Il caciocavallo è un formaggio italiano tipico delle regioni meridionali (ex Regno delle Due Sicilie: Sicilia, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata e Puglia). Gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT). Di caciocavallo ne esistono tante tipologie quante sono le zone di produzione.
Caratteristiche e Produzione
Il caciocavallo è, insieme alla scamorza e alla mozzarella, l’altro grande latticino della scena casearia. È un tipo di provola realizzato solitamente con latte vaccino, ma non mancano le varianti con latte di bufala e caprino. Il latte generalmente utilizzato è quello di vacca, al quale vengono aggiunti il caglio, i fermenti lattici e il sale.
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata tipico del Sud Italia, ha una forma particolare, ovoidale e con una strozzatura chiusa all’apice. L’appendice con il cappio deriva dal metodo di stagionatura del caciocavallo, ovvero appese a cavallo di pertiche. Probabilmente è proprio il modo in cui stagiona che dà il nome a questo formaggio.
La crosta è sottile e liscia e si presenta di un colore ambrato. La pasta è piuttosto compatta con una serie di piccole bolle d’aria dovute alla maturazione del formaggio. Le fessure della pasta vengono chiamate occhiatura. Il sapore è piacevolmente piccante ed aromatico, frutto della stagionatura avanzata tipica di questo formaggio.
Secondo il disciplinare di produzione e il marchio DOP, il caciocavallo di Silano può essere prodotto nei territori delle regioni: Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata (DPCM 10 maggio 1993 - GU n. E' definito un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte di vacca e stagionato almeno 30 giorni, secondo le modifiche approvate dalla UE (Regolamento CE 1204/2003 del 4 luglio 2003, in GU n. Il caciocavallo di Silano è un formaggio aromatico, delicato e tendenzialmente dolce se giovane.
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La maggior parte delle informazioni reperibili sul Caciocavallo, in merito al profilo chimico-nutrizionale e tecnologico, riguardano proprio quello di Silano; tuttavia, ancora oggi molti produttori scelgono di non godere del riconoscimento e di mantenere una propria identità locale specifica.
Valori Nutrizionali del Caciocavallo Fresco
Ecco i valori nutrizionali per 100g di caciocavallo fresco:
- Proteine: 37,7 g
- Grassi: 31,1 g
- Calorie: Circa 439 Kcal
La presenza marginale di lattosio rende il caciocavallo un alimento proibito solo nella dieta degli intolleranti più sensibili a questo disaccaride. Per la religione ebraica, il caciocavallo è considerato un alimento kosher, poiché ricavato dal latte di mucca (animale ruminante con zoccolo fesso).
Conservazione
Il caciocavallo si conserva in frigo, possibilmente in uno scompartimento in basso. In genere i formaggi freschi vanno collocati nella parte più in alto, tra i 2 e i 4 gradi. In questo caso, invece, dato che il caciocavallo è stagionato, lo si conserva in una parte meno fredda per non alterare il suo sapore. È importante che la temperatura sia costante e che, quindi, il formaggio non subisca sbalzi.
Un’altra accortezza è quella di conservarlo nella carta alimentare. Diversamente dalla pellicola trasparente, che non lascia traspirare il formaggio, la carta alimentare protegge il suo sapore e la sua umidità. Prima di mangiarlo è necessario toglierlo dal frigorifero un paio di ore prima.
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Utilizzo in Cucina
Il caciocavallo può essere utilizzato come ingrediente di molte ricette (antipasti, primi e secondi).
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