Le braciole alla messinese sono un secondo piatto di carne tipico di Messina, ideale da preparare per una cena veloce o un pranzo tra amici.
Le braciole messinesi (per i comuni mortali “involtini”) sono degli involtini di carne ripieni: un piatto della cucina siciliana che conquista per sapore e semplicità: uno scrigno che, una volta aperto, sorprende sempre. E’ una preparazione ricca e un po’ barocca, come molte RICETTE SICILIANE, sia dolci sia salate.
Gli spiedini di braciole messinesi sono fatti con una fettina di carne tradizionalmente di manzo, anche se ormai esistono anche di vitello, pollo, maiale e persino di pancetta.
La carne degli involtini alla messinese è farcita con un impasto a base di pangrattato condito con prezzemolo, olio extravergine, pecorino grattugiato e dadini di provola dei Nebrodi.
La ricetta è molto gustosa, ma semplicissima da preparare: si passano le fettine di carne nell’olio e successivamente nel pangrattato aromatizzato con formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo, poi si farciscono le fettine di carne con dei pezzetti di provola e si formano degli involtini.
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Per farvi capire bene il procedimento, sul mio canale YouTube trovate la VIDEO RICETTA PASSO PASSO, così non potrete assolutamente fare errori.
Preparazione delle Braciole alla Messinese
Disporre su un tagliere le fettine di carne, ben stese. In una ciotola mescolare il pane grattugiato con il pecorino siciliano grattugiato (potete mescolarlo con un po' di Parmigiano se preferite un gusto più delicato), l'aglio e il prezzemolo tritati, una macinata di pepe e aggiungere olio extravergine di oliva fino a ottenere un composto che risulti ancora sgranato ma morbido e soffice.
Ora il momento più complicato, anche se guardando la video ricetta non dovreste avere difficoltà a capire: arrotolare su se stessa la fettina come un involtino, ripiegando all'interno i lembi laterali. Il risultato dovrà essere un fagottino di forma cilindrica, ben chiuso ma morbido.
Procuratevi degli stecchini lunghi di legno o ferro e infilzate 4 o 8 braciole su ogni spiedo. Tritate finemente l’aglio privato del germe interno e il prezzemolo, uniteli al pangrattato, aggiungete il parmigiano e mescolate per far amalgamare gli ingredienti. Infilate gli involtini in uno stecchino grande, potete inserire dai 4 agli 8 involtini.
Infilare le braciole così ottenute in uno spiedo di legno, come vedete nella VIDEO RICETTA , inserendo una foglia o due di alloro in mezzo alle braciole.
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Cottura delle Braciole
Le braciole alla messinese si possono cucinare semplicemente alla griglia (così vengono preparate a Messina). Poi si condiscono con “u salmurigghiu’, il salmoriglio, una emulsione di olio, limone, sale e origano. L’alternativa è la cottura in tegame, con vino bianco e cipolla (braciolettine agglassate) o quella nel sugo di pomodoro.
Ma si ottengono ottimi risultati anche al forno: cuocetele a 200 gradi per 12 minuti rigirandole a metà cottura.
Non vi resta che grigliare le braciolettine alla messinese a fuoco moderato, rigirandole ogni tanto, finché non saranno dorate e succulente.
Consigli aggiuntivi
Vi consiglio di accompagnare le braciolettine alla messinese con una INSALATA DI ARANCE E FINOCCHI ALLA SICILIANA, preparata con finocchi tagliati sottili, spicchi di arancia pelata a vivo, scalogno tritato e qualche oliva nera, condite con una citronette di olio, sale e succo di agrumi.
L'ABBINAMENTO: Per questo abbinamento, restiamo in Sicilia, in particolare nelle colline sopra la città di Messina, per abbinare un Faro Doc, vino rosso a base dei vitigni autoctoni Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Nocera, prodotto dall'Azienda agricola Bonavita.
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Varianti
Braciole (chiamate anche braciolette o braciolettine) di pesce spada alla messinese: chi passa da Messina non può lasciare la città senza avere provato questa ricetta di mare tipica messinese.
In questa VIDEO RICETTA vi mostro nel dettaglio il taglio corretto del pesce e come arrotolare questi involtini di pesce spada per ottenere un risultato perfetto. Poi dovrete solo cuocerle: alla brace o alla griglia.
Le braciole di pesce spada, come anche le braciole di carne, sono un secondo piatto tipico della cucina siciliana e messinese in particolare, ma anche calabrese.
In realtà a Messina le braciole vengono cucinate alla brace, e poi inondate con il ‘sarmorigghiu’, il salmoriglio, ovvero un gustoso intingolo a base di olio extravergine di oliva, sale, succo di limone e origano.
Le braciolette, o involtini, di pesce spada, vengono spesso preparati anche ‘a ghiotta’. Ovvero all’interno di un sugo fatto con capperi, cipolle, sedano, olive bianche e pomodoro, anch’esso tipico di Messina.
Purtroppo, il taglio giusto per preparare le braciolette di pesce spada, la parte del ventre (surra) che è più grassa del resto del pesce, è sconosciuto fuori dalla Sicilia. E’ quello dalla forma triangolare.
Il ripieno delle braciolette di pesce spada è quello tradizionale. Ovvero aglio, pane grattugiato, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, pecorino canestrato siciliano, capperi tritati, qualche pezzetto di pomodoro che rende più umida la farcia (facoltativo) e qualche pezzetto di caciocavallo ragusano (facoltativo, solo per chi ama il formaggio).
Tradizionalmente le braciolette di pesce spada alla messinese si cuociono alla brace, ma potete tranquillamente cuocerle sulla griglia dopo averle unte con un po’ di olio extravergine di oliva. In alternativa, potete cuocerle al forno, ma in questo caso vi suggerisco di impanare le braciole con un po’ della farcia che sicuramente vi avanzerà.
Così saranno più protette dal caldo, altrimenti si asciugheranno troppo: la cottura va effettuata a forno già caldo a 200 gradi per 10-12 minuti. Già che ci siamo, vi suggerisco di provare anche la variante al pistacchio che vedete in foto. Mettete un po’ di pistacchio tritato all’interno della farcia e aggiungete un po’ di pistacchio tritato alla farcia che vi avanzerà.
Il contorno perfetto? Ovviamente restiamo in Sicilia: in autunno e inverno l’insalata di arance e finocchi, mentre in primavera ed estate l’insalata pantesca.
Assaggiare ed aggiustare eventualmente di sale: la quantità di sale dipende dal tipo di formaggio grattugiato che avete usato, il pecorino è più salato del parmigiano.
Disporre le fettine di pesce spada sul piano di lavoro. Mettere su ogni fettina un po' di farcia e qualche dadino di formaggio. Ripiegare i lati lunghi delle fettine di pesce spada verso l’interno, poi arrotolare le fetta su se stessa dal lato corto fino a formare un fagottino ben chiuso come vedete nella VIDEO RICETTA.
Infilare l’involtino in uno stecchino di legno e procedere così per tutti gli involtini. Se volete provare anche le braciole di pesce spada al pistacchio, tritate grossolanamente un po' di pistacchio e aggiungetelo alla farcia. Procedete a riempire le braciole di pesce spada come da ricetta.
Per cuocere alla griglia sia le braciole di pesce spada semplici sia quelle al pistacchio, riscaldare la griglia sul fuoco dopo averla leggermente unta di olio e cuocere le braciole di pesce spada a fuoco basso. Il pesce spada, se cotto troppo, diventa stopposo: una cottura di 12 minuti, sei per lato, dovrebbe essere sufficienti.
Gustate le braciolette di pesce spada calde, con una insalata di arance e finocchi o una insalata pantesca come contorno.