La focaccia di Recco, o fugassa co formaggio, è un'istituzione della gastronomia ligure, un'altra tipica prelibatezza da gustare nella cittadina del Levante ligure. Dal 2015, la focaccia di Recco ha ottenuto la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta), che ne tutela l'autenticità e il metodo di produzione codificato da un disciplinare.
Storia e Origini
La storia della focaccia col formaggio inizia al tempo della terza crociata, quando i contadini recchesi, costretti a rifugiarsi nell’entroterra a causa delle invasioni saracene, inventarono questa focaccia con a disposizione solo acqua, farina, olio e formaggetta. Questa creazione è restata nel patrimonio gastronomico locale.
Alla fine dell'800, quando iniziarono a spuntare le prime trattorie, la focaccia col formaggio fu inserita nel "menù" ma veniva servita solamente nel periodo della ricorrenza dei morti. La svolta avvenne quando qualcuno ebbe l'idea di servirla nelle prime trattorie per tutto l'anno e non unicamente nel periodo di celebrazione dei morti. Da quel momento è iniziata una crescita costante, che viaggia di pari passo con il primo turismo negli anni ’30 e il boom degli anni ’60.
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare la focaccia di Recco, iniziate dall’impasto, che è molto semplice e comodo da fare. Potete realizzarlo anche la sera prima, avvolgendolo nella pellicola trasparente e mettendolo in frigorifero. Il giorno dopo, dovrete estrarlo 1 ora prima, in modo che riprenda la giusta temperatura e sia comodo da lavorare.
Farina: la farina da utilizzare per avere una focaccia al formaggio morbida e non croccante è la farina manitoba. Potete anche sostituirla con altra farina 0 forte con W360-W380.
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Formaggio: per fare la focaccia di Recco ricetta originale, dovrete utilizzare la crescenza (focaccia con crescenza), anche se originariamente veniva utilizzata la Prescinsêua, un formaggio molle tipico ligure, a metà tra la ricotta e lo yogurt, dal sapore acidulo, ma ritenuta troppo liquida e acidula per questa preparazione.
Procedimento
- Inserite nella ciotola della planetaria tutta la farina, inserite il gancio per impastare e iniziate a lavorare a bassa velocità.
- Quando avrete finito di unire l’acqua, aggiungete subito anche l’olio e continuate a lavorare a bassa velocità.
- Quando avrà preso consistenza, alzate la velocità della planetaria (media) e lavorate l’impasto della focaccia al formaggio per 5 minuti.
- Prelevate l’impasto, formate una palla e avvolgetela con pellicola trasparente. Fate riposare in frigorifero per 1 ora.
- Dividete a metà il panetto e pesatene 300 grammi.
- La stesura vera e propria avviene a mano. Infarinate le mani. Mettete le mani che formano un pugno, sotto la sfoglia e iniziate ad allargare l’impasto, con il dorso delle mani, dal centro verso l’esterno. All’inizio farà un po’ fatica, ma vedrete che man mano la pasta inizierà ad elasticizzarsi sempre di più.
- Mentre allargate i pugni dal centro verso l’esterno, iniziate a ruotare l’impasto, in modo da allungare anche il resto della pasta, in più direzioni.
- Prendete una teglia 30×40 cm e spennellatela con ca. 1 cucchiaio di olio (10 g), compresi i bordi. Adagiate sopra la sfoglia di impasto per formare la base della Focaccia di Recco. E’ normale che strabordi un pochino.
- Distribuite la crescenza a mucchietti, direttamente con le mani, creando delle file e distanziando i mucchietti di ca. 2 cm. Con un pennello, spennellate un pochino di olio nelle parti vuote.
- Ora stendete anche il secondo panetto di impasto, nello stesso modo: prima con il mattarello, poi a mano, infarinandovi le mani prima di iniziare. La seconda sfoglia deve essere davvero sottile.
- Con un coltello o una forbice eliminate la pasta in eccesso dai bordi, lasciando giusto 2 cm in esubero, che andrete a chiudere tra di loro, in modo che il ripieno non fuoriesca. Tenete da parte i ritagli, impastateli nuovamente e avvolgeteli con la pellicola: in seguito, se volete, potete fare un’altra piccola focaccia al formaggio.
- Con il pollice e indice delle due mani, pizzicate la pasta in più punti, in modo da creare dei buchetti (vedi foto). Io ne ho fatti una dozzina.
- In ultimo, preparate la salamoia. In una ciotolina unite acqua e olio con un pizzico di sale ed emulsionate con una forchetta.
- Infornate la vostra Focaccia di Recco nel forno statico preriscaldato a 250°C per 10 minuti. La focaccia al formaggio dovrà risultare leggermente dorata con delle chiazze più scure.
- Una volta pronta, estraete la focaccia al formaggio di Recco dal forno e attendete giusto 3-4 minuti, in modo che non sia ustionante. Poi servite subito, tagliata a pezzi.
Consigli e Conservazione
Per gustarvi al meglio la Focaccia di Recco vi consiglio di farla e mangiarla subito, ancora calda. Se dovesse avanzare, potete conservarla su un piatto coperto con pellicola o carta stagnola o in un contenitore ermetico, in frigorifero, per 1 giorno. Scaldatela prima di mangiarla, anche se non è la stessa cosa rispetto a quando è appena uscita dal forno, calda e fumante.
Valori Nutrizionali
Togliamoci subito il 'dente' nutrizionale: 150 grammi di focaccia di Recco apportano 480 calorie. Quindi poco meno di un cheeseburger 'regolamentare' o 100 grammi di crostata, poco di più di 100 grammi di parmigiano reggiano o di pancetta.
Chi tiene alla dieta, obiettivamente, non può farsene una scorpacciata: meglio considerarla un piatto unico e non un street food anche se quasi tutti la consumano in piedi, su una panchina, in riva al mare di Recco.
Il Consorzio e la Denominazione IGP
L'inquadramento inizia nel 2005 con la fondazione del Consorzio, deciso a difenere la 'fugassa co formaggio': quella autentica, più sottile rispetto a quella classica perché - insieme alla farina di grano tenero e all'olio extravergine - non viene messo il lievito ed è ripiena di formaggetta morbida. Andrebbe utilizzato un formaggio ligure fresco, ma ormai quasi tutti la preparano con la crescenza.
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L'unica concessione di un disciplinare severissimo è stata l'aver allargato la zona di produzione a tre comuni vicini quali Camogli, Sori e Avegno. In totale fanno parte del Consorzio solo 14 aziende con più punti vendita che si possono quindi fregiare della IGP.
Aziende del Consorzio
- Ristorante Al Boschetto
- Trattoria Edo Bar Tossini (due punti)
- Focacceria Revello (Camogli)
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