Uno dei fautori del cambiamento delle abitudini degli italiani a tavola fu il regime fascista, sia per la promozione, che fece inventando sagre e rassegne dei prodotti nazionali e di una cucina nazionale, sia perché rafforzò la tendenza al mangiar fuori in occasione di riunioni, celebrazioni e soprattutto viaggi come quelli dei treni popolari, dei dopolavoro, delle associazioni sportive e studentesche. Ne è un esempio perfetto la prima edizione nel 1931 della Guida Gastronomica Italiana a cura del Touring Club Italiano, dove si conduce il viaggiatore-turista alla scoperta dei prodotti locali regionali in quella che è la prima consacrazione socio-politica della gastronomia italiana.
Durante la Seconda guerra mondiale, le ristrettezze interessavano l’alimentazione come tutti gli aspetti della vita. Le privazioni e le rinunce forzate erano all’ordine del giorno, in un’epoca comunque contraddistinta da un regime alimentare ben lontano dagli stili di vita contemporanei. Prima dello scoppio della Seconda guerra mondiale, l’alimentazione degli italiani aveva già iniziato a peggiorare. Nei primi anni Trenta i problemi partono dalla base della piramide nutrizionale, cioè dal pane.
Nonostante gli sforzi del Regime fascista, che aveva avviato la cosiddetta “Battaglia del grano”, la produttività agricola rimane scarsa, specialmente al Sud. I prezzi di pasta e pane bianco sono alti, non a caso la propaganda fascista ne scredita il consumo a favore del riso. Nel 1935 l’Italia subisce le sanzioni internazionali, a causa della guerra coloniale in Etiopia.
Con l’entrata nella Seconda guerra mondiale del giugno 1940, riguardo all’alimentazione gli italiani sono sempre più alle prese con la scarsità. Le esigenze dell’esercito diventano prioritarie, così il Regime interviene sulla distribuzione e sui prezzi dei prodotti alimentari, al fine di ridurre i consumi dei civili al minimo indispensabile. Viene introdotta la tessera annonaria, che resterà in vigore fino al 1949. Il razionamento è diverso in base alle fasce d’età e di conseguenza le tessere hanno colori diversi: verde per i bambini fino a otto anni, azzurro dai nove ai diciotto anni e grigio per gli adulti.
Il venditore staccava il cedolino di prenotazione apponendo la propria firma e in seguito si potevano ritirare i prodotti prenotati, in una o due date stabilite. Durante la II° Guerra mondiale il pane scuro era molto più diffuso rispetto al pane bianco. Si comincia a razionare il pane nel maggio 1941. I panettieri possono aggiungere all’impasto il 20% di farina di patata, ma si utilizzano anche la crusca e il mais di seconda scelta. Il risultato è un pane scuro e spesso insipido, perché anche il sale è soggetto a razionamento.
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Il vino, di cui prima della Seconda guerra mondiale all’interno dell’alimentazione si faceva largo uso, pur non essendo in tessera è difficile da reperire. L’apporto calorico fornito da questo razionamento ammonta a circa 1.100 chilocalorie al giorno, uno fra i più bassi d’Europa. Questo sistema, peraltro, non garantisce la reperibilità dei prodotti. Anche per questo motivo, si diffonde il mercato nero.
Niente può essere sprecato, pertanto la filosofia del riuso e dei surrogati diventa imprescindibile. Nelle riviste destinate al pubblico femminile si elencano ricette per riciclare gli scarti, come le bucce e i torsoli di mela o i gambi delle verdure, ma non mancano le proposte più “estreme”, come fare la marmellata senza zucchero e la crema senza uova. Dopo l’armistizio dell’8 settembre 1943 - avvenimento chiave per la Seconda guerra mondiale - l’alimentazione è sempre più carente di frutta, che essendo in gran parte prodotta al Sud Italia non può più raggiungere il Centro-Nord.
Le produzioni agricole locali, invece, generalmente non vengono commercializzate, se non a prezzi molto alti. Se con la Seconda guerra mondiale l’alimentazione per i civili era diventa un tormento quotidiano, per i partigiani la situazione è ancor più grave. Per chi combatteva senza poter contare sui rifornimenti militari ufficiali, l’alimentazione era un problema che si affrontava alla giornata. In alcune zone del Nord, i magazzini abbandonati dell’esercito italiano diventano una prima fonte di approvvigionamento. A parte questo, i viveri venivano acquistati dai contadini, che talvolta regalavano oppure offrivano spontaneamente le provviste ai partigiani.
Non erano infrequenti gli espropri e i furti a danno dei ricchi e dei proprietari fascisti. I partigiani, quindi, rimediavano alla giornata le loro provviste. Nella quotidianità dell Seconda guerra mondiale, l’alimentazione per i resistenti era determinata dalla contingenza: si poteva mangiare frutta raccolta qua e là per giorni, ad esempio, e non potevano esserci pause pranzo prestabilite. La carenza di cibo si riscontra anche nei messaggi scambiati fra le diverse brigate partigiane. Per poter combattere, il cibo non era meno importante delle munizioni.
L’alimentazione e i momenti di condivisione del cibo rappresentavano l’occasione principale per socializzare, confrontarsi, sentirsi Resistenza ed essere compagni, nel pieno senso del termine. Proprio in questi giorni si ricorda il famoso episodio dei fratelli Cervi che, all’indomani del 25 luglio 1943, organizzarono una grande distribuzione di pastasciutta a tutti i loro compaesani di Gattatico, in provincia di Reggio Emilia, per festeggiare la caduta del fascismo. Poi, come si sa, il fascismo rinacque dalle proprie ceneri e durante i mesi terribili della Repubblica di Salò, i fratelli Cervi pagarono con la vita questo loro amore per la libertà.
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In ricordo di questo straordinario atto di coraggio, ogni 25 luglio a Gattatico si prepara la cosiddetta “pastasciutta antifascista” che viene servita gratuitamente a tutti coloro che vi vogliono partecipare. Per questo, noi oggi attribuiamo un valore democratico e antifascista a quella specifica pasta, ma il rapporto tra il fascismo e la pastasciutta era stato conflittuale fin dall’inizio, forse ancor prima della marcia su Roma. Lo stesso Mussolini, romagnolo di nascita, probabilmente era poco avvezzo al consumo di pasta, come quasi tutti gli italiani, esclusi i napoletani e i siciliani, fino alla Prima guerra mondiale.
Ma proprio nel primo dopoguerra, mentre il Fascismo inizia la sua lenta ma inesorabile conquista del potere, gli italiani scoprono la pasta e se ne innamorano immediatamente. La scoprono in America, dove le varie comunità italiane, così distanti nella madrepatria, si mescolano e creano una cultura nazionale, che in Italia ancora non esiste. La pasta, in qualche modo, ne diventa il simbolo, perché è a buon mercato, perché è facile da conservare e da preparare e perché si adatta a tutti i condimenti regionali.
Per tutti questi motivi, i molti emigrati che tornano dall’America non possono più fare a meno della pasta e del resto è automatico associarla all’indistruttibile sogno americano, che accompagnerà gli italiani per quasi tutto il XX secolo. Tutto questo spiega in buona misura l’ostilità del regime fascista nei confronti della pasta, che negli anni Venti veniva vista come una sorta di moda americana di importazione. Il ruralismo che stava alla base dell’ideologia fascista, non poteva non considerare la pasta come qualcosa di estraneo e quindi da rifiutare, dal momento che le masse contadine italiane avevano da sempre basato la loro alimentazione sulle minestre in brodo e sulla polenta.
La Battaglia del Grano e l'Autarchia Alimentare
L’ostilità, inizialmente ideologica e culturale, si fece via via più concreta, soprattutto dopo il 1925, quando venne lanciata la famosa “Battaglia del grano”, che aveva lo scopo di far raggiungere all’Italia l’autosufficienza cerealicola. E la pasta era un problema da questo punto di vista, dato che il grano duro per produrla è sempre stato coltivato in quantità insufficiente nel nostro pese. Quindi meno pasta mangiavano gli italiani e meno grano duro si doveva importare.
Una buona alternativa poteva essere il riso, che normalmente veniva consumato in brodo, ma che all’occorrenza poteva sostituire la pastasciutta; così nel 1931 il neonato Ente Risi lanciò una grande campagna con l’intento di diffondere il consumo di riso a livello nazionale. Gli effetti, però, furono decisamente modesti: al di fuori delle aree di produzione, il riso rimase un cibo praticamente sconosciuto fino agli anni Cinquanta.
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Poi ci si misero anche i futuristi, in particolare Filippo Tommaso Marinetti, il quale, sempre nel 1931, pubblicò il Manifesto della cucina futurista, nel quale la pasta è additata come la causa principale dei maggiori difetti degli italiani. «A differenza del pane e del riso, la pastasciutta è un alimento che si ingozza, non si mastica. Questo alimento amidaceo viene in gran parte digerito in bocca dalla saliva e il lavoro di trasformazione è disimpegnato dal pancreas e dal fegato (…). Ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo».
Nel progetto fascista di costruzione dell’uomo nuovo, l’alimentazione giocava un ruolo fondamentale. Non è un caso se lo stesso Benito Mussolini, a più riprese, intervenne in vari congressi medici per esporre le sue teorie in materia alimentare, che escludevano in maniera categorica il consumo di pasta e di alcool, entrambi accusati di ottundere i sensi e quindi di rendere gli italiani meno attivi e meno combattivi.
Tutti questi sforzi propagandistici si scontravano però con una passione incontenibile. Le statistiche ci dicono che il consumo di pasta in effetti diminuì in Italia negli anni Trenta, ma più per effetto della crisi economica che non a seguito degli anatemi fascisti. Anzi, la vicenda dei fratelli Cervi ci dimostra che in qualche modo la pastasciutta era considerata da sempre un simbolo di libertà; un piccolo, silenzioso e quotidiano gesto di resistenza nei confronti del regime, il cui consenso era solo apparentemente monolitico.
L’alimentazione degli italiani sotto il fascismo iniziò ad essere scarsa ben prima delle, peraltro limitate, sanzioni economiche votate dalla Società delle Nazioni alla fine del ’35 in seguito all’aggressione italiana all’Etiopia. I problemi alimentari cominciarono dal pane, elemento base della dieta nazionale. Appena salito al potere, Mussolini dovette registrare un allarmante calo della produzione di frumento e nonostante la cosiddetta “battaglia del grano” l’incremento della produttività agricola risultò insufficiente e circoscritto soprattutto al Nord: nel 1933 la farina prodotta ammontava a 380 grammi quotidiani a testa.
Specialmente al Sud, si ricorreva a surrogati della farina di frumento; il pane era prodotto con una miscela di farina di lenticchie, d’orzo e di cicerchie. Ma anche nel resto dell’Italia, il pane bianco era privilegio di pochi e la propaganda si affrettò a screditarlo. Nero e scarso, il pane del Ventennio era per giunta salato, nel senso che era caro in rapporto ai salari (nel ’26 costava 2,50 lire al Kg); tanto che diventò uno dei principali argomenti agitati dall’opposizione antifascista.
Anche la pasta era insufficiente e, per limitare le importazioni di frumento, venne incoraggiato il consumo di riso che, invece, era in sovrabbondanza. In risposta alle sanzioni, l’autarchia entrò in cucina, inventando surrogati ed eliminando pietanze ormai introvabili.
Con l’entrata in guerra fu introdotto il razionamento e la religione del risparmio raggiunse il suo apice; nelle riviste femminili le donne italiane trovarono ricette per riciclare bucce e torsoli di mele, gambi di prezzemolo e di cavolfiore. Nulla andava buttato via, tutto poteva trasformarsi in surrogati; si trovò persino la maniera per fare la crema senza uova, la marmellata senza zucchero, l’insalata senz’olio e le costolette senza carne, mentre la farina di castagne suppliva il colore del cioccolato. Il caffè venne bandito, ma comunque dopo il ’40 era divenuto praticamente introvabile persino per i benestanti. Circolava solo qualche piccola quantità di caffè non tostato, forse proveniente dalla Svizzera. Esauriti anche il cosiddetto Caffè Harrar e il tè etiopico. Dopo l’annessione della provincia di Lubiana fu lanciato il tè sloveno Alpakay.
Se, fin dal ’40, anche le banane “imperiali” importate dalla ex colonia somala non erano più giunte in Italia, dal ’43 venne a mancare anche la frutta meridionale. La frutta di produzione locale non era commercializzata oppure aveva prezzi elevati. Fece la sua comparsa un manifesto murale in cui si vedeva un soldato con casco coloniale che, battendo una mano sulla spalla di un borghese seduto ad un tavola ben fornita, ammoniva: “Se tu mangi troppo derubi la patria!”.
Ma a partire dal ’41, secondo anno di belligeranza italiana, la situazione andò progressivamente aggravandosi e nelle città bombardate cominciò ad aggirarsi lo spettro della fame. Gravissima la situazione nelle grandi città, mentre nelle cittadine di provincia e nelle campagne, grazie alle produzioni locali, era ancora possibile un minimo di nutrizione degna di tale nome. I contingenti di merci razionate assegnati alle province erano sovente insufficienti, quasi sempre in ritardo, molte volte non arrivavano affatto.
Oltre a quella del pane un’altra carenza fondamentale riguardava, come già accennato, il sale ormai divenuto una merce preziosa quanto rara, dato che quasi tutte le saline che rifornivano il mercato italiano si trovavano al Sud. Ormai introvabile anche il pepe, come tutte le spezie orientali, vanamente sostituito dalla “pepina”, un improbabile miscuglio senza sapore, e da qualche ormai vecchia scorta senza più fragranza. Per far comprendere il valore assunto dal sale, va segnalato il fatto che divenne persino premio offerto come taglia dai comandi nazisti per la delazione o la consegna di partigiani, dato che i tedeschi non soffrivano di carenza di sale avendo la possibilità d’estrarlo dalle miniere di salgemma in Austria.
Se questo era, seppur sommariamente, il quadro generale per tutta la popolazione, si può facilmente immaginare che quanti scelsero di andare sui monti a condurre l’aspra guerra partigiana e quanti rimasero nelle città a condurre nella clandestinità la lotta armata, dovettero innanzi tutto far fronte al problema delle loro necessità alimentari. Sull’argomento è possibile raccogliere numerose testimonianze che indicano, come è ovvio, una molteplicità di condizioni e di contesti.
Successivamente il problema dei viveri venne risolto in vario modo, dall’acquisto presso i contadini alla requisizione più o meno forzata nei confronti dei proprietari più ricchi, dall’esproprio a spese dei possidenti fascisti al prelievo di beni con rilascio di buoni del Comitato di Liberazione Nazionale. Inutile negare veri e propri casi di furto, seppur rari e generalmente causato da emergenze, ma è altresì da segnalare il fatto che spessissimo la popolazione divise spontaneamente il poco che aveva con quanti erano alla macchia.
In altri casi, nonostante i gravi rischi di ritorsioni fasciste, i contadini preferirono spontaneamente offrire bestiame e grano ai partigiani piuttosto che consegnarli all’ammasso imposto dai “repubblichini”.
La mancanza di viveri emerge con insistenza anche nei messaggi scambiati tra i diversi reparti partigiani: la reciproca richiesta di generi alimentari non ha minore rilevanza dello scambio di informazioni e della carenza di armi e munizioni, e il tono non è meno drammatico.
Il cibo era essenziale per continuare a resistere, anche più delle munizioni. Quando la lotta partigiana consentiva delle pause o la cattiva stagione imponeva dei rallentamenti delle operazioni militari, il momento del ritrovarsi per mangiare era quello in cui la comunità partigiana cercava di ricreare una parvenza di vita libera dalla guerra.
Le immagini di Mussolini mentre trebbia il grano, ampiamente familiari a noi italiani, richiamano immediatamente il binomio fascismo-cibo. Il regime fascista dispiegò mirate politiche tese a controllare la produzione, la distribuzione e il consumo di cibo. La parola d’ordine per le politiche sul cibo con cui il regime tentò di dare una risposta alla situazione di crisi economica ereditata dalla Grande Guerra fu infatti “autarchia”: l’Italia avrebbe dovuto ridurre al minimo le importazioni dall’estero e contare sui prodotti nazionali, puntando a conseguire quella che Carol Helstosky ha definito “sovranità alimentare”.
Ma cosa avrebbero dovuto mangiare gli italiani? La dieta ideale prevedeva la presenza di carboidrati, legumi, olio e vino, mentre riduceva drasticamente il consumo di carne. La “Battaglia del grano”, lanciata nel giugno 1925, rivendicava l’autosufficienza italiana per la produzione di frumento. Quest’ultimo fu al centro di diverse e cicliche campagne propagandistiche, come ad esempio la “Festa del pane”. Lo stesso Mussolini mangiava pane integrale.
Per lo stesso motivo, alla pasta andava sostituito il riso, che però stentò a essere accettato nel Sud Italia, dove esso veniva associato a condizioni di povertà o alle razioni propinate ai soldati durante la Grande Guerra. Quel che importava, comunque, era che la dieta italiana fosse improntata a sobrietà e austerità.
A partire dal 1936, però, si assistette a una vera e propria penuria di cibo, che nell’arco di dieci anni portò l’apporto calorico quotidiano al di sotto delle 2000 calorie, con grande preoccupazione di medici e scienziati ma anche dei gourmands, che temevano un impoverimento dell’elaborata cucina italiana. Negli ultimi anni del regime la disastrosa situazione alimentare contribuì senza dubbio a scalfire il sostegno popolare al fascismo, dal momento che, come ebbe a ricordare il sindaco di Monza, gli stomaci non hanno ideali: conservatori quando sono pieni, diventano anarchici se sono vuoti.
Tabella riassuntiva del razionamento alimentare durante il periodo fascista
| Prodotto | Maggio 1941 | Note |
|---|---|---|
| Pane | 200 g al giorno | Pane scuro con farina di patate, crusca e mais di seconda scelta |
| Vino | Difficile da reperire | Non in tessera, ma scarso |
| Caffè | Bandito/Introvabile | Sostituito da surrogati |
| Frutta | Carente | Difficile da reperire, specialmente al Centro-Nord |
| Sale | Prezioso e raro | Utilizzato come merce di scambio |
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