L’arancino è una specialità siciliana amata in tutto il mondo. Si tratta di una sorta di crocchetta di riso allo zafferano panata e fritta ripiena con ragù, piselli e caciocavallo. Effettivamente questa delizia si presta ad essere consumata per strada essendo lo “street-food“ siciliano per eccellenza. Oggigiorno sono venduti in tutti i bar, panetterie e rosticcerie dell’isola.
Origini e Tradizione
Ma non solo il nome e la forma degli arancini sono argomento di discussione: anche la città d’origine è motivo di disputa. Però il fatto di essere panati e fritti, collega gli arancini alla corte di Federico II di Svevia.
- Innumerevoli le versioni che circolano nell’isola e non solo, visto che gli arancini siciliani si prestano a qualunque personalizzazione e interpretazione: da provare assolutamente la versione degli ARANCINI DI RISO AL BURRO, con la carne sfilacciata o il prosciutto cotto e la besciamelle.
- Ma anche gli ARANCINI DI RISO ALLA MESSINESE, che hanno la mortadella nella farcia e il sugo all’interno del risotto.
- Senza dimenticare gli ARANCINI DI RISO AL PISTACCHIO, simbolo di Catania.
E ancora gli arancini si possono personalizzare in mille modi. In questa ricetta vi propongo però gli arancini siciliani di riso ‘classici’, con all’interno ragù di carne, piselli e formaggio, ma la ricetta del riso che avvolge il goloso ripieno è della mia tradizione familiare: non si tratta di un riso lesso condito con l’uovo, come spesso si usa fare in Sicilia, ma di un vero risotto con zafferano ben mantecato con burro e formaggio grattugiato (Parmigiano reggiano Dop o caciocavallo ragusano Dop se amate i gusti più intensi) che, una volta che il risotto sarà freddo, lo renderanno ben ‘legato’ e compatto. In questo modo quando morderete le arancine anche le parti ‘senza ripieno’ saranno un piacere.
Vi consiglio di preparare sia il risotto, sia il ragù (sia la besciamelle se volete metterla) con un giorno di anticipo e conservare tutto in frigorifero.
Ricetta Tradizionale degli Arancini al Ragù
Per fare gli arancini siciliani al ragù, iniziate guardando la VIDEO RICETTA. Vi consiglio di preparare il ragù il giorno prima: il sugo deve essere molto ristretto.
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
- Tritare finemente carota, cipolla e sedano e farli appassire in un tegame con l'olio extravergine di oliva per circa 10 minuti.
- Unire a piccole dosi la carne macinata, rosolandola bene prima di aggiungerne dell'altra.
- Quando tutta la carne sarà nel tegame, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino e lasciare sfumare la parte alcolica a fuoco alto.
- Infine, unire la passata di pomodoro, i chiodi di garofano, l'alloro; salare e fare cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore.
Preparazione del Risotto
Per il risotto procedere come per un normale risotto ma tenendolo molto al dente: tritare il cipollotto e farlo appassire in una casseruola con l'olio, poi aggiungere il riso e farlo tostare e unire piano piano dell'acqua già calda (in questo caso non usiamo il brodo per evitare che il sapore del risotto squilibri quello dell'arancino nel suo complesso). Il risotto va fatto al dente e bisogna cuocerlo almeno 5 minuti in meno del normale, aggiungendo alla fine lo zafferano sciolto in poca acqua calda. Mantecare vigorosamente con il burro e il formaggio grattugiato.
Formare gli Arancini
- Per comporre gli arancini prendere una manciata di riso e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavarne una 'conca' piatta dello spessore di circa un centimetro.
- Mettete al centro un cucchiaio di ragù, un po' di besciamelle se volete metterla, qualche pisello e qualche dadino di formaggio.
- Poi prendere un'altra porzione di riso e poggiarla sopra il ripieno, andando a schiacciare l'arancino con le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po' di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno.
Panatura e Frittura
La panatura degli arancini: da sempre in famiglia impaniamo le arancine in farina, uova sbattute e pangrattato. Risultano croccanti e non si aprono mai in frittura. In alternativa, si può evitare l’uovo facendo una pastella di acqua e farina e poi passando gli arancini nel pangrattato. A me il risultato non piace, forse perché sono abituata da sempre alla panatura con l’uovo.
Preparare tre piatti: uno con la farina, uno con i due albumi e l'uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Con attenzione passare i vostri arancini (bene e senza lasciare 'buchi') prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Metteteli su un tagliere cosparso di pane grattugiato e lasciateli riposare nel frigorifero oppure friggerli immediatamente.
Infine, friggete gli arancini siciliani al ragù nell'olio di semi di arachide o girasole alto oleico: la frittura va effettuata con cura a fuoco non troppo alto, perché anche se è già tutto 'cotto', il calore deve riuscire a fare sciogliere il formaggio all'interno ma non tanto forte da scurire troppo la crosta esterna. Considerate un tempo di cottura di circa 6-8 minuti per arancina.
Abbinamento
L'ABBINAMENTO: con questo classico dello street food siciliano vi consigliamo una birra a doppia fermentazione, prodotta dal birrificio siciliano Rocca dei Conti. Gli arancini sono sempre ben graditi a tavola e per un pasto veloce per strada. Quando li preparo a casa a volte sostituisco lo zafferano con la curcuma.
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie