Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto tipico della penisola italiana, un vero e proprio omaggio ai sapori del mare. Questa ricetta, ricca di profumi e sapori mediterranei, è perfetta per celebrare occasioni speciali o per portare in tavola un tocco di freschezza e gusto.
Origini e Ingredienti
Il nome "spaghetti allo scoglio" evoca un piatto preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili lungo la costa. Tradizionalmente, si utilizzano i prodotti della piccola pesca, come cozze, vongole, calamari e gamberi. Tuttavia, nel tempo, la ricetta si è evoluta, arricchendosi di ingredienti più ricercati come astice, mazzancolle e scampi.
Gli Ingredienti "Poveri"
Gli ingredienti degli spaghetti allo scoglio dovrebbero essere "POVERI" e facili da reperire, quindi stagionali. In definitiva, pur nascendo come alimento "popolare", gli spaghetti allo scoglio sono divenuti sempre più ricercati e sopraffini, perdendo, a parer mio, la logica della ricetta.
La mutazione compositiva degli spaghetti allo scoglio non riguarda solo il pesce, ma anche altri ingredienti, tra i quali gli spaghetti stessi ed il pomodoro. Infatti, il tipo di pasta, generalmente "secca di semola", oggi è spesso sostituito da un prodotto "fresco all'uovo", ovvero gli "spaghetti al torchio" e/o "alla chitarra".
Allo stesso modo, il pomodoro impiegato per questo tipo di ricetta (SE PRESENTE) risultava soggetto a stagionalità e tipicità; in piena estate era tendenzialmente fresco, con o senza buccia, e della varietà che più si prestava alla coltivazione del terreno litorale. Al contrario, nella stagione fredda era più comune l'impiego di pelati, conserva o passata. Oggi, grazie alla produzione agricola "in serra", è possibile reperire pomodori freschi in tutte le stagioni dell'anno e, poiché le varietà reputate più idonee sono i piccoli "pachino" e i lunghi "S. Marzano", le altre vengono escluse per automatismo.
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
La Scelta dei Crostacei e dei Molluschi
La pesca di sottocosta è estremamente soggetta a variazioni stagionali e geografiche. Di seguito elencherò alcune specie indicate ed altre meno idonee alla preparazione degli spaghetti allo scoglio ma, ATTENZIONE!
I crostacei per questa ricetta escludono a priori tutti quelli catturati a batimetriche importanti. NON ne fanno parte: aragosta, astice, scampi di grossa taglia e il gambero tigrato gigante (o le specie estere).
Anzitutto, personalmente non amo l'utilizzo del polpo, in quanto richiede una precottura estremamente lunga che snatura la rapidità della ricetta. Per la preparazione degli spaghetti allo scoglio, sono molto più adatti i moscardini (tipici del periodo invernale e, contrariamente al polpo, presenti anche nel medio-alto Adriatico italiano) e le seppie (tipiche del periodo primaverile, abbondantissime nel versante Adriatico).
È doveroso specificare che, rispetto al mar Tirreno, l'Adriatico offre senz'altro una maggior disponibilità dei molluschi adatti per gli spaghetti allo scoglio; questi sono: le cozze (anche la varietà "mosciolo", specifica di Portonovo - Marche), le vongole (meglio se Veraci e Filippine, poiché più presenti sotto riva), i cannolicchi (anch'essi reperibili nel bagnasciuga Adriatico), le spisule (impropriamente chiamate telline), le ostriche (entrambe le specie, nostrana e oceanica, recentemente diffusa) e il cuore edule.
Meno frequenti i pettini e i tartufi di mare, poiché: richiedono un metodo di prelievo diverso rispetto a quelli sopra descritti, non rimangono intrappolati nelle nasse o nelle reti, e non sono disponibili sul bagnasciuga; alla base degli scogli, a volte, si possono reperire dei pettini a pie gatto o, sulle rocce, altre specie di canestrelli. Al contrario, sono sconsigliabili le capesante di grosse dimensioni (che vivono troppo in profondità), i datteri di mare (questi per ragioni ambientali e legislative) e i fasolari (anch'essi che vivono troppo in profondità).
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
E' molto raro l'utilizzo di bivalvi minori (ovvero pressoché sconosciuti ai meno esperti) come: spondilo, l'arca di noè, nacchera (o pinna nobilis - protetta) ecc. Spesso snobbati, rappresentano un ingrediente delizioso e che può fare la differenza tra un spaghetto allo scoglio "comune" ed uno eccellente.
A parer mio, i prodotti che si prestano maggiormente alla formulazione del sugo in questione sono: murici, murici troncati, galeodea, rapari o rapani (Rapana venosa), orecchie di mare e patelle.
Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto moderatamente energetico. Considerando la ricchezza e il gusto del sugo di accompagnamento, gli spaghetti allo scoglio possono essere definiti un alimento idoneo anche all'alimentazione del soggetto in sovrappeso e in terapia dimagrante; in tal caso, l'attenzione deve essere volta soprattutto alla grammatura della pasta (MAI superiore agli 80g) e a quella dell'olio (MAI superiore ai 10g).
Va poi detto che, dal punto di vista delle malattie metaboliche, gli spaghetti allo scoglio dovrebbero essere oggetto di particolari attenzioni. Poi, va rammentato che - nonostante i prodotti della pesca menzionati siano decisamente magri e con una buona presenza di acidi grassi polinsaturi omega 3 - l'apporto di colesterolo degli spaghetti allo scoglio NON è trascurabile ed aumenta in caso di utilizzo di pasta all'uovo.
Infine, per le persone affette da ipertensione arteriosa, ricordiamo che il liquido celato all'interno dei bivalvi è costituito da acqua di mare, pertanto contiene alte quantità di sodio.
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie
La quota di fibra degli spaghetti allo scoglio è modesta, pertanto sarebbe utile integrare il pasto con un contorno a base di ortaggi. Pur trattandosi di un primo piatto e non di una pietanza, le proteine sono presenti in discrete quantità e con un buon valore biologico.
Sottolineiamo che, trattandosi di pasta di grano, gli spaghetti non sono adatti all'alimentazione del celiaco. Inoltre, contenendo crostacei e molluschi, questo primo piatto non è idoneo all'alimentazione dell'infante, poiché l'allergia a questi alimenti è una delle manifestazioni avverse più diffuse.
Il profilo salino è ricco e si evidenziano ottime quantità di ferro e iodio; per quel che concerne le vitamine, di certo spiccano alcune del gruppo B e certi retinolo equivalenti (pro-vit. A).
Tempi e Tecniche di Cottura
I tempi di preparazione degli spaghetti allo scoglio NON dovrebbero richiedere una preparazione lunga e laboriosa; tuttavia, ciò dipende molto dagli ingredienti utilizzati e dalla maestria dell'operatore. Ciò che molti non sanno è che per preparare un buon sugo "allo scoglio" non è sempre necessario cucinare gli ingredienti separatamente.
Altre variabili importantissime che modificano sensibilmente i tempi di preparazione sono: spessore degli spaghetti (misure differenti), tipologia di spaghetti (di pasta secca di semola o di pasta secca all'uovo o di pasta fresca all'uovo) e modalità di cottura.
Detto questo, facciamo una breve premessa sulle diverse tecniche di cottura degli spaghetti allo scoglio:
- Cottura totale in acqua: è la più veloce e la più semplice. Gli spaghetti vengono immersi nell'acqua bollente e salata (in base alla salinità del sugo) fino a cottura ultimata; poi, vengono scolati del tutto e saltati con l'accompagnamento che ha già raggiunto la giusta consistenza (evaporazione).
- Cottura parziale in acqua e finita nel sugo: è meno rapida; gli spaghetti vanno scolati circa a meta cottura e terminati nel sugo liquido. In tal caso, i tempi di cottura nel sugo aumentano almeno del 50%.
- Cottura totale nel sugo: è la più lenta e richiede un sauté (padella) molto grande. Se cotta con il coperchio e a fuoco medio, richiede una quantità di liquido che corrisponde almeno al 300% del peso della pasta secca.
Consigli per la Cottura degli Ingredienti
Per quel che concerne i tempi di cottura dei vari ingredienti del sugo, questi variano sensibilmente in base al tipo di prodotto della pesca. Di certo, i primi ad essere trattati sono senz'altro i molluschi cefalopodi (moscardini, seppie e calamari), parallelamente i gasteropodi (di solito in un tegame a parte e in acqua bollente), seguiranno i bivalvi ed infine i crostacei.
Una Ricetta Particolare con Pomodoro
Questa è la ricetta di spaghetti allo scoglio CON pomodoro che preferisco. NOTA BENE: a chi non è un vero intenditore di pesce, questa ricetta può risultare insolita; inoltre, la reperibilità di alcuni prodotti della pesca può risultare difficoltosa, specie lontano dai litorali.
- Mettere a bollire i gasteropodi interi per almeno 5-10' dal momento del bollore (a seconda delle dimensioni) e sgusciare le orecchie di mare togliendo i visceri.
- Pulire tutti gli altri prodotti della pesca: eliminare la coda del granchio, il carapace delle mazzancolle e mondare le canocchie; eliminare bocca, occhi, visceri e il gladio (l'osso della seppia); eliminare il bisso delle cozze, battere le vongole per verificare la presenza di sabbia, aprire i cannolicchi col coltello per eliminare l'intestino e grattare l'ostrica se risulta sporca sul guscio.
- Ricordarsi di sciacquare gli ingredienti (azione scorretta, ma indispensabile per limitare la presenza di impurità).
- Tritare l'aglio, tritare il prezzemolo e metterli da parte; tagliare a metà il granchio; tagliare a piccoli pezzi (1,5cm circa) il moscardino e la seppia; tagliare a metà le orecchie di mare crude, i murici sgusciati ed eviscerati, o le galenodee sgusciate (rompendo il guscio) e eviscerate, o il raparo sgusciato e eviscerato (quest'ultimo, meglio a pezzetti piccoli).
- In un tegame fondo e poco capiente, mettere poco aglio e olio, e far imbiondire; aggiungere il moscardino, la seppia, le orecchie di mare, i murici o le galenodee o il raparo e il granchio tagliato a metà.
- Girare delicatamente e, dopo 2', aggiungere poco vino bianco. Una volta evaporato l'alcol, addizionare il pomodoro e lasciar cuocere da coperto senza salare per 10'.
- Nel frattempo, mettere poco aglio e olio in una padella capiente e lasciar imbiondire. Quindi, aggiungere i pettini e i cuori eduli; dopo 2' aggiungere le vongole, le cozze e l'ostrica. Appena si saranno aperti tutti, adagiare i cannolicchi e sfumare con poco vino bianco.
- Coprire e, senza girare, lasciar cuocere per altri 2' a fiamma viva; poi spegnere, filtrare il liquido e conservarlo mantenendolo bollente. Ai più pignoli è consigliato di sgusciare il 50% di tutti i bivalvi per ridurre il volume del NON EDIBILE. Si raccomanda di mantenere l'integrità dei cannolicchi per decorazione.
- A questo punto, aggiungere la canocchia e le mazzancolle nel sugo rosso ed alzare al massimo la fiamma. Se troppo denso, aggiungere uno o due mestoli acqua dei bivalvi, quindi tuffare gli spaghetti. Proseguire la cottura per circa 4', poi travasare il tutto nella padella con i bivalvi e concludere il trattamento termico della pasta sulla base della necessità (eventualmente aggiungendo altra acqua di cottura dei bivalvi).
NB. Una variante interessante IN BIANCO prevede la cottura della seppia e del moscardino in acqua, mentre i crostacei e i gasteropodi vengono integrati nel sauté con i bivalvi. In tal caso, sarà di grande effetto utilizzare spaghetti freschi al nero di seppia e la rucola selvatica assieme al prezzemolo (50/50).
Preparazione Classica degli Spaghetti allo Scoglio
Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio: noi vi proponiamo la nostra, con vongole, cozze e scampi prelibati, in cui gli spaghetti vengono risottati in padella per assorbire tutto il sapore del mare.
- Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole: queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente e poi farle stare in ammollo in acqua fredda. Intanto pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio.
- Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata.
- Quando si saranno aperte togliete il coperchio e trasferite cozze e vongole in un recipiente. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto.
- Infine tagliate i calamari a listarelle. Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele. In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.
- Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti. Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo, salate e pepate. A fine cottura unite le cozze e le vongole e insaporite con il prezzemolo tritato. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento.
Consigli Aggiuntivi
- Se non ti piace l’idea di aggiungere i pomodorini, puoi preparare gli spaghetti allo scoglio in bianco. Ti basta ometterli. Usa solo olio extravergine, aglio, prezzemolo, vino bianco e frutti di mare.
- Se, invece, preferisci la variante in rosso, puoi preparare gli spaghetti allo scoglio con passata di pomodoro: otterrai un sugo più cremoso e dal gusto deciso.
- Se sei a dieta, come detto in apertura, puoi considerare questo un piatto unico, usare poco olio e cuocere il pesce semplicemente facendolo stufare.
- In quanto alla presentazione in tavola, scola la pasta direttamente nella padella del sugo, fai mantecare per qualche minuto e avvolgi con una pinza un piccolo “nido” da porre al centro del piatto.
Se puoi, consuma gli spaghetti allo scoglio subito, non appena fatti. Se dovessero avanzare puoi tenere gli avanzi in frigorifero per al massimo 1 giorno. Puoi scegliere gli spaghetti allo scoglio rossi o quelli in bianco: l’importante è che usi materie prime freschissime e di qualità.
Come pulire i molluschi?
Pulizia delle vongole
- Sfregare le vongole le une alle altre per rimuovere eventuali residui di sabbia.
- Eliminare le vongole aperte o rotte.
- Battere ogni vongola sul tagliere per rimuovere sabbia ed impurità.
- Tuffare le vongole in una soluzione salina, mantenendo le seguenti proporzioni: 1 L di acqua, 20 g di sale.
- Lasciare le vongole in ammollo per un paio d'ore, cambiando l'acqua di tanto in tanto.
- Sciacquare le vongole in acqua fredda.
Pulizia delle cozze
- Spazzolare e pulire le conchiglie delle cozze aiutandosi con una spazzola oppure sfregandole tra loro.
- Se necessario, rimuovere le parti esterne più dure con la lama di un coltello.
- Rimuovere le cozze rotte o aperte.
- Sciacquare le cozze in acqua per eliminare eventuali residui.
Tabella Nutrizionale (Valori Indicativi)
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta.