I pistacchi sono i semi della Pistacia vera, specie appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. La specie è originaria dell’Asia centro-occidentale, ma oggi è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo - Italia inclusa, dove se ne incontrano varietà pregiate come il pistacchio di Bronte D.O.P.
I piccoli frutti, dalla forma allungata e più o meno schiacciata, possono essere consumati al naturale, tostati e salati, o utilizzati come ingrediente di varie preparazioni culinarie - salse, condimenti, torrone, gelati e dolciumi vari.
Dal punto di vista nutrizionale, i pistacchi hanno un elevato contenuto calorico e non vengono specificamente inquadrati in alcuno dei VII gruppi fondamentali di alimenti. Questo perché sono semi oleosi, normalmente raggruppati nel cosiddetto insieme della "frutta secca" - noci, mandorle, pinoli, nocciole, anacardi, macadamia, pecan ecc, da non confondere con la frutta disidratata.
In virtù dell'elevato contenuto lipidico, anche l'apporto energetico risulta molto alto - addirittura superiore a quello di molti dolciumi, salumi ed insaccati grassi. Questo non deve però ingannare i lettori; pur essendo particolarmente calorici, i pistacchi - nelle giuste porzioni - sono adatti alla maggior parte dei regimi alimentari. I pistacchi andrebbero consumati con moderazione solo da chi soffre di obesità e, se salati - la forma commerciale più diffusa - dagli ipertesi.
Ovviamente, come tutti gli alimenti, l'eccesso è sconsigliato anche in presenza di certi particolari disordini epatici o renali.
Leggi anche: Brioche al Pistacchio: Un'Analisi Dettagliata
Valori Nutrizionali del Pistacchio
I pistacchi sono alimenti molto energetici. Le calorie sono fornite principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. I grassi hanno una prevalenza degli insaturi - soprattutto polinsaturi essenziali omega 6 (acido linoleico), e monoinsaturi omega 9 (acido oleico). I pistacchi non contengono colesterolo e sono molto ricchi di fibre.
Risultano totalmente privi di lattosio e glutine; come il resto della frutta secca, hanno una probabilità significativa di generare reazioni allergiche. Sono poveri di istamina ma non bisogna dimenticare che noci, nocciole, mandorle e anacardi vengono considerati potenti istaminoliberatori.
Abbondano le vitamine idrosolubili come tiamina (vit B1), niacina (vit PP) e piridossina (vit B6), ma anche le vitamine liposolubili come il retinolo o gli equivalenti (vit A o RAE), l'alfa tocoferolo / tocotrienolo (vit E) e la vitamina K (antiemorragica).
La ricchezza di fosforo, calcio, magnesio, potassio, ferro (poco biodisponibile), manganese, rame, zinco e selenio contribuisce a garantire la copertura dei fabbisogni specifici.
Ecco una tabella riassuntiva dei principali valori nutrizionali per 100g di pistacchi:
Leggi anche: Consigli Gelato Nocciola e Pistacchio
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Calorie | Circa 629 kcal |
| Grassi | Circa 50g |
| Proteine | Circa 20g |
| Carboidrati | Circa 10g |
| Fibre | Circa 10g |
Benefici per la Salute
In porzioni e con frequenza di consumo adeguate, i pistacchi si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non hanno invece controindicazioni nella nutrizione clinica delle patologie metaboliche - in assenza di sovrappeso; al contrario, nelle giuste quantità, si prestano alla terapia alimentare contro le patologie del ricambio.
Va comunque ricordato che difficilmente l'acido linoleico e oleico risultano carenti nella dieta. Al contrario, gli omega 6 sono statisticamente in esubero rispetto agli omega 3.
Le fibre alimentari, abbondanti nei pistacchi, svolgono numerose funzioni benefiche per l'organismo. I pistacchi sono un'ottima sorgente di vitamine del gruppo B - B1, B2, PP, B5, B6, folati - importantissimi coenzimi necessari al metabolismo di tutti i tessuti corporei. Essendo ricchi folati, necessari alla produzione di materiale genetico, i pistacchi sono ideali per la dieta della donna incinta.
Ottimo l'apporto di retinolo equivalenti (luteina e zeaxantina), potenti antiossidanti e precursori della vitamina A (retinolo), coinvolta nella funzione visiva, riproduttiva ecc. Il potassio e il magnesio, minerali alcalinizzanti potenzialmente carenti in chi suda molto - oppure in chi soffre di diarrea - sono direttamente coinvolti nella contrazione muscolare ed un eventuale deficit comporta crampi muscolari e debolezza. Supportano anche la terapia contro l'ipertensione arteriosa primaria favorendone la riduzione.
Il fosforo è un abbondante costituente dei fosfolipidi - presenti nelle membrane cellulari, nelle guaine nervose ecc. - e - assieme al calcio - dell'idrossiapatite ossea; l'organismo ne ha un alto fabbisogno ma la carenza nutrizionale è improbabile. Lo zinco è un minerale antiossidante ed essenziale alla costituzione di molte proteine, tra le quali ormoni ed enzimi; il selenio invece, costituisce vari enzimi antiossidanti endogeni ed è fondamentale alla salute della ghiandola tiroide. Anche il manganese è un elemento necessario al funzionamento di vari enzimi.
Leggi anche: Valori Nutrizionali Baiocchi Pistacchio
Secondo studi scientifici alcune delle molecole presenti nel pistacchio possono proteggere la salute cardiovascolare; in particolare, sembra che questi semi possano essere utili contro l’ipercolesterolemia e che possano esercitare effetti antinfiammatori. Altre ricerche hanno associato ai pistacchi benefici in termini di controllo del peso e del livello di zuccheri nel sangue. Infine, questi semi sono ideali come spuntino dopo lo sport; i loro nutrienti aiutano infatti a soddisfare i fabbisogni dell’organismo dopo l’attività fisica.
Controindicazioni
I pistacchi sono da evitare, logicamente, in caso di allergia alimentare; non ci sono invece controindicazioni nelle più comuni forme di intolleranza alimentare, quali celiachia e intolleranza al lattosio.
Pistacchi in Cucina
Il pistacchio viene utilizzato sia sgucciato che pelato, tostato e salato. L’utilizzo del pistacchio spazia dalle ricette salate alla preparazione di diverse tipologie di dolci. Il pistacchio nelle ricette salate può essere utilizzato intero, tritato o ridotto in polvere. In questo caso viene impiegato soprattutto come condimento oppure frullato per ottenere salse e preparare un gustoso pesto di pistacchio per la pasta.
Come condimento per i vostri piatti salati non dimenticate di utilizzare il pistacchio per condire risotti, insalate di cereali, insalate miste di verdure, cous cous e quinoa, oltre che per decorare e insaporire piatti di pasta, con un abbinamento davvero speciale tra pistacchio e linguine oppure spaghetti.
Ecco alcune ricette che esaltano il sapore unico del pistacchio:
- Bouquet di insalate fiorito con crema e granella di pistacchio
- Pesce spada con pistacchi, gazpacho di pomodorini gialli e stracciatella
- Risotto con pistacchi, basilico provola e calamaretti
- Praline di tacchino con granella di pistacchi
- Baccalà mantecato con pistacchio americano e olive
- Spaghettone di Gragnano al pesto di pistacchi americani con gambero rosso mantecato al lime
- Agnello ai pistacchi con lavanda e cicoria
Il pistacchio è uno dei gusti di gelato più apprezzato dagli italiani. I pistacchi vengono anche consumati sgusciati, sia semplicemente tostati che salati, e costituiscono uno snack sano da aggiungere a yogurt, macedonie e insalate, per impanare la carne o per arricchire un ripieno.
Curiosità sul Pistacchio
Il pistacchio ha una storia antichissima, ma la sua origine è avvolta nel mistero. Non è ancora stato chiarito se la specie di pistacchio più nota, la pistacia vera, sia originaria della Siria o di un'area ancora più vasta, comprendente l'Asia Minore, la Palestina e il Turkmenistan. Ne sono stati trovati residui fossili preistorici nell'isola di Madeira, mentre altri ritrovamenti archeologici mostrano come il pistacchio fosse consumato in Turchia sin dal 7000 a.C.
Il pistacchio era anche noto a Babilonesi, Assiri, Giordani e Greci ed era tanto celebre da essere citato nel libro della Genesi, fra i doni che Giacobbe fece al re assiro Assurbanipal (Gn. Già ai tempi dell'antica Grecia, la coltura del pistacchio era sviluppata nelle zone più occidentali dell'Asia minore. Più recentemente, il pistacchio si è diffuso in Cina, Russia caucasica e, da circa un secolo, anche negli Stati Uniti.
Attualmente, il maggior produttore di pistacchio è l'Iran, che copre il 54 % dell'intera produzione mondiale, seguito da Stati Uniti, Turchia, Cina, Siria, Grecia. l'Afganistan, il Pakistan e l'India.
In Italia, il pistacchio viene coltivato quasi esclusivamente in Sicilia, dove viene prodotto il famoso pistacchio di Bronte.
Tenacia, età e lentezza rappresentano i tratti distintivi del pistacchio. Il pistacchio è infatti una pianta longeva, che può vivere fino a 200 o 300 anni. Ha uno sviluppo molto lento e riesce a produrre i primi frutti solo dopo una decina di anni dal suo innesto.
PISTACCHIO, IL SEME CHE RIDE. Una curiosa etimologia farebbe derivare la parola pistacchio dal persiano pesteh attraverso l'arabo fustuaq. Il nome è onomatopeico. Infatti, richiama il suono prodotto dal guscio che, maturando, si apre all'improvviso, emettendo un suono simile a pis-tak. In Iran, il pistacchio è conosciuto anche come "il seme che sorride" e in Cina come "seme felice" o "mandorla verde".
Secondo una leggenda, il pistacchio era coltivato nei giardini pensili di Babilonia, fatti costruire intorno al 700 a.C. dal re Nabucodonosor per la moglie Amytis. Alla corte della regina di Saba, il pistacchio era un frutto ricercato, riservato esclusivamente alla famiglia reale.
A Roma, il pistacchio venne introdotto nel I secolo dopo Cristo dal governatore della Siria, Vitellio. Il più famoso ricettario di epoca romana, il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio, elenca il pistacchio tra i suoi ingredienti. Pompeo Crasso ne avviò la coltivazione nella penisola Iberica.
La coltivazione del pistacchio in Sicilia si deve agli arabi che, intorno al X sec., ne incrementarono la coltivazione alle pendici dell'Etna, a Bronte, favoriti dall'habitat naturale rappresentato dal terreno concimato da ceneri vulcaniche. Il Pistacchio Verde di Bronte ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. È riconoscibile per il suo colore verde intenso, la forma allungata e il sapore aromatico forte.
tags: #calorie #del #pistacchio #valori #nutrizionali