L'arista è il termine dialettale, divenuto ormai un sostantivo ufficiale, riferito all'ingrediente principale di una categoria di ricette tipiche della regione toscana. Si tratta di una parte della schiena del maiale (Sus scrofa domesticus) da cucinare intera, come pietanza arrostita in forno o allo spiedo, oppure stracotta in casseruola; viene aromatizzata con erbe e spezie o accompagnata a salse e contorni, a seconda della ricetta specifica.
Tra le cotture al forno, quelle più scenografiche sono in crosta di sale e in crosta di pane; tra i contorni, le salse di accompagnamento e i condimenti più diffusi si riconoscono: erbe miste, lardo di colonnata, patate novelle, cipolline, prugne e mele annurche.
Di Che Taglio si Tratta?
In ordine di importanza, i tagli che possono essere compresi nell'arista sono: lombo, controfiletto, filetto e una piccola parte del trapezio. Con lo stesso criterio, le ossa che possono venire incluse nell'arista sono: coste e vertebre (entrambe in porzione ridotta).
Per confezionare un'arista a regola d'arte, sarebbe opportuno utilizzare il così detto “carrè di maiale”, ovvero la porzione della “sella” che interessa i muscoli e le vertebre alle quali si uniscono le coste; tuttavia, dovrebbe essere cura del macellaio, della massaia o del cuoco, separare accuratamente la carne dall'osso e riassemblare il tutto (mondando, rifilando e sgrassando) prima della cottura.
Ribadiamo che il muscolo più importante che costituisce il taglio dell'arista è il lombo che, oltre il carrè e fino al temine della schiena, prende il nome di “lonza”. Talvolta, i nomi di “arista” e “lonza” vengono utilizzati impropriamente come sinonimi. L'arista caratterizza una serie di ricette estremamente personalizzabili.
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Questo perché, oltre alle variabili legate all'animale e ai metodi di cottura o condimento, è possibile scegliere accuratamente quale parte della schiena del suino prediligere. Per di più, è a discrezione del cuoco scegliere se utilizzare solo il lombo e separare l'eventuale filetto oppure no.
Talvolta, ai muscoli lombari si accompagnano piccole porzioni di capocollo, riconoscibili per un colore tipicamente più scuro ma collocato nella stessa zona rispetto all'osso; al contrario, il filetto si trova dall'altra parte delle “T”.
Valori Nutrizionali dell'Arista di Maiale
Come anticipato, l'arista di maiale è un piatto dalle caratteristiche nutrizionali estremamente variabili. D'altro canto, essendo il lombo la porzione edibile maggiore, è logico pensare che la traduzione nutrizionale debba interessare prevalentemente questo muscolo.
A proposito di porzione edule, ricordiamo che l'arista contiene una parte d'osso e che, pertanto, quella commestibile si aggira intorno al 60% (percentuale estremamente variabile). Ipotizzando di usare la carne di un maiale leggero e con una concentrazione lipidica di media entità, di seguito verranno riassunte le relative caratteristiche nutrizionali.
Composizione Chimica (Valori per 100g di Parte Edibile)
L'arista di maiale sfrutta un taglio di carne abbastanza magro, nonostante questo parametro dipenda moltissimo dal grado di sgrassatura effettuata durante la mondatura e la rifilatura.
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Apporta più grassi rispetto ad alcune carni bianche, ad esempio il petto di pollo e tacchino, o al coniglio, e risulta più lipidico della maggior parte dei prodotti della pesca, come tutti i crostacei, tutti i molluschi, il merluzzo, la platessa, la trota, l'orata, la spigola, il pesce spada, il filetto di tonno, il palombo e lo smeriglio, la cernia, il sarago, il dentice ecc. Tuttavia, l'arista è di sicuro meno calorica di: polpette, hamburger, salsicce, coppone, costine, pancetta, costata di manzo ecc.
L'apporto proteico della carne utilizzata per l'arista è notevole e ad alto valore biologico (più o meno in linea con la media delle carni magre e semi magre) ragion per cui, nella dieta, questo alimento ha la funzione di ottemperare alla richiesta di amminoacidi essenziali.
Non contenendo glucidi, le calorie dell'arista di maiale provengono solo dai peptidi e dai grassi, anche se la percentuale energetica proteica (55%) e quella lipidica (45%) possono variare sensibilmente. I lipidi dell'arista sono composti prevalentemente dai trigliceridi, mentre la frazione di colesterolo è rilevante ma non eccessiva; infatti, contrariamente al tuorlo d'uovo e a certi derivati del latte, la carne dell'arista può essere contestualizzata in qualunque regime alimentare.
Inoltre, grazie ai mangimi attualmente utilizzati per l'alimentazione del maiale leggero, gli acidi grassi in esso contenuti sono prevalentemente insaturi, con una prevalenza dei monoinsaturi rispetto sia ai polinsaturi che ai saturi.
Dal punto di vista minerale, la carne per l'arista contiene buone quantità di potassio e fosforo; dovrebbe risultare soddisfacente anche il ferro ma, per questo taglio, certe tabelle nutrizionali non riportano valori particolarmente elevati. Per quel che concerne le vitamine, si osservano ottime quantità delle idrosolubili tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP); meno rilevanti le concentrazioni delle liposolubili vit. A e di vit. E.
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L'arista è dunque un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi dietetici, ma è logicamente escluso dall'alimentazione vegana, crudista, latto-ovo vegetariana, musulmana ed ebrea. E' facilmente inquadrabile nella dieta dei soggetti in sovrappeso, avendo cura di cucinarla e servirla ben sgrassata e priva dei grassi aggiunti.
La quantità di colesterolo è moderata e, se inquadrata in uno schema alimentare opportunamente bilanciato, può far parte della terapia nutrizionale destinata ai soggetti con patologie del metabolismo (anche l'ipercolesterolemia).
Dal punto di vista igienico, l'arista di maiale deve rispettare le regole preventive sui rischi della carne cruda, in quanto proviene da un animale potenzialmente soggetto a parassitosi; la sua cottura è sempre totale, NON come quella del roast beef che prevede di lasciare il cuore dell'alimento color rosa.
La carne di maiale è una fonte di proteine di qualità elevata ottime per promuovere la crescita e il mantenimento della massa muscolare; inoltre si tratta di una fonte di altri composti bioattivi utili alla salute dei muscoli (cuore incluso), come la taurina e la creatina.
In questa carne sono presenti anche vitamine alleate del buon funzionamento dell’organismo e molecole dalle proprietà antiossidanti. È bene non esagerarne nel consumo, considerato il tipo di lipidi presenti al suo interno. La carne di maiale è prevalentemente una fonte di grassi saturi, che secondo le attuali raccomandazioni degli esperti non dovrebbero superare il 10% delle calorie introdotte nel corso di una giornata.
Nonostante il suo colore rosa che vira addirittura al bianco dopo la cottura, la carne di maiale è classificata come una carne rossa. Questo perché il suo contenuto di mioglobina va dallo 0.1 allo 0.3%, valore che rientra nella classificazione delle carni rosse, in quanto superiore a quello delle carni bianche, come pollame e pesce (0.05%).
Creduta erroneamente una carne grassa, ricca di colesterolo e poco salutare, la carne di maiale, al contrario, oggi vanta un nuovo valore nutrizionale. Questo perché i suini oggi non sono più allevati come 30 anni fa. Inoltre, le tecnologie di allevamento e di alimentazione sono notevolmente migliorate rispetto al passato, al fine di ottenere maiali sempre più magri e con una predominanza di grassi insaturi anziché saturi.
La carne di maiale è ricca in proteine nobili dall’alto valore biologico, con tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni richieste dal nostro organismo. Notevole anche la presenza di collagene, glicina e di composti bioattivi positivi per la salute e con funzione antiossidante, come la vitamina E, il coenzima Q10, la taurina, glutammina, creatina, creatinina, carnosina, anserina e il glutatione.
I valori nutrizionali possono variare anche sensibilmente a seconda del taglio. I tagli più grassi sono quelli della pancia, da cui si ricavano anche le parti più adatte alla produzione di salumi tipici. La carne di maiale, specie le parti più magre come arista o filetto, può essere inserita anche in una dieta ipocalorica.
Non a caso la carne di maiale è un cibo sempre presente nell’alimentazione delle popolazioni più longeve del pianeta, facendo presumere un legame con la longevità. I sardi sono fra i maggiori consumatori in Italia di questi prodotti, sono il secondo popolo più longevo al mondo e il primo per ultracentenari.
Contrariamente a quel che si pensa, la carne di maiale può essere consumata tranquillamente anche in gravidanza, ma è fondamentale che venga ben cotta.
Per valutare la freschezza del pezzo di carne di maiale prima dell’acquisto ci sono alcuni accorgimenti a cui prestare attenzione. La marmorizzazione del grasso deve essere bianca compatta e il colore del muscolo di un bel rosa brillante. Infatti, più la carne è pallida e scolorita, più significa che è in stato avanzato di ossidazione e deterioramento.
Per conservarla al meglio, bisogna sapere che in frigorifero la carne ha diversi tempi di conservazione a seconda del taglio. Invece, i pezzi interi resistono fino a 4 giorni e se di grosse dimensioni anche una settimana.
Fino a poco tempo fa era praticamente obbligatorio che la carne di maiale fosse sempre ben cotta in modo uniforme. Oggi però, grazie a metodiche di allevamento sempre più moderne e all’avanguardia, la carne di maiale ha raggiunto livelli di salubrità mai visti prima ed è praticamente impossibile che sia venduta infetta da Trichinella.
L’abbinamento con frutta acidula e verdura è il migliore, sia dal punto di vista organolettico che salutistico, creando dei meravigliosi piatti unici. Dal carré si ottiene l’arista, che può essere cucinata al forno, restando morbida e appetitosa per la presenza discreta di grasso.
La carne può e deve essere parte integrante di una dieta equilibrata, l’importante è consumarla con moderazione. I valori nutrizionali delle carni suine sono decisamente migliorate negli ultimi vent’anni, grazie alla selezione delle razze e all’evoluzione nell’alimentazione. Questi fattori hanno permesso di incrementare i livelli di vitamina E ed ottenere un rapporto equilibrato di acidi grassi saturi.
Un’altra caratteristica distintiva è il tessuto connettivo che è presente in maniera minore rispetto ad altri tipi di carni, rendendola molto più digeribile e assimilabile dall’organismo.
Viene spesso definita una carne grassa per eccellenza e poco salutare, in realtà tutto cambia a seconda del taglio che decidiamo di acquistare. La carne di maiale può essere gustata in tanti modi e le ricette sono davvero infinite. La lonza è ideale arrosto, mentre le costolette sono buonissime sulla griglia.
Il maiale utilizzato a scopo alimentare è la carne di Sus scrofa domesticus, specie appartenente alla famiglia dei Suidae. Non risultano condizioni in cui il consumo di carne di maiale potrebbe interferire con l’assunzione di farmaci o di altre sostanze.
In pratica del maiale non si butta davvero niente.
Tabella dei Valori Nutrizionali dell'Arista di Maiale (per 100g di parte edibile)
| Componente | Valore |
|---|---|
| Acqua | 70,3g |
| Proteine | 20.5g |
| Lipidi totali | 7,7g |
| Acidi grassi saturi | 2,98g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 3,58g |
| Acidi grassi polinsaturi | 1,15g |
| Colesterolo | 70.0mg |
| Carboidrati disponibili | 0.0g |
| Energia | 151,4kcal |
| Sodio | 57.0mg |
| Potassio | 336.0mg |
| Ferro | 0,8mg |
| Calcio | 14.0mg |
| Fosforo | 209.0mg |
| Tiamina | 0.49mg |
| Riboflavina | 0,28mg |
| Niacina | 6,09mg |
| Vitamina A retinolo equivalenti | 2.0µg |
| Vitamina C | 0.0mg |
| Vitamina E | 0.22mg |
Etimologia
L'etimologia del termine è ipoteticamente legata ad una leggenda risalente al XV secolo. Pare che ad un banchetto fiorentino del “concilio ecumenico” (riunione ecclesiastica), Brasilio Bressarione (cardinale bizantino) commentò una ricetta a base di lombata “Aristos!”, ovvero “il migliore”. Dal greco al fiorentino, il sostantivo divenne “arista”. D'altro canto, sembra che una citazione dello stesso nome sia stata fatta in un documento del XIII secolo, ovvero ben più antico.
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