Se sei un appassionato di grigliate, probabilmente hai già sentito parlare della scottona o della carne di scottona, spesso protagonista di grigliate e altre pietanze particolarmente apprezzate dagli amanti della carne. Tuttavia, molti la conoscono, alcuni l’hanno anche mangiata, senza sapere esattamente di cosa si tratta.
Cos'è la Scottona?
La scottona non è una razza, né un taglio di carne specifico. Quando si parla di scottona, ci si riferisce a una manza, ovvero un bovino femmina, macellato tra i 15 e i 22 mesi di età, che non ha ancora partorito e che ha raggiunto un buon sviluppo muscolare.
Quindi, può esistere una scottona di Chianina, una scottona di Angus, ecc. In altre parole, la scottona è una manza con caratteristiche ben precise.
Scottona: Carne "Calda" di Qualità Superiore
Il termine "scottona" sembra derivare dalla distinzione tra "carni fredde" e "carni calde". Le "carni fredde" provengono da esemplari anziani, caratterizzati da una carne più magra e dura, mentre le "carni calde" provengono da giovani bovini femmina che non hanno mai partorito, la cui carne è più morbida e gustosa.
Sembra che le giovani manze, macellate durante il periodo del calore, avessero una "carne calda", "scottata dal calore ormonale". Si tratta quindi di un termine che trae origine negli allevamenti bovini e nei macelli del nostro Paese.
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
Non sappiamo con certezza se tale denominazione derivi proprio da questo particolare, tuttavia siamo certi che la qualità della carne dipende dall’ambiente in cui viene allevato il bovino, dall’alimentazione, dal sesso e dall’età dell’esemplare.
In linea generale, la carne ottenuta da un giovane esemplare di bovino femmina è sempre più tenera e gustosa rispetto a quella del maschio, generalmente più fibrosa e stopposa.
Il Segreto della Scottona: Marezzatura ed Estrogeni
La carne di scottona è caratterizzata da una buona marezzatura, ovvero piccole venature di grasso distribuite uniformemente, che durante la cottura si sciolgono rilasciando liquidi succulenti che vengono poi riassorbiti dalla carne, rendendola più morbida e gustosa.
C’è una motivazione scientifica che giustifica la morbidezza ed il gusto della carne di scottona: gli estrogeni, ormoni prodotti naturalmente dalle ovaie del bovino durante il ciclo estrale (calore).
Durante i vari cicli estrali, la giovane manza non viene fatta accoppiare e pertanto continua la produzione di questi ormoni in modo ripetuto e prolungato. La presenza di estrogeni in quantità rilevante favorisce la crescita organica e la formazione del grasso, che garantisce alla carne un'ottima marezzatura.
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
Inoltre, prima di arrivare sulla nostra tavola, la carne di scottona viene selezionata e frollata in frigo per un periodo di 25-28 giorni.
Valori Nutrizionali della Carne di Scottona
L’apporto calorico della carne di scottona è abbastanza basso (146 kcal per 100 gr.), con un buon apporto di proteine (21 gr. su 100 gr. di carne, pari a circa il 42% del fabbisogno giornaliero di un adulto), grassi piuttosto contenuti (6 gr.
Sei agli inizi con la chetogenica? L'entrecote di bovino adulto scottona è un alimento povero in carboidrati e per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 146 kcal |
| Proteine | 21 g |
| Grassi | 6 g |
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie