La crema pasticcera è un ingrediente fondamentale nella realizzazione di moltissimi prodotti dolciari. È una delle preparazioni di base della pasticceria, amata e utilizzata in tutto il mondo per la sua versatilità e il suo sapore delizioso. Questa crema morbida e vellutata trova impiego in numerosi dolci, dalle torte ai bignè, passando per crostate e dolci al cucchiaio.
Origini e Storia
La crema pasticcera ha origini antiche, con le prime testimonianze che risalgono al Medioevo, quando era utilizzata come ripieno per torte e pasticci. Con il passare dei secoli, la ricetta si è affinata, diventando quella che conosciamo oggi: una crema liscia e profumata, realizzata con latte, zucchero, uova e aromi come la vaniglia.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali sono uova, zucchero, latte e farina, ma in realtà esistono diverse possibili varianti: la crema diplomatica, che si ottiene amalgamando panna montata, la crema al limone, profumata con una scorza di agrume, la crema alla vaniglia, con una bustina di vanillina (o, meglio ancora, utilizzando i baccelli al naturale) o infine la crema al cacao.
Ricetta Base
La ricetta della crema pasticcera si può trovare ovunque, più o meno è sempre la stessa, ma vorrei comunque inserirla perchè la uso spesso nei miei dolci, quindi il richiamo risulta più immediato. E’ molto facile da preparare. L’unica attenzione che richiede è di non cuocerla troppo per non sentire un fastidioso retrogusto di uovo.
Per quanto riguarda le dosi di farina e fecola (le uso entrambe perchè la sola farina appesantisce il sapore) le aumento o diminuisco a seconda dell’uso che ne devo fare, ossia se la crema deve essere più o meno consistente. Questa comunque è quella che uso più di frequente.
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Ingredienti:
- 500 ml latte intero
- 4 tuorli
- 30 g farina 0
- 25 g fecola di patate
- 80 g zucchero
- 1 scorza di limone
Preparazione:
- Metto il latte a scaldare in un pentolino con la scorza di limone (attenzione a non tagliare la parte bianca, perchè è amarognola), senza farlo bollire.
- In un altro pentolino più capiente mescolo bene i tuorli con lo zucchero, la farina e la fecola. Non è necessario montare i tuorli, ma io li mescolo bene finchè non sbianchiscono.
- Incorporo pochissimo latte al composto e lo amalgamo bene, poi, sempre mescolando, aggiungo il resto compresa la scorza di limone.
- Rimetto sul fuoco basso e continuo a girare per circa 10 minuti o fino a quando la crema non si è ben addensata. A questo punto elimino la scorza di limone.
La preparazione della crema pasticcera è piuttosto semplice; gli strumenti necessari sono una terrina, una frusta media (meglio se rivestita), un cucchiaione, una casseruola, un setaccio, uno spargi-fiamma, un colino cinese e, ovviamente, altri contenitori per i vari ingredienti.
- Filtrare il latte dagli aromi solidi (solo se necessario), rimetterlo nella casseruola e aggiungervi il composto di uova, zucchero e farina.
- A fuoco lento (possibilmente con l'utilizzo di uno spargi-fiamma), riportare lentamente ad ebollizione continuando a frustare e a mescolare per evitare la formazione dei grumi (nel caso si utilizzi una casseruola di alluminio, fare attenzione a non raschiare troppo il metallo che potrebbe conferire un colore verdastro alla crema pasticcera; se invece si prediligono tegami antiaderenti, grattandoli potrebbero separarsi alcuni frammenti di teflon).
- Raggiungere il bollore ed ottenere la consistenza desiderata.
A volte è necessario utilizzare la crema pasticcera ancora calda, mentre per altre preparazioni.
NB. Se la crema pasticcera presenta dei grumi, filtrarla ancora calda e semi-liquida con un colino cinese o con un setaccio e rimetterla sul fuoco.
Varianti della Crema Pasticcera
Esistono tante varianti di crema pasticcera quante sono le persone che la preparano; le modifiche più diffuse sono: l'utilizzo di latte vegetale (ad es.
Valori Nutrizionali e Calorie
La crema pasticcera è composta principalmente da latte, zucchero, uova e, a volte, amido di mais o farina come addensanti. Questi ingredienti conferiscono alla crema un elevato contenuto di carboidrati e grassi, oltre a proteine fornite principalmente dalle uova. Il contenuto calorico della crema pasticcera può variare significativamente in base alla ricetta e alle proporzioni degli ingredienti utilizzati. In media, una porzione di 100 grammi di crema pasticcera può contenere tra le 200 e le 300 calorie.
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Diversi fattori possono influenzare il contenuto calorico della crema pasticcera. Ad esempio, l’uso di latte intero o l’aggiunta di panna aumentano il contenuto di grassi e, di conseguenza, le calorie. Allo stesso modo, la quantità di zucchero può variare notevolmente tra le ricette, influenzando il bilancio calorico finale.
Confrontando la crema pasticcera con altri dolci, possiamo notare come il suo contenuto calorico sia mediamente inferiore rispetto a preparazioni più ricche come il tiramisù o la cheesecake, che possono facilmente superare le 400 calorie per 100 grammi.
Come Ridurre le Calorie
Per ridurre le calorie della crema pasticcera senza comprometterne il sapore, è possibile adottare alcune strategie. Utilizzare latte parzialmente scremato o scremato al posto di quello intero può diminuire significativamente il contenuto di grassi. Sostituire una parte dello zucchero con dolcificanti a basso contenuto calorico o zuccheri naturali come lo stevia può ridurre l’apporto calorico mantenendo la dolcezza.
Considerazioni sulla Salute
La crema pasticcera è una preparazione pasticceria dolce e, in quanto tale, oltre a possedere un medio-alto apporto energetico, è ricca di zuccheri semplici; questa caratteristica la rende inadatta all'alimentazione di chi soffre di iperglicemia ed ipertrigliceridemia. L'apporto di proteine e di lipidi non è eccessivo ma, in presenza dei tuorli d'uovo, la concentrazione di colesterolo risulta piuttosto elevata; anche questa peculiarità la rende inadatta alla dietoterapia, in particolare all'alimentazione dell'ipercolesterolemico.
Ricordiamo che la crema pasticcera classica contiene latte vaccino, quindi lattosio, elemento potenzialmente responsabile di intolleranza alimentare nei soggetti predisposti; per lo stesso motivo, rammentiamo che la presenza di farina di frumento (quindi di glutine) rende la crema pasticcera "classica" totalmente inadatta all'alimentazione del celiaco.
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Alternativa Light
Oggi una variante effettivamente light di questa salsa dolce. derivazione animale e gli zuccheri, di conseguenza pure le calorie. di guar (una gomma estratta dalla pianta Cyamopsis tetragonoloba, fam.
Ricetta Crema Pasticcera Light
Mettere a scaldare sul pentolino una parte di latte (circa 300-350 ml). Sgusciare le uova e dividere i tuorli dagli albumi. Sbattere a lungo i tuorli con il fruttosio, fino a rendere il composto denso e spumoso. Versare la fecola di patate nel rimanente latte ed agitare il liquido con un cucchiaino. Versare il latte con la fecola di patate nel composto di tuorli e fruttosio, aggiungere l'aroma a piacere e sbattere nuovamente il tutto con le fruste elettriche.
Lo sapevi che In sostituzione al fruttosio, è possibile utilizzare 50-60 g di miele.
Unire il composto di tuorli al latte di soia, che nel frattempo si sarà intiepidito. Mescolare con il frustino per evitare che si formino grumetti. A questo punto, versare a pioggia la gomma guar, continuando a lavorare la crema energicamente con il frustino.
Attenzione! abbiamo utilizzato farine in grado di sviluppare glutine.
Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV.
Esempi di Utilizzo
- Mele gratinate su pane nero
- Cialdine alla crema e frutti di bosco
- Chantilly croccante, cremoso al fondente e variazione al lampone
- Semifreddo al Gorgonzola
- Delizia di Carnevale
- Torta mimosa
- Zeppole
- Torta St.
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