La pizza è un alimento amato in tutto il mondo, un vero e proprio simbolo della cucina italiana. È insomma un alimento conosciuto da chiunque, chi più chi meno. Diffusa ed amata in tutto il mondo, la pizza è un alimento versatile che ben si adatta alla fantasia di chi la prepara. Le combinazioni sono infinite ed aumentano sempre di più grazie alla fantasia dei pizzaioli. Sembra però avere un unico grande difetto: l’apporto calorico.
L'Impasto: Cuore di Ogni Pizza
Alla base di ogni buona pizza troviamo un buon impasto. Le varianti poi sono innumerevoli, spesso ideate dagli stessi pizzaioli alla ricerca di originalità. Che si tratti di farina integrale, al kamut, ai cinque cereali, con o senza glutine.. eccetera! Le possibilità di scelta sembrano aumentare giorno per giorno, specialmente dopo l’introduzione di farine alternative, eppure non sono questi gli ingredienti che vanno a determinare l’apporto calorico del nostro impasto, bensì il dosaggio dei diversi componenti.
Calorie a Confronto: Margherita vs. Altre Pizze
L'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ci dice che la pizza al pomodoro e mozzarella fornisce in media 271 calorie per 100 grammi. Secondo la stessa autorevole fonte va meglio per la pizza rossa (243 calorie per un'analoga quantità), peggio per quella bianca (302 Kcal/100 g). Considerando che una pizza margherita di medie dimensioni pesa dai 250 ai 300 grammi, possiamo stabilire per questo piatto un apporto calorico medio di 700 Kcal. Una fetta di pizza margherita, considerando un peso medio di 100 g, apporta all’incirca le stesse calorie del tipico panino o un toast al formaggio servito in bar e locali: si parla di circa tra le 240 e le 270 calorie.
Pizza Marinara: Un Classico Leggero
La pizza marinara è una tipica pizza napoletana realizzata solo con pomodoro fresco, olio, aglio e origano posizionati su un sottile strato di impasto. Questa pizza è la più famosa insieme alla margherita: il suo nome deriva dal fatto che gli ingredienti, facilmente conservabili, potevano essere portati dai marinai per condire il pane nel corso dei loro lunghi viaggi... gli stessi ingredienti che ritroviamo in altri piatti poveri della nostra tradizione, come per esempio la carne alla pizzaiola.
Una marinara (pizza rossa senza mozzarella e senza altri condimenti) conta 245 calorie per 100 grammi di prodotto, il che significa 600 calorie per una pizza da 250 grammi. Come vedi non è proprio una preparazione ipocalorica!
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Come Ridurre le Calorie della Pizza
In realtà che la pizza fosse un alimento calorico lo sapevamo già, ma mangiata senza troppa assiduità (e con le giuste precauzioni!) non dovrebbe essere un problema nella maggior parte delle diete.
- Se siete a dieta evitate di mangiare i bordi consumando la parte centrale più sottile, poiché maggiore lo spessore, maggiore l’apporto calorico.
- Se si lascia il cornicione, senza mangiarlo, si risparmiano 50 o addirittura 100 kcal, sempre in maniera relativa allo spessore di quest’ultimo.
- Per quanto riguarda invece il possibile intervento sulla farcitura, si potrebbero dimezzare le quantità! Che si tratti di mozzarella in meno o dell’eliminazione dei salumi, si possono scalare dall’apporto totale 80 e più kcal!
- In linea generale, essendo i cibi di origine animale ricchi di grassi saturi, sarebbe meglio non esagerare.
Seguendo questi semplici passaggi potrete diminuire l’apporto calorico della vostra pizza enormemente, tagliandone via più del 30%!
Ricetta Pizza Marinara
Per preparare la pizza marinara iniziate versando la farina nella ciotola della planetaria. Procedete aggiungendo l’acqua poco per volta, avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata ben assorbita dalla farina. Una volta versati circa i 3/4 dell'acqua aggiungete il sale e continuate ad impastare. A questo punto aggiungete l’olio gradatamente (come avete fatto con l’acqua). Quando l’olio è stato completamente assorbito, estraete l’impasto dalla planetaria e modellatelo con le mani fino ad ottenere una palla. Coprite con pellicola o con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno con la luce accesa. Attendete che l’impasto abbia almeno raddoppiato il suo volume (1,5 h), meglio triplicato (2,5/3 h) e procedete alla stesura delle pizze.
Fate con ognuno delle palline. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per 30 minuti. Ungete leggermente con un filo d’olio 4 teglie da pizza di 30 cm di diametro. e cominciate a schiacciare dal centro verso l’esterno, tirando i leggermente i lati se necessario. Se la pasta risulta troppo elastica e tende a tornare alla forma che aveva prima, mettete da parte la pizza che state stendendo e procedete a stenderne un’altra, facendo così riposare la precedente. Cercate di distendere la pasta su tutta la superficie della teglia.
Versate un mestolo abbondante di salsa al pomodoro sulla base della pizza e spargetela con un movimento circolare, ricoprendo quasi tutta l’area, lasciando solo un bordo di circa 1,5 cm. Pelate l’aglio e tagliatelo a metà. Condite ora con l’origano, un filo d’olio e l’aglio. Lasciate riposare la pizza farcita per una decina di minuti, poi infornate a 210°C per 15/20 minuti in forno statico (altrimenti a 190° in forno ventilato basteranno 15 minuti). La pizza marinara può essere portata a metà cottura e poi congelata.
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Pizza e Dieta: Consigli Utili
In una dieta ipocalorica, puoi tranquillamente inserire una pizza valutandola come se fosse un pasto a base di pasta ed eventualmente eliminando il pane nel resto della giornata. Per includere la pizza in una dieta equilibrata, è importante controllare le porzioni e la frequenza di consumo. Una fetta di pizza può essere un pasto equilibrato se abbinata a un’insalata o alle verdure grigliate, per bilanciare l’apporto calorico e nutrizionale. Indicativamente, una pizza a settimana è concessa in un regime di sana alimentazione.
Quindi, per mantenere un equilibrio tra le calorie ingerite e quelle bruciate, puoi gustarti la tua pizza ma abbinando attività fisica o pasti più leggeri durante la giornata. Da evitare ovviamente il prima e il dopo pizza, cioè supplì, bruschetta o fritti vari e il dolce finale. Se non sei a dieta, puoi mangiare come antipasto una bruschetta. Se invece segui una dieta, evita il prima e il dopo pizza.
Valori Nutrizionali della Pizza: Cosa Sapere
La pizza si prepara con la farina di grano (ma oggi si può trovare anche con la farina integrale, di mais o perfino di ceci) cui si aggiungono altri ingredienti come salsa di pomodoro, mozzarella o altri tipi di formaggio, verdure, salumi, ecc. La base fornisce carboidrati complessi, mentre se scegli una semplice pizza Margherita, la salsa di pomodoro contiene sali minerali, vitamine come la C e antiossidanti come il licopene. Quindi, i valori nutrizionali della pizza cambiano in base a come si decide di condirla, agli alimenti scelti. Insomma, la pizza racchiude di base (tranne se la preferisci bianca) tutti e tre i macronutrienti: carboidrati, proteine e grassi.
Per una pizza più sana, puoi preferire quelle con basi integrali, condimenti a base di verdure e quantità moderate di formaggio.
La pizza napoletana è da considerare un “piatto unico”. Ha un apporto calorico elevato, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine. I glucidi sono soprattutto complessi e costituiti dall'amido della farina. La natura degli acidi grassi, invece, cambia in base alla farcitura. Anche se il dettaglio non è visibile in tabella, vista la natura chimica degli ingredienti (in particolare della mozzarella), possiamo definire con certezza che mentre la pizza marinara contiene quasi esclusivamente catene monoinsature, la pizza margherita contiene una percentuale maggiore di acidi grassi saturi.
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In merito al profilo vitaminico, emerge un buon contenuto di niacina (PP); discreto anche il livello di vitamina A ed equivalenti (provenienti dal pomodoro e dalla mozzarella, anche se i valori non sono citati in tabella). La pizza napoletana non è adatta in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. Per tutti gli altri, dovrebbe essere consumata con una frequenza di circa 3 volte al mese. Queste raccomandazioni non sono legate alla composizione nutrizionale dell'alimento in sé, ma piuttosto alla porzione media. Infatti, una pizza commerciale (marinara o margherita) pesa circa 350 g e fornisce 850-950 kcal.
La pizza, in quanto piatto unico molto calorico, difficilmente può far parte di una dieta sia per la quantità che per la qualità dei suoi nutrienti. Ma, considerando quanto detto sopra, occasionalmente può essere consumata senza il timore di prendere peso o mandare all’aria la dieta quando il contesto lo permette.
Breve Storia della Pizza Napoletana
Alcuni ipotizzano che la pizza napoletana sia un'evoluzione dallo Jeyoun, un piatto della regione turca di Çanakkale, che nell'impasto contiene anche una parte di luppolo. Le prime informazioni bibliografiche sulla pizza napoletana risalgono all'inizio del XVIII secolo, quando Vincenzo Corrado descrisse l'usanza napoletana di condire la pizza e i maccheroni con il pomodoro (importato circa due secoli prima dall'America, ma inizialmente usato come pianta ornamentale). E' interessante notare che la prima pizza napoletana, il cui periodo di nascita risale proprio tra il 1715 e il 1725, non conteneva mozzarella (tuttavia già esistente da circa 400 anni).
La pizza napoletana è di forma circolare (circa 30-35 cm di diametro), con impasto più sottile al centro (circa 3 mm) e bordi alti, detti “cornicioni (1-2 cm). Per ottenere un risultato soddisfacente nella lievitazione è necessario utilizzare una farina ad alto contenuto di glutine (simile a quella utilizzata per la panificazione). La procedura di impasto deve avvenire a mano o con macchine che lavorano a bassa velocità. olio extravergine di oliva. Nota: aglio e origano, se bruciati, conferiscono alla pizza un odore e un sapore sgradevoli.
La pizza napoletana si cuoce per 1' o 1'30” a circa 485°C (905°F), in forni di pietra alimentati a legna. Nel 2011 la pizza napoletana ha guadagnato il titolo “Specialità Tradizionale Garantita” (STG). Questa certificazione attesta la presenza obbiettiva di caratteristiche specifiche che la differenziano da tutti gli altri prodotti nella sua categoria; garantisce inoltre che le sue materie prime, la composizione o il metodo di produzione sono rimasti invariati per un periodo minimo di 30 anni. Nota: la promozione e la tutela della pizza napoletana (nonché delle pizzerie affiliate) e la formazione professionale dei pizzaioli è missione dell'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN - 1984, Napoli).
Il “calzone”, che nell'immaginario comune rappresenta un'alternativa della pizza, è invece lo stesso alimento al quale viene data una forma differente (ripiegato su se stesso, chiudendo una farcitura).