Il primo sale è un formaggio fresco ottenuto da latte vaccino, caprino o pecorino, crudo o più spesso pastorizzato.
È uno dei formaggi più antichi e minimamente lavorati con una stagionatura bassissima o talvolta assente.
Il primo sale è un formaggio fresco ottenuto dal latte di pecora o di mucca, caratterizzato da una pasta semidura.
Per quanto riguarda la lavorazione, il primo sale rientra nella categoria dei formaggi a pasta semidura.
Il formaggio primo sale si presenta con una forma cilindrica a facce piane, con un diametro di 18-20 cm e un’altezza di 4-8 cm.
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Il primo sale fresco è noto per la sua crosta sottile, che può essere di colore bianco o giallo paglierino, e che presenta una trama del canestro in cui è stato posto a maturare.
Questi canestri, detti “fascedde”, erano realizzati con rami di giunco intrecciati (oggi in materiale plastico alimentare) e donano al formaggio un decoro unico.
Il metodo di produzione specifico prevede che al latte (crudo o pastorizzato) vengano aggiunte piccole quantità di caglio e che venga lasciato coagulare con lentezza.
Una volta formata la cagliata, questa viene messa a sgrondare in apposite tele o garze.
La lavorazione del formaggio inizia con il latte crudo, riscaldato a 36-38°C e arricchito con caglio.
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La cagliata si forma rapidamente, quindi è frantumata.
Successivamente, si agita e si riscalda nuovamente a 42-44°C, consentendo alla massa di depositarsi sul fondo della caldaia.
A questo punto, il formaggio è trasferito nelle fuscelle, dove subisce una pressatura manuale che facilita l’espulsione del siero.
Il formaggio ottenuto presenta una crosta morbida, segnata dai canestri o dalle fuscelle, di colore giallo chiaro.
Questi formaggi si presentano a pasta bianca, cremosa e certe volte spalmabile.
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Hanno un aroma tenue che ricorda il latte o la cagliata.
Valori Nutrizionali del Primo Sale Vaccino
Il primo sale vaccino è un formaggio che offre un equilibrio nutrizionale interessante.
Ogni 100 grammi di prodotto fornisce 259 calorie e un apporto di 1084 kJ.
Contiene 19,3 grammi di grassi, di cui 11,6 grammi sono acidi grassi saturi.
In termini di carboidrati, fornisce 2,8 grammi, con soli 1,0 grammo di zuccheri.
Il contenuto proteico è significativo, con 18,5 grammi di proteine per 100 grammi di formaggio.
Rispetto alla categoria dei formaggi, il primo sale non ha un apporto energetico molto elevato.
L'energia proviene soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati.
Le vitamine più importanti sono la B2 o riboflavina e i retinolo equivalenti o vitamina A; la vitamina E (tocoferoli) e molte vitamine del gruppo B sono presenti ma poco importanti.
È moderatamente grasso, meno dei formaggi stagionati ma più della ricotta.
È un formaggio che presenta un buon quantitativo di proteine ad alto valore biologico, utili per supportare l’allenamento sportivo e le diete per lo sviluppo di massa muscolare.
Primo Sale e Diete
Ha un sapore dolce e leggermente acidulo con una consistenza morbida, che lo rende ideale sia per essere consumato crudo che cotto anche a dieta.
Ha un profilo nutrizionale molto meno calorico di altri formaggi stagionati e rientra tra i formaggi magri.
Non si tratta sicuramente di un formaggio magro, ma è più leggero di altri stagionati.
L’alimento fresco offre buoni apporti di proteine e calcio, ed è adatto sia a piatti freddi che cotti.
Intolleranze e Allergie
Questo alimento contiene colesterolo in quantità moderate e non è privo di lattosio.
Ciò lo rende un formaggio non adatto agli intolleranti, tranne se non specificatamente dichiarato in etichetta.
È un formaggio fresco che contiene lattosio al suo interno, essendo ottenuto con un processo di fermentazione molto breve.
Quindi, a meno che non sia espressamente certificato da un’etichetta apposta sull’alimento, è da intendersi come un alimento contenente lattosio.
Come Cucinare il Primo Sale
In termini di cottura, il primosale si adatta a diverse tecniche.
Può essere cotto in umido in padella per alcuni minuti o, per chi cerca qualcosa di più sfizioso, anche fritto.
La sua consistenza compatta e l’alto contenuto di acqua lo mantengono morbido e idratato durante la cottura.
Il primosale si adatta bene anche ai piatti freddi.
Tagliato a cubetti, arricchisce le insalate con una consistenza cremosa che si sposa bene con le verdure fresche di stagione, con ingredienti come pollo, pomodorini, fave, mais e frutta, contribuendo ad arricchire il piatto sia in termini di proteine sia di grassi.
Provalo in insalate oppure nei primi piatti, come le pennette alla crudaiola.
Aggiungi cubetti di primosale a pasta fredda con pomodorini, basilico, aglio e olio.
Assicurati che la pasta sia ben raffreddata prima di mescolare il formaggio.
In alternativa, il primosale alla griglia mostra il suo fascino: esternamente croccante e internamente morbido, diventa un piatto principale perfetto se abbinato a verdure grigliate o saltate in padella.
Ricette con Primo Sale:
- Primosale in Padella: Inizia con il soffriggere pomodorini ciliegini tagliati a metà in una padella con un po’ di olio e mezza cipolla bianca tritata. Quando i pomodorini iniziano a appassire, aggiungi il primosale tagliato a fette. A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungi dell’origano tritato per aromatizzare e servi il piatto caldo.
- Primosale Grigliato: Scaldate una padella antiaderente e versate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando l’olio è caldo, adagiate i primosale sul fondo della padella senza sovrapporli. Cuoceteli a fuoco moderato per 1 minuto, poi girateli e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Il formaggio sarà pronto quando si sarà ammorbidito e il liquido sul fondo sarà evaporato, formando una crosticina.
- Primosale al Forno: Il primosale al forno deve cuocere a bassa temperatura per evitare che si secchi. Usa una modalità ventilata e condisci con olive, cipolle e verdure gratinate come finocchi o peperoni. Cuoci per circa 25-30 minuti a 150°C.
- Primosale alla Piastra: La cottura del primosale alla piastra è rapida e semplice. Preriscalda la piastra e ungila leggermente con olio. Adagia le fette di formaggio sulla piastra calda e cuoci per 3 minuti per lato. Puoi servire il primosale intero o tagliarlo dopo la cottura.
- Primosale Fritto: Per preparare il primosale fritto, asciuga il formaggio con carta assorbente per rimuovere il siero in eccesso. Passa il primosale nell’uovo battuto e poi ricoprilo con una panatura di pangrattato, parmigiano grattugiato e sale. Scalda l’olio a temperatura e friggi il formaggio impanato per circa 3 minuti per lato, fino a doratura uniforme.
Come Preparare il Primo Sale in Casa
Fare il primo sale in casa è abbastanza facile anche se non hai mai fatto formaggi prima.
Preparare il formaggio fresco in casa è possibile e bastano poche e semplici regole da mettere in pratica.
Per prima cosa compra del latte intero fresco pastorizzato (non UHT) e il caglio liquido per uso alimentare (lo trovi in farmacia e on line).
Poi ti servono strumenti come termometro da cucina, fuscelle per formaggio e garza alimentare.
Quindi fai riscaldare il latte a circa 38/40 °C e spegni il fuoco.
Dopodiché aggiungi il sale e il caglio e mescola con delicatezza.
Lascia riposare in un luogo caldo per circa 50 minuti.
Sì, è possibile preparare il primosale in casa anche senza utilizzare il caglio, ma usando un coagulante naturale come il succo di limone o l’aceto di vino bianco, che agiscono grazie alla loro elevata acidità.