Il caviale è un alimento prelibato e di lusso che si ottiene attraverso la salatura ed il trattamento di uova di diverse specie di pesce, principalmente Storione. Il Caviale è formato da piccoli granuli di consistenza cremosa il quale ha sfumature di colore che vanno dal bianco al grigio scuro, al blu sino ad arrivare al caviale rosso. Esiste anche il caviale rosso (che alcuni ritengono superiore in bontà a quello nero) che è ottenuto, anzichè dallo storione, dalle uova di salmone.
Cos'è il Caviale?
Il caviale è una preparazione a base di uova di pesce storione. Persia e Russia sono tra i principali produttori di Caviale al mondo e devono tale primato al Mar Caspio, le cui acque sono popolate da numerosi storioni. Questo pesce vive normalmente nelle acque costiere marine ma in primavera risale i fiumi per riprodursi, dando luogo, verso sera, a spettacolari balzi fuori dall'acqua. Un tempo lo storione era comune anche nell’Adriatico e nel fiume Po, oggi la sua presenza allo stato brado è occasionale. Nel nostro Paese esistono allevamenti dove gli storioni vengono allevati in cattività.
Varietà di Caviale di Storione
- Beluga (Huso huso): è la qualità più conosciuta e pregiata: si distingue per uova particolarmente grandi (fino a 3 mm di diametro) e grigiastre. Proviene dallo Storione Beluga Huso huso (in italiano Storione Ladano). È il più pregiato e il più raro: è difficile che se ne possano pescare più di 100 esemplari in un anno. Arriva a fornire anche 150 kg di caviale. Produce un caviale a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Si contraddistingue per l’etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu.
- Asetra o Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus): proveniente dalla Russia e dall'Iran, ha uova grigie ed un sapore che ricorda vagamente quello delle noci. Osetra, Oscietra o Asetra, proviene dallo Storione Acipenser gueldenstaedtii (noto come Storione Russo), o dallo Storione Persiano Acipenser persicus. Entrambi sono storioni di media taglia e possono pesare 35-80 kg, dando un caviale dal gusto morbido e con leggero aroma di nocciola. Favorito dagli intenditori, più piccolo del Beluga, più sodo e meno fragile, colore giallastro - marrone chiaro.
- Sevruga (Acipenser stellatus): è un caviale dal sapore deciso con aroma delicato; le uova sono piccole (1 mm circa di diametro) e grigie. Generalmente viene commercializzato in una confezione rossa. Proviene da Acipenser stellatus (Storione Stellato), uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È caratterizzato da uova più piccole (1 mm circa di diametro) e fragili, di colore dal grigio chiaro al grigio antracite, l’aroma è potente e accentuato.
In genere la qualità del caviale è tanto maggiore quanto più le uova sono chiare. In base a questo criterio, viene classificato in una scala di prestigio che comprende tre livelli.
Caviale di Salmone (Caviale Rosso)
I succedanei del caviale sono uova di salmone e lompo che sono molto meno pregiate e più a buon mercato. Il caviale di salmone sono uova di salmone conservate sotto sale. La maggior parte del caviale di salmone proviene dai salmoni Rosa e Keta. Come servire il caviale rosso Le uova di salmone Gorbuscha, conosciuto comunemente come salmone rosa è un prodotto molto versatile e si presta per la decorazione di antipasti, primi e secondi piatti. Inoltre, è ottimo per realizzare delle ricette veloci ma di grande impatto visivo. Anche un semplice panino con del burro e con il caviale rosso rappresenta uno spuntino squisito, veloce e completo.
Caviale Vegetale
Il caviale vegetale a base di alghe viene prodotto principalmente a partire dall’alga kelp, caratteristica dell’Oceano Atlantico e delle coste scandinave. Si tratta di un’alga di colore scuro e dall’odore salmastro. Essa presenta proprietà rimineralizzanti ed antinfiammatorie. Viene consigliata come coadiuvante per contrastare la cellulite e come integratore di iodio. L’alga kelp contiene fitosteroli, polifenoli e le vitamine A, B1, B2, C, D ed E. Il caviale vegetale preparato a partire dalle alghe si avvicina soltanto nel sapore al caviale vero e proprio. Esso non contiene nessun ingrediente di origine animale e può essere considerato come un alimento cruelty-free. La sua consistenza lo rende facilmente spalmabile sulle classiche tartine, ma gli abbinamenti del caviale vegetale con altri alimenti possono essere i più diversi.
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Produzione e Qualità
Tradizionalmente, il caviale prevedeva l'uccisione della femmina gravida. Passano pochi minuti dal momento in cui le uova sono tolte dalla femmina a quello in cui il caviale diventa prodotto finito e inscatolato. Un buon caviale non deve avere un odore di pesce o sapore piccante, allo stesso tempo le uova devono essere ben definite, uniformi per dimensioni e non pressate. Al momento dell'acquisto è bene scegliere prodotti commercializzati in vasetto, in modo da verificare direttamente la qualità del caviale.
Prima di essere commercializzato il caviale russo viene sottoposto ad un processo di pastorizzazione che ne altera lievemente le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Il caviale iraniano non necessita invece di tale trattamento e, grazie al suo particolare processo di lavorazione, mantiene intatta la sua croccantezza.
Il caviale viene suddiviso in 4 livelli di qualità a seconda della: uniformità, consistenza, dimensioni, colore e profumo. In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio.
Come Gustare il Caviale
Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma; cucinare con il caviale è vivamente sconsigliato e non permette di gustarlo appieno. Il caviale viene di norma consumato con tartine spalmate di burro o formaggio cremoso dal sapore acidulo e viene servito in prossimità di feste come matrimoni o feste di capodanno. Anche se in qualche Paese baltico come la Lituania è tradizione accompagnare tortini di patate al caviale, la ricetta più diffusa in Russia e nelle ex repubbliche sovietiche è, semplicemente, il crostino di caviale. Tagliate finemente le due parti delle uova e disponetele separatamente nello stesso piatto. Si serve mantenendolo ben freddo.
Proprietà Nutrizionali del Caviale
Dal punto di vista nutrizionale il caviale è un alimento nutriente, ricco di proteine, ferro, fosforo, magnesio e selenio. Il caviale è anche ricco di sodio e colesterolo, tuttavia, visto il limitato consumo che normalmente si fa di questo alimento, tali valori non dovrebbero destare particolari preoccupazioni.
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Ecco una tabella con i valori nutrizionali per 100 grammi di caviale:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 264 Kcal |
| Proteine | 24,6 grammi |
| Grassi | 17,9 grammi |
| Carboidrati | 4 grammi |
| Acqua | 47,5 grammi |
| Calcio | 275 mg |
| Sodio | 1500 mg |
| Ferro | 11,88 mg |
| Magnesio | 300 mg |
| Selenio | 65,5 mcg (119% RDA) |
| Vitamina B5 | 3,5 mg |
| Vitamina B2 | 0,62 mg |
| Vitamina B12 | 20 mcg (1000% RDA) |
Benefici per la Pelle
Il caviale è una potente fonte rivitalizzante e rigenerante per la pelle, a cui dona tono ed elasticità. È in grado di apportare rassodamento ed elasticità alla pelle, oltre a svolgere un’azione ristrutturante e rivitalizzante grazie alla presenza delle vitamine A, E e D. Queste piccole perle nere hanno il potere di stimolare l’auto-produzione di collagene, così prezioso per la nostra pelle.
Caviale: Un po' di Storia
Il caviale come prodotto alimentare nasce in Russia intorno al 1600. Veniva ottenuto dalle uova degli storioni del Mar Caspio, tra la Persia e la Russia, e divenne presto un alimento di lusso, la prelibatezza preferita dall’aristocrazia russa e persiana. La parola stessa “caviale” deriva dal persiano kh?g-?var, cioè “pesce generatore di uova”. Così, ad ogni viaggio dei ricchi aristocratici russi il caviale iniziò ad imporsi come moda in tutta Europa e ben presto anche in America e in Giappone, diventando un elemento della tradizione culinaria europea, consumato soprattutto durante i pranzi di gala o i ricevimenti di stato, durante le cerimonie di incoronazione o le feste principesche.
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