I formaggi sono tra gli alimenti preferiti degli Italiani che tra pizze, toast e spuntini vari ne consumano in media quasi venti chili all'anno. Caratteristica fondamentale di qualsiasi formaggio che si rispetti è l'elevato apporto calorico dovuto alla presenza di molti grassi animali.
In nutrizione, questa categoria racchiude i formaggi che presentano alti livelli di grassi, per lo più saturi, e di sodio, entrambi fattori di rischio per le malattie cardiovascolari se consumati in eccesso. Proprio per questo, si consiglia di limitare le porzioni settimanali di formaggi stagionati, sostituendoli con quelli freschi e magri. Da consumare inoltre come un vero e proprio secondo e non come spuntino per aprire o chiudere un pasto.
Composizione nutrizionale
La composizione nutrizionale varia in base alla tipologia di latte usato e alla razza. In realtà tutti i formaggi contengono una certa quantità di Grassi poiché la stagionatura, impoverendoli di acqua, concentra le sostanze nutritive, colesterolo compreso. Per questo motivo i formaggi freschi sono più poveri di nutrienti rispetto a quelli stagionati.
- Sono sicuramente un’ottima fonte di proteine. Come nella materia prima, il profilo proteico presenta tutti gli aminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre.
- Inoltre sono ricchi di vitamine e minerali. Tra le vitamine, si distinguono le liposolubili A ed E, mentre la D è presente in minore quantità.
- Come anticipato, i formaggi stagionati si caratterizzano per le quantità elevate di sodio, tuttavia sono fonte anche di calcio, fosforo, potassio e zinco.
- Una porzione di pecorino copre più di un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina A, mentre una di grana più della metà del fabbisogno di calcio e fosforo.
Il formaggio è anche un alimento ricco di sodio che viene impiegato nel processo di produzione per tenere sotto controllo la crescita batterica durante la stagionatura. Un eccesso di questo minerale in soggetti predisposti può aggravere l'ipertensione o contribuire alla sua comparsa.
Il formaggio è composto da acqua, proteine e materia grassa, in proporzione di 50:25:25; tali proporzioni presentano comunque un grado di variabilità piuttosto elevato, a seconda della tipologia e del periodo di maturazione. Il formaggio è quindi un alimento molto energetico, tanto che 100 g apportano mediamente 300 kcal (dovute per 2/3 al contenuto lipidico), sempre con una certa differenza tra le varie specialità.
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Le proteine sono altamente digeribili, grazie all’idrolisi delle caseine e all’aumento della frazione solubile. Mancano i carboidrati, infatti il lattosio, che è presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità; ecco perché il formaggio è ben tollerato anche da chi è intollerante al lattosio. Va sempre abbinato con alimenti amilacei, come pane, riso, pasta ecc.
Il formaggio è particolarmente ricco in minerali come: calcio, fosforo e vitamine A e B, ma scarseggiano in ferro.
Nonostante nei formaggi stagionati ci sia il doppio del calcio, c’è anche il doppio del colesterolo rispetto a quelli freschi.
Formaggi stagionati e intolleranza al lattosio
Chi è intollerante al lattosio, può generalmente consumare quelli a più lunga stagionatura come il parmigiano o il grana senza il rischio di effetti avversi. I microrganismi, durante la stagionatura, digeriscono tale zucchero lasciando nel prodotto finito solo tracce di lattosio.
I formaggi stagionati a pasta dura o extra-dura (come il grana padano, il pecorino, il caciocavallo o la provola) possono essere consumati anche dagli intolleranti al lattosio. Con i processi di stagionatura lo zucchero del latte viene completamente trasformato in acido lattico e diventa digeribile. Inoltre, rispetto a quelli freschi sono più leggeri da digerire, soprattutto se di capra o di pecora: contengono infatti enzimi in grado di predigerire la caseina, la proteina del latte.
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Consigli nutrizionali
Come potete vedere, i formaggi semi-stagionati e stagionati sono molto pesanti in quanto contengono dosi elevate di proteine e grassi per lo più saturi, inoltre la quantità di sodio è davvero elevata, soprattutto in quelli stagionati (100g di pecorino superano la dose di sodio raccomandata dai LARN-Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana).
I formaggi sono da considerare come un secondo piatto e vanno consumati al massimo 2-4 volte a settimana: se una porzione di formaggio fresco è di 100g, quella di semi-stagionato scende a 50g, fino ad arrivare ai 30g di un formaggio stagionato! Un uso comune è quello di grattugiare il formaggio sui primi piatti o usarlo come legante per una moltitudine di pietanze che consumiamo nell’arco della settimana. Queste abitudini ci fanno consumare dosi eccessive e superflue di grassi e di calorie derivanti dai formaggi.
Per esempio è buona regola non superare i 50 grammi di formaggio stagionato per porzione o associarlo ad altri alimenti utilizzandolo più come guarnizione che non come piatto principale. Alle giuste quantità sono una valida alternativa a carne, pesce e uova.
«Per non mettere a rischio la linea non bisogna superare i 50 g a porzione 2-3 volte la settimana in sostituzione di carne, pesce o uova a pranzo o a cena. Anche se contengono tanti grassi, in particolare saturi, dannosi per la salute di cuore e arterie se consumati in eccesso, mangiati con moderazione, i formaggi stagionati sono invece alleati della salute. E secondo recenti ricerche, la sinergia dei minerali di cui sono ricchi e di alcuni specifici componenti delle loro molecole lipidiche favorirebbe addirittura lo smaltimento a livello intestinale dei grassi contenuti, limitandone l’assimilazione da parte dell’organismo e contribuendo al mantenimento del peso corporeo».
Inoltre, i formaggi stagionati sono ricchi di vitamine: «Assicurano la A, alleata della pelle e degli occhi, la D, utile per le articolazioni e la E, preziosa per prevenire l’invecchiamento cellulare. Apportano inoltre tanti minerali, in particolare il calcio e il fosforo, indispensabili per mantenere in salute ossa, muscoli e sistema nervoso. E sono un’ottima fonte di energia immediatamente disponibile, adatta soprattutto per chi fa sport».
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Stagionatura e tipologie
Le due categorie di formaggi - freschi e stagionati - comprendono un vastissimo numero di formaggi, la cui procedura di produzione è esattamente la stessa utilizzata per i formaggi freschi. Le differenze sono la dimensione della cagliata e il periodo di stagionatura. La cagliata viene tagliata, porzionata, salata e riposta in stagionatura e nel caso dei formaggi freschi, essa viene rotta grossolanamente, mentre nel caso di formaggi semi-stagionati i frammenti sono abbastanza piccoli ed in quelli stagionati sono ancora più piccoli. La stessa scala, anche se inversa, viene utilizzata per il tempo di stagionatura.
Alcuni formaggi semi-stagionati sono: la provola, il taleggio, la scamorza, la robiola e la caciotta.
Come scegliere un formaggio stagionato di qualità
«Quelli che hanno le certificazioni di qualità Dop (Denominazione di origine protetta), Igp (Indicazione geografica protetta) e Stg (Specialità tradizionale garantita) sono qualitativamente migliori sia per la provenienza sia per i metodi di lavorazione, certificati da precisi disciplinari di produzione e sottoposti a maggiori controlli. Anche i formaggi stagionati a marchio Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) danno maggiore garanzia di qualità: si tratta di prodotti artigianali prodotti senza usare additivi chimici», spiega la dottoressa Annamaria Bisignano, esperta in qualità e sicurezza alimentare.
Quelli ottenuti con latte proveniente da animali allevati allo stato brado e che si nutrono di erbe spontanee sono qualitativamente migliori sul piano nutrizionale: «Contengono più antiossidanti, in particolare acidi grassi Omega 6 e Omega 3 in un rapporto bilanciato e ottimale, e betacarotene, precursore della vitamina A».
Al momento dell’acquisto controlla sempre l’etichetta: «Perché il formaggio sia di qualità devono comparire ingredienti come il latte, il caglio e il sale, e non devono essere presenti conservanti, tranne quelli naturali come il lisozima, derivante dall’uovo», precisa la dottoressa Bisignano. «Inoltre, la crosta non deve essere stata trattata con cera o paraffina, sostanze impiegate solitamente nei prodotti scadenti per prolungarne la conservazione».
Indicazioni di cui tenere conto anche perché i formaggi sono tra i prodotti agroalimentari più contraffatti. «Spesso per aumentarne il peso vengono arricchiti di grassi, in particolare di margarina, fecola, farina di patate o amidi. Mentre per mascherare difetti di lavorazione dovuti al latte scadente vengono usati coloranti e formaldeide», conclude l’esperta in qualità e sicurezza alimentare.
Come conservare i formaggi stagionati
«I formaggi stagionati possono essere conservati per circa due settimane in frigorifero, in pezzi medi e grossi, senza perdere le caratteristiche del prodotto appena acquistato per via dello scarso contenuto idrico, del tenore di sale e della bassa acidità, che inibiscono lo sviluppo di agenti patogeni e lo rendono un alimento sicuro sotto tutti i punti di vista, soprattutto se stagionato per più di 60 giorni», spiega la dottoressa Annamaria Bisignano, esperta in qualità e sicurezza alimentare a Potenza.
Che fornisce anche un’altra preziosa dritta: «Per scongiurare il rischio di contaminazioni è consigliabile sempre conservare questi formaggi sui ripiani più alti del frigorifero, riponendoli in contenitori con coperchio a chiusura ermetica».
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