Tra le specialità più amate dagli italiani, la frittata di pasta è un grande classico della cucina napoletana che da “piatto del riciclo” si è trasformato nel tempo in portata di tutto rispetto in tutto il Paese. Sono delle frittatine di pasta con besciamella o dei timballi di pasta fritti o delle frittelle di pasta monoporzione, buone da morire! La Frittatina di pasta è un antipasto sfizioso simbolo dello street food napoletano, immancabile in ogni friggitoria partenopea! Da non confondere con la Frittata di pasta piatto casalingo di recupero!
La Storia e l'Innovazione
Anche se «nonostante la ricetta sia molto cercata online, finora nessuno l'aveva esplorate da un punto di vista imprenditoriale, su larga scala». A pensarci per primi sono stati dunque Edoardo Notizia, 41 anni, e Francesco Guarnera, 35: il primo, private chef, conosciuto sui social come Masterchedo, napoletano doc, è amante della frittatina fin da piccolo, quando la mamma Rita gliela preparava per portarla “a’mmare”. Guarnera, imprenditore di origini partenopee ma cresciuto tra Bologna, Londra, Parigi e Milano, conserva il ricordo della frittata di pasta tra quelli legate all’infanzia. E insomma, dall'incontro di una passione comune lo scorso gennaio è nata Tina Maccheroni, in Viale Bligny 29 a Milano, zona Bocconi, dove il bancone è ricco di monoporzioni, croccanti fuori e morbide all'interno, da gustare sugli sgabelli, take away o delivery. Uno street food innovativo e sano che ha subito riscosso grande successo.
Tina Maccheroni: Un Nuovo Modo di Gustare la Frittatina
«Abbiamo ripreso la ricetta di mia madre, però modernizzandola: al posto della tipica fetta, il design tondo e facile al morso è perfetto anche da asporto», conferma Edoardo. «Inoltre, la cottura al forno non penalizza né il gusto, né la consistenza, ma fa la differenza sul piano delle calorie, che a seconda dei condimenti oscillano tra le 160 e le 180 circa a porzione».
Le Specialità di Tina Maccheroni
In carta, oltre alla classica con provola, prezzemolo, Parmigiano e pecorino e a quelle vegane, le varianti spaziano dalla frittata di pasta con il pomodoro del piennolo del Vesuvio a quella con la genovese, passando per abbinamenti tradizionali come patate e provola per poi osare varianti insolite come la Costiera, preparata con i limoni di Sorrento. Tra le più amate c'è però la Thai, con porro, zucchine, germogli di soia, cavolo cappuccio viola e zenzero, ma vanno forte anche le ‘mbuttunatine, cioè ripiene. Di salsicce e friarielli, per esempio.
Il consiglio, specie se si è in due, è di puntare «sul menù degustazione, con i nostri 8 gusti divisi a metà per assaggiarli tutti», magari insieme alle chips di polenta ripieni di formaggio, o alle polpettine di melanzane, dove la frittura è bandita anche dagli accompagnamenti. Per chi ordina da casa, invece: «Le frittate di pasta sono molto più buone a temperatura ambiente, anche per una questione di consistenza, ma per ridare loro un po’ di spinta bastano 5 minuti in forno a 200 °».
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Consigli per la Preparazione Casalinga
Per chi volesse replicare la ricetta a casa, esistono invece poche regole, ma ferree. Anzitutto: «I bucatini sono il formato migliore, perché raccolgono bene il condimento, rimangono morbidi all'interno e croccanti fuori», aggiungono Edoardo Notizia e Francesco Guarnera. Quanto al formaggio: «La provola affumicata non fa acqua come la mozzarella, regala un sapore più intenso e si sposa benissimo sia con le uova che con il prezzemolo».
Ricetta Base della Frittatina di Pasta Napoletana
Le frittatine di pasta napoletane ricetta originale sono composte da bucatini amalgamati con besciamella, prosciutto, piselli e formaggio, di forma tonda, e vengono passate in una pastella a base di farina e acqua, poi nel pangrattato, e poi fritte in olio caldo. Il mix tra pastella e pangrattato fa in modo che attorno alle frittatine si formi una crosticina croccante e dorata, mentre l’interno deve risultare cremoso e filante! Una cosa davvero meravigliosa!Per avere delle Frittatine di pasta ancora più gustose e saporite, potete cuocere i piselli insieme a burro e cipolla. Vi basterà far sciogliere una bella noce di burro e far dorare piano piano la cipolla tagliata finemente. Poi unite i piselli e fate cuocere per qualche minuto, in modo che i piselli mantengano il loro bel colore verde. Per amalgamare i bucatini con il loro condimento, potete utilizzare anche una scodella, mescolare tutto e poi versare nella pirofila. Potete scegliere la forma che più preferite per formare le Frittatine di pasta: io ho scelto una forma tonda, dato che le ho sempre mangiate tonde a Napoli e nelle pizzerie napoletane. Per esempio potete utilizzare un coppapasta quadrato o rettangolare oppure ritagliare la pasta con il coltello, in modo da non avere nessun tipo di scarto. Dopo aver passato la frittatina di pasta nella pastella, potete appoggiarla nel pangrattato e farvi aiutare da un vostro famigliare per ricoprirla di pangrattato: così facendo non sporcherete il pangrattato di pastella, creando dei grumi, e non vi sporcherete le mani di mix di pastella e pangrattato. C’è chi preferisce anche passarle solo nella pastella, senza il passaggio nel pangrattato: il risultato è molto diverso e la crosticina non viene così bella croccante. Da non perdere anche lo speciale PIATTI TIPICI NAPOLETANI con tanti piatti della cucina napoletana. Il segreto per averle perfette sia nella forma che nel sapore e il raffreddamento in frigo della teglia da cui ricavare i dischi con un cerchio coppa pasta. Infine si immergono nella pastella e si friggono in abbondante olio dove tornano cremose! Perfette da servire come aperitivo finger food. essendo buonissime anche fredde, si prestano molto bene ad essere trasportate in gite fuori porta e per il pic nic di pasquetta insieme all’immancabile Casatiello e il delizioso Babà rustico . Io le amo anche per arricchire i Buffet salati ! Infine friggere man mano in olio bollente fino a doratura da tutti i lati. Attenzione la frittura dev’essere dorata e chiara non scura e ne brunita. Preparare le frittatine di pasta a casa non è difficile e il risultato finale ripagherà ampiamente il tempo e l’attenzione dedicati.
- Mettete a scaldare il latte in un pentolino mentre in una casseruola lasciate sciogliere il burro.
- Non appena il burro è fuso aggiungete la farina tutto in un colpo e mescolate con una frusta finché il tutto non si compatta.
- Se dovesse coagulare in fretta non preoccupatevi.
- Stemperate poi con il latte caldo versandolo un po’ alla volta e facendo attenzione che non si creino grumi.
- Una volta stemperato bene il composto aggiungete sale e noce moscata e proseguite la cottura finché non otterrete una crema bella soda.
- Trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
- Passate al ripieno.
- Tagliate il prosciutto a fette, listarelle e infine cubetti di 0,5 cm 7.
- Nel frattempo schiacciate uno spicchio d’aglio in camicia 8 e mettete in una padella insieme ad un filo d’olio.
- Fate insaporire per qualche istante a fuoco medio e poi unite i cubetti di cotto e i piselli.
- Saltate pochi istanti, regolate di sale, togliete l’aglio e mettete da parte.
- A questo punto potete cuocere la pasta in acqua bollente e salata, abbiate cura di scolarla quando mancano 2-3 minuti dalla cottura.
- Versatela sul piano da lavoro leggermente unto poi aggiungete un goccio d’olio e mescolate velocemente per non bruciarvi.
- Sminuzzate grossolanamente con il coltello e lasciate raffreddare.
- Quando tutti gli ingredienti saranno a temperatura ambiente, versate la besciamella sulla pasta.
- Impastate bene con le mani e poi prendetene un pugnetto.
- Scavate un po’ di spazio al centro e inserite una manciata di piselli e prosciutto.
- Richiudete e schiacciate bene bene all’interno di un coppa pasta da 8 cm.
- In alternativa potete anche modellare a mano.
- Man mano sollevate i medaglioni aiutandovi con una palettina e poi disponete su un vassoio con carta forno.
- Staccate l’anello e ricominciate ottenendo circa 15 pezzi.
- Quando saranno tutti pronti lasciateli raffreddare in frigorifero per almeno un’oretta o finché non risulteranno ben rassodati.
- Mettete a scaldare l’olio per friggere e preparate la pastella.
- In una bacinella versate la farina e stemperate versando l’acqua a filo mentre mescolate con le fruste.
- Regolate di sale e continuate a mescolare finché non avrete ottenuto una pastella liscia senza grumi e immergete la prima frittatina.
- Scolate la pastella in eccesso e immergete nell’olio bollente.
- Potete aggiungerne delle altre, ma non più di 2 - 3 frittatine per volta.
- In questo modo la temperatura dell’olio resterà costantemente calda a 180°-190°.
- Dopo 3-4 minuti dovrebbero essere ben dorate, quindi scolate su carta assorbente e continuate a cuocere tutte le altre.
- Le frittatine di pasta si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, meglio scaldarle prima di consumarle.
- Se preferite potete anche congelarle, meglio da crude, così potrete lasciarle scongelare in frigo e poi procedere come da ricetta.
- Le frittatine possono essere congelate anche da cotte all’occorrenza.
Ingredienti e Procedimento per la Versione al Forno
Per chi preferisce una versione più leggera, ecco la ricetta per la frittatina di pasta al forno:
Ingredienti per 3 frittatine:
- 90 g bucatini
- 60g di Parmigiano Reggiano
- 15 g di Pecorino Romano
- 45 g di provola affumicata
- un uovo
- qb sale, pepe, prezzemolo
Calorie: una Original corrisponde esattamente a 166 kcal
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Procedimento:
- Cuocere la pasta al dente
- Condirla con tutti gli ingredienti previsti
- Sistemarla in tre formine (o coppapasta) e infornare per cinque o sei minuti a 180°.
- Servire preferibilmente a temperatura ambiente.
La dose consigliata è di tre frittatine a testa.
Quando Gustare la Frittatina
Nessuno può resistere alla frittatina di pasta: è irresistibile! Perfette come antipasto, ma anche come street food, da mangiare al volo per placare un buco nello stomaco o al momento dell’aperitivo. Ogni momento è quello giusto per gustarsi le frittatine napoletane! Pensate che la prima Frittatina di pasta l’ho mangiata in via dei Tribunali, in centro a Napoli, tanti anni fa: l’ho presa come sfizio, mentre visitavo la città e mi ha conquistato subito! Me ne sarei mangiate altre 10! Da quel momento, ogni volta che vado in una pizzeria napoletana, non posso non ordinare le frittatine di pasta napoletane, come antipasto, magari insieme alle Pizzelle fritte, le famose Montanare! Insomma, si capisce quanto adoro queste cose?
Organizzate bene i tempi preparando in anticipo la besciamella o le frittatine già pronte per la pastella.
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