I calamari ripieni rappresentano una pietanza tipica della cucina mediterranea e un’ottima alternativa ai classici calamari fritti o alla griglia. Immancabili nei menù dei ristoranti di mare, i calamari sono anche una valida soluzione per le cene casalinghe a base di pesce.
Noi vi proponiamo una versione tanto semplice quanto appetitosa: il ripieno a base di pane, acciughe, parmigiano e prezzemolo risulta morbido e corposo e rivelerà all’assaggio un’esplosione di sapori! I calamari ripieni sono un ottimo piatto di pesce, ricco di sapore e odori.
Come Preparare i Calamari Ripieni: la Ricetta Passo Passo
Per preparare i calamari ripieni iniziate dalla pulizia dei calamari: un'operazione che può spaventare, in quanto lunga e noiosa, ma in realtà semplice.
Pulizia dei Calamari
- Lavare il calamaro in acqua corrente.
- Staccare delicatamente la testa dal corpo, poi estraete le interiora e la penna trasparente.
- Usando due mani, ma senza troppa energia, separare i tentacoli dal resto del corpo: così facendo, si potrà togliere parte delle interiora perché attaccate alla testa.
- Eliminate la pelle con le mani, o con l’aiuto di un coltellino, e tenete da parte.
- Separate i tentacoli dagli occhi e rimuovete il becco.
- Rimuovere la penna cartilaginea interna.
- Svuotare il sacco dagli altri residui delle interiora e dalla sacca d'inchiostro, dunque lavare il calamaro in acqua corrente, liberandolo dalle membrane interne.
- Procedere con l'eliminazione della pelle: incidere il calamaro e tirare con le mani la pellicina.
- Con un coltello, tagliare le pinne e staccare le pelle seguendo la stessa procedura.
- Chi desidera, può rovesciare la sacca e lavare l'interno con acqua fredda.
- Pulire il ciuffo di tentacoli dalla testa e dalle viscere che sono rimaste attaccate.
- Premere i tentacoli al centro per rimuovere il rostro centrale.
- Tagliare la testa all'altezza degli occhi.
- Sciacquare la testa e la sacca in acqua: i calamari sono pronti per la cottura.
Preparazione del Ripieno
- Tagliare i tentacoli dei calamari e gli anelli di totani in pezzi piccolissimi.
- Riducete la mollica a cubetti e passate ai fornelli: in una padella fate sciogliere le acciughe con 2 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio.
- Versare un filo d'olio sulla padella e far saltare i dadini di calamaro e totano.
- Aggiungere uno spicchio di aglio (intero o tritato), sale e pepe.
- A questo punto eliminate l’aglio e unite i cubetti di mollica.
- Mescolate bene, poi sfumate con il vino bianco.
- Attendere l'ebollizione, dunque abbassare la fiamma e cuocere per 15-20 minuti, fino a quando i molluschi saranno diventati morbidi.
- Trasferire ¾ del sugo in una ciotola.
- Riunire il pane grattugiato nella padella del sugo e farlo tostare per un paio di minuti, avendo cura di mescolare spesso.
- Mescolare il sugo di calamari e totani con il pane grattugiato, aggiungere del prezzemolo fresco, i capperi tritati e della scorza di limone: si dovrà ottenere un impasto piuttosto asciutto.
- Insaporite con una macinata di pepe e amalgamate il tutto con le mani o con un cucchiaio di legno.
L'idea golosa? È possibile arricchire il ripieno con acciughe, formaggio grana, olio, pinoli ed uvetta!
Farcitura e Cottura dei Calamari
- Trasferite il ripieno in un sac-à-poche senza bocchetta e farcite le sacche dei calamari, lasciando libero circa 1 cm dal bordo.
- Farcire i calamari con il ripieno fino ai ¾ della sacca.
- Sigillare i bordi con un bastoncino.
- Una volta farciti tutti i calamari, scaldate un giro d’olio in padella e adagiateli all’interno.
- Salate e cuocete per 3-4 minuti a fuoco medio-alto, senza toccarli.
- Versare un filo d'olio in una padella e far rosolare i calamari.
- Sfumare con del vino bianco secco, chiudere con il coperchio e portare cottura.
- Cuocere lentamente per 15-20 minuti.
- Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente, poi abbassate leggermente la temperatura e cuocete con il coperchio per altri 5 minuti.
- Pochi minuti prima del termine della cottura, unire il sugo tenuto da parte.
- A fine cottura aromatizzate con scorza di limone grattugiata e prezzemolo tritato.
Spegnere il fuoco, lasciar intiepidire e tagliare i calamari ripieni ad anelli dallo spessore di pochi centimetri. Servire i calamari ripieni arrosto oppure accompagnarli con una delicata salsa ai piselli.
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Varianti e Consigli per un Ripieno Light
Per un piatto light, ricco di nutrienti ma polvero di grassi, un ripieno di verdure scottate è l’ideale. In questo caso abbiamo riempito i calamari con zucchine, pangrattato ed i tentacoli del calamaro stesso. Tuttavia mi potete sbizzarrire con il ripieno. Ad esempio, potreste riempirli con del cous cous e verdure per avere un piatto completo.
Per prepararlo tagliate a cubetti piccoli le carote e le zucchine; in questo modo otterrete una cottura più rapida e uniforme. Iniziate con il pulire le zucchine, tagliatele a cubetti e cuocetele una decina di minuti in padella con un pò d’acqua. Devono rimanere belle sode in quanto completeranno poi la cottura insieme ai calamari.
Pulite a questo punto i calamari. Staccategli la testa e mettetela da parte. Eliminate la cartilagine centrale, quindi lavateli internamente in modo che risultino del tutto puliti. Tagliate via i tentacoli e staccategli gli occhi. Sciacquate bene anche i tentacoli e divideteli a piccoli cubetti.
Spezzettate anche la testa che avevate precedentemente messo da parte. In una padella antiaderente cuocete la testa ed i tentacoli solo con un goccio d’acqua e del vino bianco. Nella stessa padella aggiungete anche le zucchine cotte in precedenza. Condite con prezzemolo e pepe ed aggiungete una spolverata di pangrattato integrale in modo da far amalgamare bene l’impasto.
Mettete il composto all’interno dei vostri calamari e chiudeteli con uno stuzzicadenti. passate i calamari nel pangrattato e quindi adagiateli in una teglia rivestita da carta forno. Infornate a 180° per circa 20 minuti. A metà cottura, bagnateli con il vino bianco ed ecco fatto. I vostri calamari ripieni di zucchine sono pronti.
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Calamari Ripieni: la Versione della Zia Carla
I calamari ripieni un secondo piatto di pesce facilissimo e veloce da preparare con la ricetta di mia zia Carla! In ogni caso oltre a tanti aneddoti divertenti, giornate e momenti belli passati insieme e a tanto affetto, mia zia Carla mi ha lasciato anche molte delle sue più famose ricette, tutte velocissime ovviamente e io non perdo mai occasione per riproporle come questi calamari ripieni, una delle sue ricette più riuscite e saporite.
Ricetta Lowcarb dei Calamari Ripieni
La ricetta LowCarb dei totani o calamari ripieni è semplice e permette di riutilizzare alcuni ingredienti che magari avete già in casa.
Ingredienti per 2 porzioni:
- 4 totani o calamari puliti
- 1 carciofo già cotto
- 3 cucchiai di mandorle non pelate tritate
- 1 cucchiaio di ceci (da omettere qualora si seguisse una dieta chetogenica o oloproteica)
- 2 cucchiai di olio extravergine di olive
Procedimento:
Inserite nel tritatutto i tentacoli, l’olio, le mandorle tritate, i ceci e i carciofi e tritate grossolanamente. Inserite il composto ottenuto dentro i totani aiutandovi con un cucchiaino. Pulite i calamari sotto acqua corrente separando la testa dal mantello; eliminate la spina di cartilagine dal mantello e le interiora.
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