L’ossobuco è un piatto tipico della Lombardia, ma apprezzato in tutta Italia. Si tratta di un pezzo muscoloso di osso bucato dell’estremità della spalla e della coscia del vitello da latte, che viene reso gustoso e delicato grazie alla cottura in umido.
Gli ossibuchi in padella sono sempre molto invitanti, siano essi di manzo o di vitello. Periodicamente preparo gli ossibuchi e svariate sono le ricette valide, spesso li preparo anche al sugo e sono ottimi per la scarpetta che poi gusto moltissimo intingendo il pane nel sughetto.
Una vera delizia gli ossobuchi in padella, veloci anche da preparare è un ottimo piatto di carne che abbinato alle verdure come patate e piselli rendono questo un piatto completo ottimo per delle cene calde e sostanziose per le fredde serate invernali.
Varianti Regionali e Preparazioni
I piatti più noti a base di ossobuco sono l'ossobuco alla milanese (in gremolada) e il risotto alla milanese (allo zafferano) con ossobuco, ma non mancano altre preparazioni extra-lombarde, come l'ossobuco alla romana, l'ossobuco con i piselli, l'ossobuco in umido, l'ossobuco alla fiorentina ecc. L'ossobuco è anche coprotagonista di una ricetta unica nel suo genere: ossobuco e risotto, anche detto risotto e ossobuco (non si tratta di un gioco di parole, in tal caso entrambi gli alimenti assumono la STESSA IMPORTANZA).
La peculiarità di questa preparazione è che rappresenta l'unione di due ricette a dir poco eccellenti: l'ossobuco in gremolada e il risotto allo zafferano. A proposito di quest'ultima spezia, è interessante scoprire come, dopo la caduta dell'Impero Romano (periodo nel quale se ne faceva un uso quasi smodato) lo zafferano venne pressoché totalmente dimenticato. Solo grazie ai milanesi (quindi all'ossobuco alla milanese), dopo molti secoli la sua coltivazione resuscitò e si espanse pure al di fuori dell'Altopiano di Navelli (in provincia dell'Aquila, originariamente unica zona di coltivazione dello zafferano).
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Informazioni Nutrizionali
Le caratteristiche nutrizionali dell'ossobuco, inteso come semplice pezzo di carne, sono piuttosto difficili da valutare. Questo aspetto è dovuto al fatto che il rapporto porzione edibile/non edibile varia sensibilmente in base ad alcuni fattori, come il punto in cui viene tranciato lo stinco e l'età dell'animale interessato.
Di certo, il macronutriente energetico più presente è quello proteico (ad alto valore biologico - con prevalenza di ac. glutammico, aspartico e lisina), seguito dalla porzione lipidica (ipoteticamente a prevalenza satura o monoinsatura). Per quel che concerne il profilo salino, l'ossobuco dovrebbe essere ricco di ferro e potassio; in merito alle vitamine, si evidenziano soprattutto ottime quantità di niacina. La porzione media di ossobuco potrebbe essere di circa 350g (osso compreso).
L'ossobuco è uno di quegli alimenti che, nell'anno 2000, subirono lo stop commerciale dell'Europa a causa della BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy o "morbo della mucca pazza").
Ricetta Semplice di Ossobuco in Bianco
Questa è una ricetta semplice per preparare un ossobuco tenerissimo e gustoso, arricchito con carote, sedano, vino bianco e cipolle.
Ingredienti:
- Fette di stinco di vitello
- Carote
- Sedano
- Cipolle
- Vino bianco
- Prezzemolo
- Limone
- Farina
- Burro chiarificato
- Foglie di alloro
- Timo
- Origano
- Brodo di vitello
- Pomodori pelati
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Togliere le fette di stinco di vitello dal frigorifero almeno 30 minuti prima della preparazione per farle arrivare a temperatura ambiente.
- Spolverare le fette di stinco di vitello con la farina.
- Scaldare il burro chiarificato in una padella per arrosti e friggere le fette di stinco di vitello fino a quando non saranno leggermente dorate da entrambi i lati. Quando gli ossobuchi sono ben rosolati toglierli dalla padella e metterli da una parte.
- Preparare un battuto di carote, sedano e cipolle. Mettete gli ossobuchi sopra al battuto in padella, salate e pepate, bagnate con il vino bianco e fate sfumare.
- Aggiungere i pomodori pelati con 1 cucchiaino di scorza di limone, il vino bianco e il brodo di vitello. Aggiungere anche le foglie di alloro, il timo e l'origano e insaporire con il pepe.
- Aggiungere l’acqua, coprire per 30 minuti e cuocere a fuoco medio. Sul fornello, portare a ebollizione, poi mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 2,5 ore, finché la carne non sarà morbida come il burro.
- Dopodiché grattugiate la buccia di un limone e tritatela insieme al prezzemolo, versateli sugli ossibuchi e continuate la cottura per altri 10 minuti.
- Poco prima di servire, mescolare il prezzemolo tritato all'ossobuco e tenerne da parte un poco per spolverare.
Cotto con carote e sedano e profumato con prezzemolo e limone in grande quantità prima di servirlo lo renderà ancora più stuzzicante.
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Guarnizioni e Accompagnamenti
Per un tocco speciale, si può preparare un burro di avocado:
- Dimezzare l'avocado, rimuovere il nocciolo e prelevare la polpa dalla buccia con un cucchiaio.
- Ridurre in purea con il burro fino a ottenere un composto omogeneo.
- Schiacciare i grani di pepe rosa e mescolarli con la restante scorza di limone. Salare e conservare in frigorifero.
Servire l'ossobuco con patate novelle e asparagi:
- Lavare accuratamente le patate novelle e metterle in acqua leggermente salata. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Poi versare.
- Cuocere gli asparagi al dente in acqua leggermente salata per circa 7 minuti.
Presentazione:
Per servire, disporre su ogni piatto il sugo di pomodoro e una fetta di stinco di vitello. Ricoprire con 1 piccola noce di burro di avocado. Servire gli asparagi e le patate sbucciate.
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