L'interesse per la cucina è in costante crescita, e questo si riflette nell'attenzione dedicata a pubblicazioni come l' "Almanacco alimentare". Ma cosa rende l'universo "cucina" così attraente? Sicuramente la passione, la curiosità, ma soprattutto la salute!
L'Almanacco alimentare vuole essere un aiuto concreto per chi ogni giorno si chiede: "E stasera cosa mangio?". Il calendario abbinato al libro suggerisce giorno per giorno quale ricetta preparare per soddisfare le esigenze della stagionalità e della turnazione, offrendo alimenti che rispettino la dieta mediterranea e che offrano, secondo il periodo dell'anno, il massimo dei loro principi nutritivi.
I più tradizionalisti troveranno nell'Almanacco anche i piatti delle feste o della domenica, come la ricetta del fricandò, degli gnudi o della pasta e broccoli in brodo di arzilla. Quando si ha più tempo a disposizione è importante trasformare il pasto in un'occasione da trascorrere insieme agli amici o ai familiari.
Ogni ricetta del libro è stata preparata, cronometrata, fotografata e consumata. Ogni ricetta è classificata con un bollino colorato che indica se è a base di verdure, di carne, di pesce o di cereali.
Semplicità, stagionalità, genuinità, valore calorico e nutrizionale sono i criteri con cui sono state selezionate le ricette che compongono l'Almanacco. Per chi vorrà seguire il libro come fosse un'agenda quotidiana, il susseguirsi delle ricette consente di apportare tutti i nutrienti di una sana alimentazione in modo ritmato e completo.
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L'Almanacco fornisce le basi per un'alimentazione sana e completa, libera da mode o tendenze discutibili che, frequentemente, per inseguire i dettami del "senza" (senza glutine, senza lattosio), portano a consumare pasti non salubri nel lungo termine". Sono stati quindi inseriti dei capitoli sull'educazione alimentare, che illustrano i principi della dieta mediterranea e le ragioni scientifiche che la rendono benefica per la salute e la prevenzione delle malattie.
La Dieta Inversa: Un Approccio Graduale al Mantenimento del Peso
Ultimamente si sente molto parlare di "reverse diet" o dieta inversa. Si tratta di un modo controllato e graduale per passare da una dieta dimagrante a basso contenuto calorico a una di mantenimento, più vicina all'alimentazione abituale.
Secondo la dieta inversa, l'aumento graduale dell'apporto calorico a seguito di un deficit consentirebbe all'organismo di adattare il proprio metabolismo energetico, in modo da poter evitare di recuperare peso mangiando di più. Questo tipo di dieta comporta un incremento molto graduale delle calorie, principalmente dei carboidrati.
La reverse diet viene utilizzata prevalentemente dagli sportivi, in particolare da quanti praticano bodybuilding, attività fisica in cui è fondamentale limitare l'aumento della massa grassa. Non esistono però conferme scientifiche della validità e dell'efficacia di questo regime alimentare.
Alla base della dieta inversa c'è la teoria che il metabolismo basale di una persona, ossia l'energia di cui l'organismo ha bisogno per mantenere le sue funzioni vitali a riposo, abbia una soglia biologicamente determinata. Ma è davvero possibile modificare il metabolismo basale attraverso cambiamenti nell'alimentazione? Questa teoria non è supportata dalla ricerca.
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Diversi, infatti, sono i fattori che influenzano il peso corporeo e il metabolismo energetico delle persone: l'esposizione all'ambiente, la quantità e qualità del cibo a cui si ha accesso, il tipo di attività fisica e la genetica. Alcuni di questi fattori sono modificabili, ma altri no.
Al momento non esistono prove che l'introduzione lenta di un numero maggiore di calorie riesca a modificare il metabolismo: se si accresce l'introito calorico, si ingrassa. La dieta inversa può però costituire un supporto per affrontare altri tipi di problematiche alimentari. Potrebbe aiutare a gestire i problemi di appetito, ma anche a dare una percezione di controllo, rendendo più sicuri e aiutando a uscire dal circuito vizioso di diete restrittive.
L'Importanza di un'Alimentazione Sana
Tutti gli studi scientifici lo confermano: le abitudini alimentari hanno un ruolo primario nel causare o nel prevenire molteplici disturbi. Dalla teoria si passa poi, in modo semplice ed esauriente, alla pratica: per ognuno degli alimenti, presentati in ordine alfabetico, sono proposti utili consigli per la scelta, la conservazione e la preparazione, in modo da mantenere intatte le proprietà nutrizionali.
La stessa etimologia della parola “dieta”, che deriva dal latino “diaeta” e a sua volta dal greco “diaita”, significa letteralmente “stile di vita”: per questo è errato pensare ad una dieta da seguire come se fosse un periodo, più o meno lungo, in cui si fanno sacrifici ogni giorno per arrivare al risultato sperato. Così facendo, una volta interrotto un programma dietetico poiché si è “arrivati a destinazione”, il risultato ottenuto non perdurerà mai in eterno.
Con ciò non si vuole affermare che bisogna costantemente stare a dieta, ma semplicemente si vuole affermare che è proprio lo stile di vita alimentare, con l’annessa attività fisica, che deve essere cambiato per sempre affinché i risultati ottenuti perdurino nel tempo. È proprio sull’onda di quanto appena detto che i programmi dietetici “cronici” non possono essere esageratamente impegnativi per il paziente poiché ciò porterebbe ad un veloce abbandono del protocollo da seguire.
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Un Breve Viaggio nella Storia della Dietetica
Era circa il 679 a.C. quando il velocista Charmis di Sparta in seguito alla sua vittoria durante la ventottesima Olimpiade dichiarò gli alimenti alla base della sua alimentazione consumati durante il periodo di preparazione. Il nostro amico Charmis sosteneva di alimentarsi unicamente con fichi secchi, noci e formaggi: alimenti tirati in ballo, insieme a molti altri, da Pitagora alcuni decenni dopo nel “vitto pitagorico”, che aveva lo scopo di rendere il fisico il più efficiente possibile.
Socrate lo possiamo definire il precursore dell’intuitive eating, poiché con il suo “nosce te ipsum” (“conosci te stesso”) affermava che imparando ad ascoltare ed a leggere il nostro organismo ognuno sarebbe stato in grado di stabilire cosa avrebbe potuto giovargli e cosa no.
Nel V sec. a.C. abbiamo invece Ippocrate che ampliò e specifico il concetto di dieta, affermando che secondo il suo pensiero era la medicina che sarebbe dovuta essere considerata parte della dietetica: questo perché il presupposto di ogni cura era l’equilibrio tra corpo e anima che poteva essere raggiunto, sempre secondo lui, dando a ciascuno il cibo corretto affinché questo equilibrio venisse raggiunto.
Dobbiamo fare un ulteriore passo in avanti per trovarci davanti a quello che possiamo definire un primitivo schema dietetico, con tanto di consigli su riposo e attività fisica da accompagnare a specifici cibi e bevande per uno stile di vita sano. Si tratta del “Taqwin al-sihha”, letteralmente “Almanacco della Salute” , che arrivò in Europa dal mondo arabo dopo la caduta dell’Impero Romano, circa dell’XI secolo.
Nella lunga storia delle diete non mancano i primi consigli sulla corretta cottura dei cibi per evitare possibili contaminazioni, sul quotidiano consumo di frutta e verdura per “movimentare i processi digestivi”. Tutte queste informazioni le troviamo nell’XII secolo nel “Regimen Sanitatis Salernitanum” redatto dei monaci della Scuola Salernitana.
La Dietetica Oggi
Adesso, dopo la nostra curiosa digressione storica, vediamo cosa è e come viene oggi definita la “dietetica”? Essa è “la branca della scienza dell’alimentazione che si occupa dei regimi alimentari indicati nelle varie condizioni fisiologiche e patologiche”. Con queste poche parole capiamo una cosa fondamentale: essa può interessare sia il soggetto sano che il soggetto malato.
Il Nuovo Almanacco: Una Guida per la Sana Alimentazione
Un libro di ricette che non è un ricettario, piuttosto una guida che ricorda i libri diffusi nelle case italiane nei decenni e nei secoli scorsi, quegli almanacchi apparsi a partire dalla fine dell'800 in coda ai feuilleton, che trovavano posto dopo la pagina di cucito e che poi si sono trasformati in quaderni dove proporre una ricetta per ogni giorno, settimana o occasione dell'anno. Trecentosessantacinque giorni per 70 ricette, quelle proposte nel libro "secondo i dettami della dieta mediterranea".
Perché il libro pensato da Piretta, Gigli e Consentino non è un ricettario canonico e la differenza, nelle intenzioni e nella pratica, è nella missione che ha guidato la collazione delle ricette. Ovvero fare da guida per il riappropriarsi di una sana alimentazione, con qualche "buon consiglio" e senza dettami rigidi. Semplicemente "cercando di coniugare i piatti della tradizione con le indicazioni della moderna scienza della nutrizione".
Per ogni giorno vengono suggeriti abbinamenti in linea con il progetto generale nell'ottica della programmazione di un pasto completo, ma dal lunedì al venerdì la ricetta principale è una sola raccontata, come amano sottolineare i curatori dell'Nuovo Almanacco, "passo per passo, tempi di esecuzione compresi (massimo 55 minuti, dal primo gesto all’accomodarsi a tavola). Nei fine settimana - avvisano - qualche volta richiedono più tempo (che non è calcolato nel dettaglio), ma si tratta di piccoli tesori della nostra tradizione culinaria, e valgono l’attenzione".
Le quantità inserite per ogni ricetta - sale compreso - riguardano sempre il necessario per tre persone e il tempo segnalato alla fine di ogni passaggio del procedimento è fedele alla realtà, con uno scarto di massimo un minuto in meno o in più.
Il calendario è presente a inizio libro ed è utile, per orientarsi nella scelta, la leggenda presente: giallo per i piatti con prevalenza di Carboidrati, rosso per quelli a base di carne e azzurro per le ricette di pesce. Verde, ovviamente, per le ricette vegetariane.
Tra ricette della tradizione regionale, ricette trasversali ma sempre semplici da realizzare e prive di voli pindarici della creatività - che potrebbero essere poco consone a chi vuole semplicemente cucinarsi qualcosa di sano -, il Nuovo Almanacco si è cucito addosso l'identità del buon consigliere di famiglia.
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