Il latte di bufala è il latte prodotto dalla ghiandola mammaria delle femmine di bufalo. È un prodotto molto antico che risale ai primi tentativi umani di allevamento animale.
È diffuso nelle zone tropicali e sub-tropicali, come il sud-est asiatico, nelle quali il bufalo trova un clima ed un ambiente vitali; l'allevamento di questi animali necessita la presenza di acquitrini e pozze di fango nelle quali possano raffreddarsi e proteggersi dai parassiti.
In Italia, il latte di bufala viene prodotto abbondantemente nelle regioni meridionali, in particolare in Campania e nell'agro pontino. In passato, quando anche la pianura padana si caratterizzava per la conformazione paludosa delle sue ampie distese, l'allevamento dei bufali era altrettanto diffuso.
Può essere chiamato semplicemente latte quello proveniente da bovine, per le altre specie invece va sempre specificata l'origine (latte di pecora, di asina ecc.). NB: il termine latte NON può essere utilizzato per la commercializzazione di bevande vegetali. Quindi per le bevande a base di soia - come per quelle a base di riso ecc.
Dal punto vista igienico, la necessità di mantenere l'animale costantemente imbrattato di fango crea non poche difficoltà.
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Caratteristiche e Composizione
Rispetto al derivato vaccino, il latte di bufala possiede caratteristiche chimiche e organolettiche differenti; ha una sostanza secca maggiore (grassi, proteine e tutto ciò che non è acqua) che gli conferisce una resa casearia maggiore dell'80%.
In parole povere, da 1 litro di latte di bufala si ottengono oltre 240 grammi di mozzarella, mentre a parità di materia prima vaccina, solo 130 grammi.
Inoltre, rispetto al prodotto di altri animali, nel latte di Bufala sono presenti maggiori concentrazioni di "lattobacilli".
Il latte di bufala è più calorico di quello vaccino e, avendo un residuo fisso simile a quello della pecora, si presta molto alla caseificazione; in Italia l'utilizzo del latte di bufala è diffuso nella produzione di formaggi a pasta filata (mozzarella di bufala) ma il suo impiego trova applicazione anche nella caseificazione di alcuni latticini e formaggi stagionati.
Il contenuto in sali minerali (ad esclusione del calcio che è di poco superiore) e in lattosio lo accomunano a quello vaccino.
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Benefici e Aspetti Nutrizionali
Il latte e tutti i prodotti lattiero-caseari hanno una funzione nutrizionale fondamentale nell’alimentazione. Grazie al loro apporto di proteine, grassi, carboidrati, vitamine e altri microelementi vengono attivati i principali processi del metabolismo e dello sviluppo del bambino.
Il latte di bufala è una ricca fonte di proteine di qualità elevata. Il latte di bufala contiene buone quantità di minerali alleati della salute delle ossa (soprattutto calcio e fosforo).
Se confrontato al latte vaccino, il latte di bufala è più ricco di grassi, sono proprio quest’ultimi a conferirgli infatti una consistenza più importante e grassa, rendendone decisamente più impegnativa la digestione.
Controindicazioni
Si tratta quindi di un alimento controindicato a chi soffre di intolleranza al lattosio, che dovrà necessariamente orientarsi sul consumo di latti vegetali, come quello di riso o di soia.
Non risultano attualmente interazioni specifiche fra il consumo di latte di bufala e l'assunzione di farmaci o altre sostanze. Il consumo di latte vaccino può però interferire con l'assunzione di antibiotici (in particolare, il latte di vacca non deve essere assunto con la ciprofloxacina o con le tetracicline).
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Utilizzo in Cucina
In cucina contro una superata tradizione per la quale sulla pizza ci va solo il fiordilatte, in Campania la Mozzarella di Bufala è considerato un ingrediente nobile che aumenta il valore del prodotto finale oltre a caratterizzarsi nel suo legame con il territorio.
Molte sono anche i piatti di carne e pesce che prevedono l’utilizzo del latte: dal pollo al latte, al baccalà mantecato, ai purè e gateau di patate, fino agli impasti per le pizze rustiche.
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.