Spesso si tende a fare confusione tra pasta fillo e pasta sfoglia. Questo articolo mira a chiarire le differenze tra questi due tipi di pasta, analizzando ingredienti, preparazione, usi in cucina e valori nutrizionali.
Pasta Sfoglia: Un Classico della Pasticceria
La pasta sfoglia è una preparazione basilare di pasticceria, impiegata per molte ricette dolci o salate; gli alimenti più noti a base di pasta sfoglia sono: salatini, torte salate, torte dolci, "paste da bar salate" (tipo ricciola), "paste da bar dolci" (ripiene e non, tipo "cannoncino", "trecce" ecc.) ecc.
La pasta sfoglia si avvale di una ricetta piuttosto semplice, con pochi ingredienti; d'altro canto, la preparazione richiede diversi accorgimenti, senza i quali il risultato potrebbe essere scadente.
La pasta sfoglia è considerata un alimento tipicamente francese, anche se le sue origini richiamano fortemente l'alimentazione centro-mediterranea. Ovviamente, la ricetta antica era diversa rispetto a quella contemporanea: mentre la pasta sfoglia moderna viene preparata con acqua, farina, sale e burro, la prima ricetta (verosimilmente egiziana e poi greca) prevedeva l'impiego dell'olio di oliva.
Ad ogni modo, sia la formula arcaica, sia quella moderna, richiedono un elevato impiego di grassi da condimento che, uniti ai carboidrati complessi della farina, strutturano il potere calorico della pasta sfoglia.
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Ingredienti e Accorgimenti
Gli ingredienti della pasta sfoglia sono essenzialmente 4: farina di frumento, burro, acqua e sale. La pasta sfoglia è da considerare un impasto a lievitazione "istantanea", quindi per mezzo della cottura. Ciò NON è imputabile alla presenza di starter microbiologici (tipo lievito di birra, pasta acida ecc.), né tantomeno a bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio o lievito chimico, bensì alla modifica chimico-fisica dell'acqua, delle proteine e dei gas presenti nell'impasto.
E' poi fondamentale ricordare che la lievitazione istantanea della pasta sfoglia dipende in maniera essenziale dal procedimento di impasto (piegamento); un errore nella manipolazione compromette inesorabilmente la riuscita del prodotto finale.
- Farina di frumento: deve essere tipo 00 e avere una forza "media", circa 230 W. Diminuendo la forza della farina per la pasta sfoglia si ottengono una maggior friabilità, una minor sfogliatura e una minor pesantezza del prodotto finito; al contrario, con una farina più forte si ottiene un prodotto molto sfogliato, leggero ma con scarsa friabilità a causa del maggior assorbimento dell'acqua da parte del glutine.
- Acqua: Essa ha la funzione di ammorbidire il pastello, favorire la stratificazione della pasta sfoglia ed omogeneizzare il sapore salato. Alcuni integrano l'acqua con poco succo di limone per ridurre il senso di grassezza della pasta sfoglia.
- Burro: è generalmente bianco e di latte vaccino. Meglio evitare la margarina, ha un gusto meno pregiato e un impatto metabolico pressoché identico al burro (non ci sono ragioni per prediligerla, se non un costo inferiore).
- Sale: Va benissimo quello fino e comune; ovviamente, impiegare un sale marino integrale e/o fortificato in iodio conferirebbe maggior pregio nutrizionale alla pasta sfoglia. La porzione consigliata di sale è circa 20g/kg di farina.
Procedimento
Il procedimento per la produzione della pasta sfoglia richiede, prima di tutto, la formazione di due impasti: uno di acqua, sale e farina, chiamato pastello; l'altro di solo burro e farina, per formare un panetto.
Per un risultato ottimale è necessario che: gli ingredienti (soprattutto l'acqua e il burro), gli attrezzi e possibilmente anche l'ambiente di lavorazione siano assolutamente FREDDI.
Il panetto di burro e farina, deve essere ricavato da burro freddissimo, quindi appena estratto dal frigorifero. Questo va poi battuto col mattarello, per renderlo più manipolabile, e integrato alla farina (quest'ultima, in proporzione del 30% rispetto al burro). Avviene poi il modellamento, per formare un parallelepipedo alto circa 1 cm, che poi riposerà in frigorifero per almeno un'ora. NB. In commercio è disponibile anche un tipo di burro già integrato con farina detto platte.
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Passiamo ora all'impastamento della sfoglia, ovvero il procedimento essenziale per una corretta "sfogliatura". Per prima cosa, si stende sottilmente il pastello con il mattarello fino a formare un quadrato. Al centro, viene poi riposto il panetto di burro e farina; poi si chiude il tutto unendo "a pacchetto" le orecchie in esubero del pastello. Si spiana il tutto col mattarello per ricavare un foglio sottile che riposerà in frigo per circa 15'. In seguito verranno eseguite una serie di pieghe (o giri) da effettuare con metodo e per un numero di volte ben determinati.
In genere, la piegatura si svolge nei seguenti modi: 4 da 4, 5 da 3 o 6 da 3. L'esito (potenziale di sfogliatura) della pasta sfoglia dipende sia dal numero che dallo spessore delle pieghe.
Cottura
Come anticipato, la crescita dell'impasto in cottura è provocata dall'evaporazione dell'acqua contenuta nel burro e nel pastello che, trovando un reticolo di glutine a bloccarne la fuoriuscita e uno strato impermeabile di lipidi, rigonfiano in maniera più o meno uniforme.
Pertanto, uno dei segreti per la preparazione della pasta sfoglia è la cura nella stratificazione dell'impasto. Ogni piega deve essere ben serrata e NON deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto.
Inoltre, in base alla forza della farina utilizzata e al livello di manipolazione del pastello, la pasta sfoglia dovrà essere lasciata riposare più o meno a lungo prima della cottura. Ciò permette di attivare meglio il glutine MA anche di consentire che perda buona parte del così detto "nervo"; in pratica, facendo riposare la pasta è possibile "rilassare" il glutine e consentire un rigonfiamento maggiore del prodotto finito.
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Per la cottura della pasta sfoglia si tenga a mente che, in quanto ricca d'acqua, necessita tempi di cottura più lunghi di quanto si possa credere; ciò nonostante, si tratta anche di un impasto che carbonizza abbastanza velocemente.
I tempi e le temperature non sono uniformabili; dipendono soprattutto dallo spessore, dalla pezzatura e dall'eventuale foratura della pasta sfoglia, a loro volta giostrati in base alla ricetta specifica.
In linea di massima, temperature di 220-230°C sono utilizzate SOLO per basi sottili, bucate, e salatini, mentre per impasti più spessi è richiesto un calore di 160-180°C. Il colore ideale per la pasta sfoglia NON spennellata è biondo scuro, più chiaro dove poggia sulla placca (eventualmente rimpiazzabile con una griglia) ma sempre friabile.
Altre Varianti
Nel caso in cui la pasta sfoglia sia destinata alla produzione di torte e vol-au-vent, è consigliabile ricavare un impasto di farina e burro in egual misura (200g+200g), sale e 1 UOVO.
In ultima, meno conosciuta ma comunque interessante, è la pasta sfoglia inglese. Si produce con 250g di farina FORTE, 250g di burro, 100g di acqua e ½ cucchiaio di succo di limone; il procedimento è quasi totalmente diverso dall'altro. Questa si ottiene con un pastello grasso, steso e arricchito del rimanente burro a fiocchetti; viene successivamente piegata in 3 per 2 volte.
Caratteristiche Nutrizionali
La pasta sfoglia è un alimento a base di farina di grano, acqua e burro. L'apporto energetico è molto elevato, conferito prevalentemente: dai carboidrati complessi della farina e dai trigliceridi del burro.
E' quindi deducibile che la pasta sfoglia non sia un alimento utilizzabile nel regime nutrizionale ipocalorico contro il sovrappeso. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo monoinsaturo, ma la frazione dei saturi non è trascurabile così come quella del colesterolo; per queste due caratteristiche, la pasta sfoglia NON si presta all'alimentazione contro l'ipercolesterolemia.
Le proteine sono poche e a medio valore biologico; anche il contenuto in fibre non è apprezzabile. Dal punto di vista salino e vitaminico, la pasta sfoglia non vanta concentrazioni degne di nota; mediocre, anche se più determinante degli altri, è l'apporto di calcio, mentre si potrebbe definire "discreto" il contenuto in retinolo equivalenti (vit. A). L'apporto di sodio è notevole e indesiderabile, SOPRATTUTTO nel regime alimentare di chi soffre di ipertensione arteriosa.
Pasta Fillo: Leggerezza e Versatilità
Il termine pasta fillo definisce una particolare tipologia di pasta sfoglia, caratterizzata dalla presenza di diversi sottilissimi strati. La principale differenza è data dal fatto che la pasta fillo non presenta al suo interno burro, ma olio, risultando così più leggera.
Il nome fillo ha origine dal greco "phyllo", in italiano "sfoglia". Dalla Grecia la pasta fillo si è diffusa prima nella Penisola Balcanica e, successivamente, in gran parte del Medio Oriente, divenendo protagonista in moltissime ricette. In Turchia, ad esempio, famosissimo è il baklava, dolce a base di noci e miele.
La pasta fillo (o phyllo) è un tipo di pasta, facilmente riconoscibile per la sua consistenza sottile e quasi trasparente, ampiamente utilizzata nella cucina mediorientale e dell’area mediterranea per la preparazione di ricette dolci e salate. In poche parole, questa preparazione è una base che viene tendenzialmente farcita e che si può usare per preparare antipasti, torte salate, involtini e dessert.
Già, perché gli ingredienti di base della pasta fillo fatta in casa sono solo acqua, farina e olio EVO. Una volta impastati, danno vita ad un panetto sodo ed elastico dal sapore neutro che viene steso fino ad ottenere fogli sottilissimi da sovrapporre ed utilizzare nelle più svariate preparazioni.
Hai mai sentito parlare del baklava turco o della spanakopita greca? Per capire dove nasce, basta fare riferimento al suo nome: il termine fillo deriva dalla parola greca phyllo, che significa “foglia”.
La pasta fillo, molto sottile e croccante, è composta da fogli sottilissimi, quasi trasparenti, fatti di farina, acqua e pochissimo olio o grassi. Una volta cotta infatti risulta molto croccante e leggera. È particolarmente fragile e richiede molta attenzione per essere maneggiata.
Preparazione
Per prepararla potrebbero servirti solo una ciotola ed un mattarello. Prediligi una farina con un contenuto proteico non inferiore al 12%-14%. Tale caratteristica consente all’impasto di sviluppare più glutine diventando forte ed elastico. Per quanto riguarda l’acqua, ti consigliamo di utilizzarla calda per favorire la formazione di un impasto omogeneo.
Anche se non è indispensabile, aggiungere dell’aceto bianco al composto permette al glutine di ammorbidirsi favorendo l’elasticità della pasta. Cosa che ti renderai conto essere gradita quando andrai a stenderlo e maneggiarlo. Se preparare la pasta fillo fatta in casa non è tanto difficile, tieni in considerazione il fatto che richiede una buona dose di pazienza. Quella necessaria a ridurla in fogli sottilissimi.
In una ciotola abbastanza capiente versa la farina e l’olio d'oliva. Fallo sciogliere dentro la farina strofinando con i polpastrelli. In una ciotola a parte mescola l’acqua calda con l’aceto e il sale. Unisci quasi tutta questa miscela alla farina. Mescola bene ed impasta con le mani fino a quando la farina non assorbe tutto il liquido.
Nel caso in cui ce ne fosse bisogno, aggiungi ancora acqua, altrimenti lavora il tutto su una superficie leggermente infarinata per circa 10 minuti con le mani. Probabilmente l’impasto risulterà appiccicoso: aggiungi poca farina per volta sul piano, per agevolare il processo.Avvolgi l’impasto ottenuto con della pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per non meno di un’ora. Trascorso questo tempo, dividi l'impasto in 20 porzioni uguali.
Per agevolare questa operazione puoi dividerlo prima a metà e poi ogni sezione a metà fino ad arrivare a 20. Arrotola ogni porzione fino a creare delle palline.
Cottura e Conservazione
Anche se si può friggere, la pasta fillo cotta al forno regala le migliori soddisfazioni (anche in termini di dieta). Per una cottura ottimale, imposta inizialmente una temperatura di 200 C° per poi abbassarla a 190 dopo pochi minuti. Cuoce in un quarto d’ora. Non farla mai cuocere a temperature minori di queste in quanto otterresti una pasta dalla consistenza collosa.
Un altro inconveniente da evitare è che la pasta fillo fatta in casa si secchi: per questo, man mano che la stendi, sovrapponi i fogli spolverati di amido di mais e poi coprili subito con della pellicola trasparente.
Come si conserva la pasta fillo appena fatta o, in caso di quella acquistata, appena aperta? Coprila con della carta forno e poi con della pellicola trasparente ben sigillata e tienila in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Se vuoi conservarla più a lungo, puoi anche congelarla.
Usi in Cucina
Al momento dell’utilizzo, a seconda della ricetta che vuoi preparare, dovrai sovrapporre un buon numero di strati - non meno di 6 per una torta salata - che avrai prima spennellato con dell’olio servendoti di un pennello da cucina.
Una delle preparazioni più gettonate a riguardo sono i cestini di pasta fillo, versatili e croccanti involucri che si possono farcire a piacere. Per prepararli, preriscalda il forno a 200°C. Spennella delicatamente i fogli di pasta fillo con olio d’oliva e sovrapponine almeno 4. Con un coppapasta ritaglia dei dischi di un diametro sufficiente a rivestire gli stampini che userai. Pressa delicatamente i dischi in questi ultimi e cuoci in forno, per 10 minuti o fino a doratura.
Una volta raffreddati, riempi i cestini ottenuti con gli ingredienti che più ti piacciono. Bene, ma a cosa serve la pasta fillo, in concreto? I suoi usi in cucina sono tantissimi, ad iniziare dalle ricette salate al forno.
Si presta in maniera particolare alla realizzazione degli involtini primavera della cucina cinese, ed alla preparazione di antipasti versatili come involtini, fagottini o tortini di spinaci, feta e pinoli.
Valori Nutrizionali
Ebbene, se 100 grammi contengono circa 280 calorie, 48.80 g di carboidrati e 5,90 di proteine, i grassi presenti nella stessa quantità rientrano tra i 7 ed i 9 grammi. Pensa che, in confronto, la pasta sfoglia ne contiene poco meno di 40. Quindi, si può bene affermare che la pasta fillo a dieta si può consumare senza troppe “preoccupazioni”.
Magari, farciscila con verdure grigliate o cotte in padella, e dei formaggi magri o ricotta. Insaporisci la farcia con spezie quali paprika o curry ed erbe aromatiche come origano, timo, pepe nero.
Tabella Comparativa: Pasta Fillo vs Pasta Sfoglia (per 100g)
| Nutriente | Pasta Fillo | Pasta Sfoglia |
|---|---|---|
| Calorie | Circa 280 | Superiore (dipende dalla ricetta) |
| Carboidrati | 48.80 g | Variabile |
| Proteine | 5.90 g | Variabile |
| Grassi | 7-9 g | Circa 40 g |
| Ingrediente Grasso Principale | Olio | Burro |
Differenze Chiave tra Pasta Fillo e Pasta Sfoglia
La principale differenza è data dal fatto che la pasta fillo non presenta al suo interno burro, ma olio, risultando così più leggera. La pasta sfoglia si prepara con farina, acqua e tanto burro; la phillo con farina, acqua e poco olio. Ciò rende quest’ultima non solo più leggera, ma anche meno calorica, con un apporto calorico inferiore di poco meno della metà rispetto alla prima.
Inoltre, la pasta sfoglia ha una struttura costituita da strati di burro e pasta che si raggiunge a seguito di un buon numero di “pieghe”. La pasta fillo presenta tale struttura per via della sovrapposizione di più fogli spennellati di olio (o acqua).
Altri tipi di pasta a confronto
Oltre alla pasta fillo e alla pasta sfoglia, è utile conoscere le differenze con altri tipi di pasta frequentemente utilizzati in cucina:
- Pasta Brisée: È una pasta composta principalmente da farina, burro e acqua, con una piccola quantità di sale. Più consistente rispetto alla pasta sfoglia, non ha strati, ma una texture burrosa e morbida.
- Pasta Sfoglia: Molto leggera e friabile, forma dei sottili strati croccanti una volta cotta grazie al processo di sfogliatura. Gonfia in cottura.
A livello di ingredienti non ci sono differenze, è la tecnica di preparazione che cambia. Cosa scegliere tra pasta sfoglia e brisée per la torta salata perfetta?