Il filetto è la parte più pregiata e anche più costosa della carne bovina. Non per niente è considerata la parte più nobile della carne di manzo. Viene spesso indicato anche come Tenderloin o arrosto di polmone.
Il filetto (francese = "filo sottile") proviene dai muscoli lombari interni e costituisce solo una piccola parte della massa muscolare totale (ca. 2%). La carne è particolarmente tenera, magra e a grana fine, grazie al fatto che é un muscolo dorsale poco utilizzato.
Caratteristiche e Preparazione del Filetto
I veri maestri della griglia preferiscono non usare marinate laboriose per il filetto di manzo, per non coprire il gusto della carne con altri sapori. Condite le bistecche con il sale, ungetele leggermente ed eventualmente legatele con dello spago da cucina. Procedere la cottura lenta sul bordo del grill chiuso fino a quando la temperatura interna avrà raggiunto un massimo di 55 gradi per una cottura media, succosa e rosa tenero.
Il filetto di manzo ha forma conica, allungata, e colore rosso intenso. Il nome scientifico del filetto è "psoas"; ogni animale ne possiede due, uno per lato / mezzena. Si tratta di un muscolo del quarto posteriore dell'animale. Ha posizione sottolombare - ovvero si colloca inferiormente alle vertebre - e, unito all'iliaco, rientra nel gruppo degli ipoassiali. È importante specificare che il filetto non è la lombata o controfiletto, che fa invece parte del multifido lombo-toracico, uno degli epiassiali sopralombari. Seppur molto vicini, questi due tagli di carne hanno caratteristiche parecchio diverse. I due lombi - uno per lato / mezzena - sorreggono l'intera struttura dell'animale e partecipano intensamente al mantenimento della postura, alla deambulazione e alla corsa; dal canto loro invece, i filetti - soprattutto negli animali di allevamento - non vengono mai sollecitati energicamente.
Valori Nutrizionali e Benefici del Filetto di Manzo
Fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il filetto di manzo appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto energetico medio o alto, a seconda della razza, dell'età e dello stato di nutrizione dell'animale. Le calorie vengono fornite principalmente dalle proteine, seguiti dai lipidi; i carboidrati sono assenti. I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi, seguiti quasi in egual misura dai saturi; i polinsaturi costituiscono la porzione meno rilevante.
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Dal punto di vista vitaminico, il filetto di manzo è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria - carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); sono meno rilevanti la tiamina (B1) e la riboflavina (B2). Anche per quel che concerne i sali minerali, il filetto di manzo non si discosta troppo dal suo gruppo di appartenenza.
Il filetto di manzo è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Il filetto di manzo contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo - in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco - indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante - è più che apprezzabile. Il filetto di manzo è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
Filetto di Manzo nella Dieta
Il filetto di manzo è un alimento che, in base alla sua provenienza, può essere inserito o meno nella maggior parte dei regimi alimentari. Se viene ricavato da un animale magro ed il taglio è opportunamente rifilato, potrebbe essere utilizzato anche nella dieta ipocalorica normolipidica dimagrante - a patto che si evitino i grassi da condimento. Per il contenuto ragionevole di colesterolo e per la percentuale accettabile di grassi saturi, può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili.
Non bisogna dimenticare che è anche una sorgente di colesterolo e grassi saturi, oltre che di purine e fenilalanina - molecole che possono interferire con certe patologie metaboliche.
Controindicazioni
Il filetto di manzo è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave - tendenza alla gotta - e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va tolto completamente dalla dieta per la fenilchetonuria.
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Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana.
Utilizzo Culinario
Il filetto di manzo è consumato in quasi tutto il mondo. Il filetto di manzo si presta a molte preparazioni differenti. Le cotture che interessano maggiormente questo taglio di carne sono: arrosto - al forno o alla griglia o allo spiedo, al naturale o in crosta ecc - in padella e frittura ecc. Il filetto di manzo è per eccellenza il taglio di carne che può essere cucinato "al sangue"; in Italia è spesso lasciato attaccato all'osso, assieme al controfiletto o costata, nel taglio della bistecca fiorentina - alter ego della T-bone anglosassone.
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