Il burro chiarificato, noto anche come ghee, è un grasso saturo ottenuto fondendo il burro e rimuovendo l’acqua e le proteine del latte tramite riscaldamento o refrigerazione.
A differenza del burro tradizionale, il burro chiarificato è quasi del tutto privo di proteine e carboidrati, ma ricco di antiossidanti e vitamine A, D, E e K.
Cos'è il Ghee?
Il ghee è il burro chiarificato originario dell'India, dove le temperature elevate impedivano di conservare il burro per lunghi periodi di tempo.
È nata così la tradizione di chiarificarlo, ossia bollirlo finché i liquidi evaporano e le parti solide si separano, e poi filtrarlo.
Il prodotto che ne risulta non irrancidisce come il classico burro, e può essere conservato a lungo fuori dal frigo.
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Il ghee è adoperato in tutta l'Asia del Sud e nel Medioriente, ed è molto apprezzato per le sue molteplici proprietà terapeutiche e nutrizionali, particolarmente in India.
Differenze tra Ghee e Burro Chiarificato
Entrambi sono la parte più grassa del burro classico, ma differiscono per il metodo di preparazione e per alcune caratteristiche: il ghee ha un aroma più intenso e appare più giallo dorato rispetto al burro chiarificato.
Differenze tra Ghee e Burro Classico
- Il ghee brucia a temperature maggiori di quelle del burro classico (ha un elevato punto di fumo, circa 250 gradi), il che significa che a temperature molto alte non sprigiona sostanze tossiche e cancerogene. È quindi ideale per friggere e cuocere in padella.
- Essendo grasso puro (ne contiene il 99% del suo peso), si conserva più a lungo del burro, come l'olio.
- Il ghee non contiene né caseina né lattosio, ed è quindi adatto a chi è intollerante al lattosio.
- Il ghee viene digerito più facilmente del burro tradizionale.
- Il ghee contiene meno colesterolo del burro (solo 8mg per cucchiaino), quindi può essere consumato da chi ha il colesterolo alto.
- Contiene antiossidanti e vitamine liposolubili come la vitamina A, D, E e K benefiche per la salute della pelle, e minerali come magnesio, calcio, fosforo e potassio.
Benefici del Burro Chiarificato (Ghee)
Il ghee viene utilizzato dalla medicina ayurvedica per scopi terapeutici, grazie alle tante proprietà benefiche di cui è dotato.
Tra gli altri benefici, il ghee rafforza il sistema nervoso e il cervello, migliorando la concentrazione e la memoria.
È il miglior grasso in assoluto per il fegato: disintossica, purifica il sangue e lubrifica il tessuto connettivo.
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Sono tante le preparazioni della medicina ayurvedica in cui è presente il burro chiarificato.
Il ghee può anche essere sciolto all’interno di tisane, tè e latte da bere prima di andare a dormire.
Come abbiamo appreso fino ad ora, nel burro chiarificato non ci sono acqua e lattosio ma grassi saturi, di cui il 62% definiti “a catena”, di facile assimilazione e digeribilità.
Per ciò che riguarda la cottura, abbiamo già parlato del punto di fumo in un paragrafo precedente.
Il burro chiarificato è indicato per gli intolleranti al lattosio e per chi ha problemi di colesterolo (solo 8 mg per cucchiaino).
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Inoltre, non tutti lo sanno, ma il burro chiarificato è perfetto per rendere più semplice la preparazione della besciamella.
Proprietà e Benefici Specifici
- Rinforza il sistema immunitario
- Ha un effetto detox e purifica il sangue
- Aiuta la digestione e l'assorbimento dei nutrienti
- Lenisce le pareti dell'intestino e viene usato per curare coliti e ulcere gastrointestinali
- Nutre e lenisce la pelle e i tessuti di tutto il corpo
- È benefico per il cervello e aiuta la concentrazione e la memoria
- È composto da acidi grassi a catena corta che vengono trasformati velocemente in energia, e quindi è adatto agli sportivi che vogliono aumentare la massa muscolare
- Contiene acido butirrico, un acido grasso a catena corta che protegge le cellule dell'intestino dai tumori
- Grazie alla sua azione emolliente, è adatto anche per uso esterno, per idratare e proteggere pelle e capelli
Acido Butirrico e i suoi Benefici
L’acido butirrico è un acido grasso a catena corta presente nel burro chiarificato, noto per le sue proprietà antinfiammatorie.
Grazie alla capacità di sopprimere l’attività di alcune proteine che scatenano l’infiammazione, ha un ruolo di rilievo nel controllo della risposta immunitaria, regolando l’attività dei linfociti T.
Un funzionamento inadeguato delle cellule T può condurre ad attacchi ad organi come il pancreas o la tiroide, con conseguenti gravi malfunzionamenti (ad esempio, l’insorgenza di diabete di tipo 1).
La scoperta delle proprietà antinfiammatorie dell’acido butirrico ha avuto un ruolo di spicco specie per le sue potenziali applicazioni nel trattamento di patologie infiammatorie e autoimmuni come il morbo di Crohn o, appunto, il diabete di tipo 1.
Studi sugli uomini hanno anche dimostrato che gli acidi grassi a corta catena, tra cui in special modo il butirrato, possono migliorare i sintomi della colite ulcerosa, della celiachia e del morbo di Crohn.
Uno studio che ha coinvolto 22 pazienti con colite ulcerosa ha evidenziato che consumando 60 grammi di crusca d’avena ogni giorno per 3 mesi, i sintomi migliorano.
Un altro piccolo studio ha scoperto che gli integratori di butirrato portano a miglioramenti clinici e remissione del 53% dei pazienti con il morbo di Crohn.
Perdita di Peso
Numerose ricerche hanno dimostrato gli acidi grassi a catena corta come il butirrato hanno effetti metabolici positivi, contribuendo a migliorare la sensibilità all’insulina e l’equilibrio energetico.
L’acido butirrico sembrerebbe tenere sotto controllo il peso corporeo tramite la stimolazione di particolari ormoni dell’intestino, e aumentando la sintesi di leptina (importante nella regolazione dell’appetito).
Digestione e Benessere Intestinale
L’acido butirrico ha un impatto positivo sulla salute dell’intero intestino.
È stato dimostrato, infatti, che un supplemento di butirrato migliora i sintomi della colite ulcerosa e della malattia di Crohn; sembrerebbe rappresentare una “terapia promettente” anche per la sindrome dell’intestino irritabile.
Ha un ruolo lenitivo anche sui sintomi della sindrome della permeabilità intestinale, uno dei disturbi digestivi correlato alle patologie autoimmuni.
Lotta contro l’insorgenza di patologie tumorali
Recenti evidenze hanno dimostrato un’efficacia considerevole dell’acido butirrico nella prevenzione del tumore del colon-retto.
Si ritiene che, alla base di questo tumore, vi sia un aumento del tasso di proliferazione delle cellule del colon.
Tutte le cellule del colon hanno un ciclo di vita predeterminato da un processo chiamato apoptosi e l’equilibrio tra i livelli di proliferazione e apoptosi è fondamentale per mantenersi sani.
Il butirrato agisce proprio a questo livello, stimolando la proliferazione delle cellule sane del colon e l’apoptosi nelle cellule tumorali.
Inoltre, questo composto ha un forte effetto antiproliferativo su diversi tipi di cellule tumorali , tra cui il cancro al seno, ai polmoni, al pancreas e al fegato.
Come Usare il Ghee in Cucina
Possiamo adoperare il ghee per cucinare esattamente come il burro tradizionale, per preparare:
- Soffritti e fritture di carne, pesce e verdure: non si rischia di bruciarli e il ghee regala un sapore più corposo di quello del burro tradizionale.
- Risotti e orzotti: un tocco di ghee a fine cottura conferisce una cremosità extra e un aroma speciale.
- Piatti al forno: che siano verdure come cavolfiore, patate, zucca o patate dolci, o carni come pollo o tacchino, se adoperate il ghee per cuocerli al forno otterrete una crosta dorata e un sapore di nocciola.
- Zuppe e vellutate: un cucchiaino di ghee lasciato sciogliere nella vostra minestra, a fine cottura, regalerà un tocco particolare sia in termini di consistenza che di sapore.
- Toast e crostini: spalmato sul pane caldo, prima di aggiungere altri ingredienti come patè o acciughe, il ghee rende i vostri crostini casalinghi una vera delicatezza.
- Piatti di legumi: che siano fagioli, ceci, fave o lenticchie, un tocco di ghee su un piatto di legumi lo rende più completo dal punto di vista nutrizionale e più gustoso.
Ricetta: Burro Ghee Fatto in Casa
Mettete un panetto di burro non salato e possibilmente biologico in un pentolino, e fatelo cuocere a fuoco basso (o ancora meglio a bagnomaria), finché il burro inizia a bollire leggermente, producendo un suono scoppiettante, e si forma una leggera schiuma bianca, che va man mano rimossa.
Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, per fare evaporare tutti i liquidi, finché si forma una sottile pellicola in superficie e una massa solida sotto.
Spegnete la fiamma, e lasciate riposare il ghee nella pentola per circa 1 ora. Travasatelo, filtrandolo con una garza, in un barattolo di vetro e riponetelo in frigo.
Il ghee così ottenuto, di un bel colore dorato, può durare fino a tre mesi.
Controindicazioni del Burro Ghee
Il ghee è un alimento molto calorico (un cucchiaio contiene circa 120 calorie), quindi va consumato con moderazione se si vuole tenere a bada il peso.
Se vi chiedete se il burro ghee fa dimagrire, la risposta di per sé è no.
Ma è il burro più sano che ci sia, e può essere assunto in regimi alimentari corretti, anche ipocalorici, senza superare la dose consigliata che è di un cucchiaino al giorno.
Tabella Comparativa: Burro vs. Ghee
| Caratteristica | Burro | Ghee (Burro Chiarificato) |
|---|---|---|
| Lattosio | Presente | Quasi assente |
| Caseina | Presente | Quasi assente |
| Punto di fumo | Basso (circa 175°C) | Alto (circa 250°C) |
| Conservazione | Richiede refrigerazione | Può essere conservato a temperatura ambiente |
| Sapore | Delicato | Più intenso e nocciolato |
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