La pasta è un simbolo universale della cucina italiana e un pilastro della dieta mediterranea. Integrata nella nostra alimentazione quotidiana sin dalle sue origini, grazie alla sua preparazione semplice che richiede solo acqua e semola di grano duro. Che tu sia nel Nord, Sud o Centro Italia, troverai una varietà di formati di pasta, ognuno condito con ricette uniche che riflettono le tradizioni locali. Dalle lasagne emiliane ai bucatini laziali, fino alle orecchiette pugliesi e agli spaghetti napoletani, la pasta non delude mai.
E se il sapore cambia spesso a seconda della ricetta, le sue proprietà nutrizionali rimangono in gran parte costanti. Ma questi valori nutrizionali sono gli stessi anche per la pasta integrale? Oggi parliamo delle calorie della pasta fresca. Se pensate che sia una banalità, vi state sbagliando. Perché i valori nutrizionali della pasta fresca - soprattutto se paragonati a quelli della pasta secca - non sono affatto da dare per scontati. Scopriamo perché.
Quando si parla di pasta, è importante specificare a quale tipologia si fa riferimento. E non parliamo tanto di formati e dimensioni, quanto più di una distinzione basilare tra due macro-categorie: pasta fresca e pasta secca. In questi termini si riflette spesso sul rapporto pasta fresca-pasta secca, soprattutto in riferimento alle calorie. Vediamo dunque di fare un po’ di chiarezza.
Pasta Fresca e Pasta Secca: Le Differenze di Base
La prima distinzione, forse anche la più immediata, che possiamo cogliere tra pasta fresca e pasta secca è proprio questa:
- la pasta fresca è quella che troviamo nel reparto frigo del supermercato, come: strozzapreti, trofie, orecchiette
- la pasta secca è quella che invece troviamo al di fuori del reparto frigo, come: spaghetti, fusilli, farfalle
E ancora, la prima è fatta con acqua e farina e ha una data di scadenza limitata nel tempo; la seconda è solitamente fatta con semola di grano duro ed è disidratata e per questi motivi può durare in dispensa per un periodo più lungo, mesi e in alcuni casi anche anni.
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Il Ruolo dell’Acqua nel Rapporto Pasta Fresca-Pasta Secca
Avendo introdotto una prima differenza tra pasta fresca e pasta secca, facciamo un altro passo in avanti e parliamo di come la presenza dell’acqua giochi un ruolo di grande importanza nel rapporto pasta fresca-pasta secca. In questi termini, le due macro-categorie si distinguono proprio per la quantità di acqua presente:
- la pasta fresca è umida e contiene una buona percentuale di acqua al suo interno
- la pasta secca è priva di acqua ed è stata fatta essiccare per permettere alla disidratazione di farla durare più a lungo nel tempo
Perché l’acqua è così importante nel rapporto pasta fresca-pasta secca? Perché è un nutriente essenziale per batteri e altri microrganismi dei quali facilita la proliferazione. E questo è il motivo per cui la pasta fresca va tenuta in frigorifero e ha date di scadenza ristrette, mentre la pasta secca non ha bisogno di refrigerazione e ha date di scadenza più lunghe.
Calorie Pasta Fresca e Secca: Ecco Cosa Sapere
Oltre al ruolo di idratazione, l’acqua gioca una parte importante anche per quanto riguarda le calorie tra pasta fresca e secca. Anzi, possiamo dire che si tratta di un ruolo essenziale nella corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca in termini di calorie e anche di grammi. E il motivo è molto semplice: l’acqua non contiene calorie. Di conseguenza, una pasta fresca sarà meno calorica di una pasta secca in cui, sottraendo l’acqua, i nutrienti si concentrano e le calorie aumentano.
Come ci segnala una fonte autorevole in tema di alimentazione come la Fondazione Umberto Veronesi, “la pasta fresca apporta 270 chilocalorie ogni cento grammi circa, contro le 350 di quella secca pesate a crudo”. Questo valore può certamente sorprendere molti. Com’è possibile che una pasta fresca, preparata nella maggior parte dei casi con uova, oltre che con farina / semola, abbia meno di calorie di una pasta a base di semola e acqua?
L’umidità gioca un ruolo fondamentale in questo meccanismo. Nel momento della cottura, che avviene in acqua o brodo bollente, la pasta viene idratata. Nel caso di quella secca, il volume aumenta notevolmente, poiché al momento della cottura è quasi totalmente priva di acqua. Quella fresca, invece, ha un grado di umidità molto maggiore da cruda. Questo significa che - a parità di peso - ci sarà un minore valore energetico, visto che l’acqua non ha calorie.
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In linea di massima e sempre valutando la corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca in termini di calorie, possiamo dire che la densità calorica è di:
- 270 kcal/100 g per la pasta fresca
- 350 kcal/100 g per la pasta secca
Tuttavia, dopo la cottura, la pasta fresca aumenta poco di volume, pertanto se prima della cottura risultava meno calorica della pasta secca, dopo una porzione potrebbe anche avere più calorie.
Calorie Pasta Fresca all’Uovo e Ripiena
Rispetto alla pasta fresca senza uova, citata dall’articolo di Fondazione Veronesi, la pasta fresca all’uovo è caratterizzata da un apporto calorico un filo più elevato, intorno alle 290 kcal/hg. Le chilocalorie aumentano ancora nel caso di pasta all’uovo ripiena: si sale in questo caso a 300 kcal/hg.
Quando pensiamo alle calorie della pasta fresca dobbiamo infine ricordare che molto dipende dal condimento che scegliamo!
Corrispondenza Pasta Fresca-Pasta Secca: Cosa Accade con la Cottura
Che si tratti di pasta fresca o pasta secca, entrambe saranno cotte in acqua bollente e quindi tenderanno ad assorbire acqua. Dato che l’acqua è l’ingrediente fondamentale per far abbassare le calorie di questo alimento, come abbiamo già accennato, possiamo affermare che più acqua assorbirà la pasta in cottura e più si abbasseranno le sue calorie. Va da sé che la pasta fresca, compresa quella all’uovo, contenendo già una buona dose di acqua al suo interno, ne assorbirà di meno rispetto alla disidrata pasta secca.
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Alla fine della cottura, sia la pasta fresca sia la pasta secca avranno abbassato le loro calorie allo stesso livello medio di circa 160 kcal/100g. Ma, in termini di corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca, per avere la stessa porzione cambieranno i grammi di riferimento: 70 g di pasta secca corrispondono infatti a circa 90 g di pasta fresca.
Di conseguenza, tornando sulle calorie tra pasta fresca e secca, mangiando 100 g di pasta fresca si introducono in effetti meno calorie rispetto a quelle offerte da 100 g di pasta secca. Al contrario, per avere lo stesso apporto calorico tra pasta fresca e pasta secca, occorrerà equiparare i grammi di pasta.
Per farlo, vi suggeriamo di seguire questa breve regola: moltiplicare per 1,3 circa la dose di pasta secca usata. Quindi: 130 g di pasta fresca = 100 g di pasta secca = 350 kcal, l’apporto calorico è lo stesso.
In sintesi, a parità di grammatura non ci sono differenze, o sono minime. Le calorie sono praticamente identiche.
La pasta è amata da tutti gli italiani, ne consumiamo circa 24 kg pro capite ogni anno, e non vi rinunciamo nemmeno quando siamo a dieta.
Pasta La Molisana, realizzata con solo grano italiano presenta questi valori nutrizionali per una porzione di 100g:
- Calorie: kcal 351
- Grassi: 1g
- Carboidrati: 70g
- Zuccheri: 4g
- Fibre: 3g
- Proteine: 14g
- Sale: 0,02 g
La pasta fresca fornisce un lento rilascio di glucosio nel sangue, assicurando all’organismo energia a lungo termine.
La pasta fresca è un alimento a base di farina o semola di grano e quindi contiene glutine e non può quindi essere consumata da soggetti celiaci o da persone che soffrono di intolleranza al glutine.