Il filetto di maiale è consumato praticamente in tutto il mondo ed appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Le cotture che interessano maggiormente questo taglio di carne sono: arrosto - al forno o alla griglia o allo spiedo, al naturale o in crosta - in padella e frittura.
Valori Nutrizionali del Filetto di Maiale
Il filetto di maiale ha un apporto energetico medio-basso. Le calorie vengono fornite principalmente dai peptidi, seguiti dai lipidi, mentre i carboidrati sono assenti. Le proteine hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi monoinsaturi, seguiti dai saturi, mentre i polinsaturi costituiscono la porzione meno rilevante.
Il filetto di maiale non contiene fibre alimentari, glutine, lattosio ed istamina. Dal punto di vista vitaminico, il filetto di maiale è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria - carni. Anche per quel che concerne i sali minerali, il filetto di maiale non si discosta troppo dal suo gruppo di appartenenza. È apprezzabile il contenuto di fosforo e zinco. La quantità di ferro, che dovrebbe essere significativa, non soddisfa pienamente tale aspettativa.
Vitamine e Minerali
Il filetto di maiale contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo, in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso. Il contenuto di zinco, indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante, è più che apprezzabile. Il filetto di maiale è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
Rispetto al I° gruppo fondamentale degli alimenti, verso il quale il ferro biodisponibile è un minerale "specifico", il filetto di maiale è una fonte nutrizionale poco apprezzabile. Non partecipa come dovrebbe alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani, soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica.
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Implicazioni Igieniche e Consigli Alimentari
Il consumo di carne di maiale ha delle implicazioni igieniche non trascurabili. Questo animale è esposto al rischio di parassitosi da Trichinella spiralis e Toxoplasma gondii, due organismi che possono infestare anche l'essere umano. Peraltro, anche se rara negli animali di allevamento, meglio non ignorare l'ipotesi di contaminazione batterica da Salmonelle e Yersinia.
Per il contenuto ragionevole di colesterolo e di grassi saturi, così come altri tagli tipo: petto di pollo, di tacchino, carne magra di vitello e di cavallo, può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili. Il profilo in acidi grassi della carne può mutare radicalmente a seconda dello stile di vita - soprattutto del regime alimentare - condotto dall'animale.
Il filetto di maiale è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave, tendenza alla gotta, e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va tolto completamente dalla dieta per la fenilchetonuria.
Caratteristiche e Utilizzo in Cucina
Il filetto di maiale ha forma conica, allungata, e colore rosa scuro, che diventa più intenso all'aumentare dell'età dell'animale. Il nome scientifico del filetto è "psoas"; ogni animale ne possiede due, uno per lato / mezzena. Si tratta di un muscolo del quarto posteriore dell'animale. Ha posizione sottolombare, ovvero si colloca inferiormente alle vertebre e, unito all'iliaco, rientra nel gruppo degli ipoassiali.
Il filetto di maiale si trova nella lombata, nella parte posteriore. Il filetto di maiale, come quello di vitellone, è il taglio in assoluto più tenero, ed è anche quello più costoso, con un prezzo che varia tra i 10 e i 15 euro al kg. Tuttavia, il filetto di maiale è molto più piccolo di quello bovino, e quindi ha un pregio molto inferiore, perché non si possono fare le preparazioni tipiche che si eseguono con il filetto di vitellone. Il filetto di maiale può essere lasciato nelle braciole con filetto, oppure venduto tal quale. Il filetto di maiale ha un gusto delicato e contiene poco grasso.
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L'abbinamento enogastronomico del filetto di maiale dipende dalla ricetta e dagli ingredienti che lo accompagnano; in genere si prediligono vini rossi, che possono avere più o meno struttura in base al caso.
Benefici e Considerazioni Finali
La carne di maiale è una fonte di proteine di qualità elevata ottime per promuovere la crescita e il mantenimento della massa muscolare; inoltre si tratta di una fonte di altri composti bioattivi utili alla salute dei muscoli (cuore incluso), come la taurina e la creatina. In questa carne sono presenti anche vitamine alleate del buon funzionamento dell’organismo e molecole dalle proprietà antiossidanti.
È bene non esagerarne nel consumo, considerato il tipo di lipidi presenti al suo interno. La carne di maiale è prevalentemente una fonte di grassi saturi, che secondo le attuali raccomandazioni degli esperti non dovrebbero superare il 10% delle calorie introdotte nel corso di una giornata. Contrariamente a quel che si pensa, la carne di maiale può essere consumata tranquillamente anche in gravidanza, ma è fondamentale che venga ben cotta.
La carne di maiale, specie le parti più magre come arista o filetto, può essere inserita anche in una dieta ipocalorica. Non a caso la carne di maiale è un cibo sempre presente nell’alimentazione delle popolazioni più longeve del pianeta, facendo presumere un legame con la longevità. I sardi sono fra i maggiori consumatori in Italia di questi prodotti, sono il secondo popolo più longevo al mondo e il primo per ultracentenari.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Per valutare la freschezza del pezzo di carne di maiale prima dell’acquisto ci sono alcuni accorgimenti a cui prestare attenzione. La marmorizzazione del grasso deve essere bianca compatta e il colore del muscolo di un bel rosa brillante. Infatti, più la carne è pallida e scolorita, più significa che è in stato avanzato di ossidazione e deterioramento. Per conservarla al meglio, bisogna sapere che in frigorifero la carne ha diversi tempi di conservazione a seconda del taglio. Invece, i pezzi interi resistono fino a 4 giorni e se di grosse dimensioni anche una settimana.
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