La Bioterapia Nutrizionale® è una metodica che utilizza gli alimenti, le modalità di cottura e le associazioni fra i cibi per la prevenzione e la cura delle malattie. Fin dal 1960 D. Arcari Morini studia, osservandoli in un gran numero di pazienti, gli effetti prodotti dagli alimenti sulla fisiologia e sulla fisiopatologia del corpo, nonché la propensione soggettiva per determinati alimenti e le differenti risposte dell'organismo al medesimo alimento preparato in circostanze diverse, mettendo così a fuoco, fra l'altro, l'interazione fra il cibo e il 'momento organico'.
Sfruttare al massimo le potenzialità della natura e degli alimenti può determinare risultati veramente sorprendenti. Nella nostra era ipertecnologica si è assistito a una sopravvalutazione del potere curativo dei farmaci a discapito del riconoscimento della capacità degli alimenti di prevenire e curare le malattie.
La Nutrizione come Fondamento
La Nutrizione costituisce il fondamento per lo sviluppo, la riproduzione e l’evoluzione di tutte le forme viventi della Biosfera. L'importanza della corretta preparazione degli alimenti costituisce il presupposto indispensabile per sfruttarne le possibilità nutrizionali e terapeutiche.
Disturbi Gastro-Duodenali e Strategie Nutrizionali
I disturbi della funzionalità gastrica e duodenale costituiscono il banco di prova più severo ed impegnativo per il medico nutrizionista che utilizzi gli alimenti come strumento terapeutico di guarigione. Nei pazienti affetti da patologie di questo tratto dell’apparato digerente, una diagnosi etiologica precisa faciliterà la strategia nutrizionale e permetterà di operare le scelte più idonee.
Essendo il sistema digerente un tutto unico con le sue ghiandole ed i suoi annessi, è evidente che un disturbo ad un qualsiasi livello, si manifesterà con sintomi a monte e a valle dello stesso. Per esempio, avremo la bocca pastosa e patinosa in caso di stipsi, la diarrea gialla nei disturbi del pancreas, le feci scomposte e ipercromiche nelle discinesie biliari o la bocca amara nelle difficoltà epatiche.
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Helicobacter Pylori e Bioterapia Nutrizionale
Una riflessione particolare merita l’ipotesi etiologica delle gastriti da Helicobacter pylori, che negli ultimi anni ha entusiasmato molti gastroenterologi ed ha contribuito a rendere esageratamente frequente sia la prescrizione di antibiotici che la pratica, non sempre priva di conseguenze, della gastroscopia. Alla luce dei risultati conseguibili in questa patologia con la Bioterapia Nutrizionale, è ragionevole supporre che l’Helicobacter pylori possa costituire un ospite abituale della mucosa gastrica, magari utile come tanti altri microrganismi saprofiti del lume intestinale.
Quando poi, per una qualsiasi ragione, si verifica uno stato cronico di congestione, irritazione o lesione della parete gastrica, si creano le condizioni ideali per una replicazione batterica responsabile del peggioramento della sintomatologia. Non intervenendo, quindi, sulle cause reali della patologia, la maggior parte dei pazienti troppo spesso ripresenta la sintomatologia originaria dopo un periodo di tempo variabile da individuo ad individuo.
Soluzioni Nutrizionali e Confusione Letteraria
In linea con la filosofia di questo volume introduttivo alla Bioterapia Nutrizionale, questo capitolo non tratterà in modo esaustivo le singole patologie gastro-enteriche, ma avrà lo scopo di segnalare e discutere le soluzioni nutrizionali adeguate per i soggetti affetti da queste patologie, fornendo indicazioni utili per i pazienti e, soprattutto, per il medico. Su questo argomento esiste in letteratura una notevole confusione, ragion per cui, spesso, il medico è costretto a somministrare cronicamente dei gastroprotettori, degli antiacidi o degli inibitori delle cellule antrali produttrici di acido cloridrico, senza però risolvere mai alla radice il problema del suo paziente, costringendolo, perciò, ad una alimentazione, cosiddetta “in bianco” molto restrittiva e spesso poco gratificante.
In realtà, non basta individuare le categorie alimentari che devono essere rigorosamente evitate in fase acuta di malattia, ma è necessario conoscere le notevoli differenze bionutrizionali che caratterizzano i singoli quadri patologici e l’adeguata associazione di cibi che non determini ulteriore irritazione delle mucose, permettendo l’azione dei fisiologici, spontanei e naturali processi riparativi.
Il Percorso Digestivo e le Abitudini Alimentari
La prima stazione di permanenza del cibo, dopo la cavità orale è lo stomaco. Qui, gli alimenti, preventivamente elaborati dai processi di masticazione e sottoposti ad una predigestione ad opera degli enzimi salivari, vengono scissi e indirizzati verso il loro specifico destino metabolico. Ogni alimento ha un suo individuale percorso digestivo che bisogna conoscere per organizzare una efficace Bioterapia Nutrizionale nei disturbi e nelle patologie degli organi deputati alla digestione.
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Le gastralgie possono essere, molto spesso e molto semplicemente, conseguenza di cattive abitudini alimentari che vanno identificate e corrette. L’uso, o, peggio ancora, l’abuso di alcool e di tabacco è responsabile di varie patologie dell’apparato digerente, con meccanismi in parte metabolici ed in parte irritativi, tanto più, nel caso dell’alcool, se la bevanda è di qualità scadente. Allo stesso modo, l’impiego di alimenti troppo caldi o troppo freddi e, più frequentemente, l’abitudine di mangiare in fretta, senza masticare adeguatamente, sono sovente alla base dei disturbi gastrici e digestivi .
In questo ultimo caso, il cibo non viene predigerito a sufficienza dagli enzimi salivari ma, soprattutto, arriva nello stomaco poco frammentato e richiede più tempo per essere degradato dall’acido cloridrico. Quest’ultimo, perciò, verrà secreto in maggiore quantità, per rispondere alle esigenze del momento, realizzando un’ipercloridria, mentre la maggiore permanenza dell’impasto acido all’interno del lume gastrico finirà per danneggiare il trofismo della mucosa.
Alimenti e Funzioni Gastriche
Non dobbiamo, inoltre, dimenticare che alcune categorie di alimenti, come l’alcool, il caffè, il cioccolato, la menta, alcune spezie e cibi ricchi in grassi idrogenati, possono ridurre il tono dello sfintere esofageo inferiore (SEI); oppure, altri come quelli ricchi in proteine, aumentare il tono del suddetto sfintere. Gli alimenti, invece, molto acidi, ricchi in grassi o ricchi in fibre alimentari a frazione solubile rallentano lo svuotamento gastrico.
Al contrario, i cibi ricchi in fibre alimentari a frazione insolubile, come la cellulosa, accelerano lo svuotamento gastrico, mentre le bevande gassate aumentano impropriamente la distensione dello stomaco. Queste conoscenze saranno preziose nell’approntare un intervento di Bioterapia Nutrizionale nelle patologie dell’apparato gastroenterico.
Gastropatie Iatrogene e Disfunzioni Epato-Biliari
Spesso vengono oggi diagnosticate gastropatie iatrogene, sia per farmaci assunti direttamente per via orale, sia per quelli somministrati per altre vie, ma che hanno comunque una ripercussione negativa a livello dello stomaco. I più conosciuti sono l’aspirina, alcune categorie di antinfiammatori non steroidei, alcuni chemioterapici ed i cortisonici veri e propri. Discorso a parte meritano tutte le gastralgie che derivano da disfunzioni epato-biliari e pancreatiche.
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Dallo stomaco, l’alimento passa nel duodeno, dove viene attaccato dai sali biliari e dal secreto pancreatico. Quando questi meccanismi sono rallentati o non sono adeguati, la permanenza nel lume gastrico si prolunga, generando una sofferenza locale. In queste circostanze è controindicato l’uso di latte e latticini che, dopo un immediato effetto tampone sull’acidità gastrica, provocherebbero un’ipersecrezione gastrinica di rimbalzo per il loro contenuto in calcio e sali minerali.
Presentano questo meccanismo etiopatogenetico tutte quelle gastralgie (statisticamente più frequenti) che si manifestano in primavera e in autunno, tormentando il malato per anni fino a trasformarsi in ulcera permanente o esaurirsi misteriosamente ad una certa età: sono le gastralgie da disfunzione epatica sub-clinica che si osservano in soggetti predisposti, il cui fegato si fa “sentire” in questo modo nei cambi di stagione.
Eccesso di Acidità e Rimedi
Uno dei disturbi più comuni a carico dello stomaco è l’eccesso di acidità, cui si associano una serie di sintomi che possono variare dal bruciore alla pesantezza, dalla pirosi sporadica ai disturbi da reflusso gastroesofageo, spesso complicato da lesioni della mucosa dell’esofago. Questi fastidi possono essere saltuari o continui, nel qual caso vanno praticate tutte quelle indagini diagnostiche, a partire dalle meno invasive per finire, ove se ne ipotizzi la necessità, con quelle più complesse (indagini ematochimiche, radiografia, gastroscopia, ecc.) che consentano di scongiurare od evidenziare lesioni ulcerative gastroduodenali, processi irritativo-infiammatori cronici della mucosa e patologie neoplastiche.
Un luogo comune molto difficile da combattere e sfatare è quello di utilizzare una sostanza alcalina come soluzione terapeutica di urgenza ad una condizione di iperacidità. Poiché nello stomaco il pH è normalmente 2, quando c’è un eccesso di acido si pensa istintivamente a modificarlo con un tampone alcalino; per intenderci, il classico bicchiere di acqua e bicarbonato di sodio, ritenendo che questo possa risolvere il problema. Questa insensata abitudine è responsabile della evoluzione verso forme ulcerative patologiche di tante iperacidità legate inizialmente solo a cattive abitudini alimentari.
Si dimentica troppo facilmente che i processi biochimici che avvengono all’interno di un organismo umano non sono paragonabili a quelli che possiamo osservare in una provetta di laboratorio. Quando il pH dello stomaco viene violentemente portato da 2 a 7, infatti, si ha uno stimolo alla peristalsi, con svuotamento immediato, e conseguente illusorio sollievo del bruciore e dell’acidità: la condizione dell’ambiente gastrico, però, non è più fisiologica, in quanto alcalina, ragion per cui le cellule antrali, deputate alla produzione di acido cloridrico, sono stimolate intensamente, ricreando e peggiorando la condizione di partenza.
Una soluzione di emergenza, dall’effetto immediato, è quella di utilizzare un alimento molto acido, in piccola quantità relativamente alla quota liquida e, soprattutto, privo di zuccheri. La scelta di un frutto crudo è quanto di peggio si possa fare, poiché la sua acidità è sempre associata ad una importante percentuale di acqua e di fruttosio; quest’ultimo, in ambiente acido, produrrebbe una immediata fermentazione con gonfiore gastrico, pericolo di eruttazioni acide e, in ogni caso, aumento del dolore.
Il succo di limone puro, invece, nella quantità di due-tre cucchiai da tavola, è sufficiente per aumentare l’acidità dello stomaco quel tanto che basti a provocare una contrazione con svuotamento verso il duodeno, dove i bicarbonati pancreatici provvederanno a tamponare efficacemente il pH. La differenza rispetto all’uso del bicarbonato di sodio consisterà nel fatto che l’ambiente dello stomaco rimarrà moderatamente acido e le cellule HCl-secernenti non saranno attivate in modo improprio come nel caso precedente. E’ evidente che questa è una soluzione momentanea di emergenza, utile durante un episodio occasionale.
Modalità di Cottura e Digeribilità
Prescindendo per ora dagli alimenti più o meno indicati in caso di gastralgie, è fondamentale comprendere come la modalità di cottura incida in modo significativo sulla digeribilità, fattore importantissimo nelle patologie gastriche, nelle quali la difficoltà si traduce immediatamente in un peggioramento della sintomatologia.
Alimenti Lessi e Minestroni
Chiunque abbia avuto una indisposizione gastrica con iperacidità o vomito sa, per esperienza diretta, che l’ingestione di liquidi peggiora immediatamente le sue condizioni. A nostro avviso, infatti, l’uso dei minestroni, in queste condizioni, è rigorosamente proibito, mentre spesso tali preparazioni vengono consigliate come alimenti preferenziali, altamente digeribili, senza dare poi il risultato che ci si aspetta. Le pietanze con liquidi in eccesso, i brodi, soprattutto di carne, e i minestroni dovranno essere banditi dall’alimentazione di un gastropatico.
Il brodo di carne, da solo, costituisce un potente stimolatore della secrezione di acido cloridrico, mentre i minestroni di verdure hanno un contenuto in cellulosa che, insieme con l’imbibizione generale, provocherebbe un’ eccessiva stasi nel lume gastrico, con aumento della sofferenza. In generale, quanto più un alimento è asciutto e destrutturato dalla masticazione, tanto più facilmente sarà attaccato e degradato dai succhi enterici, con sensazione di leggerezza e riduzione dei tempi digestivi.
Infatti, la stessa pasta o riso saranno tanto più digeribili, quanto più la loro cottura sarà al dente, condizione che presuppone una minore esposizione all’acqua di bollitura, con conseguente minore imbibizione liquida da parte sia della pasta che del riso stesso: pasta e riso, passati di cottura, rappresentano un alimento più difficilmente aggredibile dai succhi gastrici a causa di un’eccessiva percentuale d’acqua assorbita. Molte sono le persone che hanno sperimentato quanto dolorosa e difficile sia l’indigestione d’acqua.
E’ un errore, quindi, credere che quanto più la pasta o il riso siano cotti, o addirittura scotti, tanto più essi siano digeribili. Al contrario, tanto più saranno al dente, tanto più richiederanno una masticazione prolungata che predigerirà l’alimento avviandolo ad una migliore utilizzazione nello stomaco.
A parte alcune eccezioni, quali la zucchina, il finocchio e la lattuga bolliti, conditi con olio extravergine d’oliva e aceto, di solito ben tollerati dai gastritici, gli alimenti bolliti presentano le stesse controindicazioni precedentemente citate.
Alimenti Ripassati, in Pastella e Fritti
Molte verdure a foglia, improponibili crude, saranno tollerate quando verranno proposte ripassate in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino. Anche la cottura in pastella presenta alla mucosa gastrica un alimento disidratato e scarsamente imbibito dall’olio d’oliva, in virtù della pellicola protettiva realizzata con l’involucro di pastella.
Ad eccezione di casi clinici particolari e di alimenti controindicati per loro specifiche caratteristiche, il fritto come modalità di cottura ha tutti i requisiti per essere indicato in caso di difficoltà della funzionalità gastrica. L’alimento fritto subisce uno shock termico violento ma di breve durata, che non altera le sue strutture interne, in virtù della pellicola lipidica di protezione che si forma appena viene immesso in olio extravergine d’oliva bollente.
Alimenti Fritti-Dorati
Se il fritto è generalmente indicato, non così il fritto-dorato. Infatti, la presenza dell’uovo a diretto contatto con l’olio bollente condiziona un maggiore assorbimento di olio e la denaturazione delle sue proteine, con rallentamento dei tempi digestivi. Inoltre, se lo stimolo del fritto viene sopportato dalla mucosa gastrica, che si gioverà della maggiore velocità di svuotamento, il fritto dorato esplica un’azione francamente irritativa e di contrazione energica delle vie biliar.
Bioterapia Nutrizionale: un Approccio Terapeutico
Questo libro è una esposizione, ragionata e convalidata da esperienza pratica, di ciò che avviene nei meccanismi fisiologici e funzionali del nostro organismo, quando introduciamo determinate composizioni alimentari: nello stato di salute o quando si debba invertire il cammino negativo della malattia. Il movimento è alla base della vita e il movimento in equilibrio è alla base della salute. Lo scopo principale della Bioterapia Nutrizionale è perseguire questo obiettivo usando gli alimenti con fini curativi.
Il compito della Bioterapia Nutrizionale è quello di studiare e testare il potere farmacologico degli alimenti, dimostrandone i risultati nella pratica clinica; solo chiarendone il razionale dell’impiego terapeutico nelle varie patologie e proponendone schemi d’applicazione capaci di risposte inequivocabilmente costanti, sarà possibile, per questa metodica terapeutica, avere i requisiti necessari per ottenere l’attributo di “scientifica”.
La Bioterapia Nutrizionale utilizza gli alimenti con fini curativi. Va riconosciuta all’alimento una capacità terapeutica reale, che naturalmente non è alternativa alle molte cose che la medicina sa fare oggi per la salute, ma sinergica. È un’arma in più.
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