La farina di farro è un alimento riscoperto solo negli ultimi anni. Si tratta di un cereale poco diffuso ma già noto nel mondo antico. Dal farro, si ottiene la farina grazie alla macinazione dei chicchi. Possiede molte proprietà e benefici ed è piuttosto versatile in cucina. Inoltre, conferisce alle preparazioni un gusto più intenso e aromatico. Dal punto di vista nutrizionale, poi, è una farina che non ha nulla da invidiare al frumento.
La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (o farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto, o farro medio, molto simile al frumento duro) o Triticum monococcum (o piccolo farro). È una farina che si ottiene dal farro, un cereale che appartiene alla famiglia delle graminacee (come orzo, segale e riso). È ricco di composti bioattivi e contiene amido altamente digeribile. Inoltre, è un “cereale forte”, che ha la capacità di crescere su terreni poveri e di sopportare anche i climi più ostili.
Il Farro è la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall'uomo. La farina di farro viene utilizzata sin dal neolitico: il cereale rappresenta, infatti, la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall'uomo.
Varietà di Farro e Processo di Lavorazione
La specie più coltivata in Italia è l’ultima, poiché tende ad avere più chicchi (carossidi) per spiga e più grandi. In commercio esistono due varietà di farro: decorticato e perlato.
Abbiamo visto che dopo la trebbiatura, il chicco di farro viene sottoposto alla decorticazione: il farro decorticato mantiene intatto il pericarpo (particolarmente ricco di fibre), che viene invece allontanato nel farro perlato. Il primo è la pelatura, cioè si tolgono gli involucri esterni da ogni singolo chicco. Solo dopo, si potrà ottenere la farina, che conserverà comunque una buona quantità di fibra, perché alcuni frammenti della parte esterna restano attaccati al chicco. La seconda fase è quella della “perlatura”. Come nel riso, in questa fase si rimuove tutto l’involucro esterno e il chicco inizia a somigliare a quello del grano.
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Tra i due, è preferibile il farro decorticato, proprio per la sua preziosità in termini di fibre; ad ogni modo, quello perlato è comunque molto utilizzato, poiché cuoce in tempi nettamente inferiori.
A seguito della trebbiatura, il chicco di farro mantiene gli involucri glumeali: in parole semplici, il farro conserva una sorta di pellicola aderente al seme, esente di proprietà nutritive. A tal proposito, dopo la trebbiatura, il chicco di farro non può essere trasformato direttamente in farina: per separare la lolla dal chicco è indispensabile un passaggio di decorticatura. Risulta, così, facilmente comprensibile il motivo per cui il costo della farina di farro (o dei prodotti a base di farro) è così elevato (addirittura 3-4 volte superiore rispetto alla farina di frumento). Dati i prezzi elevati di lavorazione, la maggior parte delle farine di farro è costituita dallo Spleta (farro maggiore), meno costoso e particolarmente versatile.
Valori Nutrizionali e Benefici della Farina di Farro Integrale
La farina di farro apporta 331 Kcal per 100 g di prodotto. Si tratta di un quantitativo calorico molto vicino alla farina di frumento. Le differenze nutrizionali con il grano non sono molte. E’ dunque una farina dalle ottime proprietà nutrizionali. La farina di farro è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B.
La farina di farro è un’alternativa interessante a quella di frumento, grazie alle sue qualità nutrizionali. Sebbene abbia meno glutine, e quindi sia considerata una farina “debole”, non è adatta per i celiaci. Disponibile in versione raffinata e integrale, offre un apporto calorico simile alla farina di grano, ma il suo elevato potere saziante la rende ideale per chi segue una dieta. Ricca di proteine, priva di colesterolo e fonte di vitamine come la K, oltre a sali minerali, la farina di farro contiene anche metionina, un amminoacido essenziale importante per varie funzioni metaboliche.
Benefici Principali:- Adatta per chi soffre di diabete: il farro è ricco di carboidrati complessi con un basso indice glicemico e betaglucani, che aiutano a controllare i livelli di zucchero nel sangue, prevenendo picchi glicemici dopo i pasti.
- Benefica per l’intestino: grazie al contenuto di fibre alimentari, regola il transito intestinale con un leggero effetto lassativo, risultando utile in caso di stitichezza. Inoltre, rispetto alla farina di frumento, contiene meno FODMAPs, riducendo il rischio di disturbi come meteorismo o sindrome dell’intestino irritabile.
- Alleata del cuore: priva di colesterolo, contiene fitoestrogeni e niacina (vitamina B3), che contribuiscono a ridurre il colesterolo LDL, abbassando il rischio di malattie cardiovascolari.
Utilizzi in Cucina
La farina di farro integrale si può utilizzare per la produzione di pane, pasta, pizza e dolci. I prodotti a base di farro presentano sapori simili a quelli tradizionali a base di grano ma con un aroma più intenso. La farina di farro viene tuttora utilizzata per la produzione di pane e pasta: il pane di farro presenta un sapore pressoché simile a quello bianco, ma l'aroma risulta più intenso.
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La farina di farro è ampiamente utilizzata per la produzione di dolci, pasta e pane. Considerato l'elevato contenuto in fibre del farro, i prodotti realizzati con l'omonima farina aiutano a regolarizzare il transito intestinale: le fibre, insolubili, preservano la capacità di assorbire acqua e di produrre, quindi, un blando effetto lassativo.
La farina di farro è molto versatile in cucina sia per ricette dolci che salate. Consente, infatti, di sostituire del tutto la classica farina di grano duro o tenero.
Esempi di Ricette:- Cornetti al miele con farina di farro.
- Plumcake al cioccolato.
- Crostata di mele con farina di farro.
- Torta salata con farina di farro, pomodori e stracchino.
- Biscotti integrali di farro e mandorle con confettura.
Altre Applicazioni
Per lo scrub, occorre procurarsi dell’olio di mandorle o di jojoba e 2 cucchiai di farina di farro tritata più o meno grossolanamente. Si lascia in posa per circa 15 minuti e poi si risciacqua con cura.
La farina di farro è un’alternativa nutriente alla farina di grano. Ricca di fibre e proteine, è perfetta per chi cerca sapori autentici e leggerezza. Ideale per ricette dolci e salate, come pane, biscotti o focacce, offre un elevato potere saziante e un basso indice glicemico, risultando ottima anche per le diete.
È una farina il cui consumo non presenta particolari controindicazioni.
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L'alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero.
Quando rapportato agli altri cereali, il farro presenta un ridotto apporto calorico: infatti, il farro apporta solamente 335 Kcal per 100 grammi (corrispondenti a 1.400 Kjoule).