L'Alimentazione Ebraica: Regole e Tradizioni Kosher

La religione ebraica presenta numerose regole da seguire in campo alimentare. Il cibo viene definito kosher o kashér in ebraico, cioè adatto al consumo, se segue il kashroot e cioè il corpo delle leggi sull’alimentazione ebraica, mentre è vietato il cibo non kasher o treif. Le leggi sono derivate dalla Bibbia (Genesi, Levitico e Deuteronomio) con ulteriori specificazioni dalla Mishnah, dal Talmud e da altri testi rabbinici.

Le Categorie di Cibo

Il cibo viene diviso in categorie: la prima (quella della carne) e la seconda (latte e derivati) non possono entrare nella stessa preparazione culinaria. Una terza categoria raggruppa tutti gli altri alimenti, definiti parve o pareve, ovvero “neutri”, che cioè possono essere consumati insieme alla carne o con i latticini.

Animali Permessi e Proibiti

Il Levitico fornisce le seguenti indicazioni sugli animali dei quali è lecito cibarsi: quelli che hanno lo zoccolo fesso e sono ruminanti (bovini, pecore, capre e cervidi), con esclusione di quelli che non presentano tali caratteristiche tra cui il cammello, il cavallo, la lepre, il coniglio e il maiale. Per quanto riguarda gli uccelli è ammesso il consumo di tutti i tipi, e delle loro uova, con esclusione dei predatori quali avvoltoi, aquile e falchi. Di fatto, anche altri uccelli selvatici non vengono consumati. Le uova, che appartengono alla categoria pareve, non devono contenere sangue.

Macellazione e Preparazione della Carne

Gli animali devono essere macellati secondo precise regole, in modo da provocare la minima sofferenza all’animale e favorire il massimo drenaggio del sangue: è necessario un taglio netto e fino a una data profondità della gola, con recisione di carotide, giugulare, esofago, trachea e nervo vago. La pratica della caccia, in cui l’animale viene ucciso in modo cruento, non viene pertanto accettata. Non vengono ammessi animali ammalati o già morti per varie cause.

La carne viene sottoposta a una severa ispezione, in modo da escludere imperfezioni o lesioni di qualsiasi tipo. I quarti posteriori degli animali non possono essere consumati a meno che non vengano rimossi i nervi sciatici, procedura che per la sua complessità non è in genere attuata, per cui queste parti degli animali sono scartate. Prima della cottura la carne viene lasciata in acqua per mezz’ora, quindi cosparsa di sale grosso di tipo kosher e lasciata drenare per un’ora. Queste procedure servono a eliminare totalmente il sangue.

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Latte e Derivati

Il latte e i derivati sono ammessi se provenienti da animali kosher. Come già ricordato, non è lecito mescolare la carne con latte e derivati, né nella cottura né nello stesso pasto. La carne non può essere quindi cotta utilizzando latte o burro o panna. Per le cotture di carne e alimenti contenenti latte vengono utilizzati pentole, piatti e posate differenziati che vanno poi trattati e risposti separatamente. Sono inoltre previsti tempi di attesa tra il consumo della carne e del latte o derivati che variano presso i diversi gruppi ebraici.

Pesce Kosher

Il pesce fa parte dei cibi pareve o neutri ma va consumato separatamente dalla carne. È lecito mangiare pesce che sia provvisto di pinne e di scaglie. È quindi proibito il consumo di squalo, pesce gatto, tutti i crostacei e i molluschi (folpi, seppie e calamari), le anguille e naturalmente i mammiferi marini quali balene, delfini o foche; è proibito inoltre il consumo di rettili, anfibi e insetti.

I pesci permessi sono tutti quelli forniti di pinne e di squame. Nell’impossibilità di elencarli tutti, diamo qui un elenco dei più comuni: trota, nasello, merluzzo, sogliola, branzino, orata, sarda, sardina, sardella, sardone, acciuga, tonno, sgombro, cefalo, triglia, dentice, cernia, carpa, aringa, luccio, pesce persico, marmora, muggine, passera, san Pietro, salmone, spigola, rombo (non quello chiodato), platessa.

Importante: la denominazione dichiarata in pescheria non fa necessariamente fede. Non acquistare pesci senza pelle, onde verificare la presenza delle squame (se ci sono squame ci sono anche le pinne, ma non viceversa).

Altri Alimenti

Il miele è concesso, in quanto considerato un prodotto delle api ma non un loro secreto. La frutta, la verdura e i loro derivati sono considerati pareve. Per i cibi in scatola o surgelati possono talora essere richiesti i marchi di certificazione rabbinica che specifichino la loro idoneità.

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Festività e Cibi Particolari

Diverse festività prevedono il consumo di cibi particolari, inseriti in un contesto di rituali specifici. Il sabato o shabbat, che inizia con il tramonto del sole del venerdì e si chiude dopo il tramonto del sabato, prevede che vengano sospese le attività lavorative, comprese quelle della cucina, per cui tutti i cibi devono essere pronti e essere sufficienti al consumo fino alla sera successiva. Sulla tavola vengono posti due pani a treccia che simboleggiano la doppia razione di manna che scendeva di venerdì, durante la peregrinazione del popolo ebraico nel deserto, e che doveva bastare anche ai pasti del sabato. Il piatto forte è spesso uno stufato di carne, legumi e patate o riso (cholent).

Per la Pasqua ebraica vi è il precetto di consumare solo pane non lievitato, escludendo qualsiasi alimento che contenga lieviti. Per l’occasione si mangia il pane azzimo.

Caratteristiche della Cucina Ebraica

La cucina ebraica è di difficile definizione: fa riferimento infatti a un insieme molto eterogeneo di tradizioni culinarie sviluppatesi nell’ambito di comunità ebraiche, residenti in diverse aree geografiche. Tali tradizioni, pur seguendo le comuni leggi alimentari ebraiche, o kashrut, hanno assunto caratteristiche differenziate a seconda delle diverse aree in cui gli ebrei si sono trovati a vivere. Generalmente si considerano tre grandi gruppi di popolazioni ebraiche: gli ashkenazi, gli ebrei sefarditi e gli ebrei levantini.

• Ashkenazi: Nell’alimentazione degli ashkenazi sono presenti ingredienti tipici della cucina nordica o dell’Europa dell’Est: dalle aringhe al gefulte fish (filetti di carpa o merluzzo, ripieni), agli gnocchi di vario tipo, (compresi quelli preparati con i matzos, o pane non lievitato, uova e grasso), agli arrosti di carne, al brodo di pollo, molto apprezzato, alle zuppe di verze, patate e carne o di barbabietole rosse, al pane scuro o ai tipici bagel, sorta di panini rotondi a ciambella, ai kasha (polpette di patate ripiene) ai kreplach (ravioli ripieni di carne o formaggio), ai blintzes (crepe), ai goulash, ai dolci quali per esempio le composte di frutta, gli strudel o gli hamantash, tipici della festa del Purim, di forma triangolare e ripieni di marmellata.
• Sefarditi: La cucina sefarditica comprende invece un insieme di preparazioni culinarie di origine spagnola, italiana, mediorientale e nordafricana, di gusto più prettamente mediterraneo, caratterizzata da abbondanza di verdura, frutta e primi piatti a base di pasta, riso o gnocchi anche di semolino (molto noti per esempio i carciofi alla giudea e gli gnocchi alla romana) e anche dolci tra cui il pan di Spagna o il marzapane, di origine araba. In Italia veniva prodotto soprattutto a Siena, Venezia, Verona, Modena e Livorno.

La Cucina Kosher: Regole e Caratteristiche

Una cucina kosher è tale quando il cibo è preparato secondo le leggi dell'alimentazione ebraica. Per funzionare come una cucina kosher, ci deve essere spazio per preparare carne e latticini separatamente. La regola generale è che i residui non kosher devono essere rimossi nello stesso modo in cui sono stati assorbiti. Un bicchiere in cui è stato accidentalmente versato del vino freddo non kosher basta che sia risciacquato accuratamente. Le pentole, tuttavia, richiedono un periodo di tempo di 24 ore per l'eliminazione e la purificazione con acqua bollente (un processo noto come hagalah).

Carne e latticini devono essere tenuti rigorosamente separati. Quando si prepara un pasto a base di carne, tutti gli alimenti devono essere tritati, sbucciati e conservati con utensili designati esclusivamente per la carne. La stessa misura è da osservare quando si prepara un pasto a base di latticini, che deve essere cucinato con gli utensili del latte. I piatti della sezione della cucina PARVE possono essere utilizzati per frutta, verdura, ecc., Ma non possono mai avere un. N.B. La regola più importante di tutte in una cucina kosher: davanti a qualsiasi dubbio, sempre CHIEDERE al tuo rabbino di fiducia: hai usato per errore un piatto sbagliato? Non sai se puoi utilizzare un utensile per cucinarti la tua cena?

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Flowchart Kosher

Si definisce kasher un cibo che rispetta un complesso sistema di regole della religione ebraica detto kasherut. La kasherut è l’insieme delle norme che regolano quali sono i cibi permessi a un ebreo e il modo corretto di prepararli. Quando si parla di regole alimentari ebraiche, capita spesso di leggere o ascoltare termini lievemente diversi: kosher o kasher (a volte anche cacher).

Sono animali puri i quadrupedi ruminanti con l’unghia spaccata, come i bovini, gli ovini e i caprini; non basta, però, una sola di queste due condizioni perché l’animale sia kasher: è il caso del maiale e del cavallo, che infatti sono vietati. Un’altra importantissima norma è quella di non cibarsi del sangue degli animali, in quanto il sangue è il simbolo della vita; ecco perché, per prima cosa, l’animale deve essere ucciso con un sistema speciale chiamato shechità, pensato per non far soffrire l’animale e per eliminare più sangue possibile dalla carne.

Una volta effettuata la macellazione, è necessario controllare la carcassa dell’animale per verificare che non ci siano difetti, lesioni o segni di malattie che renderebbero la carne non kosher.

Vino Kosher

Anche il vino e gli alcolici hanno le loro regole. Il vino è un elemento fondamentale della religione ebraica e viene utilizzato in funzione rituale durante i pasti delle feste, oltre che naturalmente ogni settimana per lo Shabbat. Le regole per il vino sono sinteticamente queste: l’uva deve provenire da una vite con almeno quattro anni di età; tutto il personale che contribuisce alla lavorazione dei grappoli dal momento in cui arrivano in cantina deve essere ebreo osservante; gli strumenti e gli impianti per il raccolto, lo stoccaggio e la vinificazione devono essere kosher e puliti adeguatamente; qualunque sostanza necessaria alla produzione di vino, come il lievito, deve essere kosher.

Esiste uno specifico tipo di preparazione del vino, definito mevushal, che fa sì che il vino resti kasher anche se viene toccato da non ebrei: si tratta di fatto di un processo di pastorizzazione, in cui il vino viene portato a 89° gradi e poi immediatamente a 4°.

Le 5 Regole Fondamentali della Cucina Kosher

Prende il nome di Kosher l’insieme di regole religiose che governano l’alimentazione degli ebrei ortodossi. Indipendentemente dalla religione, le preparazioni kosher sono un marchio una garanzia di qualità, genuinità e purezza.

1. Non mescolare carne e latticini nello stesso pasto: Nella Tora, libro sacro degli ebrei, è raccomandato di non cuocere “il capretto nel latte di sua madre”: da qui la norma di non consumare la carne con i prodotti caseari. Stessa regola vale per gli utensili: quelli per la carne devono essere separati da quelli che servono per formaggi e latticini. E, prima di passare da un alimento all’altro, dovremmo aspettare il tempo sufficiente alla digestione.
2. Carne: ammessi i ruminanti con lo zoccolo “fesso”: Per quanto riguarda la carne, si possono assumere i ruminanti con lo zoccolo fesso, ovvero spaccato in due, come la mucca, il vitello, la pecora e la capra. Animali con lo zoccolo o l’unghia fessi e che non ruminano, come il coniglio, il maiale o il cavallo sono, nella cucina Kosher, impuri e quindi da non portare in tavola.
3. Pesci: permessi quelli con pinne e squame: In pescheria o al ristorante bisogna scegliere solo pesci forniti di pinne e squame. Qualche esempio: trota, nasello, merluzzo, sogliola, branzino, orata, sardina, acciuga, tonno, sgombro, cefalo, triglia, dentice, cernia, carpa, aringa, luccio, pesce persico, marmora, muggine, san Pietro, salmone, spigola, platessa. Al pescivendolo, bisogna sempre chiedere di lavare il coltello e il ripiano di lavoro prima dell’uso. La contaminazione renderebbe il cibo impuro.
4. Non consumare i simboli della vitalità degli animali: Vietato nutrirsi della vitalità dell’animale: banditi quindi il grasso, il nervo sciatico e qualsiasi forma di sangue che sia presente negli animali o volatili (questa regola non vale per i pesci). Per il consumo della carne dopo la macellazione (Shechita) è necessario che il tutto avvenga secondo alcune regole: l’uccisione dell’animale deve avvenire con un solo taglio alla gola e tutto il sangue rimasto deve essere rimosso con acqua e sale per un tempo stabilito (non meno di 20 minuti e non più di un’ora). Le materie prime non devono contenere insetti o bachi.
5. Il vino kosher: deve essere controllato dal rabbino: Nella cucina kosher il vino fa parte del rito religioso: si beve solitamente il sabato e durante le festività e, visto l’altissima funzione che ricopre, la sua preparazione deve essere eseguita e controllata rigorosamente da ebrei osservanti.

Progettare una Cucina Kosher

La cucina Kosher, ovvero la cucina basata sui precetti della tradizione ebraica, è diventata oggi sempre più diffusa e ricercata. Non solo perché bisogna seguire rigide regole nella scelta e nell’abbinamento degli alimenti, ma anche perché il cibo va preparato in un ambiente progettato secondo precise normative. Una cucina Kosher, appunto!

Regole Chiave per la Progettazione

1. Massima organizzazione dello spazio: In una cucina Kosher lo spazio dedicato a contenitori e cassetti è solitamente superiore rispetto alle cucine tradizionali. Dato che bisogna evitare qualsiasi contatto tra la carne e il latte, infatti, è necessario tenere i due alimenti ben separati in ogni fase del cucinare.
2. Zone di lavoro separate: Per prevenire la contaminazione incrociata tra latticini e prodotti a base di carne, la cucina deve prevedere inoltre 2 zone operative distinte, con 2 piani di lavoro e 2 lavelli ben separati. Alcune famiglie dispongono di una terza zona di lavoro per i cibi Parve, (quelli cioè che non contengono né con latte né carne.
3. Elettrodomestici separati: Per non mescolare latte e carne, oltre al lavello è consigliabile prevedere doppio forno, doppio microonde e doppia lavastoviglie. Per chi invece ha problemi di spazio, oggi esistono anche forni, frigoriferi e lavastoviglie dotati di cassetti o di vani completamente separati.
4. Elettrodomestici con modalità Sabbath: Durante il Sabbath e in altre celebrazioni, la religione ebraica prevede restrizioni su diverse attività relative al lavoro e alla vita quotidiana, tra cui il divieto di cucinare. Per questo esistono elettrodomestici speciali, dotati di “Modalità Sabbath” in grado di programmare o di escludere alcune funzioni (come i display, le luci e i suoni) per tutta la durata della festività.
5. La scelta dei materiali: Per questa ragione prima della Pasqua la casa viene pulita a fondo per lo sgombero del chamez (ogni tipo di sostanza lievitata). Tutti i prodotti lievitati - o che possano essere venuti a contatto con essi - vanno allontanati. La casa va “Kasherizzata” e ripulita da ogni pezzo di pane, dai biscotti, da ogni briciola di grissino, così come da tutte le bevande lievitate (come lo yogurt, il vino e la birra…). Per questo è importante che la cucina sia realizzata con materiali non porosi, così da non assorbire lieviti. Uno dei materiali più adatti per la cucina Kosher è l’acciaio inox AISI 304.

Cosa Fare Prima di Acquistare una Cucina Kosher?

Appare evidente che non è facile realizzare una cucina Kosher che sia rispettosa delle regole della Kasherut, che sia funzionale, ben organizzata e al tempo stesso bella da vedere. Per questo, prima di procedere all’acquisto, è consigliabile affidarsi ad un team di consulenti esperti nella progettazione di cucine Kosher e di scegliere un’azienda che produce cucine Kosher con i materiali migliori e con la massima possibilità di personalizzazione.

Cucine Abimis

Tutte le cucine Abimis sono certificate Kosher e sono realizzate in acciaio inox AISI 304. Specializzata da anni nella realizzazione di cucine di derivazione professionale, Abimis da sempre realizza solo ed esclusivamente cucine su misura. Questo significa che ogni cucina è completamente cucita sulle esigenze del cliente, garantendo così una perfetta organizzazione degli spazi, anche negli ambienti più piccoli.

Abimis progetta cucine con contenitori e cassetti nettamente separati per i diversi alimenti. Per rendere il tutto più semplice, può anche fornire maniglie personalizzate con incisa qualsiasi scritta (ad esempio, carne, “latte o lievito) in ogni lingua, ebraico compreso. Le cucine Abimis possono avere i ripiani estraibili e i vani interni con gli angoli arrotondati. Questo significa che sono “a prova di Pesach”! Infine, Abimis è in grado di fornire e installare, su richiesta, tutti i migliori elettrodomestici con “modalità Sabbath” integrata.

Consulenti Esperti

Quando si arriva al momento della scelta, è fondamentale avvalersi di un team di progettisti esperti di cucine Kosher, cioè di professionisti che abbiano già maturato una buona esperienza nel settore.

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