I tortellini in brodo sono una vera squisitezza, un piatto ristoratore e un concentrato di bontà fatto di passione e tradizione. Questo piatto, amato e tradizionale della cucina italiana, è particolarmente apprezzato durante le festività e i mesi invernali per il suo calore e sapore ricco.
La Magia della Preparazione
La straordinaria chiusura a mano della pasta fresca è un gesto semplice, ripetuto, una piccola magia che si compie prima di tuffare i tortellini nel brodo di gallina e manzo. Si parte sempre dal ripieno dei tortellini, classico con carne di maiale, uova e tanto Parmigiano… si passa alla sfoglia, sottile tanto che guardando attraverso “si vede il santuario di San Luca”, come dicono a Bologna!
C’è anche chi realizza il brodo solo di manzo o di cappone… avranno sempre un sapore incredibile e inconfondibile, il primo piatto in brodo perfetto durante le feste di Natale per un menù all'insegna della tradizione.
Ingredienti e Preparazione
Per prima cosa, preparare la pasta fresca classica mescolando la farina bianca con la semola e le uova. Avvolgere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno mezz'oretta.
Preparare il ripieno:
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- Tagliare la carne (vitello, maiale, pollo) a pezzi più o meno regolari.
- Rosolare la carne in una padella molto calda, senza aggiungere condimenti. Procedere la cottura per 2-3 minuti.
- Lo sapevi che la ricetta originale per preparare il ripieno dei tortellini prevede di rosolare la carne nel burro? Noi invece proponiamo la variante più leggera, senza grassi aggiunti, altrettanto gustosa.
- In un frullatore, versare la mortadella, il crudo tagliati a striscioline ed i pezzi di carne rosolata.
- Frullare il tutto fino ad ottenere una crema.
- Unire l'uovo, il grana grattugiato, la noce moscata, un pizzico di sale ed il pepe. Mescolare per bene: il composto dev'essere morbido e vellutato.
A questo punto, rimuovere una parte di pasta fresca dal panetto (circa un quarto) e stenderla finemente con l'apposita macchina per pasta. Chi desidera, può stendere l'impasto a mano, come tradizione impone, aiutandosi solo con il matterello. Nota Bene: Attenzione alla Pasta! La pasta fresca tende a seccare rapidamente. Per questo, si consiglia di stenderne poca per volta, avendo sempre cura di coprire con la pellicola la pasta rimanente.
A questo punto, tagliare la pasta in quadretti regolari: ogni quadrato dovrà avere il lato di 3 o 4 cm. Sistemare una pallina di ripieno su ogni quadretto e procedere con la messa in forma del tortellino. Piegare il quadrato longitudinalmente, fino ad ottenere un triangolo: tutti gli angoli devono combaciare. Piegare l'angolo più in alto verso l'esterno. Arrotolare gli altri due angoli sul dito indice o mignolo, dunque sigillare la pasta. Si consiglia di far riferimento al video per capire la corretta procedura di preparazione del tortellino.
Procedere in questo modo fino ad esaurire tutti gli ingredienti, avendo sempre cura di stendere un pezzo di pasta per volta. Qualora la pasta dovesse seccarsi leggermente, si consiglia di inumidire i punti di contatto con un goccio d'acqua.
I tortellini si possono preparare per tempo: in questo caso, la pasta ripiena dev'essere lasciata a temperatura ambiente per circa una giornata per farla seccare leggermente. Si consiglia di spolverizzare il piano con farina o semola per evitare che la pasta si appiccichi. Dopodiché, i tortellini possono essere conservati per alcuni giorni in frigo, stesi su un vassoio e coperti con carta da cucina. In alternativa, i tortellini si possono congelare.
Come preparare i tortellini in brodo passo dopo passo:
- Tagliate in pezzi la mortadella, il prosciutto e la lonza, eliminando le parti esterne più dure.
- Passate il tutto nel macina carne, utilizzando uno stampo medio e raccogliendo la carne tritata in una ciotola. Non mettete da parte il trita carne, servirà di nuovo.
- Passate nuovamente nel tritacarne, questa volta utilizzando lo stampo più sottile.
- Compattate ancora con le mani, poi coprite con pellicola e riponete in frigo per 12 ore.
- Quando mancheranno circa 4 ore preparate il brodo di carne.
- Sbucciate la cipolla e tagliatela a metà.
- e sistematele all'interno di una padella calda.
- Lavate bene il sedano e la carota, poi tagliateli in pezzi.
- Aggiungete anche sedano e carote.
- Aggiungete l'acqua e un pizzico di sale.
- Cuocete a fuoco medio.
- Dal bollore ci vorranno circa 4 ore.
- Nel frattempo preparate la pasta all'uovo.
- Versate la farina su una spianatoia e date la classica forma a fontana e iniziate a mescolare gli ingredienti con una forchetta.
- Passate poi ad impastare a mano, continuate fino ad ottenere un panetto omogeneo.
- Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente.
- Riprendete la pasta all'uovo e trasferitela su una spianatoia.
- Schiacciatela con le mani per appiattirla, poi stendetela con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.
- Utilizzando una rotella tagliapasta o una bicicletta tagliapasta realizzate dei quadratini.
- Sollevatene uno, chiudetelo in modo da formare un triangolino e fate una leggera pressione sui bordi.
- Adesso abbassate i due bordi laterali, facendoli andare attorno al dito.
- Sigillate pizzicando i due bordi di pasta, e il primo tortellino è pronto.
- Quando il brodo sarà pronto estraete con una schiumarola la carne e le verdure.
- Trasferite in una ciotola.
- Poi filtratelo, dividendo il brodo in due pentole.
- Portate di nuovo una delle due pentole con il brodo a bollore e tenete in caldo l'altra.
- Non appena il brodo inizierà a bollire immergete i tortellini.
- e trasferiteli in un piatto.
- Aggiungete il brodo caldo, prelevandolo dall'altra pentola, in questo modo risulterà più limpido.
I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare, ben separati uno dall'altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare.
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Valore Nutrizionale e Calorie
Tuttavia, nell’era della crescente attenzione verso un’alimentazione equilibrata e consapevole, molti si interrogano sul contenuto calorico di questo piatto. I tortellini in brodo sono un piatto complesso, la cui analisi nutrizionale varia in base agli ingredienti utilizzati. Generalmente, una porzione standard di circa 250 grammi può contenere tra le 250 e le 350 calorie. Questo intervallo dipende principalmente dal ripieno dei tortellini, che può variare da carni magre a formaggi più grassi, e dalla densità del brodo.
Per calcolare le calorie specifiche di una porzione di tortellini in brodo, è essenziale considerare la ricetta utilizzata. Ad esempio, 100 grammi di tortellini di carne possono avere circa 200 calorie, a cui si aggiungono le calorie del brodo, che possono variare notevolmente (da 10 a 50 calorie per 100 ml, a seconda della ricchezza del brodo).
Gli ingredienti principali dei tortellini in brodo sono la pasta all’uovo, il ripieno (che può variare da carne a formaggi e verdure) e il brodo (generalmente di carne o vegetale). La pasta all’uovo contribuisce con carboidrati complessi e proteine, mentre il ripieno può aumentare significativamente il contenuto di grassi e calorie, specialmente se si opta per formaggi grassi o carni rosse.
Comparando i tortellini in brodo con altri primi piatti della cucina italiana, si nota che possono essere una scelta relativamente moderata in termini calorici. Ad esempio, un piatto di lasagne può facilmente superare le 400 calorie per porzione, mentre una pasta al pomodoro si attesta intorno alle 300 calorie.
Consigli per una Versione Più Leggera
Per chi desidera godere dei tortellini in brodo in una versione più leggera, ci sono diverse strategie. Scegliere un ripieno a base di verdure o carni magre può ridurre significativamente le calorie. Inoltre, preparare un brodo vegetale o utilizzare meno olio e grassi nella preparazione può fare una grande differenza.
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In conclusione, i tortellini in brodo possono variare notevolmente nel loro contenuto calorico a seconda degli ingredienti e delle tecniche di preparazione utilizzate. Tuttavia, con una media di 250-350 calorie per porzione, rappresentano un’opzione relativamente equilibrata per un pasto, specialmente se confrontati con altri piatti tradizionali italiani più calorici.
Macronutrienti e Consigli Nutrizionali
I macronutrienti devono essere presenti ad ogni pasto e apportare una quantità di calorie in equilibrio tra loro tra tutti i pasti della giornata. Rispetto all'equilibrio di calorie da macronutrienti, questa ricetta apporta un quantitativo superiore di proteine e grassi e uno inferiore di carboidrati. Per bilanciare meglio il pasto, si consiglia di accompagnare il piatto con dei crostini di pane e di terminare con un frutto di stagione o una macedonia.
Ricordiamo comunque che l'equilibrio di calorie da macronutrienti può essere raggiunto anche giornalmente, sommando tutti i macronutrienti degli alimenti assunti durante la giornata. Il piatto offre un eccellente apporto di vitamina A, imporatante antiossidante, pari a oltre il 100% dei livelli di assunzione giornalira raccomandati, e discrete quantità di vitamina C.
É possibile ridurre di circa il 10% le calorie di questo piatto utilizzando prosciutto crudo magro e sostituendo la mortadella con il prosciutto cotto (le calorie diventano circa 548 e i grassi circa 24 g a porzione).
I dati della tabella soprastante si basano su un calcolo mediano del fabbisogno calorico di bambini e bambine per ogni Kg di peso corporeo.
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