In varie parti del mondo, tra le quali anche l'Italia, il nero di seppia è un alimento molto popolare; fresco appena estratto, viene considerato un prodotto di grande valore gastronomico. Quello che non tutti sanno è che, in realtà, il nero di seppia non è l'unico inchiostro commestibile; per la precisione, vengono utilizzati anche quello di calamaro, di totano e polpo (tre Specie di cefalopodi tra le più pescate al mondo).
Cos'è il Nero di Seppia?
Il nero di seppia (come gli altri inchiostri dei cefalopodi) è un vero e proprio pigmento. NB: Il Subordine Cirrina e la famiglia dei Nautilidae non possiedono questo meccanismo di difesa. L'inchiostro viene accumulato in apposite sacche collocate tra le fessure branchiali e, per essere disperso rapidamente nell'ambiente, le seppie lo espellono nell'ambiente attraverso gli opercoli.
Il colore del nero di seppia è provocato da un costituente detto melanina, ovvero la stessa sostanza responsabile dell'abbronzatura e della pigmentazione di altri tessuti (peli) nell'uomo. Ogni specie di cefalopode produce un inchiostro di colore leggermente diverso rispetto agli altri; generalmente, quello dei polpi è nero, dei calamari bluastro e delle seppie tendente al bruno (anche se le differenze sono, a dire il vero, difficili da individuare).
Proprietà Nutrizionali
Il nero di seppia non ha un significato nutrizionale molto rilevante, anche considerando le porzioni estremamente ridotte delle quali si fa uso nell'alimentazione. E' infatti necessario specificare che questo prodotto ha la funzione di insaporire e/o pigmentare le pietanze, a seconda di come viene utilizzato; in entrambi i casi, essendo estremamente concentrato, è sufficiente usarne pochi grammi alla volta.
Il nero di seppia contiene un certo numero di sostanze chimiche, presenti a concentrazioni diverse in base alla specie. Oltre alla melanina, il liquido è, allo stato naturale, anche ricco di muco; inoltre, si evincono piccole dosi di: tirosinasi (enzima), dopamina e L-DOPA e aminoacidi liberi (taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina).
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Molte delle proprietà nutrizionali sono da attribuire al nero piuttosto che al mollusco in sé. Si tratta di un liquido davvero prezioso.
Le proteine possono arrivare fino a 16 grammi per 100 g e comprendono soprattutto amminoacidi solforati. Sono inoltre presenti vitamine (A, D, B1 e B12), minerali (selenio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, calcio, rame e zinco), fibra e purine.
La seppia offre anche il vantaggio di essere ipocalorica poiché fornisce appena 72 calorie ogni 100 g (ripartite in 78% proteine, 19% lipidi, 3% carboidrati). Essendo però composta in gran parte di tessuto connettivo, per lo più di origine proteica, e che aumenta con l’età dell’animale, il consumo non è consigliato a chi soffre di gotta, problemi renali e iperuricemia. Se la si vuole consumare ugualmente, è meglio scegliere gli esemplari più giovani, quindi di piccola taglia, senza eccedere nelle quantità.
Benefici per la Salute (basati su studi preliminari)
Recenti studi hanno dimostrato che l'inchiostro dei cefalopodi può aumentare l'attività di alcune componenti del sistema immunitario umano (cellule natural killer), ostacolando indirettamente la crescita delle unità tumorali. Peraltro, vanta un discreto effetto antibiotico verso alcuni patogeni (Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis e Pseudomonas aeruginosa). In concomitanza dell'assunzione di ciclofosfamide (farmaco chemioterapico), questo inchiostro ha anche dimostrato di tutelare la sintesi dei globuli rossi.
Il nero di seppia sembra quindi possedere alcune proprietà utili per l'organismo, anche se, come spesso accade, gli studi di riferimento hanno utilizzato solo cellule in vitro e cavie da laboratorio.
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È efficace contro alcuni batteri resistenti agli antibiotici, come Escherichia Coli, Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus epidermidis. Alcuni studi scientifici suggeriscono che il nero di seppia abbia anche proprietà antiossidanti.
Tuttavia, non va mai dimenticato che questi effetti sono stati dimostrati solo in laboratorio, su colture cellulari o campioni animali.
Usi Culinari
In passato, il nero di seppia veniva utilizzato come inchiostro. Tuttavia, l'uso moderno del nero di seppia è generalmente limitato all'ambito gastronomico, nel quale viene utilizzato come colorante alimentare ed aromatizzante. Venduto anche sulla grande distribuzione in forma conservata, fresco è reperibile solo presso i pescivendoli che lo estraggono dalle sacche durante l'eviscerazione. NB: La morte delle seppie riduce drasticamente la concentrazione di muco nell'inchiostro.
Nella cucina italiana, il nero di seppia costituisce un ingrediente utilizzatissimo nelle ricette dei primi piatti. Aggiunto nel composto, colora efficacemente la pasta all'uovo, la polenta, i passatelli ecc. Diluito nel sugo invece, favorisce il contrasto cromatico ed aumenta i sentori di pesce.
Come Estrarre e Conservare il Nero di Seppia
Nel caso della seppia il liquido scuro è contenuto e, all’occorrenza, è liberato da un’apposita sacca (situata fra le branchie) e viene disperso con l’ausilio di un getto d’acqua emesso dal sifone. Per estrarlo bisogna tenere ben stretta la parte superiore della seppia e spingere l’osso verso l’alto sino a farlo fuoriuscire, dopo di che si taglia la pelle al di sopra dell’osso stesso, si estraggono le viscere e si preleva la sacca con il prezioso liquido.
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Una volta estratto, va conservato in ambiente refrigerato oppure si può mantenere la sacca chiusa tenendola in frigorifero all’interno di un contenitore, ma non per più di un giorno o due.
Nero di Seppia e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita. Cerchi alternative?
Attenzione: Sebbene il nero di seppia offra alcuni benefici, è importante consumarlo con moderazione, soprattutto se si soffre di determinate condizioni mediche. Consulta sempre un medico o un nutrizionista per un consiglio personalizzato.