La Bioterapia Nutrizionale è una metodica medica che nasce dalla scoperta della possibilità di impiego terapeutico degli alimenti. Iniziate da circa quarant’anni, ad opera di una singola persona, la pratica e la ricerca continuano oggi da parte di un gruppo di nuovi medici che, dopo aver ampiamente sperimentato clinicamente la validità terapeutica della Bioterapia Nutrizionale, si sono prefissi di portare a compimento nuove ricerche, al fine di convalidare e perfezionare ulteriormente tutte quelle strategie alimentari che vengono messe in atto per curare le più svariate patologie.
Principi Fondamentali della Bioterapia Nutrizionale
Il primo impatto del medico neofita è la constatazione che gli alimenti sono spesso molto più importanti per le loro proprietà, non ancora del tutto identificate, di interagire con le funzioni ed il metabolismo organico, che per il loro intrinseco valore nutritivo, a proposito del quale tutti hanno sempre ampiamente disquisito. Infatti, nella maggior parte degli studi scientifici che si sono occupati di fisiologia della nutrizione, gli alimenti sono stati elettivamente presi in considerazione per i principi attivi che li caratterizzano, per il calcolo quantitativo delle calorie, qualche volta per il contenuto in oligoelementi.
Nell’era della medicina tecnologica e specializzata, le sporadiche ancorché oggettive osservazioni circa gli effetti fisiopatologici e le variazioni funzionali, secondarie all’assunzione di determinati alimenti, non hanno mai stimolato i ricercatori ad ipotizzare la possibilità di un loro impiego terapeutico nella patologia umana. Compito della Bioterapia Nutrizionale è quello di studiare e testare il potere farmacologico degli alimenti, dimostrandone i risultati nella pratica clinica; solo chiarendone il razionale dell’impiego terapeutico nelle varie patologie e proponendone schemi d’applicazione capaci di risposte inequivocabilmente costanti, sarà possibile, per questa metodica terapeutica, avere i requisiti necessari per ottenere l’attributo di “scientifica”.
Ogni alimento non è importante solo per il suo contenuto nutrizionale e per i suoi “principi attivi”, ma anche per tutti i cofattori e per l’insieme armonico che la natura ha predisposto. Se a due soggetti ipertesi si somministrano pillole composte con estratti di aglio o con aglio intero fresco, si vedrà che solo nel secondo caso l’effetto equilibrante sulla pressione arteriosa si manifesterà con riduzione del tono arteriolare, ma anche con la regolazione fisiologica della pressione differenziale; stesso discorso vale per le preparazioni ottenute mediante la macerazione dell’aglio in olio, in quanto, anche in questo caso, la soluzione oleosa conterrà solo le sostanze volatili liposolubili dell’aglio.
Nella letteratura scientifica sono innumerevoli gli esempi di utilizzo dei singoli principi farmacologici contenuti negli alimenti, privilegiando una parte a discapito del tutto. Per esempio, a partire dalle osservazioni empiriche riguardanti l’azione antinfiammatoria dell’ananas, la chimica farmacologica ha estratto da questo frutto il principio attivo “bromelina” proponendolo sotto forma di farmaco brevettato. Al contrario, in Bioterapia Nutrizionale si impiega il frutto in toto associato con alimenti contenenti vitamina C; i risultati sono molto più intensi ed immediati, in quanto si sfruttano anche le proprietà fluidificanti dell’ananas, con aumento della velocità di circolo e riduzione dei tempi di guarigione.
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In realtà, ogni prodotto che la natura mette a disposizione dell’uomo veicola sempre una molteplicità di sostanze dotate di un insieme di effetti fisiologici; la conoscenza quantitativa è quella più immediata e superficiale. Non meno importanti sono le informazioni di tipo energetico, direttamente dipendenti dal tipo di alimento, dalla sua integrità biologica e dal modo in cui viene proposto all’organismo. Per esempio, l’effetto fisiologico “informativo” di un alimento costituito da una radice commestibile è totalmente diverso da quello di una foglia, di un fiore o di un frutto.
In tutto questo, importanza fondamentale assume il concetto di “unità”. Quando, per esempio, si utilizza una zucchina, una melanzana o una mela, per l’organismo l’informazione dell’alimento in toto è più importante rispetto alla quantità calorica dell’alimento stesso o di una sua parte. Per questa ragione, l’alimentazione si può considerare, a tutti gli effetti, la base ed il sostegno di ogni terapia; in quanto tale, essa stessa può essere causa di malattia, se viene impiegata in modo improprio.
L’organismo è biologicamente predisposto a riconoscere simile a sé la maggior parte dei cibi commestibili, motivo per il quale non dispone di meccanismi selettivi e difensivi, come avviene rispetto alla maggior parte dei farmaci di sintesi. Un alimento “penetra” velocemente e completamente nel profondo dei metabolismi organici: riconoscendolo come “amico”, di fronte ad esso l’organismo non ha difese. Ecco perché il soggetto che utilizza alimenti allergizzanti, come possono essere la fragola o i frutti di mare, si trova a contatto immediato con le sostanze responsabili della manifestazione patologica; analogamente, il consumo di fave, nelle persone soggette a favismo, scatena una crisi immediata che può essere molto grave: ciò avviene anche in alcune intolleranze alimentari o nelle intossicazioni da antiparassitari veicolati dai cibi trattati.
Importanza dei Sistemi di Cottura
Per il destino nutrizionale e terapeutico di un alimento, è decisivo anche il sistema di cottura che viene utilizzato. Consideriamo due fettine di carne di vitello, dello stesso peso, cotte in olio nella stessa padella. La prima si bagnerà nell’uovo e poi si metterà nel pan grattato, l’altra prima nel pan grattato e poi nell’uovo; pur impiegando i medesimi ingredienti, viene solamente invertito l’ordine del loro utilizzo.
Il risultato sarà quello di due prodotti profondamente diversi dal punto di vista organolettico e nutrizionale. La carne passata prima nell’uovo e poi nel pan grattato potrà essere utilizzata anche da una persona che soffre di coliche epatiche, in quanto non adsorbirà i lipidi resi saturi dalla temperatura elevata; quella passata prima nel pan grattato e poi nell’uovo avrà un sapore molto più gradevole, ma aggraverà la sintomatologia dei soggetti con patologie epato-biliari, per l’imbibizione lipidica e la denaturazione proteica che, in questo caso, coinvolgerà anche l’uovo.
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Dunque, i sistemi di cottura e gli strumenti utilizzati sono, in Bioterapia Nutrizionale, importanti quanto gli alimenti stessi. Cuocere i cibi nelle casseruole con bordi alti significa far sobbollire, il che determina una ritenzione di liquidi che imbibiscono l’alimento, riducendone notevolmente la digeribilità; al contrario, l’utilizzazione di una pentola o di una padella a bordi bassi e dilatati permette di ottenere: una cottura più rapida, con minore riduzione del potere nutrizionale, una disidratazione che agevola il lavoro dei succhi gastrici ed una minore ossidazione dell’alimento.
Alimenti e Metabolismo Individuale
Di fatto, l’equilibrio e la regolazione fisiologica dell’organismo umano si realizzano prioritariamente attraverso la struttura e l’informazione apportata dagli alimenti. Infatti, lo stato di salute e di nutrizione costituiscono il risultato dell’interazione tra i nutrienti e la loro possibile utilizzazione da parte dell’organismo; quest’ultimo trasforma i nutrienti in energia, che può essere espressa in calorie quantitativamente misurabili.
Il semplice calcolo delle calorie, però, non tiene conto delle riparazioni, delle correzioni e degli eventuali danni che gli alimenti, scissi nei loro principi elementari, riescono a causare. Per esempio, 100 g di pasta al pomodoro si traducono invariabilmente in una precisa quota calorica; tuttavia, le reazioni che possono produrre nell’organismo umano sono molto diverse, a seconda delle variabili individuali del soggetto in trattamento: se ad usufruirne è un individuo con ipofunzione tiroidea, i 100 g di pasta al pomodoro rischiano di ridurre ulteriormente il livello di attività della ghiandola, con conseguente aumento ponderale; se il soggetto è tendenzialmente ipertiroideo, ne trarrà un vantaggio immediato, per l’azione di sedazione neurologica operata dai carboidrati e dal triptofano della pasta; infine, se si è in presenza di un ipertiroidismo marcato, l’aumento della increzione di insulina, secondaria all’assunzione degli idrati di carbonio, provocherà una ulteriore sollecitazione tiroidea, con conseguente poliuria e riduzione del peso corporeo.
In tutti i casi l’associazione alimentare proposta è la stessa, le calorie sono identiche, ma gli effetti fisiologici sono notevolmente differenti. Lo scopo di questo libro è quello di fornire conoscenze, non solo relative ai principi nutrizionali dei vari alimenti e delle loro associazioni, ma anche dei loro diversi destini metabolici, a seconda del contesto clinico nel quale vengono utilizzati.
L’organismo umano, fino al momento della morte, tende a mantenere la propria integrità ed a salvaguardare le funzioni vitali. La maggior parte dei nutrienti proposti, quindi, serviranno a preservare i comuni meccanismi di sopravvivenza, prima ancora di reintegrare le riserve organiche depauperate. Infatti, se una donna riduce pericolosamente l’apporto alimentare di grassi, soprattutto del colesterolo, il primo risultato sarà una irregolarità del ciclo mestruale; il colesterolo residuo verrà utilizzato prima di tutto per la produzione di anticorpi (cosa che servirà a preservare la vita), poi a formare ormoni (cosa che servirà a trasmettere la vita).
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Appetenze e Avversioni Alimentari
Senza eccezioni, con le appetenze e le avversioni alimentari, l’organismo manifesta esplicitamente i suoi bisogni. E’ sufficiente osservare i bambini e gli adolescenti, per rendersi conto di come le proteine preferibili vengano scelte spontaneamente secondo il fabbisogno temporaneo e la possibilità di metabolizzarle. I bambini (tranne quelli affetti da patologie allergiche ) adorano latte ed uovo; il latte preferito non è quello adattato, né quello di soia, ma quello dei mammiferi. Nella prima infanzia esiste una ricerca spasmodica dell’uovo, che di tutte le proteine è quella nobile per eccellenza; nonostante i luoghi comuni e le informazioni pseudo-scientifiche, che lo considerano fonte presunta di aggravamento della funzione epatica, esso è l’alimento che meno di tutti affatica gli emuntori e più di ogni altro costituisce un segnale energetico di accrescimento.
Nella seconda infanzia, più che per il pesce, aumenta l’appetenza per la carne. Il bambino, però, gradisce particolarmente la carne bianca, soprattutto se essa viene proposta panata e fritta, o sotto forma di polpette; è rarissimo vedere un bambino di 7-8 anni mangiare la bistecca, l’arrosto o il coniglio. La necessità della frittura nella seconda infanzia è legata al forte stimolo epatico prodotto da questa modalità di cottura; tale stimolo è necessario negli adolescenti per l’elaborazione e lo smaltimento dei cataboliti secondari ai complessi processi di accrescimento e per facilitare il metabolismo epatico degli ormoni, in aumento in questa età della vita.
E’ solo alle soglie dell’adolescenza che il bambino (soprattutto il maschio) all’improvviso inizia a chiedere con insistenza il filetto o la bistecca; gli androgeni in marcato aumento condizionano una richiesta di proteine della carne rossa per formare la massa muscolare. Con l’aumentare dell’età, permane l’appetenza spontanea nei riguardi delle proteine animali, con progressiva preferenza per quelle del pesce; queste ultime non sono gradite dai bambini, in quanto lo stimolo tiroideo indotto dal loro contenuto in iodio costituirebbe un eccesso non necessario per il loro già rapidissimo metabolismo.
Nel bambino non è improbabile notare periodi di ricerca della carne cruda, in particolare quando i momenti di crescita provocano una relativa tendenza all’anemia; la carne, per il suo contenuto in ferro, niacina, tiamina, lipidi e glicogeno, rappresenta un alimento di alto valore nutrizionale. Con il passare degli anni, per il fisiologico rallentamento della tiroide e per la vita sempre più sedentaria, lo stimolo tiroideo diventa indispensabile per sostenere il tono generale dell’organismo.
Nell’anziano, infine, si riduce l’appetenza per le proteine, ad iniziare da quelle della carne rossa, quelle del pesce e, addirittura, quelle dell’uovo. L’organismo dell’anziano non sopporta l’aggravamento della funzione renale provocato dalle scorie azotate della carne rossa; subisce l’aumento dell’eccitabilità conseguente al consumo del pesce e non ha motivo di desiderare molto neanche l’uovo, alimento polarizzato verso un destino di accrescimento e di moltiplicazione che non appartiene più all’ultimo periodo della vita umana. Come nella prima infanzia, la fonte proteica richiesta con insistenza dall’anziano è il latte; esso, per l’azione sedativa degli zuccheri, del calcio e della serotonina, riduce l’irritabilità neurologica, non impegna particolarmente i metabolismi organici ed è diuretico senza comportare una perdita di elettroliti. Consumato con il pane, come pasto serale, apporta una quota di zuccheri, proteine e grassi sufficienti per le necessità nutrizionali della terza età.
Peso Forma e Specificità Individuale
Spesso, nella programmazione di una dieta alimentare, tra gli altri scopi terapeutici, ci si pone quello del raggiungimento del peso forma del soggetto in trattamento. La definizione standard del soggetto obeso è quella di un individuo che introduce troppe calorie rispetto ai suoi reali bisogni; per questa ragione si propongono diete di ogni tipo, basate su calcoli calorici, predeterminate per organismi che il più delle volte non sono in grado di accoglierle.
L’assetto metabolico, determinato dallo stato psichico e dalle condizioni del sistema ormonale, è diverso da individuo ad individuo e, nello stesso soggetto, in epoche diverse. Nessun organismo è mai perfettamente “sano”, per cui, se non si tiene conto della specificità individuale e delle oscillazioni funzionali, non si potrà mai istituire una dieta dimagrante mirata sulle necessità reali del soggetto in trattamento.
A riprova dell’importanza dell’equilibrio ormonale c’è la constatazione della forma fisica del paziente, la cui variazione, a parità di peso e di epoche della vita, dimostra il rapporto diretto che intercorre tra le localizzazioni anatomiche degli accumuli adiposi e gli adattamenti ormonali. Un accumulo adiposo, localizzato preferenzialmente all’addome ed ai fianchi, è segno di una ridotta funzionalità tiroidea; quando, invece, esso è evidenziabile sulla faccia esterna della coscia, è indice di un accumulo di estrogeni, causato dalla loro ridotta metabolizzazione epatica; infine, il grasso marcatamente depositato nella regione superiore del corpo, in particolare sulla nuca e sulle spalle, evidenzia una condizione di iperandrogenismo. Pertanto, le soluzioni alimentari dovranno ricreare un equilibrio riguardante la funzione degli organi sollecitati in modo improprio.
Esempio di Dieta: Tina Cipollari
La dottoressa Emanuela Casaldi, in un'intervista, raccontò la dieta ordinata a Tina Cipollari: «Ho cercato innanzitutto di non rivoluzionare ma di ordinare i pasti. Nel suo caso è stato importante conciliare una sana alimentazione con la sua vita frenetica. È una persona che viaggia molto, quindi anche sul treno deve poter consumare un pasto adeguato, composto da: carboidrati, proteine, olio e verdure. Non ci sono indicazioni sulle quantità. Questo non vuol dire “a volontà”, ma in porzioni normali. Dopo 4- 5 giorni l’organismo si auto regola».
Tina Cipollari rilasciò un'intervista al "Magazine di Uomini e Donne" in cui raccontò di consumare cinque pasti al giorno: «La mattina posso mangiare una fetta di pane bruscato o con della marmellata light o con del burro di mandorle, per lo spuntino della mattina posso scegliere tra lo yogurt magro, frutta secca o un frutto di stagione. A pranzo posso mangiare della carne o del pesce, ma prima devo mangiare della verdura, lo spuntino del pomeridiano consiste di sei olive verdi, frutta secca o frutta di stagione. La sera poi di nuovo carne con verdura o pesce. La mia dieta non prevede pasta, ma posso mangiare del farro».
Esempi Pratici di Bioterapia Nutrizionale
La metodica è basata sulla cucina tradizionale italiana. Una delle cose che colpisce in Bioterapia Nutrizionale è che, anche in dieta dimagrante, l’uso dell’olio è praticamente libero. In questo la Arcari fu veramente all’avanguardia. Pose grande attenzione alla composizione dei singoli alimenti, anche a quelli apparentemente molto simili.
Ma vediamo in pratica cosa vuol dire, con alcuni esempi:
- Cavolfiore, broccolo romano e cime di rapa: Il cavolfiore (quello bianco) è ricco in Bromo e Calcio e scarso di Iodio; il broccolo romano (quello bello, a punta) ha una quota di Iodio maggiore, contiene più proteine ed è leggermente più ricco di Sali rispetto al cavolfiore; infine le cime di rapa (i broccoletti romani) sono ricchissimi di Sali, quali Iodio, Zolfo, Fosforo.
- Carciofo: Il carciofo crudo ha una azione diuretica e di drenaggio epatico; nel carciofo bollito aumenta la quota di zuccheri il che lo renderà un alimento di sicuro sostegno epatico ma anche in grado di creare tanta aria nella pancia; il carciofo trifolato sarà sempre di sostegno epatico ma grazie alla presenza dell’olio cotto gli zuccheri saranno mediati e quindi si formerà molta meno aria nella pancia.
- Radicchio, filetto e kiwi: Consideriamo il radicchio ai ferri, vicino ad un filetto ai ferri e ad un kiwi: qui ho Ferro proveniente da due fonti diverse (radicchio e carne) associato alla vitamina C (kiwi) per farlo assorbire meglio.
- Trenette al pesto con patate e fagiolini: Le trenette al pesto con patate e fagiolini sono un piatto genovese, quindi pensato da un popolo che vive a stretto contatto con il mare (presenza di Iodio, grande stimolo metabolico e quindi eccitabilità).
- Caprese: Ancora, la famigerata caprese, pomodoro mozzarella e basilico è di certo un piatto adatto all’estate, se si è passata tutta la mattina nuotando o giocando a racchettoni sulla spiaggia. Invece non è adatto come pasto in una giornata trascorsa in ufficio. La mozzarella è un formaggio cotto a pasta filata, quindi ricca in grassi saturi, i pomodori sono ricchi in Sali: la conclusione è un pasto altamente calorico, che fa trattenere tanti liquidi e in parte sedativo per la presenza del basilico e del Calcio.
Esempi di pasti specifici:
- Pasto a stimolo epatico: scaloppina al limone, cicoria ripassata in padella, pesca bianca.
- Pasto a stimolo tiroideo: pesce al sale, con insalata e ananas.
- Pasto a stimolo intestinale: pasta aglio olio e peperoncino, melanzane grigliate e kiwi.
Carboidrati e Ricostruzione del Glicogeno Muscolare
Non tutti i carboidrati sono uguali, la pasta per esempio è diversa dal riso e dalle patate. Una delle cose che abbiamo detto è che i carboidrati della sera contribuiscono molto alla ricostruzione delle riserve di glicogeno muscolare (che è il glucosio in forma di deposito). E’ facile capire che è un passaggio fondamentale per l’attività del giorno dopo.
In teoria si ma per l’operazione di ricarica è meglio usare carboidrati a lento rilascio come sono tutti i tipi di pasta o il pane, per esempio, perché se c’è il tempo questi riescono a rifornire i muscoli in modo più costante. Quindi li useremo la sera, quando abbiamo la notte a disposizione per assimilarli. Tra l’altro otteniamo anche una blanda azione sedativa, perfetta per favorire il riposo notturno.
Bioterapia Nutrizionale e Ciclo Mestruale
A differenza della fisiologia ormonale maschile, quella femminile in età fertile comporta una raffinata interazione fra gli ormoni ipotalamici, ipofisari e ovarici, che interagiscono nell’arco dei ventotto giorni del ciclo mestruale. Di solito si distinguono due fasi: una “estrogenica”, sotto il controllo ipofisario dell’FSH e una successiva “progestinica”, sostenuta dall’LH, che si attiva con l’ovulazione e la formazione del corpo luteo.
In effetti, sarebbe più corretto differenziare cinque fasi, con specifiche variazioni ormonali, ognuna delle quali comporterà una serie di cambiamenti ginecologici, ma anche di adattamenti psico-metabolici che molte donne conoscono per diretta esperienza.
Fasi del Ciclo e Alimentazione
- Fase Estrogenica (Agevolare la prima fase del ciclo): Significherà creare i migliori presupposti per un’ovulazione efficiente e, se cercata, per la fecondazione. Come la luna crescente, tutto questo periodo sarà all’insegna dell’anabolismo, che coinvolgerà tutte le funzioni vitali della donna, comprese quelle psico-comportamentali.
- Durante i giorni del flusso: Bisognerà prima di tutto evitare alimenti che influiscano sui processi emo-coagulatori. Saranno controindicati quelli che scoagulano troppo, come l’ananas, i funghi, il prezzemolo (solo se in eccesso), il melone e le fragole.
- Dominio Estrogenico (fino al 9-10° giorno): Le cellule dell’endometrio, già aumentate numericamente, inizieranno a ingrossarsi anche di volume per predisporsi ad accogliere l’eventuale uovo fecondato. L’organo maggiormente implicato sarà il fegato, che richiederà uno stimolo intenso e costante tramite alimenti ripassati, trifolati, in pastella, panati e fritti dorati, con una gradualità che sarà modulata in base alle esigenze specifiche della donna in trattamento.
- Fase Ovulatoria (Verso il nono o decimo giorno): S’interromperà lo stimolo epatico, poiché in fase ovulatoria la fisiologia ormonale femminile avrà bisogno di una fase di “quiete” metabolica, che agevoli l’eventuale fecondazione. Invece, la necessità di lipidi e colesterolo, indispensabili per un’efficiente formazione del corpo luteo e poi per la sintesi del progesterone, renderanno utili i pesci “grassi” come il salmone, il tonno, il pesce spada, i crostacei e i mitili.
- Fase Progestinica: Se in fase pre-ovulatoria saranno state fornite sufficienti quote lipidiche per la sintesi del progesterone, in questa fase occorrerà ridurle, incrementando la percentuale di zuccheri semplici e complessi e di tutta una serie di alimenti che contribuiranno a mantenere elevata la secrezione dell’LH ipofisario, condizione indispensabile affinché l’ovaio venga stimolato per la produzione ormonale. Nei limiti della compatibilità individuale, si proporranno con maggiore frequenza i prodotti ittici più ricchi di iodio e fosforo (spigola, orata, merluzzo, baccalà, etc.), per contrastare l’imbibizione tessutale e il rischio di aumento di peso.
- Fine della Fase Progestinica (intorno al 21°-22° giorno): Gradualmente i valori dell’LH decrescono e l’ipofisi inizia a rilasciare FSH, per stimolare le ovaie a produrre estrogeni, in previsione del ciclo successivo. Sarà opportuno riprendere gradualmente a stimolare il fegato, che dovrà intervenire nei delicati meccanismi del cambio ormonale, fornire una quota di ferro, soprattutto nei casi di documentata iposideremia, e iniziare a considerare i meccanismi coagulatori del sangue, in modo da garantire la regolarità del flusso mestruale al 28° giorno circa.
- Fase Premestruale: I frequenti e più o meno significativi sbalzi del tono dell’umore, lamentati da molte donne nella fase premestruale saranno meglio gestiti se si ridurranno tutti gli alimenti neuro-eccitanti, come la maggior parte dei prodotti ittici. Nelle donne con un ciclo mestruale regolare sarà controindicato un impiego frequente di alimenti ricchi di fitoestrogeni come il mango, la papaia, la borragine, la soia, etc., o di catecolestrogeni potenzialmente presenti nel pollo di allevamento e a volte anche nella vitella.
Bioterapia Nutrizionale: Un Approccio Olistico
La bioterapia nutrizionale® è una metodica che utilizza gli alimenti, le modalità di cottura e le associazioni fra i cibi per la prevenzione e la cura delle malattie. Sfruttare al massimo le potenzialità della natura e degli alimenti può determinare risultati veramente sorprendenti. Tutti, addetti ai lavori e non, sono d’accordo sul fatto che l’alimentazione sia alla base della salute e del benessere. Analogamente una alimentazione scorretta può essere determinante o scatenante lo sviluppo di malattie.
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