Non riusciamo a farne a meno perché insaporiscono i nostri cibi. I grassi da condimento sono quei grassi che vengono aggiunti agli altri cibi per esaltarne il gusto o per agevolarne la cottura. Pensiamo sia giusto bannarli quando vogliamo perdere qualche chilo. Ma come dobbiamo davvero considerare i grassi da condimento? Premessa.
I grassi possono essere di origine animale come ad esempio il burro, il lardo o lo strutto e di origine vegetale come l’olio d’oliva, l’olio di semi e la margarina. Forniscono energia ma non solo. Ad esempio facilitano l’assorbimento delle vitamine liposolubili (che si sciolgono nei grassi) contenute negli alimenti.
Dal punto di vista chimico tutti contengono delle sostanze chiamate “trigliceridi” (sostanze formate da glicerolo e da acidi grassi). Esistono diversi tipi di acidi grassi: saturi (dannosi per la salute) ed insaturi (che fanno bene). È bene precisare però che in natura non esiste un grasso totalmente buono o cattivo. Tutti i grassi sono costituiti da entrambe le porzioni (saturo e insaturo). Si tratta solo di capire che percentuale prevale.
Cos'è lo Strutto?
Lo strutto, detto anche sugna, è un grasso alimentare animale ottenuto dalla fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale. È il grasso interno del maiale, fuso e purificato. È il grasso derivato da diverse parti dal maiale. Veniva usato molto in passato per friggere dato il suo alto punto di fumo.
La produzione prevede la rimozione della cotenna e il taglio delle varie parti di grasso, messe a cuocere a fuoco lento: ciò che i vari ritagli rilasciano è lo strutto, progressivamente rimosso e confezionato. Le parti fibrose di grasso, invece, danno origine ai ciccioli. La versione raffinata dello strutto è sottoposta a specifiche procedure indicate in etichetta.
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Abitualmente lo strutto viene ricavato dal grasso di maiale, grazie alla fusione delle parti più fibrose del tessuto adiposo dorsale del suino come la cotenna, e una volta solidificato assume un aspetto massiccio e cremoso, di colore bianco, praticamente inodore a freddo. La consistenza dello strutto fuso è oleosa e trasparente. Fonde a circa 40-42°C.
La differenza con il lardo risiede nella parte di grasso dal quale viene ricavato e dal processo subito: il lardo viene infatti ottenuto con il grasso dorsale, salato e lasciato stagionare.
Produzione dello Strutto
Il grasso viene ricavato dal tessuto adiposo "in esubero" del maiale (Sus scrofa domesticus) per mezzo della fusione termica. Anzitutto, specifichiamo che (a livello pratico) lo strutto potrebbe essere prodotto a partire da qualunque pezzo di grasso del maiale; ovviamente, avendo l'opportunità di rendere alcune parti del suino più pregiate (ad esempio destinandole alla produzione del lardo), l'operatore tende sempre ad estrapolare il grasso per lo strutto dai ritagli o dagli avanzi del tessuto adiposo sottocutaneo e/o dal grasso surrenale (poco pregiato).
Il procedimento per l'estrazione dello strutto è in parte finalizzato solo a se stesso (quando ricavato dal grasso surrenale) ed in parte vincolato alla produzione dei ciccioli. Scolare il grasso liquefatto nei contenitori per lo strutto ed attendere la solidificazione A parte, pressare i pezzi notevolmente rimpiccioliti (poiché svuotati dei trigliceridi), eventualmente condirli, e recuperare l'ultima porzione di grasso ottenuto.
Lo strutto contiene però un’alta percentuale di grassi saturi e di colesterolo, fattori che lo rendono sconsigliabile per chi soffre di colesterolo alto e per i soggetti a rischio cardiovascolare. Le caratteristiche nutrizionali di questo grasso variano notevolmente in base al regime alimentare del maiale. Il pascolo libero, l’alimentazione naturale e la maggiore attività fisica dei maiali accrescono la presenza di grassi insaturi, rendendo il profilo lipidico più salutare per il consumatore. Ha un alto punto di fumo e per questo è un grasso adatto per le fritture. Inoltre per gli alimenti “lisci” si è visto che viene assorbito fino a 4 volte meno.
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Valori Nutrizionali dello Strutto
Lo strutto fornisce 892 calorie ogni 100 g. Contiene quasi esclusivamente grassi, in buona parte saturi e monoinsaturi ma con un 9% di polinsaturi, e una parte minima di proteine. Inoltre non presenta quantitativi importanti né di vitamine né di sali minerali. Risulta quindi un alimento estremamente nutriente da usare di rado con molta parsimonia.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di strutto:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 892 kcal |
| Grassi totali | 99 g |
| Grassi saturi | ~40-45 g |
| Grassi monoinsaturi | ~40-45 g |
| Grassi polinsaturi | 9 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Proteine | 0 g |
Usi in Cucina
Lo strutto è un alimento ricchissimo di grassi capace di insaporire molte pietanze, ma da usare con molta parsimonia soprattutto da chi soffre di colesterolo alto. Lo strutto viene impiegato principalmente come condimento: si addiziona agli alimenti in cottura al posto di olio o burro oppure si usa al posto dell’olio di arachidi per friggere.
Interessante anche l’utilizzo per conservare: tipiche le salsicce umbre sotto strutto o i salamini d’la duja, prodotto tipico della Lomellina. Usi e ricette con lo struttoLa cucina italiana tradizionale prevede molte ricette con lo strutto, sia dolci che salate. Uno dei suoi impieghi più comuni è in aggiunta agli impasti di torte salate e piadine, come nel caso della celebre piadina romagnola, delle crescentine modenesi (o tigelle), del casatiello napoletano e dei taralli (in questo caso si usa anche la sugna, in base alle varianti locali), ma anche per impasti dolci, come la pasta frolla per la pastiera napoletana. È possibile usare lo strutto nel pane, nel casatiello e nella piadina romagnola oppure è possibile impiegare lo strutto per la conservazione di salsicce o salami. Di solito lo strutto viene usato per i dolci (es. la pasta frolla).
In cucina, meglio lo strutto o il burro? Per cosa si usa lo strutto? A cosa serve lo strutto negli impasti? Per cosa, invece, il burro? Cosa è più grasso il burro o lo strutto? Quindi, essendoci pochissime differenze a livello nutrizionale, cosa fa più male lo strutto o il burro? Detto ciò, non si possono ignorare le qualità dello strutto. Tra i benefici ci sono il contenuto elevato di vitamina D, la percentuale discreta di grassi monoinsaturi (“grassi buoni”) e il punto fumo molto alto.
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Come Sostituire lo Strutto
Le abitudini culinarie sono molto cambiate rispetto a quelle della tradizione di una volta, perciò è facile che vengano preferiti allo strutto grassi di origine vegetale o comunque più “leggeri”: una delle alternative più immediate è l’uso del burro o dell’olio di oliva, anche se è necessario tenere in considerazione che hanno punti di fumo diversi quando vengono usati per friggere.
I tradizionalisti faranno fatica a immaginare la ricetta della piadina senza strutto, la ricetta dello gnocco fritto senza strutto, la ricetta del casatiello senza strutto, la ricetta delle tigelle senza strutto o la ricetta della pasta frolla senza strutto, eppure a volte è l’unica soluzione. Quando non si trova lo strutto dove lo si compra normalmente o subentrano delle esigenze particolari è necessario procedere con una sostituzione. Quindi, cosa usare al posto dello strutto? L’olio di oliva o l’olio di semi può sostituire perfettamente lo strutto nelle varie ricette, da quelle dolci a quelle salate. Per sostituirlo è necessario usare una quantità inferiore di olio (circa il 40%), facendo attenzione al risultato: l’olio di oliva regala un gusto intenso mentre l’olio di semi è meno invadente. Come sostituire 100 g di strutto? Che differenza c’è tra lo strutto e l’olio?
La margarina, essendo un sostituto di origine vegetale del burro, può essere utilizzata in alternativa del grasso di maiale.
Strutto e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Con 0 grammi di carboidrati netti, Strutto è un alimento perfetto per la dieta chetogenica! Contiene una notevole quantità di colesterolo. Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Altri Grassi da Condimento
Esistono diversi tipi di grassi da condimento, ognuno con le proprie caratteristiche e valori nutrizionali. Ecco alcuni esempi:
- Burro: è ottenuto dalla panna del latte che, sbattuta in macchine dette “zangole”, perde quasi tutta la sua acqua. Ne rimane tra il 15% e il18% massimo. Dal punto di vista calorico tra burro e olio è meno calorico il burro proprio perché è costituito da una piccola porzione di acqua mentre l’olio è grasso al 99,9%. Ma è meglio preferire quotidianamente l’olio al posto al burro. Utilizzane quantità moderate a crudo saltuariamente.
- Lardo: è il grasso sottocutaneo del dorso e dei fianchi del maiale; la pancetta invece è il grasso del ventre e il guanciale è la parte grassa del collo. A differenza del lardo, pancetta e guanciale sono costituiti non solo da grasso, ma anche da carne. Sono molto calorici e prevalgono i grassi “cattivi”. Consumali raramente.
- Olio di oliva: è ricavato dalla spremitura meccanica delle olive. La legge prevede una suddivisione in base all’acidità: olio extravergine/vergine/d’oliva. L’olio extravergine di oliva è fonte di acidi grassi monoinsaturi che svolgono un’azione protettiva per il sistema cardiovascolare (contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo LDL nel sangue). L’olio extravergine di oliva contiene acidi grassi principalmente mono-insaturi e vitamina E che lo rendono il grasso da condimento da preferire in assoluto. In particolare l’acido oleico, contenuto nell’olio di oliva contribuisce ad aumentare l’HDL (colesterolo “buono”).
- Oli di semi: sono estratti da vari tipi di semi, non per spremitura, ma per estrazione della parte oleosa dalla farina dei semi. I semi più usati sono mais, girasole e arachide. Questi oli contengono acidi grassi principalmente poli-insaturi.
- Margarina: nata per dare un’alternativa meno costosa al burro. È di consistenza e colore simile al burro, ma il suo valore nutrizionale è diverso. La margarina domestica è composta quasi completamente con ingredienti di origine vegetale. Purtroppo però non è affatto più salutare, anzi è proprio da evitare. La margarina, infatti, contiene un’elevata quantità di grassi trans derivati dalla raffinazione e idrogenazione dei grassi di cui è composta, mentre il burro ne contiene solo una piccola percentuale che tra l’altro si formano in maniera naturale e non hanno effetti negativi sulla salute.
La Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) consiglia nei LARN il minor apporto possibile di acidi grassi trans, mentre per gli acidi grassi saturi consiglia un apporto inferiore al 10% dell’energia giornaliera introdotta. Anche per i grassi migliori è bene non abusare perché sono pur sempre “grassi” e contribuiscono ad aumentare il peso corporeo. Ricorda che un cucchiaio di olio apporta 90 kcal. Non sottovalutare inoltre i metodi di cottura.
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