L’aumento dell’obesità in tutto il mondo ha portato la ricerca a indagare nuove eventuali cause, ad esempio, la scarsezza di un particolare amido nella dieta detto “amido resistente”, che ultimamente pare stia diventando molto noto e popolare.
Cos'è l'Amido Resistente?
È un particolare tipo di amido, ovvero un carboidrato che viene scomposto a un ritmo più lento, così che non viene digerito dall’apparato digerente e arriva quasi intatto nell’intestino. Ciò a causa della sua particolare composizione molecolare. L’amido resistente è capace di agire come una fibra solubile capace di nutrire i batteri dell’intestino, in altre parole funge da prebiotico.
Benefici dell'Amido Resistente
La sua presenza nella dieta aiuta a mantenere più sazi. Può aiutare in caso di cattiva digestione e intestino pigro ma può aiutare anche la salute dell’intestino e potrebbe rivelarsi utile per la prevenzione del cancro al colon. I benefici dell’amido resistente variano da persona a persona, ma non c’è dubbio che una certa quantità di questo amido può essere utile a tutti.
In genere, per perdere peso, si riducono drasticamente gli amidi ma in questo modo ci si priva di tutti i tipi di amidi, compreso l’amido resistente. Tuttavia, la velocità con cui vengono suddivisi può variare. Il purè di patate, ad esempio, si scompone rapidamente e rilascia istantaneamente energia, il che è positivo a breve termine poiché dà al corpo una bella sferzata di energia. Tuttavia, a lungo termine, può influire negativamente sul corpo perché fa produrre più insulina. I carboidrati a digestione rapida possono portare a un rapido rilascio di glucosio nel corpo, ciò può indurre più facilmente all’obesità e per conseguenza anche al diabete di tipo due.
Tipi di Amido Resistente
Tali amidi resistenti esistono in natura ma possono essere formati anche mediante processi artificiali. Se si lascia cuocere la pasta, le molecole si allungano e risultano più facili da digerire. Quando si raffredda si abbassa l’indice glicemico, utile a far produrre meno insulina.
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- Amido resistente naturale: Lo si trova nelle noci, nei cereali integrali, semi e legumi.
- Alimenti crudi o acerbi: Banane crude o patate crude.
- Alimenti chimicamente modificati: Trasformati e fortificati poi venduti come integratori.
Se si è a dieta, sostituire parte degli amidi semplici con quelli resistenti può aiutare a perdere peso e il processo di digestione più lento può farci sentire più pieni e si finirà per mangiare una porzione più piccola di cibo, contribuendo così alla perdita di peso. L'amido resistente funge da prebiotico e quindi aiuta a ridurre il grasso addominale e a migliorare la digestione, riduce la sensibilità all’insulina, aumenta la sazietà e promuove batteri intestinali sani.
In altre parole, ancora una volta risulta valido il leitmotiv che da anni chi scrive ripete cioè che, senza scervellarsi, si resta maggiormente in salute e in forma mangiado di tutto un po’.
Amido di Mais: Caratteristiche e Utilizzi
All’interno della cellula vegetale, dispersi nel citoplasma, si trovano gli organuli citoplasmatici; tra essi vi sono gli amiloplasti, i quali accumulano amido trasformandosi in granuli dopo saturazione. In parte la sostanza è utilizzata per lo sviluppo della pianta, in parte si accumula in semi (es. cereali, fagioli, castagne), radici o rizomi (es. arrowroot, curcuma), bulbi e tuberi (es. patata, tapioca).
È una polvere bianca fine, inodore e insapore, insolubile in acqua fredda, che si solvata in acqua calda (50° e 80°C) formando una massa gelatinosa. Esaminato al microscopio, l’amido è costituito da granuli di forma e di dimensioni caratteristiche, che permettono di risalire alla specie di appartenenza e ciò ha grande importanza per controllare le adulterazioni delle farine.
Ottimo eccipiente adoperato per le caratteristiche di colore, granulometria, innocuità, insolubilità, igroscopicità. L’amido è impiegato nella formulazione di paste, emulsioni e creme idratanti, in tutti quei prodotti destinati a pelli sensibili, facilmente arrossabili e nella paido-cosmesi (baby care), nella formulazione di shampoo delicati per capelli, allo scopo di aumentarne la tollerabilità cutanea, o di shampoo secchi, per evitare di bagnare il cuoio capelluto, infine, si usa nel make-up, al posto della cipria.
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Nonostante le svariate proprietà, sono stati realizzati amidi modificati, per migliorare i caratteri dell’amido naturale impartendogli ulteriori prerogative. Il prodotto più noto è l’amido/alluminio ottenilsuccinato (INCI aluminum starch octenylsuccinate), che abbina moderate proprietà astringenti dell’alluminio a quelle emollienti, tipiche dell’amido.
La Ph. Eur. considera officinali per uso farmaceutico: l’amido di frumento, di riso, di mais e di patata. Esistono numerosi metodi per la produzione di determinati amidi, la procedura utilizzata dipende dalla materia prima. Dalle cariossidi di Triticum sativum (fam. La farina si lascia macerare in acqua, si filtra e l’amido è separato per centrifugazione, essiccato e ridotto in polvere. L’amido di riso si ottiene dalle cariossidi di Oryza sativa (fam. Graminaceae), l’amido di mais si ottiene dalle cariossidi di Zea mais (fam. Graminaceae) e l’amido di patata si ottiene dai tuberi di Solanum tuberosum (fam.
Dal punto di vista chimico, sebbene differisca per l’aspetto e per la dimensione dei granuli, l’amido presenta sempre caratteri e proprietà identiche. L’amilosio è un polimero omogeneo lineare, avvolto su sé stesso per la presenza di legami 1-4 glicosidici di molecole di α-glucosio disposte a spirale, che formano una soluzione colloidale. L’amilopectina è un polisaccaride ramificato costituito da molecole di α-D-glucosio legate con legame 1,4-α-glicosidico. Ha struttura ramificata, le cui catene laterali sono legate con legame α-1-6 glucosidico alla catena principale, si rigonfia, non si scioglie e costituisce la parte mucillagginosa della molecola.
Con grande beneficio per la pelle, l’amido si impiega per detergere la cute in modo fisiologico, al posto dei tensioattivi comuni. È indicato per le pelli arrossate o atopiche del neonato, del bambino e dell’adulto per un bagno emolliente, idratante e lenitivo. Per la vaschetta del neonato, la dose prevista è un cucchiaio di amido, mentre nella vasca da bagno dell’adulto sono necessari quattro cucchiai. Applicato sulla cute in dispersione acquosa, vi aderisce, non viene assorbito e forma uno strato protettivo. Poiché non si impiegano tensioattivi, dopo il bagno non è necessario il risciacquo, si esce dalla vasca e si tampona la pelle con un asciugamano morbido.
Crystal Mais: Un Addensante Innovativo
Nella cucina professionale e amatoriale, ottenere la consistenza perfetta è una sfida fondamentale. Spesso gli chef si trovano a dover bilanciare sapori e texture, senza compromettere la qualità degli alimenti. Crystal Mais è un addensante insapore, inodore e incolore, che permette di preservare il gusto autentico degli ingredienti.
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Caratteristiche Principali di Crystal Mais
- Ampio range di temperature: Che si tratti di preparazioni a freddo (-30°C) o a caldo (+200°C), Crystal Mais assicura un risultato ottimale.
- Azione immediata: Grazie alla sua azione immediata, Crystal Mais permette di vedere i risultati dell’addensamento in tempi rapidi: il 90% dell’azione è visibile subito, mentre il restante 10% si stabilizza in quindici minuti.
- Non altera il sapore: Uno dei problemi principali con molti addensanti è che possono influire negativamente sul sapore finale.
- Facilità d'uso: Per evitare grumi, Crystal Mais può essere aggiunto direttamente agli alimenti liquidi e mescolato fino a ottenere la consistenza desiderata.
Un aspetto da tenere in considerazione è che Crystal Mais può essere influenzato dall’enzima α-amilasi contenuto nella saliva, che distrugge il legame amidaceo formato nell’alimento.
In conclusione, Crystal Mais è il partner ideale per chi desidera portare le proprie preparazioni culinarie a un livello superiore.
Amido Resistente e Controllo Glicemico
Che siano chiamati glucidi, glicidi, zuccheri, saccaridi o idrati del carbonio, i carboidrati sono un termine quasi tabù per molte persone che desiderano dimagrire. Il punto è che sotto la dizione “carboidrati” vanno a finire gli alimenti più diversi e con diverse proprietà nutrizionali, mentre sarebbe importante saperli distinguere. Tornando ai “nemici della dieta”, una distinzione che tutti conoscono è quella tra carboidrati semplici (come saccarosio, fruttosio, glucosio) e complessi (amidi, glicogeno).
Una classificazione ulteriore divide le varie forme di zuccheri in disponibili e non disponibili: nei primi si trovano gli zuccheri alimentari che il metabolismo riesce a “bruciare” e a convertire in energia: un loro grammo mediamente apporta circa quattro calorie. Mentre i non disponibili sono quei carboidrati che l’apparato digerente non riesce ad assimilare e a utilizzare a scopo energetico. Nel gruppo dei carboidrati non disponibili e complessi si trova la grande famiglia delle fibre vegetali. Ad esempio i fruttoligosaccaridi o FOS (composti vegetali prebiotici molto apprezzati per i loro effetti salutari sulla flora intestinale), la cellulosa, le pectine e il cosiddetto amido resistente.
Quest’ultimo è quella parte dell’amido che “resiste” all’apparato digerente grazie alla sua particolare struttura (è noto in letteratura come RS, resistant starch) e che perciò viene considerato un tipo di fibra alimentare. Nel corso degli ultimi decenni la ricerca scientifica ha mostrato un crescente interesse nei confronti di questo amido - che si presenta in diverse forme - e dei suoi effetti positivi. Col tempo è stata confermata l’efficacia dell’amido resistente nel controllo degli zuccheri nel sangue, nonché un miglioramento della sensibilità all’insulina, ma anche il suo ruolo nell’aiutare l'apparato digerente grazie a un aumento della produzione di acidi grassi a catena corta come il butirrato, dagli effetti protettivi e antinfiammatori.
Non sorprende che in una recentissima ricerca pubblicata su Nature Metabolism l’amido resistente sia stato somministrato come integratore a persone con problemi di peso per valutarne gli effetti su glicemia, dimagrimento e composizione del microbiota intestinale (che gioca un ruolo fondamentale nel metabolismo e nell’eventuale sviluppo di malattie). Riassumendo, gli autori per il loro studio hanno reclutato 37 soggetti sovrappeso od obesi ma senza disturbi cronici, che non utilizzavano probiotici o antibiotici e che non seguivano terapie ipoglicemizzanti. I partecipanti sono stati assegnati in modo casuale al gruppo di trattamento o di controllo. Il primo doveva consumare una bustina di amido resistente prima dei pasti principali (due al giorno) mentre al secondo gruppo veniva data una bustina con il placebo. Va detto che tutti i pasti somministrati ai due gruppi fornivano le stesse calorie e quindi l’unica differenza nella dieta era la presenza dell’amido resistente.
Alla fine del test, l’integrazione con l’amido resistente ha contribuito a una perdita di peso media di 2,8 kg e a migliorare la resistenza all’insulina, a tutto vantaggio del controllo glicemico. I ricercatori hanno anche scoperto che gli effetti benefici dell’amido resistente erano in gran parte associati ai cambiamenti nella composizione del microbiota intestinale (in particolare grazie alla presenza del Bifidobacterium adolescentis, che si ritiene possa avere degli effetti anti-obesità).
È naturalmente presente nei vegetali ricchi di amido, in particolare nei cereali e nei legumi. Tra i primi si segnalano l’avena, l’orzo o il sorgo (cereale noto specialmente a chi non tollera il glutine). Tra i legumi: fagioli, fave, soia, ceci piselli… Come frutta, la banana verde ne è una buona fonte. In più, l’amido resistente negli alimenti aumenta a seguito del raffreddamento o di un lungo riposo, i quali provocano una trasformazione del “normale” amido. È il caso dell’avena fatta riposare tutta la notte prima della colazione o del riso freddo.
Ultima considerazione: più si è in grado di seguire un’alimentazione che eviti repentini, nonché ripetuti, saliscendi glicemici, più diventa facile mangiare il giusto e dimagrire.
Effetti dell'Amido Resistente sul Microbioma Intestinale
In un lavoro pubblicato su mBio, un gruppo di ricercatori tra Germania e Stati Uniti, guidato da Tanja Maier, ha studiato l’impatto dell’amido resistente (Resistant Starch, RS) sul microbioma intestinale e sui pathway metabolici, utilizzando una combinazione di approcci omici diversi (sequenziamento dell’RNA 16S, metaproteomica e metabolomica). I prebiotici sono una classe di carboidrati resistenti alla degradazione nell’intestino tenue, ma metabolizzati poi dai parassiti del colon, capaci di influenzare direttamente o indirettamente la salute dell’ospite. La quantità e il tipo di carboidrati che raggiungono il colon influenzano sia la composizione del microbioma intestinale sia i prodotti finali del metabolismo della degradazione microbica. I cibi arricchiti in amido resistente ma fermentabile sono considerati prebiotici interessanti grazie al loro potenziale beneficio per la salute.
RS è un esempio di carboidrato complesso e prebiotico relativamente resistente alla degradazione nell’intestino tenue a opera della α-amilasi. Il grado di resistenza alla degradazione è dipendente dal rapporto amilosio/amilopectina all’interno della molecola di amido. L’amilopectina, infatti, è un polimero del glucosio sensibile all’amilasi, mentre l’amilosio è uno zucchero più lineare quindi meno idrolizzabile. amidi chimicamente modificati per diventare non digeribili.
Una volta che l’RS entra all’interno del colon, in seguito a fermentazione è convertito in butirrato, uno SCFA (short-chain fatty acid); il butirrato ha effetti benefici in quanto provvede al fabbisogno energetico delle cellule del colon migliorandone la sensibilità all’insulina. Gruppi tassonomici specifici coinvolti nel metabolismo dei RS sono Faecalibacterium prausnitzii, Eubacterium rectale e Ruminococcus bromii.
Nello studio randomizzato condotto dal Maier e dai suoi colleghi, è stato valutato il microbioma proveniente da campioni fecali raccolti da una coorte di 39 individui, tutti con ridotta sensibilità all’insulina, ai quali era stata prescritta una dieta con alti o bassi livelli di RS. Il primo importante risultato è stato che in risposta alla dieta HRS il livello di insulina post-prandiale cala notevolmente, come anche quello del glucosio. Inoltre, la dieta HRS causa anche uno shift nella struttura del microbioma intestinale: si rileva un notevole aumento nel rapporto Firmicutes/Bacteroides, suggerendo quindi che i membri dei Firmicutes possiedono un vantaggio selettivo sui membri dei Bacteroides in presenza di grandi quantità di RS nella dieta.
Questi cambiamenti includono aumenti in quantità relative di specie appartenenti ai generi Faecalibacterium, Roseburia e Ruminococcus, associati alla produzione di butirrato. Non a caso questi generi batterici sono meno presenti nel microbiota intestinale di individui con diabete mellito di tipo 2.
Dall’analisi metaproteomica, è emerso che tra tutti i campioni analizzati le proteine che risultano influenzate appartengono ai seguenti pathway: traduzione, metabolismo dei carboidrati, trasporto, produzione e conversione di energia, metabolismo e trasporto degli aminoacidi, metabolismo dei lipidi. Con la dieta HRS correlano produzione e conversione di energia e metabolismo e trasporto dei nucleotidi.
Dall’incrocio dei dati ottenuti dal sequenziamento dell’RNA ribosomale 16S con i dati di proteomica è stato chiarito con estrema accuratezza il ruolo funzionale di tutti i membri del microbioma intestinale. Generalmente, si è trovata un’alta correlazione tra OTU (operational taxonomic unit) e abbondanza proteica; in altre parole, più proteine di determinati membri della comunità corrispondevano effettivamente a una maggiore presenza di quei membri comunitari. Per esempio, alcuni membri dei Firmicutes e dei Bacteroidetes risultavano molto abbondanti sia dalle analisi 16S che dalla grande quantità di proteine ritrovate. Le famiglie più abbondanti, con maggiori proteine identificate, sono state Bacteroidaceae, Ruminococcaceae, Lachnospiraceae e Prevotellaceae.
Dall’analisi della proteomica dei campioni relativi a dieta HRS è emerso anche un relativo aumento delle proteine coinvolte nel metabolismo lipidico, quali per esempio le lipasi. Invece, le α-amilasi sembrano essere negativamente correlate alla dieta HRS, probabilmente a causa della naturale resistenza dell’amido che lo rende meno accessibile come substrato durante la digestione.
L’analisi dei metaboliti mediante spettrometria di massa ad alta risoluzione ha fatto emergere ancora il coinvolgimento del metabolismo dei lipidi: infatti, i loro metaboliti sono significativamente più alti nella dieta HRS confrontata con quella di base. Questi metaboliti sono coinvolti nei pathway del metabolismo degli acidi grassi, nella biosintesi degli acidi biliari primari e secondari, nella biosintesi degli steroidi e nel metabolismo dell’acido linoleico e arachidonico.
Queste nuove evidenze suggeriscono quindi che i prodotti della fermentazione del RS nel colon sono ulteriormente metabolizzati dal microbioma intestinale e poi coinvolti nella biosintesi dei lipidi come anche nel metabolismo dei lipidi derivati dall’ospite.
Lo studio pubblicato su mBio rappresenta, quindi, la prima ricerca così approfondita su quali siano le proteine coinvolte nella degradazione e nel metabolismo dell’amido, la cui espressione aumenta in seguito a dieta HRS; rafforza inoltre l’importanza di specifici membri della famiglia dei Firmicutes nel metabolismo di carboidrati inclusi nelle diete, compresi anche gli enzimi per la produzione del butirrato prodotti proprio da questi microrganismi. Il grande punto di forza di questa ricerca è che le proteine e i metaboliti sono raccolti da ospite e microbioma contemporaneamente, permettendo un approccio a diversi livelli, utile per monitorare il loro “interplay”.
Caratteristiche Generali dell'Amido
L’amido è un carboidrato complesso che costituisce il materiale di riserva energetica dei vegetali. L’amido è un polisaccaride appartenente alla classe dei carboidrati che si trova sotto forma di granuli nel citoplasma delle cellule vegetali. Esso rappresenta la più importante fonte di energia delle piante. Visivamente si presenta come una polvere bianca finissima, costituita da granuli microscopici. A livello di struttura chimica è costituito da lunghe catene di glucosio legate in modo diverso.
Nell’alimentazione umana esso rappresenta la migliore fonte di energia poiché viene rapidamente metabolizzato senza lasciare scorie nell’organismo. Gli amidi sono caratterizzati da vari rapporti di massa amilosio/amilopectina. La composizione e la dimensione del granulo incidono sulla digeribilità. Tanto più piccola è la dimensione del granulo e tanto più ricco è in amilopectina, tanto più l’amido sarà digeribile poiché più facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi.
Gli amidi possono essere suddivisi in diverse tipologie a seconda se essi siano stati sottoposti o meno a trattamenti chimico-fisici per variarne delle caratteristiche. Viene impiegato come agente addensante naturale nelle ricette. Gelatinizza. La gelatinizzazione consente di utilizzarlo come agente addensante o stabilizzante di gel ed emulsioni in numerose preparazioni industriali in campo alimentare. Il processo inverso, invece, che possiamo definire come retrogradazione, esprime il suo massimo durante/dopo il raffreddamento. Questo fenomeno risulta maggiormente evidente e frequente in alcuni prodotti, solitamente nel tempo di uno/due giorni, che tendono a cristallizzarsi, opacizzarsi e compattarsi.
Padovana Macinazione dispone di amidi nativi di diversa origine botanica. I più utilizzati sono, l’amido di frumento, di mais, di riso e la fecola di patate. Oltre ai prodotti summenzionati, sono disponibili anche l’amido di tapioca (ricavato dalle radici della manioca) e di “arrowroot” (o “maranta”) ricavato dalle radici di tale pianta.
L’amido nativo spesso perde la sua funzione quando viene sottoposto a determinati processi di trasformazione degli alimenti. Modificandolo però in modo opportuno per via chimica, fisica o enzimatica, si riesce ad aumentarne una determinata caratteristica o a fare in modo che essa rimanga inalterata in condizioni particolari. Esso è ideale per la preparazione di prodotti che non devono essere scaldati. Ha infatti un elevato potere assorbente ed addensante anche a freddo. Questo lo rende ideale per la preparazione di prodotti a caldo, ai quali conferisce un’elevata viscosità. Contribuisce inoltre alla stabilità degli impasti durante le operazioni di scongelamento/congelamento.
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