Il filetto è la parte lombare e nobile del maiale, detto anche lombo di suino, ed è estremamente magro e ricco in proteine. Ideale per una dieta sana a basso contenuto di grassi, senza glutine o lattosio.
Caratteristiche del Filetto di Maiale
Il filetto di maiale ha forma conica, allungata, e colore rosa scuro - che diventa più intenso all'aumentare dell'età dell'animale. Il nome scientifico del filetto è "psoas"; ogni animale ne possiede due, uno per lato / mezzena. Si tratta di un muscolo del quarto posteriore dell'animale. Ha posizione sottolombare - ovvero si colloca inferiormente alle vertebre - e, unito all'iliaco, rientra nel gruppo degli ipoassiali. Nota: i muscoli sottolombari non vengono considerati muscoli del tronco.
È importante specificare che il filetto non è la lombata, che fa invece parte del multifido lombo-toracico, uno degli epiassiali sopralombari. Anche definito "controfiletto", il lombo è il muscolo primario dell'arista e del carré. Seppur molto vicini, questi due tagli di carne hanno caratteristiche parecchio diverse. I due lombi - uno per lato / mezzena - sorreggono l'intera struttura dell'animale e partecipano intensamente al mantenimento della postura, alla deambulazione e alla corsa; dal canto loro invece, i filetti - soprattutto negli animali di allevamento - non vengono mai sollecitati energicamente.
Valori Nutrizionali
Fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il filetto di maiale appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto energetico medio-basso. Le calorie vengono fornite principalmente dai peptidi, seguiti dai lipidi; i carboidrati sono assenti.
Le proteine hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi monoinsaturi, seguiti dai saturi, mentre i polinsaturi costituiscono la porzione meno rilevante. Il filetto di maiale non contiene fibre alimentari, glutine, lattosio ed istamina.
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Dal punto di vista vitaminico, il filetto di maiale è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria - carni. Anche per quel che concerne i sali minerali, il filetto di maiale non si discosta troppo dal suo gruppo di appartenenza. È apprezzabile il contenuto di fosforo e zinco. La quantità di ferro, che dovrebbe essere significativa, non soddisfa pienamente tale aspettativa.
Il filetto di maiale è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
Tabella Nutrizionale (Valori indicativi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Proteine | Alto valore biologico |
| Grassi | Basso contenuto |
| Carboidrati | Assenti |
| Fibre | Assenti |
| Vitamine | Gruppo B |
| Minerali | Fosforo, Zinco |
Consumo e Preparazione
Il filetto di maiale è consumato praticamente in tutto il mondo. Il filetto di maiale è consumato in quasi tutto il globo, soprattutto a nord dell'equatore, ma indistintamente tra oriente e occidente. Il filetto di maiale si presta a molte preparazioni differenti. Le cotture che interessano maggiormente questo taglio di carne sono: arrosto - al forno o alla griglia o allo spiedo, al naturale o in crosta ecc - in padella e frittura ecc.
L'abbinamento enogastronomico del filetto di maiale dipende dalla ricetta e dagli ingredienti che lo accompagnano; in genere si prediligono vini rossi, che possono avere più o meno struttura in base al caso.
Considerazioni sulla Salute
Il consumo di carne di maiale ha delle implicazioni igieniche non trascurabili. Questo animale è esposto al rischio di parassitosi da Trichinella spiralis e Toxoplasma gondii, due organismi che possono infestare anche l'essere umano. Peraltro, anche se rara negli animali di allevamento, meglio non ignorare l'ipotesi di contaminazione batterica da Salmonelle e Yersinia.
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Per il contenuto ragionevole di colesterolo e di grassi saturi - così come altri tagli tipo: petto di pollo, di tacchino, carne magra di vitello e di cavallo - può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili. Il profilo in acidi grassi della carne può mutare radicalmente a seconda dello stile di vita - soprattutto del regime alimentare - condotto dall'animale. Ad esempio, i maiali neri allevati allo stato semi brado nei nebrodi (Sicilia), che si nutrono prevalentemente di nocciole, ghiande e bulbi, hanno una concentrazione di omega 6 parecchio superiore agli esemplari nutriti con mangimi tradizionali.
Controindicazioni
Il filetto di maiale è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave - tendenza alla gotta - e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va tolto completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana.
Rispetto al I° gruppo fondamentale degli alimenti, verso il quale il ferro biodisponibile è un minerale "specifico", il filetto di maiale è una fonte nutrizionale poco apprezzabile. Non partecipa come dovrebbe alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica.
Il filetto di maiale contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo - in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco - indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante - è più che apprezzabile.
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