Una spolverata sulla pasta dà quel tocco in più, in scaglie arricchisce la bresaola e a tocchetti è perfetto per l’aperitivo o come spuntino per gli sportivi. Il Grana Padano piace proprio a tutti. Andiamo allora alla scoperta dei valori nutrizionali, delle calorie e delle proprietà di questo formaggio simbolo della tavola italiana.
Cos'è il Grana Padano?
Il Grana Padano DOP è un formaggio vaccino antico e stagionato, conosciuto e amato in tutto il mondo. Il Grana è un formaggio semigrasso a pasta dura e cotta a maturazione lenta (dai 9 ai 24 mesi).
Tra le mura dell’Abbazia di Chiaravalle, nel parco Agricolo Sud di Milano, nasceva nel 1135 il Grana Padano, o almeno così si narra. Il vecchio monastero può definirsi un antenato di un moderno caseificio. Qui infatti i monaci idearono un processo di caseificazione di un formaggio duro, destinato a migliorare col tempo grazie alla stagionatura.
Questo prodotto, chiamato proprio dai monaci “caseus vetus”, cioè formaggio vecchio, veniva prodotto in apposite caldaie all’interno dei Monasteri. La zona di produzione si estende lungo 5 regioni: dal Piemonte alla Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige ed Emilia Romagna.
La ricetta del Grana Padano rispetta tutt'oggi le antiche tradizioni dei monaci cistercensi. Il Grana Padano DOP viene prodotto esclusivamente con latte crudo parzialmente decremato per affioramento naturale, proveniente dalla zona di produzione, e viene lavorato in caldaie di rame da ognuna delle quali nascono due forme.
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Dopo alcuni passaggi, come l’aggiunta del siero innesto naturale e il caglio di vitello, si passa alla cottura ad una temperatura di 53 - 56 C° e al raffreddamento fino a un massimo di 70 minuti. Dopodiché ogni nuova forma sarà racchiusa in una fascera e si procederà all’apposizione dei marchi contenenti la matricola del caseificio, la sigla della provincia, il mese e l’anno di produzione, nonché le piccole losanghe tratteggiate che riportano al loro interno le parole “GRANA” e “PADANO”. Dopo l’asciugatura ha finalmente inizio la stagionatura, che va da un minimo di 9 a oltre 24 mesi, in ambienti ben coibentati ed a temperatura controllata.
Al nono mese di stagionatura, ciascuna forma viene sottoposta ai controlli qualitativi degli Esperti del Consorzio di Tutela e di un ente certificatore terzo, il CSQA.
Il Grana Padano DOP si distingue da qualsiasi altro formaggio al mondo per diverse particolarità che lo rendono unico, che vanno dalla forma, al peso, al colore, l’aroma e molto altro. Il Grana Padano è fatto di latte, sale e caglio, a cui viene aggiunto il lisozima.
Il Grana Padano, come anche il Parmigiano Reggiano, è un tipo di "Grana" che si avvale del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall'anno 1996. E' ricavato dal latte vaccino ed il suo nome richiama la tipica consistenza della pasta dura e "granosa", ottenuta grazie ad un lungo processo di stagionatura in grosse "forme" rotonde.
Valori Nutrizionali del Grana Padano
Una porzione, circa 50 g, contiene 196 kcal (quindi 392 kcal per etto). I valori nutrizionali spiccano per la notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, le stesse del latte vaccino (leucina, lisina, fenilanina e tirosina). I grassi sono per il 30% insaturi, mentre sono assenti i carboidrati.
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Anche il contenuto di sali minerali è notevole, il Grana infatti apporta iodio (necessario al funzionamento della tiroide), magnesio, fosforo, rame, calcio (ben il 60% della dose giornaliera consigliata, fondamentale per ossa e denti), zinco e selenio (che sono antiossidanti).
Le vitamine non sono da meno: A (antinfiammatoria e benefica per la vista), B1, B2, B6, B12, D, PP ed E. In particolare il contenuto di B12 - necessaria al buon funzionamento del sistema nervoso e della maturazione dei globuli rossi - corrisponde, in una porzione, al 75% della dose giornaliera consigliata.
I formaggi sono spesso sotto accusa per l’elevato contenuto di colesterolo, ma una porzione di Grana Padano ne contiene solo 54,5 mg. Considerato che si consiglia di assumere al massimo 201 mg di colesterolo al giorno, il Grana non impatta poi troppo sulla quota totale.
Grana Padano: Valori Nutrizionali per 100g
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 392 kcal |
| Proteine | 33 g |
| Grassi | 28 g |
| Calcio | 1165 mg |
| Colesterolo | 70 mg |
Benefici del Grana Padano
Il Grana Padano DOP è un alimento ricco di proprietà benefiche che aiutano l’organismo, come il calcio, le proteine e le vitamine del gruppo B, ed è considerato, per questa ragione, un alimento adatto a tutte le età, che può essere consumato in diverse fasi della vita, anche nelle più delicate come quella neonatale, la gravidanza, la menopausa e l’età senile.
Il Grana Padano è uno dei pochi prodotti caseari che può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio, poiché non ne contiene. E non è la lunga stagionatura che rende il grana senza lattosio ma è proprio conseguenza del suo naturale processo di produzione rigorosamente definito dal Disciplinare di Produzione. Il Grana risulta quindi un formaggio particolarmente digeribile. Per questo motivo è un alimento adatto anche ai bimbi in crescita, alle donne in dolce attesa, agli anziani e agli sportivi.
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Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte ed è quindi ricco di minerali essenziali come il calcio. Il calcio contenuto nel formaggio non si distingue solo per la grande quantità, ma soprattutto per la sua alta bio-disponibilità, in quanto è assimilato dall’organismo per circa il 75%, mentre il calcio derivato dai vegetali viene assorbito solo per il 2-10%.
Per questa ragione gli esperti dell’osso della SIOMMMS raccomandano di assumere il calcio principalmente da latte e derivati. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti BDA dello IEO, in 25 g di Grana Padano DOP ci sono ben 291 mg di calcio, una quantità elevata e raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana. 25 g di Grana Padano DOP soddisfano il 30% del fabbisogno quotidiano di una persona adulta (DRV) di calcio, fosforo e zinco, quest’ultimo e il selenio svolgono anche un’importante funzione antiossidante.
Tutte le vitamine del latte vaccino, essenziali per l’organismo umano, sono concentrate nel Grana Padano DOP in quantità significative, in particolare le vitamine del gruppo B e la vitamina A. Rispetto all’assunzione di riferimento dei DRV, il consumo di 25 g di Grana Padano DOP soddisfa il fabbisogno quotidiano di un adulto di vitamina B12 per il 35%, di vitamina B2 per il 7% e di vitamina A per il 10%.
È interessante sottolineare l’importanza della vitamina B12 presente nel Grana Padano DOP perché la sua quantità e biodisponibilità sono fattori che aiutano a coprire il fabbisogno quotidiano del nutriente, soprattutto per quanto concerne le persone che mangiano poca carne o uova. La vitamina B12 svolge un ruolo fondamentale nella maturazione dei globuli rossi ed è molto importante per la salute del sistema nervoso.
Rovesci della Medaglia: Aspetti da Considerare
Oltre ad apportare tutta una serie di nutrienti fondamentali, il Grana Padano ha anche dei valori nutrizionali negativi. Il contenuto di sodio e di glutammato, che si sviluppa naturalmente durante la stagionatura, sono effettivamente alti. La porzione da 50 g, inoltre, appare piccina a fronte di un contenuto calorico non indifferente.
Questo non significa che bisogna rinunciare alla bontà del Grana, ma semplicemente che bisogna usarlo un paio di volte a settimana come pietanza (e non in aggiunta a un secondo) oppure ogni giorno in piccole dosi sui primi piatti. In questo modo può essere gustato in maniera equilibrata e ragionevole, soprattutto se si soffre di ipertensione, ipercolesterolemia o si è particolarmente sensibili al glutammato.
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