Chiunque abbia viaggiato sulle Alpi e oltre, verso la penisola scandinava, ha avuto almeno un'occasione per assaggiare pani e dolci preparati con la farina di segale, un tipo di farina dal colore scuro e dal sapore rustico e deciso. La segale (Secale cereale) è una pianta della famiglia delle graminacee. Resiste molto bene ai climi freddi e temperati, e per questo si è diffusa facilmente nei territori montani e dal clima più rigido.
Per secoli, la segale è stata considerata “il pane dei poveri”: oggi invece è un cereale tutto da scoprire e in questo articolo ti spiegheremo perché. Quella della segale è una coltura da montagna, ma purtroppo la sua produzione è in calo, anche a causa dello spopolamento delle zone montagnose. Contiene glutine, ma meno elastico di quello del frumento, e ha un basso indice glicemico. Soprattutto, è molto versatile, perfetta per ricette sia dolci che salate. Scopriamo insieme i tanti usi in cucina della sua farina!
Farina di Segale: Qualità e Nutrienti
La farina di segale migliore è prodotta con il molino a pietra, un tipo di molitura che garantisce la conservazione di vitamine, sali minerali, proteine ed enzimi dei cereali, rendendo la farina più digeribile e più ricca di nutrienti, soprattutto se la segale è di origine biologica. Con la macinazione a pietra, inoltre, si riesce a preservare la presenza del germe di grano, ricco di acidi grassi saturi, essenziali al nostro benessere. Ecco perché dovreste preferire la farina integrale di segale, che è anche più ricca di fibre e contribuisce alla salute dell’intestino. La fibra vegetale infatti contribuisce ad espellere le tossine dal nostro organismo e dona un senso di sazietà.
Dal punto di vista nutrizionale, la farina di segale ha un’alta quantità di carboidrati complessi ed è un alimento molto energetico: contiene circa 350 calorie per 100 grammi di prodotto ed una buona percentuale di potassio, fosforo, calcio e ferro, oltre che alle vitamine del gruppo B. La segale inoltre ha basso indice glicemico, il che la rende un ingrediente perfetto per i diabetici, perché contribuisce alla regolazione degli zuccheri nel sangue.
Anche se in percentuali basse, la segale contiene il glutine, perciò non è adatta ai celiaci. Si tratta di un glutine meno elastico di quello contenuto nel frumento: ecco perché per la preparazione di pane e altri impasti a base di farina di segale si aggiunge sempre una parte di farina bianca, che ne facilita la lievitazione.
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Come Utilizzare la Farina di Segale in Cucina
Uno dei suoi impieghi più comuni è nella realizzazione del tipico pane, ma puoi usare la farina di segale anche per preparare grissini, crackers, pizza e focacce. Oltre che ricette di pasticceria, come torte e biscotti, anche se in genere la farina di segale è usata più per ricette salate.
Ricette con la Farina di Segale
Ecco una selezione di cinque consigli su come utilizzare la farina di segale nella tua cucina:
- Pane di Segale: Una delle ricette tipiche di molte aree del Nord Italia è quella del pane nero, un pane compatto e dal caratteristico retrogusto acido, preparato in buona percentuale, se non completamente, con farina di segale. Non è difficile realizzare un buon pane di segale a casa, preferibilmente utilizzando la pasta madre: l’unica nota a sfavore è che usando 100% farina di segale sarà difficile ottenere un prodotto alveolato. Quello che sfornerai sarà un pane scuro e dalla consistenza compatta, leggermente meno calorico del pane tradizionale, e quindi adatto per chi ha una dieta ipocalorica, con un basso indice glicemico e ricco di fibre.
- Knackerbrod: Dietro a questa parola un po’ difficile da pronunciare ci sono dei semplici ma deliziosi crackers, tipici della Svezia. Sono preparati con farina di segale integrale e farro, ma puoi utilizzare anche la farina di grano saraceno per un gusto ancora più rustico. E non possono mancare tanti semi diversi: di sesamo, lino, girasole e zucca.
- Pasta Fresca: Come abbiamo già visto, pane e panificati sono tra i prodotti più facili dove è abbastanza facile sostituire una parte della farina con una percentuale di farina di segale. Ma avete mai pensato di preparare con la segale anche dei primi piatti gustosi? Provate ad aggiungere all’impasto della pasta fresca una parte di farina di segale: otterrete una sfoglia molto rustica ma perfetta per tagliatelle, pappardelle o per ravioli dal ripieno morbido. Per esempio, si possono replicare gli Schlutzkrapfen, i tipici ravioli tirolesi preparati con una sfoglia a base di farina di segale, e ripieni con ricotta aromatizzata all’erba cipollina, ma anche con porri e patate.
- Torta di Mele: La farina di segale è ottima anche nei dolci, a cui conferisce un colore scuro e un sapore inconfondibile che si sposa benissimo con la frutta. Può essere facilmente usata - per esempio - per realizzare una torta rustica con le mele. La ricetta è molto semplice, praticamente infallibile, e si può realizzare tutto l’anno, con ogni qualità di mela che si ha a disposizione. Il nostro consiglio è quello di tagliare le mele a fette sottilissime, in modo che cuociano bene e si sciolgano nell’impasto, formando uno strato goloso, ma senza sensi di colpa.
- Muffin per la Colazione: La farina di segale si può utilizzare anche per sfornare degli ottimi muffin golosi e ricchi di energia, perfetti per la colazione o da portare a scuola o in ufficio. Gli abbinamenti sono tantissimi: cioccolato fondente, frutta secca e a guscio, oppure della confettura senza zuccheri aggiunti, questi muffin si possono completare in diversi modi e senza dubbio conquisteranno tutti.
Valori Nutrizionali della Farina di Segale
Di seguito, una tabella con i valori nutrizionali medi per 100 g di farina di segale:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Valore Energetico | 318 kcal |
| Proteine | 10 g |
| Carboidrati | 55,0 g |
| di cui zuccheri | 3,0 g |
| Grassi | 2,0 g |
| di cui saturi | 0,5 g |
| Fibre | 20,0 g |
| Sodio | 0,03 g |
Consigli per l'Uso
La Farina di Segale può essere utilizzata per la preparazione di dolci, biscotti o torte, pasta, focacce e fritture, inoltre si può utilizzare in aggiunta a quella di grano tenero”0” per la preparazione del pane nero o della pizza nelle seguenti percentuali:30% farina di segale e 70% farina di grano tenero tipo “0”. L'impasto a base di segale è poco elastico e quasi privo di consistenza, perché contiene poco glutine. Il pane che se ne ricava è molto scuro, dal sapore caratteristico.
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