Il formaggio primo sale è un formaggio fresco che nasce in Sicilia e conquista l’intera Italia nel corso della sua lunga storia. Ne parla già Plinio il Vecchio delle sue ottime qualità ed è protagonista di storie e leggende. Il primo sale è apprezzato per la sua delicatezza e versatilità.
Origini e Storia
Si tratta di un formaggio fresco tipico dell’Italia meridionale, dove viene chiamato ‘Primusali’. Le prime testimonianze della sua produzione risalgono al VI secolo a.C., quando Plinio il Vecchio ne decanta le sue qualità nel testo ‘Naturalis Historia’. Riconosciuto come il miglior formaggio dell’epoca, divenne anche il protagonista di una leggenda legata a Omero. Pare, infatti, che fu nientemeno che Polifemo ad inventarlo, facendo cagliare metà del latte appena munto di pecore e capre. Dopo averlo riposto in cesti in vimini o bambù era possibile mangiarlo fresco. La tradizione è rimasta intatta sino a oggi, quando ancora si usa consumare il primo sale poco stagionato.
Produzione del Primo Sale
Con la nomenclatura primo sale si intende anche un particolare grado di stagionatura del pecorino. Questa denominazione è entrata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, in qualità di prodotto tipico siciliano. È un formaggio fresco a pasta molle, il cui nome deriva dalla prima salatura che riceve durante la sua lavorazione. Gli ingredienti sono semplici: il latte, il sale e il caglio. La lavorazione segue l’esempio degli ingredienti, minimizzando le fasi di produzione a pochi passi.
Fasi di Lavorazione
- Si riscalda il latte di pecora intero crudo alla temperatura di 37°C circa, poi si aggiunge il caglio d'agnello preventivamente sciolto e filtrato.
- Dopo 40-50 minuti il latte coagula e si procede con la rottura della cagliata, quindi si aggiunge acqua calda per favorire la fuoriuscita del siero in eccesso.
- Il latte cagliato viene compresso nelle forme, solitamente tonde, e talvolta aromatizzato con ingredienti come erbe aromatiche e spezie.
Una volta erano realizzati a mano, intrecciando rami di giunco. Il risultato era splendide ceste chiamate fascedde. Il primo sale è un formaggio fresco ottenuto da latte vaccino, caprino o pecorino, crudo o più spesso pastorizzato. E’ uno dei formaggi più antichi e minimamente lavorati con una stagionatura bassissima o talvolta assente. E’ un formaggio fresco a pasta molle, leggermente salato, non stagionato, ottenuto a partire da latte intero e quindi con elevati quantitativi di lattosio. In siciliano, Picurinu, è un formaggio prodotto esclusivamente con latte di pecora nel territorio siciliano. Riconosciuto come uno dei migliori formaggi d'ITALIA e del mondo, è un formaggio a pasta semidura bianca, dal colore e sapore forte.
Caratteristiche Organolettiche
Il risultato è un prodotto morbido e allo stesso tempo sodo e compatto. Alla vista presenta un’occhiatura appena accennata e una consistenza granulosa, nonostante non sia friabile e non si sfaldi al taglio. Ottimo per la presenza elevata di calcio, al gusto risulta essere dolce, ma al tempo stesso sapido. Caratteristica data dall’utilizzo del sale proveniente dalle saline di Trapani e Paceco. Spesso si trovano in commercio versioni aromatizzate come quella al peperoncino, alla rucola o agli agrumi.
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Il formaggio primo sale si presenta con una forma cilindrica a facce piane, con un diametro di 18-20 cm e un’altezza di 4-8 cm. Il primo sale fresco è noto per la sua crosta sottile, che può essere di colore bianco o giallo paglierino, e che presenta una trama del canestro in cui è stato posto a maturare. Questi canestri, detti “fascedde”, erano realizzati con rami di giunco intrecciati (oggi in materiale plastico alimentare) e donano al formaggio un decoro unico.
Valori Nutrizionali del Primo Sale Vaccino (per 100g)
Il primo sale vaccino è un formaggio che offre un equilibrio nutrizionale interessante.
| Valore Nutrizionale | Quantità per 100g |
|---|---|
| Calorie | 259 kcal |
| Kj | 1084 kJ |
| Grassi | 19,3 g |
| Acidi grassi saturi | 11,6 g |
| Carboidrati | 2,8 g |
| Zuccheri | 1,0 g |
| Proteine | 18,5 g |
Rispetto alla categoria dei formaggi, il primo sale non ha un apporto energetico molto elevato. L'energia proviene soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati. Le vitamine più importanti sono la B2 o riboflavina e i retinolo equivalenti o vitamina A; la vitamina E (tocoferoli) e molte vitamine del gruppo B sono presenti ma poco importanti.
Primo Sale e Dieta
È un formaggio ideale nelle diete ipocaloriche per via del suo basso contenuto di calorie. Il primo sale ha un sapore dolce e leggermente acidulo con una consistenza morbida, che lo rende ideale sia per essere consumato crudo che cotto anche a dieta. Ha un profilo nutrizionale molto meno calorico di altri formaggi stagionati e rientra tra i formaggi magri. Ciò non gli permette di essere considerato un alimento light, né rientra tra i prodotti con un’elevatissima densità calorica.
Attenzione: Questo alimento contiene colesterolo in quantità moderate e non è privo di lattosio. E’ un formaggio fresco che contiene lattosio al suo interno, essendo ottenuto con un processo di fermentazione molto breve. Quindi, a meno che non sia espressamente certificato da un’etichetta apposta sull’alimento, è da intendersi come un alimento contenente lattosio. Ciò lo rende un formaggio non adatto agli intolleranti, tranne se non specificatamente dichiarato in etichetta. Sei agli inizi con la chetogenica? Il formaggio primo sale, contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g. Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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Primo sale e ricotta
Il primo sale e la ricotta sono due formaggi ottenuti a partire uno dal latte intero, mentre l’altro dal siero del latte. Dal punto di vista dietetico-nutrizionale, la ricotta è da preferire per una dieta ipocalorica, anche se il fornaggio a pasta molle fornisce più proteine e una maggiore sazietà.
Primo sale e giuncata
Il primo sale differisce dalla giuncata principalmente per la consistenza e il tempo di stagionatura. Infatti, mentre la giuncata viene consumata fresca subito dopo la lavorazione e presenta una consistenza molto più cremosa, il primo sale subisce un brevissimo periodo di stagionatura (5-7 giorni), che gli permette di avere una consistenza leggermente più solida e un sapore più intenso.
Utilizzi in Cucina e Abbinamenti
Essendo un formaggio delicato e dal sapore gentile, si adatta facilmente a diverse preparazioni. Il primo sale è ottimo per un aperitivo accompagnato da un vino bianco frizzante servito fresco. Non a caso è sempre presente nei taglieri di formaggi e salumi che vengono serviti in Sicilia per antipasto o come aperitivo. Molto apprezzata anche la versione calda, dove il primo sale passa in forno condito con olio, sale e pepe, accompagnato da verdure di stagione o da una semplice insalata.
Si può utilizzare sia come formaggio da tavola che in cucina. Può essere utilizzato all’interno di piatti freddi come insalate o panini, oppure può essere grigliato, cotto al forno o fritto.
Idee per cucinare il primo sale
- Insalate: Tagliato a cubetti, arricchisce le insalate con una consistenza cremosa che si sposa bene con le verdure fresche di stagione, con ingredienti come pollo, pomodorini, fave, mais e frutta, contribuendo ad arricchire il piatto sia in termini di proteine sia di grassi.
- Grigliato: In alternativa, il primosale alla griglia mostra il suo fascino: esternamente croccante e internamente morbido, diventa un piatto principale perfetto se abbinato a verdure grigliate o saltate in padella.
- In Umido: Può essere cotto in umido in padella per alcuni minuti o, per chi cerca qualcosa di più sfizioso, anche fritto. La sua consistenza compatta e l’alto contenuto di acqua lo mantengono morbido e idratato durante la cottura.
- Piatto Freddo: Il primosale si adatta bene anche ai piatti freddi. Provalo in insalate oppure nei primi piatti, come le pennette alla crudaiola. Aggiungi cubetti di primosale a pasta fredda con pomodorini, basilico, aglio e olio. Assicurati che la pasta sia ben raffreddata prima di mescolare il formaggio.
Ricette con il primo sale
- Primosale con pomodorini: Inizia con il soffriggere pomodorini ciliegini tagliati a metà in una padella con un po’ di olio e mezza cipolla bianca tritata. Quando i pomodorini iniziano a appassire, aggiungi il primosale tagliato a fette. A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungi dell’origano tritato per aromatizzare e servi il piatto caldo.
- Primosale in padella: Scaldate una padella antiaderente e versate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando l’olio è caldo, adagiate i primosale sul fondo della padella senza sovrapporli. Cuoceteli a fuoco moderato per 1 minuto, poi girateli e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Il formaggio sarà pronto quando si sarà ammorbidito e il liquido sul fondo sarà evaporato, formando una crosticina.
- Primosale al forno: Il primosale al forno deve cuocere a bassa temperatura per evitare che si secchi. Usa una modalità ventilata e condisci con olive, cipolle e verdure gratinate come finocchi o peperoni. Cuoci per circa 25-30 minuti a 150°C.
- Primosale alla piastra: La cottura del primosale alla piastra è rapida e semplice. Preriscalda la piastra e ungila leggermente con olio. Adagia le fette di formaggio sulla piastra calda e cuoci per 3 minuti per lato. Puoi servire il primosale intero o tagliarlo dopo la cottura.
- Primosale fritto: Per preparare il primosale fritto, asciuga il formaggio con carta assorbente per rimuovere il siero in eccesso. Passa il primosale nell’uovo battuto e poi ricoprilo con una panatura di pangrattato, parmigiano grattugiato e sale. Scalda l’olio a temperatura e friggi il formaggio impanato per circa 3 minuti per lato, fino a doratura uniforme.
Come Preparare il Primo Sale in Casa
Fare il primo sale in casa è abbastanza facile anche se non hai mai fatto formaggi prima. Preparare il formaggio fresco in casa è possibile e bastano poche e semplici regole da mettere in pratica. Sì, è possibile preparare il primosale in casa anche senza utilizzare il caglio, ma usando un coagulante naturale come il succo di limone o l’aceto di vino bianco, che agiscono grazie alla loro elevata acidità.
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Ingredienti e Strumenti
- Latte intero fresco pastorizzato (non UHT)
- Caglio liquido per uso alimentare
- Termometro da cucina
- Fuscelle per formaggio
- Garza alimentare
Preparazione
- Fai riscaldare il latte a circa 38/40 °C e spegni il fuoco.
- Aggiungi il sale e il caglio e mescola con delicatezza.
- Lascia riposare in un luogo caldo per circa 50 minuti.
Conservazione
È un alimento fresco e in quanto tale va conservato in frigorifero tra 0-4°C, meglio se in un contenitore ermetico o avvolto in carta per alimenti traspirante.
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