Piatto tipico della Puglia, facile e veloce da preparare, incontra il favore di grandi e piccini. Le Bombette Pugliesi sono un secondo piatto di carne, tipico della cucina pugliese, in particolare della Valle d’Itria. Chi - per lavoro o in vacanza, o per le mille diverse vicissitudini della vita - abbia mai soggiornato qualche tempo in Puglia, avrà sicuramente sentito parlare della proverbiali bombette pugliesi, piccoli involtini realizzati con carne di maiale, e in particolare con il capocollo, ripieni di formaggio filante, sale e pepe. Un boccone squisito, categoria “acquolina in bocca”, che ha reso sazi e felici generazioni di adulti e bambini.
Una variante dei classici involtini, in questo caso parliamo di fettine di carne di maiale ripiene di pancetta, caciocavallo semi stagionato, sale e pepe. Antesignane del moderno Street Food, le bombette sono le protagoniste, soprattutto d’estate, di feste e sagre dove si possono gustare con tanti ripieni diversi, spesso cotte alla brace su lunghi spiedi. Questa specialità si trova con estrema facilità nelle fiere di paese e nelle gastronomie delle città, nei chioschi e tra i venditori ambulanti: sono un vero e proprio antesignano del moderno street food, e - impilate su lunghi spiedi di legno - animano le estati pugliesi soddisfacendo l’appetito di locals e dei numerosi turisti.
Origini e Storia
La vox populi dice che la paternità delle bombette pugliesi sia da attribuire alla cittadina di Martina Franca, un comune pugliese di circa 50 mila abitanti, in provincia di Taranto. Qui, negli anni Ottanta del secolo scorso, una signora di grande esperienza in cucina, moglie di uno dei migliori macellai cittadini, avrebbe deciso di sperimentare un nuovo tipo di cottura per la tradizionale braciola di cavallo, arrostendola direttamente sui carboni ardenti.
Da questa trovata avrebbe poi preso forma, sempre più nel dettaglio, la ricetta della bombetta pugliese, che quindi sarebbe un’invenzione relativamente recente: il marito macellaio sostituì la carne usata nel primo esperimento con quella di maiale, che rendeva meglio in cottura e fu talmente impressionato dal risultato ottenuto dalla sua signora, che iniziò a raccomandare la ricetta alla propria clientela. Il passaparola sparse velocemente la notizia tra gli abitanti di Martina Franca, e da lì poi nei paesi attigui e in quasi tutta la regione.
La ricetta delle bombette fu accolta innanzitutto dalle macellerie che, come quella di Martina Franca, erano dotate di un forno interno e di spazi per la cucina, e in cui i prodotti gastronomici venivano poi venduti già pronti e spesso consumati proprio all’esterno del locale, su tavoli appositamente preparati per questo servizio.
Leggi anche: Ricetta e storia dei Taralli Pugliesi
La Ricetta Tradizionale
A prima vista sembra un involtino come tanti e forse possiamo considerarli tali se non che vengono preparati con carne di maiale e in particolare per preparare le bombette Pugliesi ho usato fettine di coppa di maiale. Per il ripieno mi sono affidato alla pancetta e al caciocavallo con aggiunta di spezie. Assolutamente gradevoli e buone da quel giorno in cui le ho provate non ho più smesso di proporle a casa mia e agli amici e parenti.
Ingredienti:
- Fettine di coppa di maiale
- Pancetta
- Caciocavallo semi stagionato
- Sale
- Pepe
- Spezie (q.b.)
- Olio extravergine d'oliva (q.b.)
- Prezzemolo tritato
Preparazione:
- Intanto, tagliate il prezzemolo in un trito sottile, e grattugiate il caciocavallo in piccole scaglie.
- Rimuovete la carta e stendete le fettine di carne su un tagliere.
- Quindi adagiate su ciascuna di esse una fettina di pancetta Levoni, e un’abbondante dose di caciocavallo a scaglie.
- Chiudete le bombette con uno stuzzicadenti o uno stecchino di legno.
- Scaldate una padella con un filo d’olio extravergine e lasciate rosolare le bombette per circa 10 minuti, posizionandole una accanto all’altra.
- Trascorsi i primi 10 minuti di cottura, girate gli involtini sul lato opposto e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Se necessario, irrorate con un altro cucchiaio di olio d’oliva.
Cottura: Diverse Opzioni
Le Bombette Pugliesi possono essere cotte in tre modi: al sugo, arrosto sulla griglia o al forno. Questi involtini sono tradizionalmente cotti nei fornelli delle macellerie e delle bracerie, ma in alternativa si possono cuocere sulla griglia o in forno ma anche al sugo.
Cottura al Forno:
Se scegliamo di cuocerle al forno dobbiamo oliare una pirofila tanto grande da poter contenere tutte le bombette. Trasferire le Bombette ben calde.
Cottura alla Griglia:
Se, invece, si preferisce una cottura alla griglia - più vicina alla ricetta tradizionale dello street food pugliese - può risultare particolarmente pratico inserire tutte le bombette in fila su un unico spiedo, cuocendolo a calore diretto per almeno 20 minuti, a circa 200° C.
Varianti e Consigli
Sebbene sia unanimemente riconosciuto come un classico della cucina pugliese, le bombette pugliesi si prestano a molte rivisitazioni, come tutta la tradizione italiana e internazionale degli involtini. Nuovi sapori, nuovi ripieni, nuovi metodi di cottura hanno dato vita a tante gustose e creative varianti delle bombette, adattabili a tutti i gusti e a tutte le preferenze.
Leggi anche: Cartellate: il dolce natalizio pugliese
Tra le versioni che sono più in voga nelle gastronomie pugliesi bisogna annoverare sicuramente la variante impanata: le bombette impanate vanno passate nella farina, poi nel tuorlo d’uovo ben sbattuto e infine nel pangrattato, in modo da creare una croccante panatura che diventa irresistibile dopo la cottura, da realizzare in forno o nell’olio bollente. Il tocco da veri gourmet? Utilizzare un pangrattato fatto in casa, con pane rigorosamente pugliese tritato (o, meglio, grattugiato) grossolanamente.
Se, invece, vi piacciono i sapori forti e intensi, provate ad aromatizzare le vostre bombette pugliesi con del peperoncino o del pepe nero, per una versione che lascia il segno e che è particolarmente apprezzata dagli amanti del piccante. Quando si preparano in casa le bombette pugliesi bisogna prestare attenzione ad alcuni dettagli: con piccoli accorgimenti, infatti, si otterrà un piatto davvero eccezionale, capace di replicare le sensazioni, i gusti e i profumi dell’originale.
Il primo consiglio riguarda dosi e proporzioni: trattandosi di involtini, è molto importante che il ripieno - e, nello specifico, il formaggio - non sia eccessivo né troppo esiguo, perché nel primo caso l’involtino si aprirebbe in cottura, permettendo la fuoriuscita del ripieno, nel secondo, invece, non si otterrebbe il goloso effetto filante che è parte imprescindibile delle bombette pugliesi.
Sono altrettanto importanti le dimensioni: bisogna quindi realizzare l’involtino a partire da una fetta di carne non troppo grande, in modo tale che il risultato finale sia una bombetta da circa 35-40 grammi, e non più grande di una sfera di 5 centimetri.
Il Segreto del Sapore
Il segreto della bontà delle bombette pugliesi è nella cottura alla brace, rustica e saporita, e nel sottile ma goloso strato di pancetta che dà spinta alla sapidità e un profumo eccezionale, tutto da gustare mentre il cuore di formaggio si scioglie sul palato.
Leggi anche: La tradizione dei Taralli