Tra i comfort food per eccellenza c’è la pastina in brodo. Ma non è la sola ricetta in cui è protagonista questo alimento che costituisce la base per moltissimi piatti: risotti, zuppe, salse, arrosti e stracotti. Può essere a base di carne, a base di pesce o 100% vegetale. Si tratta di un alimento nutritivo interessante e la nutrizionista ci spiega perché il brodo fa bene.
Brodo di Carne vs Brodo Vegetale: Un Confronto Nutrizionale
Sebbene seguano preparazioni molto simili, gli ingredienti utilizzati possono fare la differenza per il nostro organismo. Attenzione a non cadere nel tranello di considerare che il brodo di carne sia un alimento proteico come può esserlo una bistecca di manzo. Durante la bollitura, infatti, gli ingredienti rilasciano sostanze idrosolubili che costituiscono il brodo vero e proprio. Veniamo, dunque, alla differenza e al confronto tra l’uno e l’altro dal punto di vista nutrizionale.
Rispetto al brodo vegetale, quello di carne, rossa oppure bianca, presenta una certa quota di grassi animali, sia per il fatto di essere un alimento che ha questa origine, sia perché nelle sua preparazione vengono scelti tagli generalmente grassi.
Come Sgrassare il Brodo
La dottoressa Evangelisti spiega che è necessario sgrassare il brodo. Questo procedimento consiste nell’eliminazione della tipica schiumetta che si forma sulla superficie durante la cottura. La sgrassatura si può fare durante la cottura, utilizzando una semplice schiumarola, ma è importante prestare attenzione altrimenti si rischia, nel momento in cui si pensa di consumare un alimento leggero di assimilare grassi in eccesso. “ In tale modo il brodo viene anche purificato, dato che vengono eliminate anche i vari residui presenti. Per ottenere lo scopo, si possono anche aggiungere, al brodo già fatto, 1 albume per ogni litro circa, mescolare e portare ad ebollizione; abbassare la fiamma e mescolare per circa 40 minuti.” Durante questo tempo, la schiuma montata dell’albume formerà sulla superficie una crosta solida che raccoglie tutte le impurità del brodo.
Il brodo vegetale ha il vantaggio, rispetto a quello di carne, di non apportare grassi, o comunque di farlo in un quantitativo esiguo, purché non si abbondi con l’aggiunta di olio.
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Quale Brodo Scegliere?
Interrogata su quale tra le due opzioni preferire, la dottoressa Evangelisti risponde: “Chiaramente il brodo di carne risulta più grasso del brodo vegetale e più pesante da digerire. Da questo punto di vista è meglio optare, soprattutto in caso di problemi digestivi o in regimi ipocalorici, per un brodo vegetale.” Raccomanda, però, di evitare quelli già pronti che, oltre alla presenza di sostanze aggiunte quali conservati e insaporitori di vario tipo, possono anche contenere lattosio.
“Il fatto che il brodo vegetale sia da prediligere rispetto a quello di carne non significa però che quest’ultimo non debba essere consumato. Chiediamo, infine, alla dottoressa Evangelisti di darci alcuni suggerimenti per la preparazione a regola d’arte.
Consigli per la Preparazione
Per preparare un buon brodo di carne, la dottoressa Evangelisti è bene evitare carni troppo magre perché risulterebbe poco saporito. Meglio quindi utilizzare carni medio-grasse (reale, sottospalla o polpa di spalla) e un taglio con osso. Per il brodo vegetale, la nutrizionista suggerisce di utilizzare verdure fresche, quindi di stagione, che possono variare a seconda dei gusti e delle ricette. “L’importante è, d’inverno, evitare broccoli, cavolfiore, carciofi e cavolo nero, non adatti a questo tipo di preparazione.
A piacere suggerisce di aggiungere alcune spezie, soprattutto pepe e chiodi di garofano e aromi vari tra cui cipolla, aglio, porro, sedano e carota. Il tutto va portato ad ebollizione e cotto, senza coperchio, per 2 o 3 ore circa. Il brodo, di qualsiasi tipo, può essere conservato in frigorifero in un contenitore di vetro oppure di plastica a chiusura ermetica.
Brodo di Pollo: Un'Alternativa Saporita
Il brodo di pollo oltre che essere una preparazione sana e gustosa lo si adopera in cucina anche per realizzare ottimi risotti e minestre. Ricco di vitamine del tipo B e a basso livello calorico ( una tazza circa 12/13 calorie) nelle serate fredde amo prepararlo bello caldo fumante e sorseggiarlo lentamente.
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Possiamo anche conservare per due tre giorni il nostro brodo nella parte bassa del frigorifero, ma possiamo anche eventualmente porzionarlo in cubetti e congelarlo per usarlo quando ci occorre. Nella preparazione quando pulisco il pollo tendo da subito a togliere tutte quelle parti in eccesso e in fase di cottura con il colino tolgo dal brodo di pollo i grassi che salgono a galla. La schiumatura è una fase molto importante e cerco di portarla a termine prima che il brodo cominci a bollire.
Ricetta del Brodo di Pollo
Ingredienti:
- 3 l acqua
- 14 g sale grosso
- 1 pollo
- 2 spicchi aglio
- 1 patata
- 100 g carote
- 200 g cipolla
- 1 costa sedano
- 120 g pomodorini (tipo ciliegino maturi)
- 2 foglie alloro
- 10 g pepe nero in grani
- 5 bacche ginepro
- 1 ciuffo prezzemolo
Preparazione:
- Come sempre la prima cosa da fare è preparare tutti gli ingredienti puliti e tagliati in modo da essere pronti per quando si comincia la preparazione.
- Pulire ed eventualmente bruciacchiare i peli superflui del pollo prima di metterlo in cottura. A questo punto possiamo sia tagliarlo in pezzi o, come ho fatto io lasciarlo per intero nella pentola con l’acqua e aggiungere poi gradatamente tutti gli odori e le verdure.
- Pian piano che l’acqua comincia a scaldarsi e a cuocere gli ingredienti inizierà a formarsi la schiuma derivante dai grassi del pollo che andremo, con l’aiuto di un piccolo colino a togliere delicatamente.
- Appena l’acqua prenderà il giusto bollore uniremo anche il sale grosso in piccole dosi e man mano che assaggeremo il brodo andremo ad aggiungerne altro nel caso serva.
- Appena il pollo e le verdure saranno cotte le toglieremo dal brodo separatamente che andremo a filtrare con un colino a maglie strette.
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