietà di peperoncino, come Jalapeño e Habanero, conferiscono ai piatti gusti diversi, dal dolce all'affumicato. Per preparare alcuni tipi di mole, come il famoso pollo con mole poblano, si utilizzano diversi tipi di chiles mescolati con cioccolato e altri ingredienti. Il mole è una specialità della vera cucina messicana da scoprire, tipico della regione di Oaxaca ma diffuso anche a Puebla.
Sapori unici caratterizzano le cucine regionali, come il chipilin, un'erba aromatica utilizzata nelle zuppe del Chiapas, o l'Achiote, una pasta ricavata da una pianta dello Yucatan, indispensabile nella preparazione del Cochinita Pibil. Il Nopal, tenero cactus utilizzato fin dai tempi dei Maya, è ancora molto in uso, mentre il Cuitlacoche, il fungo della pannocchia del mais, era già apprezzato dagli Aztechi per il suo alto valore proteico e sapore peculiare.
Dalle foglie di mais si preparano i gustosissimi "tamales", involtini ripieni di un impasto a base di mais, carne, formaggio e spezie. Il tomatillo, pomodorino verde diffuso in tutto il Messico, è la base per le immancabili salse, in cui è affiancato dai vari tipi di chile.
Frutas y Frijoles: Protagonisti della Cucina Messicana
Fagioli, avocado, zucca, patate dolci e lime sono altri ingredienti principi della cucina messicana che, combinati secondo le tradizioni regionali, danno vita a piatti gustosi e sempre piccanti. I fagioli, in particolare, sono immancabili, come i famosi frijoles refritos, una specialità messicana utilizzata come accompagnamento o ripieno di tortillas e quesadillas.
L'avocado, re del continente sud-americano, è il frutto base della gastronomia messicana, simbolo delle prelibatezze "made in Mexico". La frutta esotica, come papaya, mango e ananas, è consumata fresca o utilizzata in combinazioni salate con peperoncino.
Leggi anche: Gastrite: Cosa Non Mangiare
Il Mais: Cibo Sacro Anche per i Morti
Il 2 novembre, durante il Dia de los Muertos, il mais è l'ingrediente basilare di tutte le pietanze offerte ai defunti, come tamales e tortillas, accompagnate dall'atole, una bevanda dolce a base di mais. Il mais è anche il protagonista del nixtamal, un preparato ottenuto dai semi di mais bolliti con acqua e calce, ingrediente fondamentale per la preparazione del pozole, una zuppa precolombiana con poteri curativi e simbolici.
Con la farina di mais si prepara la tortilla, una delle invenzioni di maggior successo della gastronomia messicana. Per preparare la vera tortilla messicana si utilizza mais "nixtamalizzato", un procedimento che arricchisce i valori nutrienti e l'apporto di vitamina B. Le tortillas possono essere gialle, bianche o blu, a seconda della varietà di mais utilizzata.
Pirotecnia di Salse
Nella comida mexicana, le salse hanno un'importanza assoluta. Simili tra loro per l'uso di ingredienti come pomodoro e peperoncino, ogni salsa ha un gusto specifico. Sotto il generico nome di chile si racchiudono molte specie diverse, ognuna con una caratteristica unica. Con la varietà Habanero, si prepara la Green Habanero Sauce, simbolo della cucina messicana proveniente dallo Yucatan. Con il chile verde si realizza anche la Pico de Gallo, una salsa homestyle composta da pomodoro, cipolla e peperoncino verde. Il tomatillo è l'ingrediente base della Green Mexican Sauce, insieme al peperoncino Jalapeño. La salsa Taquera deve il suo sapore affumicato alla tostatura degli ingredienti, mentre la salsa Ranchera è immancabile nella ricetta delle huevos rancheros. La Casera Chiplote Sauce è ideale per chi ama il gusto affumicato del peperoncino Jalapeño sottoposto a un lungo processo di affumicatura. Il chile Jalapeño è onnipresente nella preparazione delle salse più comuni, come la Hot dip sauce, la Hot Jalapeño sauce o la Arriera sauce.
La Birra Messicana: Un Must
Anche per la birra, esiste una tradizione messicana che si differenzia da quella del resto del mondo. La preistoria della birra messicana è costituita dal Tesgüino, una birra ottenuta dal mais che in epoca precolombiana era bevuta per omaggiare gli dei. Come per la tequila, anche la birra in Messico si beve accompagnata da sale e lime. La birra più bevuta è la Modelo, in due versioni: la Negra, dal gusto più corposo, e la Especial, dal corpo leggero.
Carne, Formaggio e ‘Pescado’
Oltre a ortaggi e mais, carne, pesce e formaggio sono molto presenti nella cucina messicana. Con la carne di maiale si preparano piatti saporiti come il Cochinita Pibil e il Chilorio.
Leggi anche: Consigli Alimentari per l'Helicobacter
Le ricerche hanno anche stabilito che decine di cani e di tacchini, oltre a un giaguaro, erano allevati e sfamati dall'uomo. I cani analizzati, simili a Chihuahua, vissero tra il 450 e il 300 a.C.: il più antico esempio di domesticazione canina presso la civiltà Maya. Anche se le loro ossa non mostravano segni di macellazione, altri resti di cani simili in siti archeologici diversi sembrano suggerire che questi animali venissero allevati per la macellazione. I tacchini a Seibal arrivarono in seguito, tra il 175 e il 950 d.C., in un periodo del tutto mancante di reperti canini: l'ipotesi è che i cani fossero la principale fonte proteica prima che i Maya imparassero ad allevare tacchini, un'idea suffragata anche da studi precedenti. Simboli religiosi. Ad altri cani spettava invece una fine più gloriosa. La loro origine "straniera", così come la sepoltura in grande stile vicino a una grande piramide nella piazza centrale della città, fanno pensare ad animali coinvolti in cerimonie religiose.
Gran parte della frutta e della verdura che si trova nei supermercati è giunta in Europa tra il XV e il XVI secolo, dopo che Cristoforo Colombo aveva scoperto l’America. Il pomodoro, re della dieta mediterranea, in realtà nasce nelle Americhe. La pianta, originaria del Messico e delle Ande peruviane, si diffuse in tutta l’America centrale ed era già consumato dagli Aztechi e dai Maya tremila anni prima dell’arrivo di Cristoforo Colombo. Per lungo tempo il pomodoro fu ritenuto tossico e usato solo a scopo ornamentale per abbellire giardini e parchi, poi si diffuse la notizia che fosse afrodisiaco, tanto da definirlo “pomo d’amore”. Un altro alimento importato dall’America è la patata. Pensate che 500 anni fa era sconosciuto. Essa è originaria del Perù, Messico e Bolivia, territorio dove veniva coltivata fin dai tempi della civiltà azteca e incaica. La patata in Europa sostituì la castagna . Nella seconda metà del 500 giunsero in Italia grazie ai padri Carmelitani scalzi; all’inizio si mangiavano solo le foglie che provocavano intossicazione da solanina e per questo era considerata nociva. Un’altra importante scoperta fu il mais. La ricchezza di questa painta è la capacità di crescere anche su terreni rocciosi. Ma l’alimento per eccellenza fu il cacao, chiamato “cibo degli dei”. I primi ad utilizzarlo furono i Maya verso l’anno 1000. Fu sempre Colombo a portarlo in Europa durante le sue varie spedizioni.
Erika Vohman insegna alle popolazioni più povere del Centro America a recuperare le antiche tradizioni Maya per produrre cibo di qualità, avere un reddito, migliorare la condizione femminile e conservare la foresta pluviale.Tutto parte dal recupero della coltivazione di un’importante pianta autoctona, che era alla base dell’alimentazione dei Maya: qualche anno fa, durante un viaggio tra le montagne del Guatemala organizzato insieme ad un collega indigeno, Erika ha scoperto le proprietà di un albero autoctono che produce frutti chiamati “Maya nuts” (“nocciole o semi dei Maya”) e ha assaggiato cibi preparati con questi semi (foto a lato).Tornata negli Stati Uniti, Erika ha fatto ricerche e scoperto che i Maya mantenevano nella foresta pluviale grandi estensioni di “Brosimum alicastrum” - l’albero che produce i “Maya nuts” - i cui semi costituivano l’alimento-base della loro dieta, perché ricchissimi di proteine, calcio, fibre, ferro e vitamine E, A, B e C. Un solo albero di Maya Nut, inoltre, può produrre fino a 400 chili di cibo all’anno, è meno suscettibile ai cambiamenti climatici rispetto alle colture non autoctone e i semi essiccati possono essere conservati fino a 5 anni.
Il mais fu molto di più della base economica della civiltà maya: fu oggetto di culto e ogni maya che lavorava la terra riservava al mais un posto nel proprio cuore. Secondo la mitologia, la creazione stessa dell’uomo era legata a questo cereale e per il mais i maya si dedicarono alla costruzione di piramidi e templi che servivano a riconciliare gli dei del cielo e della terra. Da essi dipendeva la protezione dei campi. Se ancora oggi quattro quinti dell’alimentazione in alcune regioni del Guatemala dipendono dal mais, si comprende l’attenzione per questo cibo, coltivato con fatica, ma generoso perché adattabile ai climi e di grande valore nutritivo. La preparazione dei piatti di granturco iniziava dalla frantumazione dei chicchi, tradizionalmente effettuata a mano sulla pietra detta metate. Con la farina si impastava la masa, altra operazione delicata da eseguire secondo leggi precise. Con la masa si preparava il pane: le tortillas, crespelle cotte su piatti di terracotta. Anche oggi le tortillas quando sono morbide, se piegate, diventano tacos, noti in tutto il mondo e serviti con vari accompagnamenti. II granturco era inoltre alla base di una minestra, il pozole, e di una bevanda di chicchi frantumati gonfiati in acqua calda, l'atole.
Il cacao, secondo il popolo Maya, aveva un'origine divina. Era la pianta più apprezzata e famosa presso queste antiche e misteriose popolazioni. Il periodo fra la semina e la raccolta del cacao, quest’ultima considerato un vero e proprio rito, scandiva il calendario Maya.I semi di cacao erano molto apprezzati e avevano un valore che oggi potremmo definire superiore all'oro. Coltivati, raccolti e essiccati, erano la merce di scambio più richiesta tra le popolazioni del tempo e veniva usata anche come moneta circolante. Dai chicchi di questa pianta molto pregiata si ricavava una bevanda che, come hanno testimoniato secoli dopo i colonizzatori, faceva bene al “raffreddore e allo stomaco”. Della cioccolata calda o fredda, servita in tazza e travasata da una particolare brocca che serviva per crearne la densa schiuma, ne andavano golose le popolazioni dell'Americacentrale. Era composta da semi di cacao lavorati, macinati e mescolati con acqua e spezie. Probabilmente non era la golosa miscela cui siamo abituati noi oggi e che in Europa fu introdotta soltanto secoli dopo.
tags: #alimentazione #dei #maya #cosa #mangiavano