Il guanciale è un salume di origine animale, ricavato dal prolungamento inferiore della guancia suina. Viene salato e lasciato riposare accatastato per circa un mese, per poi essere pulito, asciugato e stagionato in cantina per almeno 6 mesi.
A differenza del lardo, il guanciale si presenta con un'altezza di circa 6-7 centimetri, intramezzato da una vena di magro, poiché comprende le fasce dei muscoli mascellari. Il grasso e il magro sono di bell'aspetto rosato.
Aspetto e Conservazione
Superficialmente, dal lato del taglio, il guanciale appare di colore bianco sporco, mentre prevale il bruno sulla cotenna. In sezione, presenta un color avorio caratterizzato da venature muscolari più o meno importanti, a seconda del rapporto tra massa magra e massa grassa del maiale di provenienza.
Attenzione: la rilevazione di un color giallognolo, o peggio tendente al marroncino, indica un cattivo stato di conservazione. In casi simili, si consiglia una rifilatura superficiale delle parti interessate e un consumo rapido.
Per una corretta conservazione a livello casalingo, si consiglia di:
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- Dividere il guanciale in pezzi più piccoli (circa 100-200-300g).
- Trattarlo con sottovuoto.
- Conservarlo in luoghi freschi e possibilmente bui, come il frigorifero o una dispensa semi-interrata o una cantina.
Produzione
La produzione del guanciale è di semplice fattura. Dopo il ricavo del taglio dall'animale, che include rigorosamente la conservazione della cotenna, il guanciale viene salato e pepato, ed eventualmente speziato con erbe aromatiche (salvia, rosmarino ecc.). Infine, viene sottoposto a stagionatura per un periodo variabile da poche settimane a un massimo di 3 mesi.
Valori Nutrizionali
Il guanciale è un alimento estremamente energetico, ricco di lipidi, povero di proteine e privo di carboidrati e di fibre. Già la materia prima (guancia cruda) possiede caratteristiche peculiari: è particolarmente povera di acqua, a vantaggio della densità lipidica.
La ripartizione degli acidi grassi è a vantaggio di quelli monoinsaturi, ma la presenza di notevoli quantità di saturi e di colesterolo preclude totalmente l'impiego del guanciale nel trattamento dei soggetti affetti da ipercolesterolemia.
In merito alle vitamine, oltre ad una modesta concentrazione di retinolo equivalenti, il guanciale vanta ottime quantità di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit.
Non esiste una porzione media consigliabile di guanciale, poiché la sua composizione chimica ne impedisce l'inquadramento in una sana e corretta alimentazione. Tuttavia, nell'eccezione al regime alimentare consuetudinario, è possibile utilizzare il guanciale privandosi dell'impiego di grassi da condimento utilizzati nel pasto corrente.
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Guanciale e Dieta Chetogenica
Il guanciale è un alimento povero in carboidrati, e per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Attenzione ai prodotti industriali: spesso contengono additivi non salutari.
Importante: Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Utilizzo in Cucina
Il guanciale può essere destinato alla composizione di numerosi piatti appartenenti alla tradizione regionale. Servito crudo, scotennato e a fette sottili, ricopre in maniera eccelsa la funzione di pietanza - salume.
Sono ben noti gli antipasti a base di crostini caldi e guanciale (anche con tartufo nero), ma il suo ruolo principale è senz'altro quello della formulazione dei sughi di accompagnamento per i primi piatti.
Il guanciale è la base essenziale per alcune ricette tradizionali tra le quali citiamo la carbonara e la amatriciana. Ad oggi, il guanciale è spesso rimpiazzato dalla pancetta tesa e/o affumicata, sicuramente più economica, ma non certo all'altezza del prodotto originale.
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Esistono anche diverse pietanze "lardellate" (a fettine sottilissime) o arricchite col guanciale, che si rivela un'ottima alternativa al ben più diffuso lardo affettato o a piccoli cubetti.
L'abbinamento enologico consigliabile al guanciale interessa vini frizzanti, bianchi o rosé, ma sempre delicati.
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